ECHNIQUES 5 RUE ANTOINE BOURDELLE 75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64

24 JUIL 14

Hebdomadaire OJD : 26488 Surface approx. (cm²) : 396 N° de page : 6 CUISINIERS 8255390400509/XMB/OTO/3 ra •ri J.

"Le marché est, en pleine effervescence"

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Ces chefs français qui réussissent au Brésil

« Souvent tombés amoureux du pays, de nombreux chefs venus de l'Hexagone y mènent une carrière fructueuse. Petit tour d'horizon.

L e Brésil ? Ni Claude Troisgros, ni Laurent Suaudeau ne comptaient y mettre un jour les pieds.

Pourtant, les deux chefs ont posé leurs casseroles à Rio de Janeiro il y a près de trente cinq ans, l'un au Pré Catelan, l'autre au Saint-Honoré.

Face à la pénurie de produits d'importation, les deux pionniers décident de marier savoir-faire français et produits locaux. "Cuisiner ces goûts et

ces textures différents de tout ce que nous connaissions, c'était et cela reste un véritable

defi créatif, s'enthousiasme Claude Troisgros. Ainsi est née la "nouvelle cuisine franco- brésilienne", devenue leur marque de fabrique. Depuis, chacun a tracé sa route.

Claude Troisgros, issu de la célèbre famille roannaise, jongle entre son restaurant gastronomique L'Olympe, ses émissions culinaires télévisées, ses deux enseignes CT Brasserie, un bistrot à viande CT Boucherie, un CT Trattorie mêlant influences italiennes, françaises et brésiliennes, un service traiteur, et un CT Pâtisserie.

Laurent Suaudeau s'est installe dans la capitale gastronomique du pays, Sâo Paulo. Il y a ouvert son propre restaurant, Le Laurent, avant de se consacrer à son école de formation continue et au consulting.

Maître cuisinier de France depuis 2004, il a lancé une franchise de glaces à l'italienne (Vipiteno), et planche sur son prochain projet, l'institut Laurent, destiné à développer le système d'apprentissage dans le pays. Celui qui officie toujours lors de dîners privés met cependant en garde : "//

n'y a pas de clients à Sâo Paulo pour une cuisine française sophistiquée, si ce n'est lors de dîners privés. Peut-être y aurait-il un créneau pour un restaurant appartenant à un boutique-hôtel, avec un chef de renom."

Respect du savoir-faire français

D'autres professionnels français leur ont emboîté le pas. Erick Jacquin - l'un des chefs français les plus primes de Sâo Paulo - a monté l'adresse gastronomique La Brasserie, le bistrot Le Buteque et Tartar & Co, dédié aux tartares.

Frédéric Monnier a créé à Tous droits réservés à l'éditeur

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Claude Troisgros : "Cuisiner ces goûts

et ces textures différents, e 'était et cela reste un véritable défi créatif"

Installe à Sâo Paulo, Laurent Suaudeau se consacre à son école de formation continue et au consulting.

Rio la Brasserie Rosârio, ainsi que le Casarâo Ameno Reseda, qui associe une brasserie de 120 places assises, une mini galerie d'art et une salle de concert de 400 places. "À Rio,

la restauration a été dynamisée par la coupe du monde, mais les professionnels prévoient un retentissement encore plus fort avec les Jeux olympiques dans

deux ans", se réjouit-il. Quant à Alain Poletto, il vient de s'associer à deux autres Français

(Pierre Murcia et Cyrille

Shroeder) afin de développer deux enseignes en franchise : Le Bistrot de Paris et Le Café de Paris. "Nous devrions compter

deux bistrots 100 % français à Sâo Paulo d'ici octobre. Le Café de Paris sera un concept où l'on pourra bien sûr boire un café, manger un croissant ou un sandwich de qualité, mais aussi des plats typiques de bistrot"

En boulangerie-pâtisserie, la French touch est aussi au rendez-vous. À Sâo Paulo, Fabrice Le Nud a ouvert trois boutiques-salons de thé-restaurants, sous l'enseigne Pâtisserie Douce France. Idem pour Dominique Guérin, du côté de Rio. Ce dernier, ancien responsable des pâtisseries des Sofitel d'Amérique latine et ex-chef pâtissier exécutif du Sofitel Copacabana à Rio, a diagnostiqué une faible concurrence et flairé la "demande du public

brésilien pour des classiques français". "Le marché est en

pleine effervescence", observe t-il, tout en prévoyant, à terme, dix boutiques dans la Cité merveilleuse. Un nouvel eldorado ? Fabrice Le Nud tempère : "L'économie

brésilienne se tasse. Les restaurants - surtout gastronomiques - souffrent à Sâo Paulo, mais comme nous sommes implantés depuis treize ans, nous résistons"

On ne compte plus les chefs français devenus consultants ou évoluant derrière les fourneaux d'enseignes hôtelières : Emmanuel Bassoleil (Unique Hotel, Sao Paulo), Laurent Hervé (Grand Hyatt Sâo Paulo), Roland Villard (Le Pré Catelan, Sofitel Copacabana), Jean- Yves Poirey (Rio Othon Palace Hotel). D'autres se sont lancés à leur compte dans des villes de province comme Christophe Legend (Voilà Bistrot, à Paraty) ou Philippe Remondeau (Chez Philippe, à Porto Alegre). "Ici,

l'histoire gastronomique, les chefs, Us produits et les terroirs français sont reconnus. Notre savoir-faire suscite un vrai

respecf, conclut le consultant

Sylvain Dalle. V. B.

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