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du terroir
CHRONIQUE LES
CHARCUTERIES
DE LA MER
ELLES SONT ENCORE TROP PEU PRÉSENTES SUR LES TABLES. DOMMAGE,
CAR LE QUÉBEC JOUIT D’UN BEAU RÉPERTOIRE DE RESSOURCES
MARINES ET DE SAVOIR-FAIRE CULINAIRE POUR LES CONSERVER, LES
TRANSFORMER ET LES VALORISER. ET PUIS, LES CHARCUTERIES MARINES
PERMETTENT DE TOUT UTILISER, DE LA TÊTE À LA QUEUE !
PAR
SOPHIE SURANITI
Canapés d’œufs brouillés aux œufs de poisson, par Josée di Stasio.
Crédit : Gaspésie Gourmande / Marie-Reine Mattera
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ÉTÉ 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS
DE QUOI PARLE-T-ON?
Les charcuteries de poissons et de fruits
de mer ont des points communs avec les
charcuteries à base de viande. La grande
différence avec leurs consœurs carnées
réside dans les propriétés liantes de leurs
protéines ainsi que dans la nature de leurs
matières grasses. Les différentes catégories
de charcuteries marines peuvent être définies ainsi :
•L
ES PRODUITS À TARTINER : fabriqués avec la chair déchiquetée ou broyée plus ou moins finement puis
mélangée à d’autres ingrédients (le tout
étant généralement cuit) : mousses,
mousselines, rillettes, tartinades (taramosalata).
•L
ES PRODUITS À TRANCHER : farces ou morceaux roulés (filet de poisson, pâte feuilletée…), puis cuits : ballotines, couronnes, pâtés, rosaces, terrines.
•L
ES PRODUITS À CUIRE (OU PRÉCUITS) : fabriqués avec la chair déchiquetée ou broyée plus ou moins finement, puis
mélangée à d’autres ingrédients et poussée dans un boyau : boudins, croquettes,
galettes, saucisses, saucissons.
•L
ES PRODUITS DE FUMAISON : fumage à chaud ou à froid (avec salage
ou passage en saumure) de poisson semigras, de poisson gras ou de fruit de mer.
UN MICROMARCHÉ
ENCORE FRAGILE
Le marché des charcuteries marines est
une activité récente dont les premières
initiatives commerciales au Québec
remontent au début des années 1990 1.
Beaucoup d’entre elles n’ont pas été couronnées de succès, et la situation reste encore fragile aujourd’hui. En effet, les difficultés de l’usine de transformation
de Cap-sur-Mer pour sa relance et sa viabilité en sont un exemple concret 2. Seuls
les produits de fumaison ont fait une nette
percée, menée par le saumon fumé (surtout le saumon à froid). Pourquoi
retrouve-t-on si peu de charcuteries
marines ? « En Gaspésie, nous avons l’habitude de manger le poisson en filet. Aussi,
une saucisse de la mer est encore un produit marginal. Mais les gens sont
curieux, le marché est jeune (à peine
quatre ans); les choses devraient changer »
Mousse de pétoncles de Culti-mer sur croûtons. Crédit : Bon Goût Frais des Îles.
explique Éric Caron, directeur général de
Gaspésie Gourmande, l’association pour la
promotion des produits gaspésiens. Pour
Sophie Cassin, directrice du regroupement
de producteurs, de restaurateurs et de
détaillants Le Bon Goût Frais des Îles de la
Madeleine, la fragilité du marché s’explique
aussi par les contraintes qu’impose ce type
de transformation alimentaire, notamment
en matière d’installations sanitaires et sécuritaires. Par contre, les produits de
charcuteries marines ont toujours été présents sur les tables des Madelinots.
AVEC BEAUCOUP
DE POTENTIEL
Mise à part l’omniprésence du saumon,
les principales autres espèces marines
travaillées en charcuterie sont le crabe, le
homard, la crevette et le maquereau pour la catégorie de produits à tartiner; la truite
et le hareng pour les produits de fumaison;
le flétan du Groenland (aussi appelé turbot), le pétoncle (souvent mis en inclusion)
et la sole. Et, très loin derrière, la morue
(aussi salée et séchée). Toutefois, beaucoup
d’autres espèces restent encore sous-utilisées : les poissons comme Grysole, J. 2009. Recherche marketing en soutien
au développement de produits de charcuterie de
poissons et de fruits de mer. MAPAQ, DIT. Rapport
de R-D n° 170. 14 pages.
1
« Cap-sur-Mer : une décision très attendue », 7 février 2014, http://ici.radio-canada.ca/regions/
est-quebec/2014/02/07/003-gaspesie-repreneurcap-sur-mer.shtml
2
« Viande de phoque : repas traditionnel et nouvelle
cuisine raffinée », www.chasseursdephoques.com/
viandeintro.html
3
le chaboisseau, les caviars et les œufs, le concombre de mer (un marché
incroyable au Japon), les algues (comme les laminaires), les couteaux de mer, les buccins, les oursins, etc.
Les charcuteries de loup marin de la boucherie Côte à Côte.
Réjean Vigneau, chasseur, boucher et charcutier est le seul
à travailler cette ressource au Québec depuis une douzaine
d’années. Crédit photo : Bon Goût Frais des Îles.
UN PRODUIT
VRAIMENT IDENTITAIRE :
LE LOUP MARIN
« Au fédéral, le phoque est considéré
comme un poisson puisqu’il vit dans l’eau.
Au provincial, on le considère comme une
viande, puisqu’il s’agit d’un mammifère 3. »
Ce désaccord sur le statut même de cet animal freine depuis des années le
développement du marché et la gestion
intelligente de la ressource selon ses chasseurs, producteurs, transformateurs et consommateurs. Aux îles de la Madeleine,
on retrouve quatre espèces de phoques : le phoque à capuchon, le phoque commun,
le phoque gris et le phoque du Groenland
(ou loup marin). Seuls le phoque du
Groenland et le phoque gris (l’accord est récent) peuvent être chassés.
HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | ÉTÉ 2014
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CHRONIQUE DU TERROIR
Le nouveau produit de l’entreprise Atkins & frères :
une saucisse fumée de saumon déjà cuite
Crédit photo : David Gingras (Inukshok)
Les pétoncles fumés du Fumoir d’Antan.
Crédit photo : Bon Goût Frais des Îles.
CARNET D’ADRESSES
ALIMENTS BLEUMER
CUSIMER
LES FUMÉS DES MONTS
alimentsbleumer.com
Autrefois connue sous le nom La Fée des grèves. Variété de saumons fumés, « so-sciutto », bûchette et couronne de saumon fumé.
cusimer.com
Lance au sein de sa gamme de produits
précuisinés Les Cuisines de Saint-Maxime
une saucisse de la mer crue (et congelée) à
base de saumon de l’Atlantique et de flétan
du Groenland.
tél. 819 265-3371
Truite (fumée et marinée, saucisses, croquettes…).
ATKINS & FRÈRES
atkinsetfreres.com
Connue pour ses produits fumés à froid
(« saumosciutto ») ou à chaud (bouchées
de saumon au sirop d’érable), l’entreprise
lance une saucisse fumée de saumon, prête
à manger, d’environ 50 g chacune. Vendue
aussi en portion de 3 kg (procédé de surgélation IQF).
FUMOIR D’ANTAN
BOUCHERIE CÔTE À CÔTE
FUMOIR CASCAPEDIA
tél. 418 986-3322
[email protected]
Spécialisée dans le loup marin (terrines, rillettes, saucisson sec, pepperettes, saucisses, merguez, burger, etc.). La méniche
(une partie du loup marin appelée épaule)
et le saucisson sec sont des produits
récents. À venir : mousse de foie de loup
marin au poivre (aussi une mousse au cognac).
tél. 418 392-6207
[email protected]
Produits fumés à froid.
CULTI-MER
tél. 418 986-4243
[email protected]
Mousse de pétoncles avec fromage, tartinade de pétoncles. Produits disponibles à la poissonnerie Fou des îles (cf. ci-contre).
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fumoirdantan.com
Spécialiste du hareng fumé traditionnel.
Fume aussi maquereau, homard, pétoncle,
esturgeon jaune, anguille, couteau de mer…
Nouveau : hareng légèrement fumé dans
l’huile. Produits disponibles à la poisson­
nerie Fou des îles (cf. ci-contre).
LES MOULES DE CULTURE DES ÎLES
tél. 418 969-2192
Moules marinées dans l’huile de canola et hareng fumé.
LES PÊCHERIES GASPÉSIENNES
pecheriesgaspesiennes.com
Notamment de la morue salée et séchée (par le consortium Gaspé Cured, regroupement de quatre usines de transformation).
POISSONNERIE FOU DES ÎLES
fumoir-monsieur-emile.com
Saumon fumé.
tél. 514 656-1593
[email protected]
Spécialisée dans les produits madelinots
à Montréal. Tous les produits de Fumoir
d’Antan, Culti-Mer, Boucherie Côte à Côte,
mais aussi des produits maison : saucisses,
produits fumés, tomallis…
GRIZZLY
SAUM-MOM
grizzly.qc.ca
Saumon de l’Atlantique, saumon Coho,
truite arc-en-ciel, flétan et saumon Sockeye
sauvage du Pacifique. Tous fumés à froid et
badigeonnés de sirop d’érable.
saum-mom.com
Jerky de saumon fumé.
FUMOIR MONSIEUR ÉMILE
LE BOUCANIER
tél. 514 439-6566
Fumoir-boutique à Montréal. Spécialisé
dans les produits fumés à chaud. Aussi terrines de poissons.
ÉTÉ 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS
SOCIÉTÉ-ORIGNAL
societe-orignal.com
Distribue de l’esturgeon jaune fumé, du loup marin.
HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | ÉTÉ 2014
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S’INFORMER ET SE
FORMER
Chronique du terroir HRI Été 2013
Gaspésie Gourmande
Les émulsions dans les charcuteries
de la mer
gaspesiegourmande.com
Association pour la promotion des produits
gaspésiens. Site Web, guide-magazine
annuel, événements gourmands…
Le Bon Goût Frais des Îles
de la Madeleine
lebongoutfraisdesiles.com
Regroupement de producteurs, de restaurateurs et de détaillants de la région
madelinienne. Série de capsules vidéo sur les caractéristiques de chaque produit
des îles disponibles sur le site Web.
Fourchette bleue
exploramer.qc.ca/fourchette-bleue
Organisme valorisant les espèces méconnues du Saint-Laurent. Voir la liste des
espèces marines certifiées 2014.
Crédit : Gaspésie Gourmande / Marie-Reine Mattera
BENOÎT LENGLET
• Retour à des techniques de transformation
et de conservation traditionnelles (fumaison).
copropriétaire et chef du
restaurant Au Cinquième Péché
à Montréal (aucinquiemepeche.com)
• Attrait pour les saveurs relevées, les goûts
puissants comme les anchois et les sardines.
En croissance.
• L’utilisation et la valorisation des « abats » ou « déchets » marins : tomallis,
par exemple.
• Présentation de plateaux de charcuteries
de la mer (cf. dossier Tendances charcutières 4)
« Je fus l’un des premiers à mettre au menu les produits de loup marin de Réjean Vigneau, de la boucherie Côte à Côte. C’était il y a huit ans. Il a
fallu se battre ! Lorsque la ressource est
disponible, début avril, nous proposons
une assiette de « phoquonaille » (NDLR
charcuteries de loup marin) ainsi qu’un
tataki de loup marin (le filet), servi directement à table sur un petit fumoir fait
maison. Lorsque j’en trouve, je prépare
aussi du foie de lotte que je cuis comme
un foie gras. J’ai également expérimenté
la pieuvre pressée en terrine (comme un fromage de tête), servie avec des craquelins à l’encre de seiche. »
• Les chefs anglophones parlent de « seacuterie », jolie création linguistique
exprimant bien le travail réalisé dans
l’assiette (http://nrn.com/seafood-trends/
chef-ditches-meat-seafood-charcuterie ou
encore http://cdn.thegridto.com/
wp-content/uploads/seafood.jpg)
Le Pressé de foie de lotte, amandes, câpres et beurre noisette. Crédit : Courtoisie, restaurant Au Cinquième péché.
4
http://www.hrimag.com/Tendances-charcutieres
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Fiche réalisée par le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles qui
se trouve en France (2011). Intéressante
bibliographie.
LAMBERT, Michel. Histoire de la cuisine
familiale du Québec. Volume 2 : La mer,
ses régions et ses produits, des origines
à aujourd’hui, Les Éditions GID, 912 pages.
GRYSOLE, J. 2009. Recherche marketing
en soutien au développement de produits
de charcuterie de poissons et de fruits de
mer. MAPAQ, DIT. Rapport de R-D n° 170.
14 pages.
BOYER, Julie, et al. La charcuterie de poisson
et fruits de mer, Erti, 1995. Livre épuisé, à
consulter dans les bibliothèques.
TÉMOIGNAGES
TENDANCES
• De grands classiques des années 1980,
comme les recettes de couronne de crevettes, de crabe, mais aussi les
mousses de poisson, devraient opérer un retour.
« Moules et pétoncles du Québec »
ÉTÉ 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS
Crédit : Courtoisie de Marc-André Jetté
MARC-ANDRÉ JETTÉ
consultant en restauration et agro­
alimentaire, Kitchen Collectif Chefs
traiteurs (kitchencollectif.com).
« Les charcuteries de la mer ? Cela
m’évoque des classiques de la cuisine
française, comme les couronnes de fruits
de mer ! Lorsque j’étais chef au restaurant Les 400 Coups, je préparais une
bottarga d’oursin vert. Les gonades des
oursins étaient légèrement chauffées
puis mises à sécher plusieurs semaines
dans un coton à fromage. Ça devenait
alors comme une carotte dure à l’aspect
extérieur très oxydé ! Pourtant, l’intérieur
est d’un beau jaune orangé. On râpait
ça sur une mousse d’œufs légèrement
crémée (les coquilles étaient vidées puis
remplies de mousse). Mon pressé de
porcelet et d’anguille (étagé, façon tête
fromagée) figurait aussi au menu des
400 Coups. L’offre en charcuteries de la
mer au Québec est vraiment médiocre
et rares sont les produits intéressants et
de qualité. Les chefs les préparent donc
eux-mêmes. »