Transcript LEXIQUE DES APPELLATIONS CULINAIRES

LEXIQUE DES APPELLATIONS CULINAIRES
Hors d’œuvres :
Mélange catalan
Salade coleslaw
Crudités mixtes
Salade écolière
Salade farandole
Mélange fraîcheur
Salade harmonie
Salade hollandaise
Salade iceberg
Salade Nantaise
Salade parmentière
Mélange provençal
Frisée, chou blanc, carottes, poivrons
Carottes, chou blanc, mayonnaise
Carottes, chou blanc
Pommes de terre, carottes râpées, œuf, mayonnaise
Scarole, maïs, radis, chou blanc, chicorée, frisée
Carottes, chou blanc, maïs , radis, tomates, scarole
Scarole, chou rouge, maïs
Carottes, chou blanc, céleri, batavia
Chiffonnade de laitue
Mâche et betteraves crues râpées
Pommes de terre, olives, tomates, maïs
Chou blanc, courgettes crues râpées, maïs, poivrons
Salade à base de féculent (riz, pâtes, pommes de terre, blé)
A la niçoise
Haricots verts, olives, tomates, thon, échalote, ciboulette
A la californienne
Tomates, petits pois, ananas, maïs, ciboulette
A la savoyarde
Jambon de dinde, oignons, emmental, ail
A la catalane
Tomates, poivrons, olives, ciboulette, oignons
Nordique
Crevettes, moules, citron, aneth
Orientale
Tomates, pois chiches, oignons, cumin, raisins secs
Al pesto
Tomates, basilic, ail , huile d’olives
Strasbourgeoise
Cervelas, cornichons, mayonnaise
A la parisienne
Tomates, maïs, échalotes, basilic
Potages
Potage jardinière
Potage Minestrone
Potage Parmentier
Potage Paysanne
Potage poireaux/PDT
Potage potiron
Potage provençal
Potage Saint Germain
Potage tomate
Potage Vert Pré
Potage Choisy
Potage Ardennais
Potage champignons
Potage courgettes tapioca
Potage Crécy
Potage cultivateur
Potage aux légumes
Potage Dubarry
Potage Essaü
Potage fermière
Jardinière de légumes, pommes de terre, oignons, crème liquide
Pommes de terre, coquillettes, tomates, légumes potage, haricots blancs
Légumes potage, pommes de terre, crème liquide
Poireaux, pommes de terre, oignons, crème liquide, courgettes, carottes
Poireaux, pommes de terre, crème liquide
Pommes de terre, crème liquide, potiron
Pommes de terre, poivrons, tomates, courgettes, oignons, ail, huile d’olives
Pommes de terre, légumes potage, pois cassés, crèmeliquide
Concentré de tomates, oignons, bouillon de bœuf
Haricots verts, pommes de terre, oignons, crème liquide
Pommes de terre, oignons, crème, épinards, cœur de laitue
Endives, pommes de terre, oignons, crème
Pommes de terre, oignons, champignons, crème
Pommes de terre, oignons, tapioca, courgettes, crème
Pommes de terre, carottes, oignons
Carottes, pommes de terre, navets, poireaux
Pommes de terre, légumes à potage
Choux fleurs, pommes de terre, oignons, crème
Pommes de terre, lentilles, oignons, crème
Légumes potage, pommes de terre, oignons, crème, choux de Bruxelles, carottes
Mélanges de légumes verts :
Jardinière de légumes
Carottes, haricots vert, navets, petits pois
Julienne de légumes
Carottes, céleri & courgettes râpées
Pêle-mêle provençal
Oignons, poivrons, aubergines, tomates, courgettes coupées en petits cubes
Printanière de légumes
Pommes de terre, oignons, haricots verts, carottes, petits pois
Sauces :
Aigre douce (pour poisson)
Ananas
Aneth (pour poisson)
Armoricaine (pour poisson)
Aurore (pour poisson)
Basilic
Bigarrade
Bercy
Blanquette
Bourguignonne
Catalane
Charcutière
Chasseur
Citron (pour poisson)
Colombo
Crème
Crétoise
Crevettes (pour poisson)
Crustacés
Cubaine (pour poisson)
Curry
Diable
Dieppoise
Dijonnaise
Dugléré
Estragon (pour poisson)
Fenouil
Forestière
Grand-Mère
Indienne
Tajine
Oignons, crème, fumet de poisson, sauce aigre douce déshydratée, vinaigre de Xères, ail
Ananas, oignons, crème, fond de volaille
Oignons, ail, crème, aneth
Oignons, ail, concentré de tomates, crème, estragon, sauce armoricaine
Roux blanc, lait, crème, fumet de poisson, concentré de tomates, muscade
Tomates, oignons, fond brun, sauce tomate, concentré de tomates, ail, basilic
Roux brun, oignons, jus d’orange, vinaigre, ail
Concentré de tomates, échalote, persil
Oignons, fond de volaille, carottes, champignons, citron, crème
Oignons, ail, carottes, champignons, herbes de Provence, vin rouge, fond brun
Oignons, ail, poivrons rouges et verts
Oignons, ail, concentré de tomates, cornichons, moutarde
Oignons, ail, champignons, estragon, concentré de tomates
Oignons, ail, crème, citron
Oignons, ail, poivrons rouges et verts, crème, épices colombo
Oignons, ail, crème, champignons
Oignons, ail, raisins de Corinthe, crème, jus de raisin , vinaigre
Crevettes, oignons, crème, fumet de poisson, concentré de tomates, ail
Oignons, roux blanc, crème, bisque de homard, fumet de poisson, concentré de tomate, ail
Oignons, crème, fumet de poisson, concentré de tomate, curry, paprika, cumin
Oignons, ail, curry, crème, fond de volaille
Oignons, ail, concentré de tomates, vinaigre
Oignons, roux blanc, crevettes, champignons, moules, crème, fumet de poisson, ail
Oignons, crème, moutarde, fond brun, ail
Tomates cubes, oignons, roux balnc, crème, fumet de poison, ail, persil
Oignons, crème, fumet de poisson, estragon, ail
Oignons, roux blanc, crème, tomates cubes, fumet de poisson, cœur de fenouil, ail, basilic
Oignons, ail, champignons, crème, herbes de Provence
Oignons, roux brun, carottes, champignons, ail
Roux blanc, crème , ananas, oignons, tomates cubes, oignons, noix de coco râpée, raisins de Corinthe,
curry, ail
Tomates cubes, oignons, crème, fumet de poisson, ail, ciboulette, épices à paëlla
Oignons, fond brun, vin blanc, ail
Vin rouge, oignons, champignons, fond brun, farine, herbes de provence, ail
Oignons, ail, tomates concassées, champignons, concentré de tomates
Marrons, roux brun, crème, oignons, ail, cannelle
Champignons, vin rouge, champignons, roux brun, carottes, sauce marchand de vin, fumet de poisson,
ail, herbes de Provence
Poivrons rouges et verts, oignons, maïs, sauce « chili », concentré de tomates, ail, paprika
Miel, oignons, fond brun, ail
Oignons, roux brun, fond brun, vin blanc, double concentré de tomate, vinaigre
Lait, roux blanc, emmenthal râpée, crème fraîche, muscade
Roux brun, vin blanc, fond de volaille, concentré de tomate, sucre, ail, herbes de Provence
Oignons, crème, concentré de tomates, fumet de poisson, ail
Oignons, carottes, navets cubes, concentré de tomates, ail, herbes de Provence
Champignons, crème, oignons, fond de volaille
Oignons, crème, fond brun, ail
Oignons, ail, olives vertes, concentré de tomates,
Oignons, ail, oseille, crème, citron
Oignons, fond brun, pain d’épices
Oignons, ail, concentré de tomates, paprika, crème
Crème, roux brun, oignons, fond brun, vin blanc, poivre vert
Oignons, ail, tomates cubes, concentré de tomates, olives vertes, herbes de Provence
Pruneaux, roux brun, oignons, fond brun, concentré de tomates, cannelle
Oignons, crème, fumet de poisson, mélan,ge « 4 épices », ail
Oignons, roux blanc, crème, vin blanc, fumet de poisson, ail, épices à paëlla
Oignons, roux blanc, mayonnaise, carottes, vin blanc, fumet de poisson, tomates concassées,
concentré de tomates, épices paëlla, ail, estragon
Oignons, ail, tomates cubes, concentré de tomates, raisins de Corinthe, pruneaux, cannelle, cumin
Tomate
Vallée d’Auge
Vénitienne
Waterzoï
Oignons, ail, sauce tomate, concentré de tomates, tomate cubes
Oignons, ail, jus de pommes, cidre, crème, champignons, fond de volaille
Oignons, vin blanc, câpres, vinaigre, concentré de tomates, estragon
Julienne de légumes, oignons, roux blanc, poireaux, crème, vin blanc, fumet de poisson, ail
Lombarde (pour poisson)
Lyonnaise
Marchand de vin
Marengo
Marrons
Matelote
Mexicaine
Miel
Mironton
Mornay
Napolitaine
Nantua (pour poisson)
Navarin
Normande
Oignons
Olive
Oseille (pour poisson)
Pain d’épices
Paprika
Poivre vert
Provençale
Pruneaux
Quatre épices (poisson)
Safranée
Sétoise