Transcript ModuB 9 - Warunki higieniczne, bezpieczeDstwo biologiczne

Kurs-09
Zasady sanitarne,
bezpieczeństwo biologiczne i
stosowanie systemu HACCP?
- dla ryb hodowlanych w
aspekcie bezpieczeństwa
produktów
Autorzy, redaktorzy i moderatorzy :
Prof. Dr. Imre Mucsi –
György Lódi – János Sztanó
Foundation of Knowledge, HU
•
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points), Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty
Kontroli, to system organizacji produkcji i obrotu
żywnością wewnątrz firm, służący zapewnieniu
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
• System
HACCP
uznaje
się
za
najskuteczniejszy instrument gwarantujący, że
żywność
nie
ulegnie
skażeniu
lub
zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla
konsumenta. Każdy zakład (linia produkcyjna)
ma własny system HACCP, z uwzględnieniem
specyfiki swej działalności.
• Za wprowadzenie i funkcjonowanie systemu odpowiada
kierownictwo zakładu/przetwórni/gospodarstwa rybnego itp.
Nieodłączną częścią tego systemu są zasady Dobrej Praktyki
Produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice) oraz zasady
Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice), które
tworzą warunki wytwarzania żywności bezpiecznej pod względem
higienicznym. Dotyczą one m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń,
sposobów usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę,
pozyskiwania surowców, higieny osobistej, szkolenia personelu.
• Obowiązek wprowadzenia systemu HACCP we wszystkich
firmach
zajmujących
się
produkcją,
dystrybucją,
magazynowaniem, transportem i dostarczaniem konsumentom
żywności (bez podstawowej produkcji rolniczej) nakłada dyrektywa
93/43/EWG.
• Prawo nie wymaga, by system HACCP był poddany jakiejkolwiek
certyfikacji przez zewnętrzną jednostkę certyfikującą. Firma może
poddać swój system dobrowolnej certyfikacji, np. ze względu na
cele marketingowe.
Obowiązuje siedem zasad w ramach systemu
HACCP są to:
1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń
• identyfikacja potencjalnych zagrożeń
biologicznych, chemicznych i fizycznych,
• określenie prawdopodobieństwa ich
wystąpienia,
• określenie ich znaczenia dla
bezpieczeństwa żywności,
• ustalenie środków zapobiegawczych i
kontrolnych.
2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych
• zidentyfikowanie wszystkich miejsc, etapów, procesów, gdzie
niezbędne jest opanowanie występujących zagrożeń poprzez
ich kontrolę.
3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów
kontrolnych
• przypisanie każdemu z krytycznych punktów kontrolnych
parametrów określonych przy pomocy specyficznych miar
(np. temperatury, wilgotności, czasu) oraz oznaczenie granic
ich tolerancji
4. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów
kontrolnych
• monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych w celu
sprawdzania, czy nie są przekraczane limity krytyczne
• monitorowanie powinno być prowadzone w sposób ciągły
(lub ewentualnie regularny)
• każde sprawdzenie powinno być zapisywane
5. Ustalenie działań korygujących
• opracowanie dla każdego krytycznego punktu kontrolnego
właściwych działań korygujących, które należy podjąć, gdy
monitorowanie wykaże przekroczenie limitów krytycznych
• działania korygujące muszą dotyczyć zarówno przywrócenia
właściwego funkcjonowania procesu produkcyjnego, jak i sposobu
postępowania z nieprawidłowo wytworzonym produktem
• każde podjęte działanie powinno być zapisywane
6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu
• ustalenie, w jaki sposób będzie sprawdzane skuteczne
funkcjonowanie całego systemu HACCP (np. audyt, badania
mikrobiologiczne produktów końcowych)
• procedury weryfikacji powinny być uruchamiane w regularnych
odstępach czasu oraz przy każdej zmianie w procesie produkcyjnym
7. Ustalenie dokumentacji
• ustalenie sposobu sporządzania, przechowywania i nadzorowania
wszystkich dokumentów związanych z systemem (szczególnie
procedur i zapisów).
Prawodawstwo
W Polsce, w ramach dostosowywania do unijnego dorobku
prawnego, częściowa transpozycja dyrektywy 93/43/EWG
nastąpiła poprzez uchwalenie ustawy z 11 maja 2001 r. o
warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. z 2001 r.
nr 63, poz. 634 z późn. zm.)
definiująca pojęcia: "Dobrej Praktyki Higienicznej" i "Dobrej
Praktyki Produkcyjnej" (art. 3 pkt. 33 i 34). Rozporządzenie
wykonawcze
dotyczące
szczegółowych
wymagań
higienicznych w produkcji i dystrybucji żywności zostało
wydane 19 grudnia 2002 r. i weszło w życie 1 stycznia 2003 r.
(Dz. U. z 2002 r. nr 234, poz. 1979).
Obowiązują też odrębne rozporządzenia określające zasady
GHP/GMP dla specyficznych rodzajów produktów lub
czynności (np. żywność sprzedawana luzem, sypka i
nieopakowana; handel obwoźny i transport żywności).
GHP - Good Hygiene Practice - Dobra Praktyka Higieniczna działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które
muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach
produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
GMP - Good Manufacturing Practice - Dobra praktyka produkcyjna działania, które muszą być podjęte i warunki. które muszą być
spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała się w sposób
zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z
przeznaczeniem. Norm przydziału środków utrzymania higieny
osobistej;
Praktyki te dotyczą m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń,
zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, mycia, usuwania
odpadów, higieny osobistej i szkolenia personelu i inne.
Ustalenie wartości krytycznych punktów kontroli
na końcowych - dopuszczalne wartości
progowe powinny być określone w każdym
punkcie kontrolnym.
Dopuszczalne wartości graniczne należy oddzielić od
tych niedopuszczalnych. Krytyczna wartość graniczna
oznacza ograniczenie, które może być wykorzystane
do określenia, czy potwierdzenia, że proces daje
produkt bezpieczny.
Krytyczne wartości progowe powinny spełniać
wymagania przepisów prawnych, norm i danych
naukowych.
System monitorowania w punktach kontrolnych
- w zasadzie oznacza analizę i monitorowanie
krytycznych wartości granicznych. Aktywność ta
powinna być w stanie ujawnić braki w kontroli.
Monitorowanie może być ciągłe lub okresowe,
jednak drugi sposób monitorowania powinien
być również wystarczający do zwalczania
Krytycznych Punktów Kontroli.
Plan HACCP powinien zawierać nazwiska tych
pracowników, którzy są odpowiedzialni za
monitorowanie.
Muszą posiadać niezbędne umiejętności
takie jak:
• wiedzę o metodach monitorowania CCP,
• znajomość celów i zadań w zakresie HACCP
• wymaganych uprawnień do przeprowadzania
kontroli planu HACCP.
Odpowiedzialna osoba musi zgłosić odchylenia
od wartości krytycznych, granicznych w celu
zapewnienia naprawczych działań w czasie.
Definicja działań naprawczych - służy do
poprawy wykrytych braków w krytycznych
punktach kontroli.
Działania naprawcze dotyczące odchyleń i
powinny być określone w planie HACCP przez
kierownika praca.
Naprawcze działania muszą być wykonywane
przez eksperta. Upewnij się czy podjęte przez
Ciebie działania są efektywne i podlegają
weryfikacji.
Naprawcze
działania
powinny
być
udokumentowane w postaci sprawozdań.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Sprawozdanie powinno zawierać:
nazwę produktu,
czas, kiedy korekta została wprowadzona,
powód i charakter odchylenia,
charakterystykę i liczbę egzaminów
weryfikacja działania,
dokumentacja i raporty
sprawdzenie i metod audytu,
procedury,
badania - obejmują losowo wybrane próbki oraz
określają czy system HACCP działa
prawidłowo.
•
•
•
•
podczas zatwierdzania planu HACCP,
analizy zagrożeń,
określenie krytycznych punktów kontroli,
weryfikacji krytycznych wartości końcowych
które są adekwatne do poziomu nauki i
wymagań systemu.
Plan
HACCP
określa
okresową
akcję
weryfikowania i staje się szczególnie ważne w
przypadku wystąpienia zmian w warunkach
bezpieczeństwa żywności.
Raport musi być sporządzony na temat
weryfikacji działania i jej wyników.
Istnieją cztery główne rodzaje dokumentów
dotyczących HACCP:
1. dokumenty, które obsługują wykonywanie
HACCP,
2. dokumenty sporządzone w systemie HACCP,
3. dokumenty stosowanych metod i działań,
4. program uczący pracownika.
Analiza zagrożeń w hodowli ryb.
Ważność systemu HACCP rozprzestrzenia się
na wszystkie dziedziny hodowli ryb, takie jak:
• hodowla ryb,
• produkcja wyrobów rybnych,
• magazynowanie i zimowanie stawów.
Krytyczne punkty kontroli (CCP), które zostały
zidentyfikowane w hodowli ryb:
 Jakość świeżej wody (chemiczna i
mikrobiologiczna)
 Składniki pasz naddające się do karmienia ryb
 Związki chemiczne takie jak leki, substancje
chemiczne niezbędne do leczenia chorób
 Nawozy wykorzystywane do nawożenia stawów
W celu uniknięcia zagrożenia, używany nawóz
powinien być kontrolowany. Jakość wody i możliwości
skażenia pasz poprzez ciała obce powinna być
kontrolowana przez system monitorowania. Leczenie
farmakologiczne należy prowadzić pod kontrolą i w
określony sposób.
Analiza zagrożeń w hodowli ryb
Operacje
Zdarzenie
Pochodzenie zdarzenia
Kontrola działania
Zakażenia
Pasożyty
Kał
Hak
Ptaki i ptaki wodne
Środowisko
Odstraszanie ptaków,
dezynfekcja stawów
(wapno),
Maszyny, urządzenia/
silnik łodzi/ kosiarka
Zanieczyszczenie
chemiczne stawu
Silniki na olej lub paliwo
Używanie silników
ekologicznych
Pracownicy
Zakażenie
nieprzestrzeganie higieny
osobistej
Zwracać uwagę na higienę
Środowisko stawu
Pasze/skarmianie
Obecność chemicznych Uprawa roślin oraz skażenie
substancji obcych
gleby
(CCP)
Obecność pleśni mykotoksyny
Przechowywanie pasz Rozprzestrzenianie się
pleśni i mikrobów
Kto jest
odpowiedzialny
Kierownik jednostki
Technik/mechanik
Pracownik, kierownik
jednostki, lekarz
zakładowy
Deklaracja dostawcy o
stosowanych chemikaliów,
certyfikat jakości
Kierownik jednostki,
osoba zajmująca się
skarmianiem ryb
Data ważności do przydatności Odpowiednie oznakowanie Kierownik jednostki,
oraz nieprawidłowe
i dokumentowanie,
magazynier
składowanie
odpowiednie zapewnienie
warunków
przechowywania
Leki weterynaryjne i
chemikalia
Zmiany składników
Wysoka temperatura podczas
transportu /data przydatności
/ważności
Zapewnić wymaganą
temperaturę ,Kontrola
daty ważności
Weterynarz
Sprzedawca
Przechowywanie leków Zmiany składników/Ilość Nieprawidłowa temperatura
weterynaryjnych i
przechowywania/data
chemikaliów
ważności/kombinacja
chemikaliów
Weterynarz,
Sprzedawca,
Kierownik jednostki
Woda
Chemiczne substancje
obce (CCP),
zanieczyszczenia
mikrobiologiczne
Zapewnić wymaganą
temperaturę
przechowywania
Kontrola daty ważności
Oznakowanie substancji
chemicznych,
ich właściwe
przechowywanie
Uprawa roślin, zanieczyszczenia Ciągły monitoring/
przemysłowe, patogeny w wodzie badania laboratoryjne
Zapewnienie ciągłego
przepływu wody i
monitorowanie
Kierownik jednostki
Obornik
Chemiczne substancje
obce (CCP),
zanieczyszczenia
mikrobiologiczne
Gospodarstwa hodowlane
Kierownik jednostki,
weterynarz
Kontrola w zakresie
zdrowia zwierząt
Medycyna i
Ignorowanie czasu
pozostałości chemiczne oczekiwania/przedawkowanie
(CCP)
Dezynfekcja stawów,
stawy na zimę, stawy
dla młodych ryb
Pozostałości
chemiczne/ wapno
uwodnione/podchloryn
wapnia
Nie zwracając na
bezpieczeństwo i czas
oczekiwania technologicznego/2
dni/po dezynfekcji
Deklaracja dostawcy na
temat stosowanych
chemikaliów, monitoring
Bezpieczne i
kontrolowane źródła
dostawców
Utrzymanie
wymaganego czasu
oczekiwania,
Właściwa rejestracja
zabiegów
Utrzymanie
bezpieczeństwa i czasu
technologicznego
Weterynarz,
Kierownik jednostki
Weterynarz,
Kierownik jednostki
Napełnienie wody
Dezynfekcja
pojemników
Moczenie ryby w
roztworze soli
fizjologicznej przed
transportem
plankton
Nie zidentyfikowane
zagrożenia
zanieczyszczenie
przetrwanie
Pozostałości z czyszczenia
dostaw
Istotne przedawkowanie soli
Regularna dezynfekcja Właściciel pojazdu,
Lekarze weterynarii
Wymagania dotyczące Kierownik jednostki,
leczenia
Właściciel pojazdu,
Lekarze weterynarii
Pozostałości chemiczne
Nieprawidłowe dawkowanie
Zabiegi wykonywane
zgodnie z
wymaganiami
Kierownik Jednostki
Umieszczenie ikry w
transporcie
Nie zidentyfikowane
zagrożenia
Umieszczenie próbek
Nie zidentyfikowane
zagrożenia
Koszenie stawów
Maszyny powyżej
Technik mechanik
Nawożenie
Maszyny powyżej
Technik mechanik
Odstraszanie ptaków
Drenaż stawu
Nie zidentyfikowane
zagrożenia
zanieczyszczenie
Bronowanie
Maszyny powyżej
Odławianie
Nie zidentyfikowane
zagrożenia
Połów i wybór ryb
Pojawienie się substancji
chemicznych
ptaki
Odstraszanie ptaków
Kierownik Jednostki
Kierownik Jednostki
połowy, stres spowodowany
przez złe traktowanie
Szybkie i ostrożne
polowy, zachowanie
zasad ochrony
zwierząt
Kierownik Jednostki,
Lekarze weterynarii
Test-wędkarski
Maszyny powyżej
Sprzedaż
Nie zidentyfikowane
zagrożenia
Transport do zakładu
przetwórstwa
Hormony stresu we krwi i
mięśniach
Zimowanie ryb
hodowlanych
Wymiana wody
Kierownik Jednostki,
Technik mechanik
Niedobór tlenu, stres
Utrzymanie zasady
zależnego od
temperatury
maksymalnej ilości ryb
mogą być
transportowane w
jednym pojemniku,
zmniejszając czas
transportu. Zachowaniu
zasad ochrony zwierząt
Kierownik jednostki
Kierownik jednostki
LINKI DO KURSU-09
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Biró G. – Biró Gy. (2000): Élelmiszer-biztonság. Táplálkozás-egészségügy. AGROINFORM Kiadó.
Budapest. p. 124-204.
Szegedfish Kft. (2002): HACCP Kézikönyv. Szeged. p. 2-24.
Szegedfish Kft. (2002): HACCP Dokumentációk I-VI. Fejezet. Szeged. p. 2-92.
http://www.haccp-tanacsado.hu/haccp-tanacsadas?gclid=CMb-9fvIhLoCFQTHtAodEzkAHg
http://www.haccprendszerkiepites.hu/haccp-rendszer/?gclid=COTS84TJhLoCFcTKtAodxRgAzg
http://www.haccptanacsadoi-segitseg.shp.hu/hpc/web.php?a=haccptanacsadoisegitseg&o=_haccp&gclid=CLKMzY_JhLoCFXMQtAodKwcAwA
http://hu.wikipedia.org/wiki/HACCP_rendszer
http://www.haccp.hu/
http://www.euvonal.hu/index.php?op=mindennapok_fogyasztovedelem&id=68
http://haccp.lap.hu/
http://actualszervezo.hu/termek/142/9/haccp_rendszer_lenyege.htm
Dziękujemy za udział w kursie-09
Projekt fishfarm został zrealizowany przy wsparciu finansowym Komisji
Europejskiej. Dokument ten odzwierciedla jedynie stanowisko jej autora,
a Komisja nie ponosi odpowiedzialności za jakiekolwiek wykorzystanie,
które mogą być wykonane z informacji w nim zawartych "