Transcript Narezka_ovoschei_uchaschiesya

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ
Выполнили учащиеся группы 31-ПКД
Севастополь
2011 г.
Организация рабочего места в овощном цехе
Размещение оборудования в овощном цехе предприятия, работающем с сырьем
Инвентарь овощного цеха
а – ножи овощные: 1 – коренчатый, 2 – карбовочный,
3 – желобковый, 4, 5 – для удаления глазков;
б – выемки; в – инструмент для фигурной нарезки (спиралью)
Механическое устройство
для дочистки картофеля
общий вид
способ дочистки
Рекомендуемая форма санитарной
одежды
Простые формы нарезки овощей
1 – соломка; 2 – брусочки; 3 – кубики; 4 – кружочки; 5 – дольки; 6 – ломтики; 7 – квадратики (шашки); 8 – кольца;
9 – крошка
Сложные формы нарезки картофеля и
корнеплодов
1 – бочонки; 2 – чесночком; 3 – груши; 4 – стружка; 5 – спираль; 6 – шарики; 7 – гребешок; 8 – шестеренка;
9 – звездочка; 10 – шпала
Обтачивание
картофеля:
положение рук
стадии обтачивания
Срезание с картофеля
стружки
Сравнительный анализ ручной формы нарезки
овощей и нарезки овощей овощерезательными
машинами
1. При ручной постой форме нарезки овощей
производительность человека составляет примерно 5-10
кг/час овощей.
2. При ручной фигурной форме нарезки овощей
производительность человека составляет 3-5 кг/час овощей.
3. При простой форме нарезки овощей на машине
производительность 200-1000 кг/час.
4. При фигурной нарезке овощей на машине
производительность 100-160 кг/час.
5. Оснащенность предприятий питания машинами для нарезки
овощей – 80-90%.
производительность (кг/час)
Сравнительная диаграмма
1000
100
10
1
способы нарезки
ручная простая нарезка
машинная простая
фигурная ручная
машинная фигурная
Вывод:
Для повышения производительности труда и повышения качества
обрабатываемого продукта предприятия питания оснащены разнообразными
моделями овощерезательных машин отечественного и зарубежного
производства. Применение машин позволяет значительно сократить время
на обработку овощей, практически свести к нулю затраты физического труда,
освободить рабочие руки для выполнения других технологических операций.
Правила безопасности при работе с
режущими инструментами и
овощерезательными машинами
К работе в овощном цехе допускаются лица, прошедшие инструктаж по охране труда.
Ножи для ручной нарезки должны быть остро заточены и промаркированы.
Режущий нож должен иметь углубления от лезвия для правильного расположения руки.
Рукоятка ножа должна быть изготовлена из диэлектрического материала. Ножи необходимо хранить в
специальных чехлах.
Остроту режущего инструмента необходимо проверять полоской бумаги. Если бумага режется, не рвется, то
нож острый.
Разделочная доска должна быть промаркирована и располагаться на 4-5 см от края стола.
Не нарезанные продукты должны располагаться в специальной промаркированной таре слева от повара, а
нарезанные – справа от повара.
Стойка повара при нарезке должна быть прямой, без наклонов.
Санитарная одежда должна соответствовать требованиям санитарии и гигиены, запрещено закалывать ее,
держать в карманах острые, стеклянные, режущие предметы.
Перед работой на овощерезательных машинах необходимо произвести внешний осмотр машины, проверить
ее санитарное состояние и техническое состояние: надежное заземление корпуса машины, электроизоляцию
токопроводов, исправность пусковых устройств, наличие диэлектрического коврика или деревянной подставки.
Подобрать нужный режущий диск, собрать машину, и проверить работу на холостом ходу.
Загрузка осуществляется во включенную машину, равномерно, непрерывно, проталкивается продукт только
деревянным толкачом.
При обнаружении каких-либо неполадок или заметив нарушение правил безопасной эксплуатации,
немедленно работу прекратить, предупредить ответственное лицо и до устранения неполадок к работе не
приступать.
Запрещается работать с неисправным инструментом, на неисправной машине, и без соответствующего
инструктажа.
Вывод
O После выполнения данной исследовательской
работы мы убедились, что машинная нарезка
значительно удобнее, выгоднее и быстрее
ручной; она позволяет нам тратить меньше сил.
Однако, только ручная нарезка позволяет
создавать сложные фигурные элементы.
O Теперь, оказавшись на практике, мы сможем
оценить, какая форма нарезки лучше подходит
для приготовления каждого конкретного блюда.
O Мы узнали, как подобрать диск для той или иной
формы нарезки.