Transcript Үй мен жабайы қанаттылар сүбесінен

Жылой мұнай және газ технологиялық колледжі
«Тағам дайындау технологиясы» пәні
Тақырыбы: Құстар мен жабайы қанаттылардан алынатын ш/ф
Апталық: 27.10.2014-6.11.2014
Мамандығы: 0508000 «Тамақтандыруды ұйымдастыру»
Кәсібі: 0508012 «Аспаз» ІІ курс 10 топ
Арнаулы пән мұғалімі: Жұмашева Сақыпжамал Бисембайқызы
Құстар мен жабайы
қанаттылардан алынатын ш/ф
түрімен таныстыру,мағлұмат беру
Сабақтың мақсаты
Студенттердің
қызығушылығын,ойлау
қабілетін,ой өрісін оята отырып
ізденіске баулу.
Адамгершілікке,ұқыптылыққа,
әдептілікке,топ ішінде өзін нақты
сезінуге тәрбиелеу
Сабақтың түрі: Жаңа сабақ
Сабақтың типі: білімді,іскерлікті,дағдыны қалыптастыру
Пән аралық байланыс:
тауартану,ұйымдастыру,жабдықтау,калькуляция,санитария,хим
ия,география
Оқыту әдістері:баяндау,сұрақ-жауап,топпен жұмыс
Оқушылардың танымдық іс-әрекетін ұйымдастыру тәсілі
бойынша: суреттеме,видео
Оқыту формалары: жеке және топтық
Сабақтың көрнекіліктері: 1.оқу құралдары
2.компьютер
3.жылжымалы тақта
4. проектор
5.карточка
Пайдаланған әдебиеттер:
1.Кулинария Ю.М.Новоженов
2. «Технология приготовление пищи» Н.И.Коволев,П.Д.Гришин
3. «Повар» Л.Г.Шатун
4. «Аспаздық» Г.Е.Бесімбаева Е.Г.Бесімбаев
Ұйымдастыру бөлімі 2мин.
Үй тапсырмасын сұрау 10мин.
Жаңа тақырыпқа кіріспе 3мин
Жаңа тақырыпты түсіндіру 13 мин.
Жаңа тақырыпты бекіту 5мин.
Жеке оқушымен жұмыс 7мин.
Қорытындылау 3мин
Үйге тапсырма,бағалау 2мин
Студенттердің сабақ қатынасын журнал бойынша тексеру, оқу құрал
жабдықтарын түгендеу
Тақырыбы: Үй құстар мен жабайы қанаттыларды формалау
1.Ауылшаруашылық құстары мен жабайы қанаттылар тамақтану
кәсіпорнынан қандай түрде және қандай күйде түсіріледі?
2.Құсты өңдеудің алгоритмін жаса
3.Құс пен жабайы қанаттыларды не үшін формалайды?
4.Құстар мен жабайы қанаттыларды формалаудың қандай әдістері
болады?
5.Мини тест (7сұрақ)
1.Ауылшаруашы
лық құстары
тамақтану
кәсіпордарына
қандай түрде
және қандай
күйде түсіріледі
2.Құсты
өңдеудің
алгоритмі
н жаса
Қауырсынсыз,тұта
с
тазартылған,бірақ
ішкі мүшелерімен
мойнымен
жиынтық түрінде
түсіріледі
Жібіту,үйіту,бас
аяқтарын
алу,мойын бөліп
алу,тазарту,жуу,ш
/ф дайындау
3.Құс пен
жабайы
қанаттылар
ды не үшін
формалайд
ы?
4.Құстар мен
жабайы
қанаттыларды
формалаудың
қандай әдістері
болады?
Ол үшін оған
жинақы форма
беру,сыбаға
кесектеріне
турау және ж/ө
жылдамдату
үшін
1. Формалау кезінде құс пен жабайы қанаттылар денесін не істейді?
а) сорттайды
б) өлшейді
2. Не үшін формалайды?
а) тез пісу үшін
б) ж/ө кезінде жинақы,сыбағаға бөлуге
3. Бір жіппен формаланған құсты қандай ж/ө пайдаланады?
а) қуыру б) пісіру
4. Ине көмегімен формалаудың кемшілігін ата
а) дәмі нашарлайды б) түрі нашарлайды
5. Жабайы қанаттыларды бір жппен қалай формалайды?
а) аяқтарын айқастырып тұмсығымен бірге б) тұмсығын қайырып
байлайды
6. Тұмсығымен қандай қанаттыларды формалайды?
а) үй құстарын
б) батпақты жабайы
7. Сапасын жоғарылату үшін қандай температурада, неше минут суға
немесе сорпаға салады?
а) 60-70С ,3-5мин б) 80-90С ,7мин
1
2
3
4
5
6
7
а
б
а
б
а
б
а
Тақырыбы: Құстар мен жабайы қанаттылардан
алынатын ш/ф
1.Үй және жабайы құстардың тұтас денесі
2.Турам ет (рагу)
3.Палау (плов)
4.Үй мен жабайы қанаттылар сүбесінен алынатын ш/ф
5.Аунатпада аунатылған котлет
6.Үй құсы немесе жабайы қанатты астаналық шницелі
7.Үй құсы не жабайы қанаттылардан алынатын
котлеттер
8.Котлет массасы
9.Котлет пен биточка дайындау
10.Үзбе массалары
Палау(плов). Құс денесін әр сыбағаға 2-3данадан әрқайсысының
массасы 25-30г,әр сыбағаға 4-5данадан келетіндей етіп кесектерег
шабады.
Үй мен жабайы қанаттылар сүбесінен алынатын ш/ф. Оларды дайындау
үшін сүбені түсіріп, тазалау керек.Өңделген құсты арқасынан аяғын өзіңе қаратып салып,
құрсақ көк еті терісі мен жұмасағын тіледі де аяғын керіп бөлшектеу тақтасына қояды. Төс
бұлшық етінен терісін сыпырады. Сосын төс бөлігін өзіңе қаратып денені аударады да төс
сүйегі шығыңқы жерінен өткір пышақпен бұлшық еті сүйектің бір жағынан астыңғы бетінен
тіледі. Айыр сүйекті (дужка) шауып түсіреді де иық сүйегін қаңқамен байланыстырып
тұрған сіңірлерді кесіп бір жағындағы сүбені алады.
Алынған сүбелерді тазалайды. Ол үшін кіші сүбені үлкен сүбеден бөліп түсіреді. Кіші
сүбеден сіңірді тартып суырады да жұмсақ етін жаншиды.Үлкен сүбеден айыр сүйекті
алып,иық сүйегіне 3-4см ет қалдыра отырып,жұмсақ ет пен сіңірден тазалайды.Сүйектің
жуан бөлігін шабады.Сүбені мұздай суға салады.Сосын оны алып бөлшектеу тақтайына
ішкі жағын жоғары қаратып салып,сыртындағы жарғағын кесіп алады.Содан соң үлкен
сүбенің ұзына бойына тілік жасайды да сүбені жазады.
Үй құсы немесе жабайы қанатты астаналық шницелі. Үлкен
сүбеден иық сүйегін алып, тазалап,жазады.2-3 жерінен сіңірлерін тіліп кеседі
де,жеңілдеп жаншиды.Сосын оған кішкене сүбені салып, үлкен сүбе жегімен
жабады да сопақ форма береді. Льезонда ылғалдап,қабықсыз қатқан нан
аунатпасында аунатады.Бидай наны сабаншаға туралады.
Котлет пен биточкалар дайындау үшін котлет массасын
сыбағалайды.Ақ аунатпада аунатады да котлетпен биточка формасын
береді.Егер биточканы буда пісіруге дайындаса, онды оны аунатпада
аунатпайды.
Үй құсы немесе жабайы қанатты астаналық шницелі. Үлкен
сүбеден иық сүйегін алып, тазалап,жазады.2-3 жерінен сіңірлерін тіліп кеседі
де,жеңілдеп жаншиды.Сосын оған кішкене сүбені салып, үлкен сүбе жегімен
жабады да сопақ форма береді. Льезонда ылғалдап,қабықсыз қатқан нан
аунатпасында аунатады.Бидай наны сабаншаға туралады.
Үй құсы не жабайы қанаттылардан котлеттер сүбе етінен
дайындалады.Сүбеден тартылған не бауырдан тартылған жұмсақ еттер қою сүт
тұздығында салып қойылады. Тазартылған үлкен сүбеден сүйекті алып,сіңірлерін тіледі
де жеңілдеп жаншиды. Жаншу алдында сүбе етін жазады.Одан әрі сүбе ортасына
тартымдар салып,кіші сүбемен жабады.Кіші сүбе астына үлкен сүбенің жұқа жағынан
тазартылған сүйекті тығады.Сосын үлкен сүбенің шеттерін қайырып жауып,алмұрт
формасын береді де льезонда ылғалдап, ақ аунатпада аунатады. Қою сүт
тұздығындағы тартымдар үшін ұсақ туралған ақ саңырауқұлақты не қозықұйрықты
пайдалануға болады.Олардың тартымдарына тұз қосып ет тартымдарымен
араластырады да тұздық ағып кетпес үшін шикі жұмыртқа қосады.
Котлет массасы. Ол үшін тауық,күркетауық,шіл, бұлдырық, құр,саңырау құр
және тауқұдірет пайдаланылады.Ет жұмсағын сүйектен және теріден ажыратады да іш
майымен бірге еттартқыштан өткізеді.Сүтте ылғалданған қабықсыз нан,тұз
қосып,жақсылап араластырады.Тағы да еттартқыштан өткізеді де
жаныштайды.Жабайы құстардан дайындалған котлет массасына бұрыш ұнтағын қосуға
болады.
Іш майын сары маймен не маргаринмен ауыстыруға болады. Алынған котлет
массасынан котлет,биточка,зраза,фрикаделька,т.б. дайындауға болады.
Құс етінен даярланған котлеттің технологиялық сызбасы
Құс еті
↓
Өңдеу
↓
Еттарт.
2-3рет
өткізу
↓
Үстіне қосу
↓
Араластыру
↓
Үстіне қосу
↓
Взб.машинамен
ұру
↓
Формасын келтіру
↓
Ж/ө жіберу
Нан Сүт
Жұмсарту
↓
Сығу
Сары май
Тұз
Үзбе массасының технологиялық сызбасы
Құс еті
↓
Өңдеу
↓
Еттарт.
2-3рет
Өткізу
↓
Үстіне
Қосу
↓
Салқындату
↓
Көпірту
↓
Жаймен
үстіне
қосу
↓
Араластыру
Нан Сүт
↓
Жұмсарту
Жұмартқа
ақуызы
Кілегей
Тұз
ІV.Жаңа тақырыпты бекіту арналған бақылау сұрақтары
1.Үй құстары және жабайы қанаттылардан қандай ш/ф дайындайды?
2.Үй және жабайы құс еттерін не үшін формалайды?
3.Турам ет (рагу) неше данадан, әрқайсысын массасы қанша гр.нан келетіндей
кесектерге шабады?
4.Палау әр сыбағаға неше данадан қанша массадан келеді?
5.Үй және жабайы қанаттылар сүбесінен алынатын ш/ф.
6.Табиғи котлет формасы қандай?
7.Аунатпада аунатылған котлетті ұнға аунатпас бұрын немен ылғалдайды?
8.Астанлық шницель льизонға ылғалдап, қандай аунатпада аунатады?
9.Киевше котлет қуыруға дейін қайда сақталады?
10.Котлет массасының құрамын ата
11.Егер биточка буда пісірілсе, аунатпада аунатыла ма?
12.Пожарлық котлеттің формасы қандай?
13.Үзбе массасының консистенциясы қандай?
14.Аунатпада аунатылған котлеттерге қандай талаптар қойылады?
15.Дайын ш/ф сақтау ___t жоғары емес болуы керек.
16.Аунатпада аунатылған ___сағат, ішек қарын, көже жиынтығы,сүйектерді
___сағат, шабылған ет бұйымдарын ___сағат сақтайды.