Transcript Preservación de alimentos mediante aditivos químicos

Preservación de
alimentos
mediante aditivos
químicos
Juan Alberto Muela Barraza
Microbiología de Alimentos
 Prehistoria:
humo, sal común
 Egipcios: vinagre, aceite, miel
 Asiria, Grecia, China: dióxido de azufre
 Europa (Edad Media): vino
 S. XIII: escabechado
 S. XVIII: tetraborato sódico
 S. XX: conservantes químicos sintéticos
Definición de Aditivo
Un aditivo alimentario es una sustancia, o
mezcla de sustancias distinta a la materia
prima básica del alimento que se
encuentra en este como resultado de
cualquier fase de su producción, de su
tratamiento, de su almacenamiento o de
su envasado.
Definición de Aditivo
Cualquier sustancia química que
,cuando se añade a un alimento
contribuye a evitar o retardar la
alteración del mismo: aunque no
incluye ni la sal , vinagres, especias,
aceites extraídos de especias, ni
sustancias añadidas por…el humo de
la madera.
FDA
Definición de Aditivo
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con
fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus
fases de fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento,
resulte
o
pueda
preverse
razonablemente
que
resulte
(directa
o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a
sus características.
Codex Alimentarius
FUNCIÓN
ADITIVO
Evitar el deterioro del alimento
Antioxidantes. Conservantes
Modificar la textura
Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y
estabilizantes.
Modificar el sabor y/o el aroma
Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del
sabor. Edulcorantes.
Modificar el color
Colorantes. Estabilizantes del color
Modificar otras propiedades
(consistencia, textura, acidez)
Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes.
Reguladores de la acidez. Acidulantes.
Procesamiento de materias primas;
iniciación de reacciones químicas en la
producción del alimento
Enzimas
Suplemento nutricional
Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo
A
aquellos aditivos alimentarios que se
añaden a los alimentos para evitar que
se alteren o que se contaminen reciben
el nombre de:
Conservadores químicos
CONSERVADORES
Son sustancias empleadas para
preservar o prevenir posibles daños en
los alimentos debidos a la acción de
agentes:
 Químicos:
Oxidación
 Físicos: Temperatura y Luz
 Biológicos: Microorganismos
Conservadores
 Pueden
inhibir a los microorganismos
por dañar su membrana celular.
 Se pueden emplear como antioxidantes
con el fin de:
a) Impedir
la oxidación de grasas
saturadas
b) Neutralizadores de la acidez
Grupos de conservadores
1.Aquellos que se añaden sin estar
definidos como tales por la ley:
Ácidos orgánicos Láctico,málico,acético.
2.Sustancias generalmente admitidas
como inocuas (GRAS).
Ácido propionico, Ácido caprilico,Ácido
sorbico,ácido benzoico y benzoatos.
Grupos de concervadores
3. Compuestos químicos: son los que
se utilizan cuando se ha
comprobado que son inocuos.
4.Compuestos químicos se ha
comprobado que están autorizados
por la FDA.
Factores que influyen en la eficacia de
los conservadores químicos
a)
b)
c)
d)
Concentración
de
la
sustancia
química.
Especie, edad y antecedentes del
microorganismo.
Temperatura
Propiedades físicas y químicas del
sustrato(pH , humedad, concentración
de solutos).
Aditivos alimentarios en la preservación
de los alimentos
Agentes conservantes :
tienen acción
bacteriostática y bactericida.
 Acido
sórbico.
(contra
mohos
y
levaduras).
 Sorbato
(sódico, potásico, cálcico).
Mayor utilización el lugar de ac. Benzoico.
 Acido benzoico. Eficaz en alimentos
ácidos. (levaduras, mohos y bacterias)
Aditivos alimentarios en la preservación
de los alimentos
 Sulfitos.
Actúan como antioxidantes
 Acido fórmico. Bastante tóxicos.
 Acido acético.
Inocuos a las [ ] en los
alimentos.
 Acido propionico. Contra mohos.
 Cloruro sódico.
Conservador
Concentración Permitida
Ácido benzoico
0.1% incluido en los métodos
correctos de fabricación (GMPs)
Metilparabeno
0.1 % incluido en los GMPs
Propilparabeno
0.1 % incluido en los GMPs
Etilparabeno
No autorizado
Nitrato Sódico
500 ppm
Nitrito Sódico
200 ppm
Sorbatos
Incluidos en los GMPs
Ac. acético
Desde el 0.25 al 9 % de los GMPs
Oxido de propileno 300 ppm en cacao y gomas de
mascar
Oxido de etileno
No superar 50 ppm
Sulfitos
Incluidos en los GMPs
Natamicina
200 a 300 ppm en baño o aerosol
Fuente :Tomado del Code of Federal Regulations
CONSERVANTE
ACCIÓN
SE ADICIONA A...
OTROS DATOS
Dióxido de azufre Evita cambios de
y sulfitos
color en frutas y
verduras secas. Los
sulfitos inhiben la
proliferación de
bacterias.
jugos de uva, mostos, vino, Tienen propiedades antioxidantes.
sidra, vinagre, aperitivos,
aderezos, derivados de
fruta que se utilizan como
materia prima para otras
industrias
Ácido sórbico y
sus derivados
(sorbatos)
Inhiben el desarrollo
de hongos (mohos y
levaduras)
Alimentos y bebidas
Nitratos y
nitritos (sales
potásicas y
sódicas)
Conservantes.
Carnes, jamón y salchichas Se utilizan en combinación con
Inhiben el
antioxidantes (ácido ascórbico o
crecimiento de
tocoferoles)
clostridium botulinum
Ácido benzoico (y Conservantes
benzoatos de
potasio, sodio y
calcio)
Nisina
Antibiótico
Propianatos
Conservantes.
Efectivos contra los
mohos
Ácido graso insaturado, presente
naturalmente en algunos vegetales.
Fabricado por síntesis química para su
uso como aditivo alimentario
Alimentos ácidos, como
conservas de tomate,
pimientos, etc.
Se encuentra en la naturaleza en la
canela y las ciruelas. El producto
utilizado en la industria se obtiene por
síntesis química.
Quesos procesados,
especialmente los
fundidos.
Producida por un microorganismo inocuo
presente naturalmente en la leche
fresca, y que interviene en la
fabricación de diferentes productos
lácteos.
Panadería y repostería
Evitan la aparicion de vicocidad.Su
eficacia disminuye conforme aumenta el
pH de 5 y 6
Propionatos (acido graso)
Benzoatos
Sorbatos
Nitritos y nitratos
Norma Oficial Mexicana: NOM-033-SSA1-1993, BIENES
Y SERVICIOS. IRRADIACION DE ALIMENTOS. DOSIS
PERMITIDAS EN ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y
ADITIVOS ALIMENTARIOS
 Establece
alimentos.
la dosis permitidas para la irradiación de
 Es
de observación obligatoria en el territorio
nacional para las personas físicas o morales que se
dedican al proceso o importación.
 Controla
y regula este proceso en alimentos,
materias primas y aditivos por medio de aplicación
de dosis permitidas con propósitos definidos.