Transcript Document 320043

УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Тема урока: Определение качества хлеба и
хлебобулочных изделий.
Мастер п/о:
БОЛДЫРЕВА В.И.
Группа № 5-6 «Продавец, контролёр-кассир-1 курс 2011г.

ПЛАН СОДЕРЖАНИЯ
1. Ассортимент хлеба
1.1ТБ при работе
1.2.Ассортимент ржаного хлеба
1.3.Ассортимент пшеничного хлеба
2. Определение качества хлеба
2.1.ТБ при определении качества хлеба
2.2.Определение качества ржаного хлеба
2.3.Определение качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий
ЦЕЛИ УРОКА:
•УЧЕБНАЯ: Закрепление знаний о пищевой ценности
хлеба, об ассортименте х/булочных изделий.
•Совершенствование умений по распознаванию
ассортимента х/булочных изделий.
•Совершенствование умений по определению качества
х/булочных изделий, дефектов,
болезней х/булочных изделий, соблюдение БУТ.
•РАЗВИВАЮЩАЯ:
• Развитие и совершенствование умений по
актуализации полученных ранее знаний.
•Развитие внимания, памяти, речи, мышления (анализ,
синтез, сравнение), функций рефлексии,
•умения аргументировать свои действия.
•ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ:
•Развитие и совершенствование внимательности,
аккуратности, самостоятельности,
•организованности, трудолюбия, технологической
дисциплины.
ТИП УРОКА:
Комбинированный
МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ:
Информационно-рецептивный, репродуктивный,
частично-поисковый,
СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ:
Различный ассортимент х/булочных изделий –
натуральные образцы,
столы для рабочих мест, плакаты, рисунки,
дидактический материал, технологические карты,
режущий инвентарь, разделочные доски, журнал
п/обучения, перечень производственных работ.
МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:
Организация торговли, оборудование торговых
предприятий, товароведение,
Технологическая карта
Содержание работ
Определение
качества
органолептическим методом
Показатели
хлеба 1. Форма х/булочных
изделий
2. Поверхность
3. Цвет корки
Технология
выполнения приемов
Правильная, соответствующая
данному виду хлеба, нерасплывчатая,
без боковых наплывов
Гладкая, без крупных трещин,
прорывов, пузырей
Пшеничного хлеба – от золотистожелтого до светло-коричневого.
Ржаного хлеба – от коричневого до
темно-коричневого
Толщина корки – не более 3-
4. Мякиш
Хорошо пропеченный, не липкий, не
влажный на ощупь. Эластичный, без
комков
и
следов
непромеса.
Пористость равномерная без пустот.
После легкого надавливания мякиш
должен принимать первоначальную
форму. Хлебные изделия должны
быть свежими и некрошливыми.
5. Вкус и запах
Соответствующие данному виду
хлебных изделий. Не горький, не
затхлый, не плесневелый, без других
посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Содержание работ
Дефекты
хлебобулочных изделий
(дефекты поверхности)
Дефекты мякиша
Показатели
1. Трещины и надрывы на корке
2. Горелая или бледная корка
1. Непромес
2. Отставание корки от мякиша
3. Закал
4. Крошливость мякиша
5. Неравномерная пористость
Дефекты вкуса
Посторонние запахи
Пресный, кислый, соленый, горький
Затхлый, плесневелый
Хруст
Черствение хлеба
Технология
выполнения приемов
Недостаточная расстойка хлеба, слишком
большая t выпечки, отсутствие жара в
печи
От t в печи и в процессе выпечки хлеба.
Участки мякиша, содержащие муку,
кусочки соли или корки
Невыбродившееся тесто, а в печи
высокая t и слишком тесная посадка в
печи
Беспористый влажный слой мякиша у
нижней или боковой корки, образуется от
повышенного содержания воды в тесте и
нарушении t при выпечке хлеба.
При длительном хранении выпеченного
хлеба
При недостаточной проминке хлеба во
время брожения.
Непропеченный мякиш – плохое качество
муки, излишки воды в тесте.
Возникают при нарушении рецептуры
Появляются из-за недоброкачественной
муки
Наличие в хлебе песка
Обусловливается изменением состояния
крахмала и белков. Пшеничный хлеб
черствеет быстрее, чем ржаной. Дольше
не черствеет хлеб, в рецептуру которого
КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ УРОКА
1. Правильность выполнения приемов:
Оценка «5» - твердое усвоение приемов
Оценка «4» - усвоение основных приемов
Оценка «3» - усвоение основных приемов с незначительными отклонениями
Оценка «3» - слабое усвоение основных приемов
2. Соблюдение БУТ:
Оценка «5» - полное соблюдение БУТ
Оценка «4» - соблюдение БУТ
Оценка «3» - соблюдение БУТ с незначительными отклонениями
Оценка «3» - несоблюдение БУТ
3. Самостоятельность в работе:
Оценка «5» - полная самостоятельность в работе
Оценка «4» - умение самостоятельно выполнять работу
Оценка «3» - недостаточная самостоятельность
Оценка «3» - неумение самостоятельно выполнять работу
4. Организация рабочего места:
Оценка «5» - образцовая организация рабочего места
Оценка «4» - правильная организация рабочего места
Оценка «3» - отдельные нарушения в организации рабочего места
Оценка «3» - нарушения в организации рабочего места
Контрольные вопросы
• КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ № 1
Как подготовка сырья влияет на
• КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ № 5
качество хлеба?
Почему мягкий хлеб в процессе
хранения крошится?
• КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ № 2
Как процесс брожения влияет на • КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ № 6
качество хлеба?
Почему при хранении хлеб
плесневеет?
• КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ № 3
Чем отличаются калачные изделия • КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ № 7
от плетеных изделий?
Какое пищевое значение имеет
диетический хлеб?
• КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ № 4
Чем отличается рецептура сдобных
булочных изделий?
Игра «Интеллектуальное лото»
Участникам игры выдаются карточки
с числами от 1-27.
Ведущий вынимает из бочонка жетон
с номером, тот у кого есть этот №
отвечает на вопрос.
Игрок, давший правильный ответ,
закрывает жетоном № в карточке.
Если игрок отвечает не на свой
вопрос, то он имеет право закрыть
любой №.
Выигрывает тот, кто первым закроет
всю карточку.
Баллы 9-8 – оценка – 5
7-6 - оценка - 4
5-4 -оценка - 3
Вопросы игры
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1. Каким хлеб может быть по рецептуре?
2. Перечислите ассортимент хлеба из
пшеничной муки.
3. Дайте характеристику ароматного хлеба.
4. Что относится к булочным изделиям?
Перечислите по образцам изделий.
5. Найдите по образцам Нарезной батон и
дайте характеристику.
6. Расскажите про Подмосковный батон.
Найдите его образец.
7. Какой формы столовый батон?
Продемонстрируйте.
8. Из представленных образцов найдите
Городскую булку и дайте характеристику.
9. По образцам изделий найдите Сайки и
скажите, как их делят в зависимости от
рецептуры.
10. Какие бывают сайки по способу
выпечки?
11. Чем отличаются горчичные сайки от
других видов саек?
12. Найдите по образцам изделий плетенки.
На какие виды их подразделяют?
13. Чем отличаются халы от плетенок?
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
14. Определите по образцам «Булочную
мелочь». Что вы можете рассказать о них?
15. Что ещё относится к булочной мелочи?
16. По образцу дайте характеристику
сдобным изделиям.
17. Что добавляют в сдобные изделия для
улучшения вкуса?
18.Какой хлеб выпускают в зависимости от
рецептуры?
19.Из какой муки вырабатывают ржаной
хлеб? (простой)
20. Способы выпечки?
21. Отыщите среди представленных
образцов хлеб ржаной.
22. Из какой муки выпекают улучшенных
хлеб?
23. Почему ржаной хлеб называют
«улучшенным»?
24. Назовите сорта ржаного хлеба.
25. Среди образцов найдите один из видов
этого хлеба.
26. Назовите ржано-пшеничные сорта
хлеба.
27. Найдите образцы этих изделий.
• Требования к качеству х/булочных изделий.
•
•
•
•
•
•
Качество определяют на основании
ГОСТов по органолептическим
показателям – внешний вид,
состояние корки и мякиша, вкус и
запах.
Форма изделий – правильная,
соответствующая данному сорту.
Поверхность – гладкая, без крупных
трещин, прорывов, пузырей.
Цвет корки – от золотисто-желтого до
светло-коричневого.
Мякиш – хорошо пропеченный, не
мягкий, не влажный на ощупь,
эластичный, без комков, следов
непромеса. Пористость равномерная,
без пустот. После легкого
надавливания мякиш должен
принимать первоначальную форму.
Хлебные изделия должны быть
свежими и некрошливыми.
Вкус и запах – должны
соответствовать данному виду хлебных
изделий, без посторонних привкусов и
запахов.
1.
Дефекты хлебобулочных изделий
1. Трещины и надрывы на корке образуются при
недостаточной расстойке хлеба, при слишком
большой t или отсутствия пара в печи.
2. Горелая или бледная корка образуется от t в печи в
процессе выпечки хлеба.
3. Дефекты мякиша – непромес, отставание корки от
мякиша, закал, крошливость, неравномерная
пористость и непропеченность мякиша.
4. Непромес – участки мякиша, содержащие муку,
кусочки соли или корки.
5. Отставание корки от мякиша – возникает от
невыбродившего теста, а в печи высокая t и при
слишком тесной посадке в печи.
6. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у
нижней или боковой корки, образуется от
повышенного содержания воды в тесте и
нарушении t при выпечке хлеба.
7. Крошливость мякиша – появляется при длительном
хранении выпеченного хлеба.
8. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый –
появляются в хлебе из-за недоброкачественной
муки.
9. Хруст – наличие в хлебе песка.
10. Черствление хлеба – мякиш хлеба крошится,
становится жестким, грубым.
Реклама хлеба
За прилавком постоим
Хлеб «Российский» продадим
Предлагаем плюшечки
Да вкусные ватрушечки
«Нарезной» батон
большой
С четырьмя разрезами
И румяный и красивый
Да и в меру калорийный
Не купить его нельзя.
Он хорош для всех, друзья!
Я булка «Городская»
И модная какая.
Есть изящный гребешок
Ну-ка съешь меня, дружок.
Мы не те веснушечки,
Что на личике девчат.
Мы булочки с изюмчиком,
Нас дети любят и едят.