Transcript PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN


Pendinginan dan pembekuan merupakan
teknologi pengawetan pangan yang
didasarkan pada pengambilan panas dari
bahan.




Memperlambat reaksi biokimia
Menghambat pertumbuhan mikroba
Menghambat respirasi
Memperpanjang daya simpan

Keuntungan pendinginan dan pembekuan
adalah perubahan karakteristik produk yang
minimun (warna, aroma, cita rasa, tekstur
serta penampakan)






Pendinginan
chilling)
Pendinginan
Pendinginan
Pendinginan
Pendinginan
Pendinginan
hembusan udara dingin (air blast
ruangan (coldroom)
kriogenik
dengan air
vacum
dengan es

Selama proses pendinginan terjadi perubahan
visikokimia atau mikrobiologis yang dapat
mengakibatkan perubahan sifat sensoris
produk
Pengelompokan bahan dan produk pangan
berdasarkan suhu pendinginan
A. Suhu -1 sampai 1° : ikan segar, daging,
sosis, daging giling, daging asap.
B. Suhu 0-5° : daging kaleng, susu, krim,
yogurt, pizza, produk roti dll.
C. Suhu 0-8° : mentega, margarin, keju,
daging dan ikan olahan dll.



Pendinginan dapat dikombinasikan dengan
pengontrolan kompisisi atmosfer selama
penyimpanan (sistim CAS)
Pendinginan mencegah pertumbuhan
mikroba misofilik ( suhu 10-40°C) dan
termofilik (suhu 35-55°C)
Faktor-faktor yang mempengaruhi daya
simpan produk pangan selama pendinginan
sebagai berikut:
a. Jenis dan varietas
b. Tingkat kematangan
c. Kondisi pemanenan (adanya kerusakan
mekanik, kontaminasi mikroba, dan tingkat
kematangan)
d. Suhu distribusi
e. Kelembapan relatif (RH)




Pendinginan mekanik : lihat gambar 6.1 hal
115
Alat pendinginan kabinet ; lihat gambar 6.2
hal 118
Terowongan pendingin : lihat gambar 6.3 hal
119



Perubahan karakteristik sensorik : warna,
kadar air, pemisahan fisik, aroma, cita rasa
Perubahan kimiawi : pematangan yang tidak
sempurna, penurunan itegritas struktural,
pembentukan aroma dan cita rasa yang tidak
diinginkan akibat perubahan fisikokimia
Perubahan mikrobiologis : selama
pendinginan mikroba pertumbuhannya
dihambat akan tetapi tetap bertahan dalam
produk sehingga menyebabkan kebusukan.
Pembusukan oleh mikroba dapat dilihat dari
perubahan warna, pe,bentukan pigmen,
pembentukan gas, serta kekeruhan




Pendinginan pada suhu 4° mencegah
pertumbuhan mikroba patogen dan
pembentukan toksin.
Sebagian besar mikroba patogen tidak dapat
tumbuh dibawah suhu 5°C seperti salmonella,
clostridium perfringens, stapilococcus aureus,
campylobacter.
Mikroba patogen pembentuk spora dapat
tumbuh pada suhu 3-5°C seperti : clostridium
botulinum dan bacilussereus.
Mikroba listeria monocitogenes, yersinia,
aeromonas hidropila dapat tumbuh pada suhu -1
sampai 1 °C

Penyimpanan suhu dingin tidak ditujukan
untuk mencegah pertumbuhan mikroba
patogen. Penggunaan suhu rendah ditujukan
untuk memperlambat kecepatan
pertumbuhan mikroba


Pembekuan merupakan proses pengolahan
yaitu suhu produk pangan diturunkan
dibawah titik beku dan sejumlah air berubah
bentuk menjadi kristal es.
Perubahan bentuk air menjadi es
mengakibatkan konsentrasi produk pangan
meningkat dan penurunan aktifitas air



Kecepatan pindah panas yang tinggi
menghasilkan sejumlah besar inti kristal.
Molekul air bermigrasi pada inti kristal.
Pembekuan cepat menghasilkan sejumlah
besar kristal es dengan ukuran kecil.




Alat pembeku dikelompokkan menjadi
pendingin mekanis dan pembeku kriogenik.
Pendingin mekanis menggunakan refrigerator
yang mengalami siklus penguapan dan
kompresi.
Teknik pembekuan mekanis menggunakan
udara dingin, cairan dingin, atau permukaan
dingin untuk menghilangkan panas dari
bahan panas.
Pembeku kriogenik menggunakan
karbondioksida, nitrogen cair, atau freon cair
yang langsung kontak dengan bahan




Pembekuan lambat
pembekuan cepat
Pembekuan sangat cepat
Pembekuan ultra cepat




Kerusakan sel yang diakibatkan oleh
pembentukan kristal es
Terdapat perbedaan ketahanan selama
pembekuan antara jaringan tanaman dan
hewan.
Daging selama pembekuan tekstur tidak
banyak berubah karena struktur berserat
yang lebih fleksibel.
Pada buah buahan dan sayuran struktur sel
lebih kaku sehingga lebih mudah rusak oleh
kristal es.