Transcript bakery
Bakrey Nany Suryani, SGz. [email protected] Pengertian • Sejarah: roti berasal dari Mesir Kuno • Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 2), roti atau bread adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu melaui proses fermentasi dengan menggunakan ragi, kemudian dipanggang. • Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan Pembuatan Roti Bahan utama: Tepung terigu, air, ragi dan garam Bahan penambah rasa dan pelembut: gula, telur, susu, lemak dan telur Bahan tambahan lain: Bred improver yang fungsinya sebagai penguat gluten, memperpanjang umur simpan dan penambah vitamin bagi ragi atau sering disebut dengan bahan peningkat. Bahan isian: coklat, keju, daging, buah, selai, kismis, dll Fungsi Bahan Pembuatan Roti Tepung terigu: menggunakan tepung terigu dengan kadar protein (gluten) yang tinggi yaitu 12,5% (merk di pasaran Cakra Kembar). Kandungan gluten yang tinggi akan membentuk adonan yang elastis selama proses pengadukan. Gluten juga berfungsi untuk menahan gas keluar saat proses fermentasi sehingga roti akan mengembang dan teksturnya empuk. Air atau Cairan Air berfungsi sebagai bahan pembentuk gluten, Mengontrol kepadatan adonan dan mencampur bahan-bahan lain agar tercampur rata. Gunakan air dengan PH normal dan dalam keadaan dingin untuk menjaga suhu adonan sesuai untuk aktivitas ragi (yeast) < 30oC. Penggunaan air hanya 60% dari semua bahan dalam pembuatan roti. Air yang digunakan bisa air putih, susu cair, sari buah, dll Yeast atau Ragi Roti tidak akan mengembang jika tidak menambahkan yest atau ragi dalam adonan. Yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida dan alkohol dalam bentuk etanol yang dapat mengembangkan adonan dan memberikan aroma harum khas roti. Yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccharomyces Cerevisiae. Garam Selain memberi rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan meningkatkan cita rasa, menambah daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. Penggunaan garam sekitar 1-2% dari jumlah bahan. Dapat menstabilkan adonan sehingga disebut bahan stabilisator fermentasi. Gula Berfungsi sebagai bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, warna, serta menambah nilai gizi. Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10-30% dan optimum pada kisaran 15-25% dari berat tepung. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air) sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan dan menjadikan roti lebih awet. Pengaruh Gula terhadap Hasil Jadi Roti Warna kulit roti: Kecoklatan Aroma roti Keempukan roti Volume dan berat roti Susu Berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan adonan Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan Menambah nilai gizi, membantu mengembangkan adonan, memperbaiki tekstur roti, memberi warna dan menambah rasa roti menjadi lebih gurih. Roti tawar menggunakan susu skim, sedangkan roti manis menggunakan susu full cream Lemak, berfungsi: Mempertinggi rasa, mempermudah roti untuk ditelan saat dikunyah dan tidak seret Memperkuat jaringan zat gluten tepung Hasil jadi roti tidak cepat menjadi keras atau staling. Di dalam adonan lemak dapat menahan gas CO2 keluar sehingga volume roti menjadi besar. Margarin dan butter adalah pilihan lemak yang sering digunakan dalam roti Telur Berfungsi di dalam proses pembentukan krim meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten Memberikan warna serta flavor yang khas dan melunakan roti Putih telur merupakan bahan yang baik untuk mempertinggi gluten, baik digunakan untuk roti tawar sehingga roti tawar yang dihasilkan putih dan bersifat alot dan membentuk daya elastik roti. Bread Improver Membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan menahan gas. Dosis pemakaian 0,3%-1,5% dari berat tepung Dapat memperbaiki karakteristik adonan Dapat mendeversifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur daging roti (crumb tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume, aroma, rasa dan umur simpannya. Peralatan Pembuatan Roti Waskom plastik atau aluminium sesuai dengan ukurang yang digunakan Meja untuk menggiling adonan Serbet besar untuk menutup adonan selama proses fermentasi Oven dan loyang Kwas untuk mengoles loyang dan roti Timbangan Sendok (sendok ukur) Gelas ukur Mixer, spatula, pisau, cooling rak Thermometer Proses Pembuatan Roti Persiapan Bahan Pengadukan Dought (Adonan) Dibiarkan di Meja Adonan Mengembang Dibentuk & dicetak Dibiarkan lagi (mengembang) Dibulatkan Ditimbang Dibiarkan lagi (mengembang) Dioles Dibakar Dinginkan Proses Pengembangan Adonan • Setelah proses pengadukan selesai, adonan diberi waktu istirahat untuk memberi kesempatan kepada yeast mereaksi gula • Tempat harus bersih, tidak banyak angin dan sedapat mungkin cukup hangat dan lembab. • Jika proses fermentasi berlebih akan menyebabkan: a. Adonan menjadi lengket sekali saat dipegang b. Jika dibakar warna roti menjadi pucat c. Aroma roti menjadi sangat asam d. Bentuk roti menjadi tidak seragam e. Umur roti jadi pendek, cepat keras dan kaku Proses Penimbangan Adonan • Setelah proses pengembangan selesai maka dilakukan proses penimbangan adonan sesuai dengan berat yang diinginkan. • Dibulatkan kembali dengan tujuan: a. Menyeragamkan bentuk b. Memudahkan proses pemulungan c. Membentuk lapisan kulit luar untuk menahan gas CO2 d. Mendinginkan suhu adonan e. Memperkuat jaringan zat gluten tepung terigu Proses Pemulungan Adonan langkah proses pemulungan: 1. Ambil adonan yang telah dibulatkan 2. Letakkan di meja dan giling tipis membentuk seperti oval yang memanjang 3. Isi dengan isian, Lipat bentuk oval menjadi dua dengan menyatukan kedua ujung-ujungnya 4. Bentuk sesuai selera dan diamkan kembali Proses Peragian Akhir • Sebelum roti dibakar, adonan diletakkan dalam ruangan proofing supaya adonan dapat mengembang dengan baik tanpa gangguan • Jika tidak ada ruang proofing, adonan dapat ditutup dengan kain atau plastik untuk menghindari pembentukan lapisan kulit luar adonan yang dapat mengganggu proses pengembangan dalam oven Proses Pembakaran Adonan Roti Untuk membakar roti tawar diperlukan panas yang cukup tinggi (sekitar 200oC) dan lama pembakaran tidak kurang dari 30 menit Waktu membakar roti sangat tergantung dari: besar kecilnya bentuk roti, pemakaian gula dan jenis roti yang dibakar Roti yang telah mengalami pembakaran yang sempurna akan memiliki sifat: daging roti tidak basah, enzym yeast sudah mati, bentuk tidak susut. Proses Pendinginan Roti Proses Pengemasan dan Penyimpanan Pengemasan roti dilakukan untuk mencegah tercemarnya roti dari mikroba ataupun kotoran yang tidak dikehendaki Pengemasan dapat menghindari dari penguapan sehingga roti tidak keras Proses pengemasan dilakukan saat roti sudah benar-benar dingin Roti dapat disimpan baik pada suhu ruang (berkisar 5 hari) dan suhu dingin/refrigerator Penyimpanan Roti • Umur simpan roti selain tergantung pada ingredient yang digunakan juga temperatur, kelembaban/humudity, tempat penyimpanan, dan lokasi penyimpanan Macam-macam Roti