Transcript AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS

Universidade Federal do Pampa
Engenharia de Alimentos
Introdução a Engenharia de
Alimentos
Profa. Valéria Terra Crexi
TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
Embora não seja fácil encontrar uma classificação
para as diferentes atividades industriais relacionadas com
os alimentos, podem ser consideradas:
* Indústrias que preparam alimentos frescos, incluindo
os abatedouros e as empresas que selecionam e
embalam vegetais para venda;
* Indústrias de conservas;
*Indústrias que fabricam produtos que servem para
preparar alimentos, como a moagem ou o fabrico de sal
de cozinha;
*Indústrias que fabricam alimentos prontos para
consumir.
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
As operações unitárias no processamento de
alimentos envolvem uma combinação de procedimento
para atingir as modificações desejadas nas matériasprimas.
Cada operação possui um efeito específico,
identificável e previsível no alimento. A combinação e a
sequencia das operações determinam a natureza final
do produto elaborado.
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
1. OBTENÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS
Colheita/ ordenha/ abate/ pesca.
Grau de maturação – cor, tamanho, aroma,
textura,Brix/acidez
Idade ou peso do animal.
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
2.
TRANSPORTE,
RECEPÇÃO
ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
NO
E
Primeira etapa da matéria-prima através de
operações antes de seu uso no processo de
industrialização.
Para vegetais e frutas a limpeza normalmente é
realizada com água clorada. Este tipo de limpeza
chega a reduzir em até 90% da carga microbiana nos
alimentos.
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
2.
TRANSPORTE,
RECEPÇÃO
ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
NO
E
O transporte pode ser dividido em: 80%
rodoviário; 15-20% ferroviário; 1-2% fluvial ou
marítimo.
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
2.
TRANSPORTE,
RECEPÇÃO
ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
NO
E
Dentro da indústria as matérias primas são
transportadas por: tubulações, esteiras,
caçambas, carretas, gruas (pelo teto – para carnes).
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
2.
TRANSPORTE,
RECEPÇÃO
ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
Armazenamento: a granel – em silos –
temperatura ambiente com controle de umidade,
câmeras de refrigeração ou congelamento, tanques
pressurizados (para óleos vegetais, vinagres).
E
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
2.
TRANSPORTE,
RECEPÇÃO
ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
NO
E
Silos de armazenamento
de grãos
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
Câmaras de
refrigeração
UNITÁRIAS
NO
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
2.
TRANSPORTE,
RECEPÇÃO
ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
Tanques de armazenamento
NO
E
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3. PREPARAÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS
Toda matéria prima devem passar por um
processo de limpeza antes do seu processamento.
O propósito é remover os contaminantes, areia,
insetos, etc. Isto é essencial para proteção do
processo e dos equipamentos assim como um produto
final seguro para o consumo.
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3.1 LIMPEZA
Operação
unitária na qual materiais
contaminantes são removidos do alimento e
separados para deixar a superfície do alimento em
condições adequadas para o processamento
posterior.
Ex: descascamento de frutas e hortaliças
Retirada de pele da carne e escamas de peixe
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3.1 LIMPEZA
Procedimentos:
Equipamentos
Úmidos: lavagem por imersão, spray,
lavagem por flotação e limpeza ultra-sônica
Secos: separação por ar, magnetismo ou
métodos físicos
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
Limpeza Úmida por Imersão
Lavagem por imersão o produto é conduzido
em esteiras metálicas ou
sanitárias através de
tanques
com
água
corrente ou clorada.
Para
melhorar
a
eficiência da lavagem, o
tanque pode ter um
borbulhamento de ar
para
aumentar
a
turbulência.
UNITÁRIAS
NO
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
Limpeza Úmida por flotação
Vegetais são arrastados por
flotação
em
um
fluxo
turbulento
enquanto
as
impurezas de maior peso, tais
como pedras, gravetos e os
frutos estragados afundam , e
são retirados pela parte
inferior dos tanques.
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
Limpeza Úmida por aspersão
Lavagem por spray
NO
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
Limpeza Úmida por ultra-som
Limpeza ultra-sônica
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
Limpeza a seco
Utilizados para produtos menores, com uma
maior resistência mecânica e um menor teor de
umidade.
Classificadores por ar
Equipamentos
Separadores magnéticos
Separadores por peneiramento
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
Limpeza a seco
Classificadores por ar
Utilizam uma
corrente de ar em
movimento
para
separar
contaminantes,
em
suas
diversas
densidades
UNITÁRIAS
NO
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
Limpeza a seco
Separadores magnéticos
UNITÁRIAS
NO
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
Limpeza a seco
Separadores por peneiramento
Equipamento
separa
produtos por tamanho.
os
NO
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3.2 Seleção
Seleção – é o processo de verificação e
separação das matérias primas imprópria que deve
ser descartadas, ou re-processadas.
Seleção por forma e tamanho
Baseada
propriedades físicas
em
Seleção por cor
Seleção por peso
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3.2 Seleção
Seleção por forma e tamanho
Forma: importante na adequação para o
processamento ou venda in natura do alimento
Ex: descasmento econômico de batatas –
devem
ser
ovaladas
ou
esféricas,
sem
protuberâncias .
Seleção realizada mecânica ou manualmente
(esteira e roletes)
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3.2 Seleção
Seleção por forma e tamanho
Tamanho: denominada peneiramento ou
tamisação é a separação de sólidos em duas ou
mais partes em função da diferença de tamanho.
Importante quando o alimento será aquecido ou
resfriado (transferência de calor)
Consumidor prefere alimentos uniformes
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3.2 Seleção
Seleção por forma e tamanho
Tamanho: Utilização de telas com abertura fixa ou
variável
Peneiras fixas
Peneiras
Rotatórias ou vibratórias
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3.2 Seleção
Seleção por forma e tamanho
Peneira horizontal
Peneiras de abertura fixa
Peneira rotatória (tambor)
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3.2 Seleção
Peneira horizontal
Peneira presa em
uma
estrutura
vibratória.
As partículas de
alimentos que são
menores
que
a
abertura
da
tela
passam
através
desta por efeito da
gravidade, até que
atinjam uma peneira
cuja abertura as
retenha
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3.2 Seleção
Peneira rotatória
Usada em alimentos que resistem ao
tombamento dentro da peneira.
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
3.2 Seleção
Seleção por cor
manual
equipamentos
UNITÁRIAS
NO
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3.2 Seleção
Seleção por peso
É mais precisa que os outros métodos e é,
potanto, mais utilzida para alimentos de maior valor
agregado.
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3.3 CLASSIFICAÇÃO
É a operação de separação dos lotes diferentes
mas que estão perfeitamente sadios para processamento
ou consumo (tamanho, coloração, ponto de maturação,
etc.)
Avaliação da qualidade global de um
alimento por uma série de atributos
Seleção (separação baseada em um atributo) pode ser usada
como parte de uma operação de classificação, mas não o inversos.
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3.4 DESCASCAMENTO
Utilizado no processamento de muitas frutas
e hortaliças para remover material indesejado ou
não-comestível, bem como para melhorar a
aparência do produto final.
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
3.4 DESCASCAMENTO
- Minimizar os custos, removendo o mínimo
possível de alimento, e reduzir custos de energia,
mão-de-obra e materiais ao máximo.
a superfície descascada deve
ser limpa e sem machucados
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
3.4 DESCASCAMENTO
Principais métodos:
1) Descascamento por jato de vapor
2) Descascamento por facas
3) Descascamento por abrasão
4) Descascamento por lixívia
5) Descascamento por chama
NO
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
1) Descascamento por jato de vapor
Alimentos são colocados em batelada em um
vaso pressurizado que gira.
Vapor a alta pressão é injetado
Formação de vapor sobre a casca, e a
superfície do alimento solta-se
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
2) Descascamento por facas
Lâminas estacionárias são passadas contra a
superfície de frutas ou hortaliças que giram, para
remover a casca.
Alternativamente as lâminas
contra os alimentos parados.
podem
rotar
AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE
ALIMENTOS
3) Descascamento por abrasão
O alimento é colocado em rolos com superfície
abrasiva que remove a casca
Vantagens: baixo custo de energia, temperatura
ambiente, não provoca danos pelo calor e
proporciona boa aparência a superfície do produto
Desvantagem: produtos co superfícies irregulares
(ex: “olhos”
de batatas) necessitam de um
acabamento manual
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
4) Descascamento por lixívia
Lixívia- solução diluída de hidróxido de sódio
aquecida de 100 a 1200C
Alimento passa por um banho com 1 a 2% de lixívia
que amacia a casca, que é removida por jatos de
água a alta pressão.
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
4) Descascamento por lixívia
Método causa mudanças na cor de alguns
pordutos e incorre em custos mais altos.
Método esta sendo substituído
descascamento por jatos de vapor
por
AS
OPERAÇÕES
PROCESSO DE ALIMENTOS
UNITÁRIAS
NO
5) Descascamento por chamas
Desenvolvido para cebolas
Uma correia transportadora conduz e gira o
alimento sobre uma fornalha.
A pele externa e os cabelos da raiz são
queimados,
e a casca carbonizada é
retirada por jatos de água a alta pressão.