Transcript Ruokatuotanto

RUOKATUOTANTO
Kuva: Tero Takalo-Eskola
Tavara- ja raakaainetilaukset
Keittiöprosessi
Vastaanotto
 Keittiöprosessi suunnitellaan
niin, että tuotteiden tuoreus ja
turvallisuus voidaan varmistaa.
Varastointi
Esikäsittely / -valmistus
Kylmien ruokien valmistus
Kuumien ruokien valmistus
Jakelu / Annostelu
Jäähdytys
Välivarastointi
Kylmäsäilytys / Pakkaus
Sisäinen kuljetus
Ulkoinen kuljetus
Tarjoilu
Astianpesu
Kuumennus
Yleisimmät ruokatuotantotavat
Lämpimän pääruoan
valmistus
Cook
and
Serve
Cook
and
Hold
Cook
and
Chill
Cook and
Freeze
Elintarviketilaus
X
X
X
X
Vastaanotto ja varastointi
X
X
X
Esikäsittely / Esivalmistus
X
X
X
Capkold
Cook
Cold
Komponenttivalmistus
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Pussitus / Vakumointi
Sous
vide
X
Kylmävalmistus
X
Kuumavalmistus
X
X
X
X
Annostelu / Jakelu
X
X
X
X
X
X
Jäähdytys
Jäädytys
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Kylmä- / pakastevarastointi
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Kylmä- / pakastevarastointi
X
X
X
X
X
Kuumennus / Kypsennys
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Kuljetus
X
Lämpösäilytys
Tarjoilu
X
X
Keittiölaitteiden käyttökoulutus – käyttäjän vaikutus voi olla jopa 60%
laitteen energiakulutuksesta
 Laitteita hankitaan suunnitelmallisesti
tarpeen mukaan ja niitä käytetään
monipuolisesti ja tehokkaasti.
 Kypsennyslaitteet mitoitetaan
erävalmistuksen perusteella  parempi
hankkia useampi pieni kuin muuta suuri
laite.
 Keittiölaitteiden käytön hallinta auttaa
suunnittelemaan kypsennysprosessit
tehokkaiksi ja välttämään turhaa energian
kulutusta.
 Koulutus, perehdytys, ohjaus ja seuranta
varmistavat keittiölaitteiden
energiatehokkaan käytön.
Kun mittaat, voit vaikuttaa!
Sähkömittarit sähkön kulutuksen seurantaan
 Jotta energiankulutusta voidaan vähentää, on kulutusta seurattava.
Energiaa käytetään keittiössä pääosin sähkönä ja lämpimänä vetenä,
joskus kaasuna ja höyrynä.
 Keittiössä on hyvä olla muusta kiinteistöstä erillinen sähkö-mittari.
Suositeltavaa olisi laiteryhmäkohtaiset sähkömittarit: kylmä- ja
pakastetilat, ruoanvalmistus, tarjoilu ja astianpesu.
 Kun tiedetään ruoanvalmistukseen, kylmäsäilytykseen, astianpesuun ja tarjoiluun kuluvan energian määrä, voidaan laskea,
paljonko keittiössä kuluu energiaa yhden ruoka-annoksen
tuottamiseen.
 Omat mittarit eri keittiölaitteille auttavat sähkönkulutuksen
seurannassa. Mittarit rekisteröivät sähkönkulutuksen 5 minuutin
välein ja tallentavat tiedot muistiin, jotka ovat luettavissa esim. webin
kautta.
Yhdistelmäuunin energiatehokkuutta edistäviä ominaisuuksia
 Yhdistelmäuuni on energiatehokas laite, kun sitä käytetään oikein ja aina täydellä kapasiteetilla. Näin
energiankulutus valmistettavaa kiloa kohden jää pieneksi (kWh/kg).
 Keittiössä tarvitaan erikokoisia uuneja, jolloin on mahdollisuus valita uuni kypsennettävän ruokamäärän
mukaisesti. Erityisruokavalioiden, useiden ruokalajivaihtoehtojen valmistukseen ja erävalmistukseen
tarvitaan erikokoisia uuneja.
 Automaattiset pesuohjelmat auttavat hallitsemaan veden- ja pesuaineiden kulutusta sekä
puhtaustulosta. Säästöä syntyy myös työajassa.
 Automaattisen kalkinpoisto-ohjelman avulla uunin boilerin vastukset puhdistuvat ja näin lämmönsiirto
pysyy tehokkaana ja energiankulutus vakaana.
 Automaattinen muistutus huolto- ja puhdistustoimenpiteistä mahdollistaa uunin säännöllisen huollon
ja siten pidentää laitteen elinkaarta.
 Oven pintalämpötilan ollessa maksimissaan +55 ⁰C  lämpöhävikki on pieni ja työturvallisuus paranee.
 Valmiit ohjelmaprosessit auttavat käyttäjää toimimaan oikein ja energiataloudellisesti.
Yhdistelmäuunien ohjelmointi
 Laadukkaan kypsennystuloksen
saavuttamiseksi kannattaa hyödyntää
laitteen automatiikka ja tallentaa kaikki
ruokalistan tuotteiden kypsennys omiksi
ohjelmiksi uuniin.
 Yhdistelmäuunien ohjelmointi takaa
tasalaatuisuuden ruokalajien valmistuksessa
kerrasta toiseen.
 Ruokaa ei ylikypsennetä ja
esilämmitysaika on tuotteen kypsennykselle
sopiva, jolloin energiaa säästyy.
Valmista uunilla useita ruokalajeja peräkkäin
 Uunin esilämmitys kuluttaa paljon
energiaa. On energiatehokasta kypsentää
useita ruokaeriä peräkkäin.
 Kun uunikammio ja boilerissa oleva vesi
ovat valmiiksi kuumia, niin esilämmitys vie
vähemmän aikaa ja energiaa.
 Uunia ei tule pitää tarpeettomasti päällä.
 Suunnitelmallisuus ja useat peräkkäiset
kypsennettävät ruokaerät ovat
energiatehokasta ruokatuotantoa niin Cook
and Serve kuin Cook and Chill tuotantotavoilla.
Ruokalajille oikea kypsennysaika ja -lämpötila
 Valitse ruokalajille sopiva kypsennysaika ja
kypsennyslämpötila, siten pienennät
kypsennyshävikkiä ja ruoka ei pala
kypsennysastian reunoihin kiinni. Näin
helpotat myös astianpesua.
 Automaattiset kypsennysprosessit ottavat
huomioon tuotteen lähtölämpötilan,
loppulämpötilan halutun tuotelaadun
mukaisesti valiten optimikosteuden kypsennyslämpötilan ja puhallin nopeuden.
Uunitäytös – täysiä uunillisia!
 Uuni on energiatehokas jos sitä käytetään täytenä.
Jos uunissa kypsennetään vain muutamia vuoallisia, on
energiankulutus moninkertainen verrattaessa täysiin
täyttömääriin.
 Yksittäistä vuokaa ei kannata kypsentää isossa
uunissa, ja siksi kannattaa hankkia pienempiä uuneja
isojen rinnalle. Varsinkin jos yksittäisten tuotteiden
kypsentäminen toistuu usein.
 Vajaissa uunitäytöksissä energiankulutus annosta
kohti laskettuna suurenee ja isompi laite kuluttaa
enemmän energiaa.
X
Uunitäytös – täysiä uunillisia!
 Täyden uunin energiakulutus on
ruokakiloa kohti pienempi kuin vajaasti
täytetyn uunin.
 Johdevälitys valitaan valmistettavien
tuotteiden mukaan.
Paistolämpömittarin käyttö
 Uunia käytettäessä vältä
turhia oven avauksia.
Käytä paistolämpömittaria.
Näin varmistat laadukkaan
lopputuloksen.
 Liian korkea
kypsennyslämpötila kuluttaa
enemmän energiaa ja kuivattaa
kypsennettävän tuotteen ruokahävikki kasvaa!
Keittopadan energiatehokkuutta edistäviä ominaisuuksia
 Sekoittava pata on energiatehokas valinta. Sekoitin tehostaa lämmön siirtymistä ruokaan ja
tasoittaa ruoan lämpötiloja. Vähentää kypsennyshävikkiä.
 Sekoittava pata korvaa usein ison yleiskoneen – tarvitaan vähemmän laitteita.
 Padan ulkovaipan tulee olla kokonaan eristetty. Tehostaa lämmönsiirtoa tuotteeseen ja
hukkakulutus pienenee.
 Patojen määrä ja kapasiteettitarve lasketaan suunnitteluvaiheessa sen perusteella, mitä
tuotteita padoissa tullaan valmistamaan. Laskennassa huomioidaan isot ja pienet
valmistusmäärät sekä erävalmistusmahdollisuus.
 Suunnitelmallinen erävalmistus vähentää isojen patojen hankintatarvetta.
 Automaattinen lämpötehonsäätö säätää automaattisesti lämmitystehoa pienemmälle, kun
tarvittava asetettu lämpötila on saavutettu ja vastaavasti suuremmalle, kun esimerkiksi kylmiä
raaka-aineita lisätään kypsennettävän tuotteeseen. Lyhentää kypsennysaikaa ja vähentää
energiankulutusta.
Keittopadan kansi kiinni
 Kannen käyttö on energiatehokkuutta etenkin
haudutusvaiheessa ja korkeilla lämpötiloilla
kypsennettäessä. Kantta käytettäessä pienennetään
merkittävästi padan energiankulutusta.
X
Keittopadan sekoittimen käyttö
 Sekoittimen käyttö säästää
energiaa, koska sekoittuessa lämpö
siirtyy tehokkaammin ja tasaisemmin
ruokaan. Tämä vähentää
kypsennyshävikkiä ja ruoan kiinni
palamista padan pintaan, mikä
helpottaa myös padan pesua.
 Sekoittimen käyttö tehostaa myös
ruoan jäähdyttämistä.
Valmista keittopadalla useita ruokia peräkkäin
 Pataruokien valmistuksessa suuri
osa energiasta kuluu padan ja ruoan
lämpötilan nostamiseen.
 Valmiiksi lämpimällä padalla
kannattaa valmistaa useita
peräkkäisiä kypsennyseriä, jolloin
energian käyttö tehostuu. Samalla
säästyy vettä ja aikaa padan
pesussa – pata pestään vasta
erävalmistuksen jälkeen.
 Huom. Muuta reseptit
sekoittavalle padalle.
Valitse sopivan kokoinen keittopata
 Täysi pata kuluttaa annosta
kohti vähemmän energiaa kuin
vajaasti täytetty pata.
Kullakin valmistuserälle
kannattaa valita
mahdollisimman sopivan
kokoinen pata.
Keittopadan liottaminen
X
 Täytä keittopata 1/3 kylmällä
vedellä ja laita padan sekoitin
päälle ja kansi kiinni. Näin
sekoitin levittää liotusvettä
kauttaaltaan padan reunoille ja
kanteen.
 Käytä liotukseen kylmää
vettä.
Käyttöveden lämmitys
kuluttaa paljon energiaa (jopa
30-40 % kaikesta
lämmitysenergiasta) ja siksi
lämmin vesi myös maksaa usein
noin kaksi kertaa enemmän
kuin kylmä vesi.
Lieden energiatehokkuutta edistäviä ominaisuuksia
 Induktiolieden hyötysuhde on 90 %, infrapunalieden 80 % ja perinteisen valurautalieden
noin 30 %.
 Induktioliesi on nopea, ei jälkisäteilyä eikä siirrä lämpöä työympäristöön – säästää
ilmanvaihdossa. Induktioliesi kuluttaa sähkö 80 % vähemmän kuin valurautaliesi.
 Infrapunaliesi on energiatehokkaampi vaihtoehto kuin valurautaliesi. Infrapunalieden
sähkönkulutus on noin 70 % vähemmän kuin valurautalieden.
 Kaasuliesi on hyvä vaihtoehto ravintolakeittiöihin.
Liesi ei ole lämpösäilytyslaite – lämpösäilytykseen valitaan toinen laite.
Induktiolieden energiatehokas käyttö
 Induktioliesi on ylivoimainen valinta
nopeuden, energiatehokkuuden ja käyttöturvallisuuden ansiosta.
Induktioliedessä sähköenergia muuntuu
lämmöksi vasta keittoastian pohjassa. Lämpö
siirtyy astiasta ruokaan johtumalla.
 Energiaa säästyy, kun laite ei siirrä lämpöä
työympäristöön, eikä siten lisää
ilmanvaihdontarvetta.
 Muuta kypsennysohjeet induktio-liedelle
sopiviksi – nesteen määrää voidaan vähentää.
 Varaa ennen valmistusta kaikki raakaaineet valmiiksi, koska laite on erittäin nopea.
Energiankulutus eri vuokatäytöksillä
Kinkkukiusauksen energiankulutus eri vuokatäytöksillä
8 kg / vuoka
6 kg / vuoka
5 kg / vuoka
kWh/kilo
0
0,05 0,1
0,15 0,2
0,25 0,3
Metos SelfCooking Center 101
– yhdistelmäpaisto 155 ⁰C
– kosteus 60%
– valmiin tuotteen sisälämpötila 93 ⁰C
Lähde: Metos / Merja-Liisa Minkkinen-Lindgren 28.09.2010
0,35 0,4
 Sopivan kokoisten
kypsennysastioiden valinta
on tärkeää: liian syvien
paistovuokien käyttö
suurilla vuokatäytöksillä
kasvattaa energiankulutusta, kypsennyshävikkiä ja kypsennysaikaa.
 Kun vuokatäytös
pudotetaan 8 kg:sta 6 kg:n,
niin energiankulutus putoaa
0,38 kWh:sta/kg 0,31
kWh:n/kilo.
Kypsennysaika eri vuokatäytöksillä
 Sopivan kokoisten kypsennysastioiden valinta on tärkeää: liian syvien paistovuokien käyttö
suurilla vuokatäytöksillä kasvattaa energian-kulutusta, kypsennys-hävikkiä ja kypsennysaikaa.
 Kun vuokatäytös pudotetaan 8 kg:sta 5 kg:n, niin kypsennysaika vähenee noin 90 minuutista
noin 40 minuuttiin.
Kinkkukiusauksen kypsennysaika eri vuokatäytöksillä
8 kg / vuoka
6 kg / vuoka
5 kg / vuoka
Minuuttia
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Metos SelfCooking Center 101
– yhdistelmäpaisto 155 ⁰C
– kosteus 60%
– valmiin tuotteen sisälämpötila 93 ⁰C
Lähde: Metos / Merja-Liisa Minkkinen-Lindgren 28.09.2010
Kypsennyshävikki eri vuokatäytöksillä
 Sopivan kokoisten kypsennysastioiden valinta on tärkeää: liian syvien paistovuokien käyttö
suurilla vuokatäytöksillä kasvattaa energian-kulutusta, kypsennys-hävikkiä ja kypsennysaikaa.
 Kun vuokatäytös pudotetaan 8 kg:sta 6 kg:n, niin kypsennyshävikki pienenee 12 %:sta 6 %:n.
Kinkkukiusauksen kypsennyshävikki eri vuokatäytöksillä
8 kg / vuoka
6 kg / vuoka
5 kg / vuoka
Prosenttia (%) 0
2
4
6
8
10
12
14
Metos SelfCooking Center 101
– yhdistelmäpaisto 155 ⁰C
– kosteus 60%
– valmiin tuotteen sisälämpötila 93 ⁰C
Lähde: Metos / Merja-Liisa Minkkinen-Lindgren 28.09.2010
Oikea ajoitus ruoanvalmistuksessa
KLO
– Aineiden ja tarvikkeiden varaaminen
 Ruokaerien valmistus ajoitetaan
menekin mukaan.
 Valmistusaika merkitään
vakioruokaohjeeseen, jotta
ruokaerät valmistuvat oikeaaikaisesti ja turha valmiiden
ruokien lämpösäilyttäminen jää
pois.
 Oikea-aikaisuus kuluttaa
vähemmän energiaa ja säästää
työaikaa.
– Esivalmistus
– Valmistus
– Kypsennyksen aloitus
(TARKKA HETKI!!!)
– Laadun tarkistus
esim. klo 10:30
– Valmis
– Tarjoiluun siirto
– Ruokailu
esim. klo 11:00
Uuniperuna ei tarvitse alumiinifoliota
uuniperunoiden valmistus
yhdistelmäuunissa
höyrykypsennyksessä ilman
alumiinifoliota säästää
työaikaa ja vähentää jätettä.
Biojätteen punnitseminen
 Silloin kun mittaat jotakin, niin
siihen voit vaikuttaa!
 Biojätteen punnitus päivittäin
kannattaa.
Lähteet:
www.motila.fi/files/3041/TTS-tutkimuksen_loppuraportti_2009_Energiatehokas_ammattikeittio.pdf
www.ekoteko.net/index.php/download_file/view/65/165 Ammattikeittiön energiatehokkuuden
haasteet. Kestävä energiatalous matkailussa. Anneli Reisbacka, TTS – Työtehoseura. 16.3.2011.
Energiatehokkuuden mittaus ja kehittäminen ammattikeittiössä –esitys. Merja-Liisa MinkkinenLindgren, Metos. 28.09.2010.