Transcript materi gmp - WordPress.com

Created By:
Hanif Sri W.
Dini Laela S.
Lusiana Indah P.
Arie Bramono
Widya Dwi P.
Wanwan Kurniawan
Ujang Suhendar
Rais Abdullah
Asep Jaenal A.
Raisa Ramadhania
Nia Yuniarani
Hafiz Aulia I.
230110097019
230110097020
230110097021
230110097022
230110097023
230110097024
230110097025
230110097026
230110097027
230110097028
230110097029
230110097030
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
GMP adalah suatu pedoman yang
menjelaskan bagaimana memproduksi
makanan agar aman bermutu, dan layak
untuk dikonsumsi dan berisi penjelasanpenjelasan tentang persyaratan minimum
dan pengolahan umum yang harus
dipenuhi dalam penanganan bahan pangan
di seluruh mata rantai pengolahan dari
mulai bahan baku sampai produk akhir.
Penerapan
GMP atau CPMB bisa
membangun sistem jaminan mutu
yang baik. Jaminan mutu tidak
hanya berkaitan dengan masalah
pemeriksaan (inspection) dan
pengendalian (control) namun juga
menetapkan standar mutu produk
yang sudah harus dilaksanakan
sejak tahap perancagan produk
sampai produk tersebut
didistribusikan.
Mengapa harus menerapkan GMP...?
Jawabannya:
Industri dan bisnis pangan harus menerapkan GMP karena
beberapa alasan sbb:
 Untuk mengembangkan sistem mutu yang dapat dinilai
agar dapat dipastikan bahwa produk makanan aman,
sehat dan yang terpenting adalah memenuhi
persyaratan pelanggan.
 Memastikan bahwa proses pengolahan, penyimpanan
dan distribusi produk makanan dalam kondisi
terkontrol dan konstan, mendekati produk yang
diinginkan (ISO 9001).
o Menjamin kualitas dan keamanan pangan
o Meningkatkan
kepercayaan
dalam
keamanan produk dan prouksi
o Mengurangi kerugian dan pemborosan
o Menjamin efisiensi penerapan HACCP
o Memenuhi
persyaratan
peraturan,
spesifikasi, dan standar
1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi
o
o
Lingkungan :
 Lingkungan sarana pengolahan harus terawat
baik, bersih dan bebas sampah
 Penanganan limbah dikelola secara baik dan
terkendali
 Sistem saluran pembuangan air lancar
Lokasi :
 Terletak di bagian perifer kota, tidak berada
di lokasi padat penduduk serta terletak di
bagian yang lebih rendah dari pemukiman
 Tidk
menimbkan gangguan pencemaran
terhadap lingkungan
 Tidak berada dekat industri logam dan kimia
 Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan
kontaminan lainnya.
2. Bangunan dan fasilitas unit usaha
o

Desain Bangunan :
 Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses
 Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif
 Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor
 Lantai dan didnding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah
dibersihkan
 Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding berbentuk
lengkung
Kelengkapan ruang pengolahan :
 Penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses
 Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu mengalir dari ruang
bersih ke ruang kotor
 Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga
bersih
 Gudang mudah dibersihkan, terhaga dari hama, sirkulasi udara cukup,
penyimpanan sistem FIFO dilengkapi pencatatan
3. Peralatan pengolahan
o
Alat yang kontak langsung
dengan produk harus terbuat
dari bahan yang tidak toksik,
tidak mudah korosif, mudah
dibersihkan dan mudah
didesinfeksi sehingga mudah
dilakukan perawatan
o
Letak penempatannya
disusun sesuai dengan alur
proses, dilengkapi dengan
petunjuk penggunaan dan
program sanitasi
4.
Fasilitas dan kegiatan sanitasi
o
Program sanitasi meliputi sarana pengolahan
untuk menjamin kebersihan baik peralatan
yang kontak langsung dengan produk, ruang
pengolahan maupun ruang lainnya, sehingga
produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan
kimia.
Program sanitasi meliputi :
 Jenis peralatan dan ruang yang harus
dinersihkan, frekuensi dan cara pembersihan
 Pelaksana kegiatan dan penanggung jawab
 Cara pemantauan dan dokumentasi
Fasilitas higiene karyawan tersedia secara
cukup (tempat cuci tangan, locker, toilet, dan
ruang istirahat)
Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses
produksi dan kualitas air memenuhi standar air
minum
Pembuangan air limbah di desain sedemikian
sehingga tidak mencemari sumber airbersih dan
produknya
o
o
o
o
5.
6.
Higiene karyawan
o
Persyaratan kesehatan karyawan
o
Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
o
Pelatihan higiene karyawan
o
Peraturan
kebersihan
karyawan
peringatan, larangan, dll)
(petunjuk,
Sistem pengendalian hama
o Program pengenegndalian untuk mencegah hama
diarahkan
 Sanitasi yang baik
 Pengawasan atas barang/bahan yang masuk
 Penerapan/Praktek higienis yang baik
o Upaya pencegahan masuknya hama :
 Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan
hama dapat masuk
 Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi
 Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit
usaha
7.
Pengendalian proses
o Pengendalian Pra-Produksi
 Menetapkan persyaratan bahan mentah/baku
 Menetapkan komposisi bahan yang digunakan
 Menetapkan cara pengolahan bahan baku
 Menetapkan persyaratan distribusi/transportasi
 Menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk sebelum
konsumsi
o Pengendalian Proses Produksi
Meliputi prosedur yang telah ditetapkan harus diterapkan,
dipantau dan diperlukan kembali agar proses berjalan efektif
o Pengendalian Pasca Produksi
Dilengkapi dengan keterangan sebagai berikut :
 Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan
 Bagan alur proses pengolahan
 jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan




enis produk pangan yang dihasilkan
keterangan lengkap produk(nama produk, tanggal produksi,
kadaluarsa, nomor pendaftaran, dll)
penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar tidak terjadi
kontaminasi silang (perhatikan dinding, lantai, langit-langit, saluran
air dan sistem FIFO)
sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus
untuk menjaga produk dari kontaminasi dan kerusakan produk
8. Manajemen pengawasan
o
o
Pengawasan ditujukan terhadap
jalannya proses produksi dan
mencegah/memperbaiki bila terjadi
penyimpangan yang menurunkan
mutu dan keamanan produk
Pengawasan merupakan proses rutin
dan selalu dikembangkan untuk
meningkatkan
efektifitas
dan
efisiensi proses produksi
9. Pencatatan dan Dokumentasi
o
o
Berisi catatan tentang proses
pengolahan
termasuk
tanggal
produksi
dan
kadaluarsa, distribusi dan
penarikan produk karena
kadaluarsa
Dokumen yang baik akan
meningkatkan jaminan mutu
dan keamanan produk
10. Golden Rules GMP
o
Desain fasilitas yang tepat dari awal
Setiap produsen makanan, obat, dan medis sebelum menjalankan
bisnisnya harus menyesuaikan desain dan konstruksi fasilitas dan
peralatan dengan prinsip-prinsip Good Manufacturing Practice
(GMP).
o
Proses Validasi
Proses validasi bertujuan untuk membuktikan bahwa suatu proses
secara konsisten dilakukan sebagaimana mestinya. Diperlukan
pengujian dan dokumentasi. Kinerja yang konsisten adalah kunci
untuk menjaga keamanan dan efektivitas dari setiap produk dan
meningkatkan reputasi perusahaan untuk kualitas dan kehandalan.
o
o
Mengimplementasikan prosedur GMP
Mengidentifikasi siapa melakukan apa
Semua karyawan harus dengan jelas memahami apa yang harus
mereka lakukan setiap hari. Ini menghindari kesalahan dan
meminimalkan resiko terhadap kualitas produk. Oleh karena itu perlu
dibuat job description.



Menyimpan catatan yang baik.
Catatan yang baik memungkinkan kita menelusuri semua
kegiatan yang dilakukan. Merupakan bagian penting dari GMP
untuk menyimpan catatan yang akurat, dan selama audit.
Catatan menjadi bukti kita mengikuti prosedur. Catatan juga
menunjukkan bahwa proses yang dilakukan terkendali dan
terkontrol
Pelatihan dan Pemahaman GMP
Untuk memenuhi persyaratan GMP penting untuk memiliki
orang yang tepat untuk melakukan pekerjaan yang tepat.
Pelatihan diperlukan terutama bagi mereka yg tugasnya dalam
area produksi yang mempengaruhi kualitas produk.
Higienitas yang baik
Sangat penting untuk mengurangi risiko kontaminasi produk
seminimal mungkin dengan menempatkan dalam tempat
program sanitasi.



Memelihara fasilitas dan peralatan
Kegiatan pemeliharaan fasilitas dan peralatan perlu dijadwalkan
secara teratur. untuk mencegah kerusakan peralatan. Hal ini
juga bisa mengurangi risiko kontaminasi produk. Kadangkadang kejadian tak terduga dapat mempengaruhi fasilitas atau
peralatan dan dalam keadaan seperti itu, kita perlu segera
melakukan perbaikan.
Menjaga Kualitas
Diperlukan kontrol yang efektif dalam setiap tahap produksi
untuk menjamin kualitas produk.
Audit Rutin
Ini dilakukan untuk menilai apakah aturan GMP sudah diikuti
atau belum. Lembaga sertifikasi seperti FDA di AS melakukan
audit ini. Selain audit secara eksternal kita juga harus
melakukan audit internal untuk memastikan kepatuhan terhadap
aturan GMP.
Adapun Produk Perikanan yang menggunakan
GMP adalah Udang beku, Tahapan prosesnya
sebagai berikut:
oPenerimaan bahan baku
oPemotongan kepala
oPencucian 1
oPengupasan/tanpa pengupasan
oPembelahan/tanpa pembelahan
oPencucian 2
oSortasi (jenis, ukuran, mutu)
oPenimbangan
oPenyusunan dalam pan
oPembekuan
oPenggelasan (glazing)
oPengemasan/pelabelan
oPenyimpanan
Penerimaan bahan baku
Pemotongan kepala
Pencucian 1
Pengupasan
Tanpa pengupasan
Pembelahan
Tanpa pembelahan
sortaasi (jenis, ukuran, mutu)
Penimbangan
penyusunan dalam pan
Pembekuan
Penggelasan (glazing)
Pengemasan/pelabelan
Penyimpanan
Materi ini dapat di unduh di
http://raisadoelz.files.wordpress.com/2012/02/materigmp.pptx