Transcript презентация - Колледж кулинарного мастерства

И.П. ПАВЛОВ
 «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть
животность, то всякое невнимание к еде есть неблагоразумие. И
истина здесь, как и повсюду, лежит в середине».
Иван Петрович Павлов (14 (26) сентября 1849, Рязань — 27
февраля 1936, Ленинград) — один из авторитетнейших
учёных России, физиолог, психолог, создатель науки о
высшей нервной деятельности и представлений о
процессах регуляции пищеварения; основатель
крупнейшей российской физиологической школы;
лауреат...
ОПРОС СРЕДИ УЧАЩИХСЯ
1 КУРСА
ВОПРОС: КАКИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ИЗ ИЗВЕСТНЫХ ВАМ, СПОСОБСТВУЮТ БОЛЕЕ
ДЛИТЕЛЬНОМУ СРОКУ ИХ РЕАЛИЗАЦИИ И СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА?
120
1.2
100
1
80
0.8
60
0.6
40
0.4
20
0.2
0
0
консервирование консервирование
низкими
высокими
температурами
температурами
сушка
консервирование
солью и сахаром
химические
методы
консервирования
использование
вакуумной
упаковки
НА ЗАРЕ ЦИВИЛИЗАЦИИ
Хочешь, чтобы друг стал врагом,
Отбери у него коня,
Хочешь, чтобы враг стал другом,
Накорми его!
КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЁ – ЗАЛОГ
ЗДОРОВЬЯ
 Повышение качества
и продление сроков
хранения пищевых
продуктов всегда
являлось одним из
основных стремлений
человека
Качество
Оборудование
Упаковка
Производство
ИСТОРИЯ ХРАНЕНИЯ
Сушка – высушенные
продукты
обеспечивали людей пищей
в зимние месяцы и периоды
неудач на охоте
Консервация в
специях – позволяла
сохранить свежесть продуктов
на срок от нескольких дней до
нескольких месяцев
В амфоре с оливковым
маслом – хранили продукты
непродолжительное время, но
при этом способе сохранялся
вкус и аромат продуктов
Соль – с использованием
соли появились солёные
огурцы, помидоры, квашеная
капуста
НАПОЛЕОН
Объявил специальный конкурс на изобретение лучшего способа хранения продуктов
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ
Обработка
холодом
Тепловая
обработка
2
Новые виды
упаковки
3
Нанопокрытия
4
НАНОТЕХНОЛОГИИ
Придание поверхности антимикробной и антиоксидантной
активности с помощью наноплёнок – эффективное средство
защиты пищевых продуктов от поражения нежелательными
микроорганизмами. Разработанные плёнкообразующие
покрытия состоят
из натуральных компонентов, естественных и абсолютно
безвредных
для организма человека.
ТЕХНОЛОГИИ COOK CHILL И SOUS WIDE
Cook chill -
классическое
приготовление и термообработка
продуктов с последующим их
резким охлаждением до
+2-4 градусов
Sous wide -
продукт проходит
термообработку в вакуумной
герметичной упаковке. Данная
технология применима для
промышленного
производства готовых блюд, и для
организации питания больших
коллективов
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕРЕГРЕТОГО ПАРА
Пастеризация
Стерилизация
Отбеливание
Дезодорация
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Снижение издержек производства
Рациональное использование
пищевых ресурсов
Внедрение
инновационных
технологий
Снижение естественных потерь
продуктов
Увеличение сроков хранения
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Используемые источники
1. http://ns1.arhpress.ru/rektime/2004/11/13/7.shtml
2. История хранения продуктов от древности до наших дней http://www.edimdoma.ru/posts/1304
3. Технология cook chil http://www.fbh.ru/cook_n_chill_i_jidkiy_led
4. Технологии sous wide и cook chil http://sdexpert.ru/stats/705
5. httpgo3.imgsmail.ruimgpreviewkey=http%3Ai.flamber.rufilesst112215720061271019594%5Ff.jpg&mb=imgdb_preview_480
.jpg
6. httpnemiga.infopeterburgsmolensknapoleon-1812-13.jpg
7. httpnepropadu.ruuploadsimages9b7613016d00d4d29e.jpg
8.httpgo1.imgsmail.ruimgpreviewkey=http%3Awww.brandbookbuilder.ruassetsimagesBejinLugBejin%5Flug%5F03.jpg&mb=i
mgdb_preview_198
9. httpgo1.imgsmail.ruimgpreviewkey=http%3Aalarm10. Ягоды http://nashajizn.ru/uploads/posts/2012-08/1345609506_zamorozka-yagod-i-zeleni-na-zimu.jpg
11. http://go2.imgsmail.ru/imgpreview?key=http%3A//life-trip.ru/wp-content/uploads/2010/12/gde-poest-kuala-lumpur03.jpg&mb=imgdb_preview_349
2013