Transcript ***** 1
Профессиональный модуль (ПМ)05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» 01 октября 2012 г. Тема урока: 1.Освоение профессиональных компетенций (ПК). Тема урока: Технологическая операция Отделить кожу. У курицы вырезать грудку. Отделить филе. Отделить большое филе от малого, отбить. Отбитое филе посолить и поперчить. На середину положить «шишки». Сформовать котлету удлиненной формы. Оборудование Инвентарь Производственный Нож «П.С.» стол Доска разделочная «П.С.» Весы Лоток «П.С.» Тяпка Производственный Нож «П.С.» стол Доска разделочная «П.С.» Весы Лоток «П.С.» Котлеты убрать в морозилку на ~7-10 минут Холодильная камера Котлеты вынуть из морозилки, запанировать в «двойной» панировке Производственный Нож «П.С.» стол Доска разделочная «П.С.» Весы Лоток «П.С.» Миска для льезона Холодильная Лоток «П.С.» камера Подготовленные котлеты убрать в холодильник Лоток «П.С.» Технологическая операция Оборудование Инвентарь Обработать цыпленка: промыть, обсушить, опалить, промыть, обсушить. Стол производственный Нож «П.С» Ванны моечные Разделочная доска «П.С». Лоток металлический «П.С» Разрубить грудку вдоль, распластать, отбить, натереть смесью соли, перца и чеснока Стол производственный Нож «П.С» Ванны моечные Разделочная доска «П.С». Холодильник Лоток металлический «П.С», Молоток Миска для «смеси» Чеснокодавка Технологическая операция Отделить кожу от грудки. Вырезать грудку. Отделить большое филе от малого, отбить, посолить, поперчить. На середину большого филе положить малое и закрыть края. Поставить в морозилку на 57мин. Достать из морозилки, смочить в льезоне и запанировать в хлебной «фигурной» панировке и поставить в холодильник. Оборудование Инвентарь Производственный стол Нож«П.С.» Весы Доска разделочная «П.С.» Холодильная камера Лоток «П.С.» Молоток для отбивания Производственный стол Нож«П.С.» Весы Доска разделочная «П.С.» Холодильная камера Лоток «П.С.» Миска для льезона КРИТЕРИИ ОЦЕНОК Оценка Критерии Знание технологического процесса приготовления полуфабриката котлеты по киевски 5 4 3 2 Полное соответствие технологичес кому процессу (эталону) Незначитель ные отклонения от технологиче ского процесса (эталона) Значительны е отклонения от эталона, не нарушающие технологичес кий процесс Грубые отклонения от эталона, нарушающие технологический процесс Оборудование горячего цеха Вторые горячие блюда из птицы: котлеты по – киевски; шницель по – столичному; цыплята табака. Технология приготовления Характеристика готового блюда Котлеты из филе кур имеют Подготовленное филе кур (рецепт № 640) фаршируют сливочным маслом, смачивают в правильную форму, поверхность яйцах, панируют дважды в белой панировке и ровная,без трещин, золотистого цвета. Панировка равномерно расположена жарят во фритюре 5-7минут, до образования на поверхности, не отслаивается. поджаристой корочки. Доводят до готовности Вкус - нежный, сочный. в жарочном шкафу. Запах жареной птицы, специй Консистенция мягкая с хрустящей корочкой. Наименование сырья Норма на 1 порцию (г). брутто нетто курица 231 83+7 гренки №1041 173 147 масло сливочное масло растительное 30 15 25 15 яйца 1/4 10 хлеб пшеничный 28 25 гарнир№697 150 150 Количество сырья в кг. Вес нетто, ГОТОВОЕ БЛЮДО Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты по – киевски» готовый полуфабрикат Жарить во фритюре 57мин Довести до готовности в жарочном шкафу Подготовленный картофель Жарить во фритюре Соль При отпуске кладут гарнир, крутон, на него котлету с папильоткой, поливают маслом. Свежие овощи, зелень Зеленый горошек КРИТЕРИИ ОЦЕНОК Оценка Критерии Знание технологической схемы приготовления, оформления котлет по киевски 5 4 3 2 Полное соответствие технологичес кой схеме (эталону) Незначитель ные отклонения от технологичес кой схемы (эталона) Значительные отклонения от технологическ ой схемы (эталона), не нарушающие технологическ ий процесс Грубые отклонения от технологическ ой схемы (эталона), нарушающие технологическ ий процесс Калькуляционная карта №1 Наименование блюда «Котлета по - киевски» Выход 128 +7 /10/ 150 № Наименование сырья п/п 21.09.12 Норма на 1пор. цена сумма 1 курица 231 160-00 36-96 2 масло сливочное 30 138-00 4-14 3 яйца хлеб пшеничный кулинарный жир гарнир№697 масло сливочное итого наложение (80%) продажная цена 1шт 28 15 150 10 3-50 27-00 83-00 75-00 138-00 3-50 4 5 6 7 директор зав.производством калькулятор 0-78 1-25 11-25 0-14 58-02 46-42 104-44 Цели урока: технология приготовления жареных блюд из домашней птицы организация рабочего места повара для приготовления блюд из домашней птицы; Критерии оценок текущего контроля Оценка 5 Критерии •Знание Полное технологии соответствие приготовления, эталону • оформления, t подачи, условия, сроки хранения блюда •Организацию рабочего места •Правила БУТ •Правила проведениябрак иража 4 3 2 Незначитель ные отклонения эталона Значительные отклонения от эталона, не нарушающие технологическ ий процесс Грубые отклонения от эталона нарушающие технологическ ий процесс Итоги текущего контроля за 01. 10. 2012г уч –ся гр . №3 оценка 1 Мкртчян Давид 5 2 Пономаренко Александр 5 3 Моисеев Геннадий 5 4 Заритовский Д енис 5 5 Кобелева Анна 5 6 Косенко Марина 5 7 Дыбова Лариса 5 8 Шаповалова Екатерина 5 9 Полякова Мария 5 10 Грузнов Владимир 5 Итоги текущего контроля за 01. 10. 2012г уч –ся гр . №3 оценка 1 2 Чернов Виктор Анфиногенов Сергей 4 3 4 5 Махинова Ирина Тудораки Кристина Пушкарева Анастасия 3 6 7 8 Ахмедов Ромазан Сидненко Лидия Багданова Татьяна 9 Хренова Любовь 10 4 4 4 4 4 3 3 К АРТОФЕЛЬ УЛЫБКА Р ЕДЬКА И ГОРЬ Ц ЫПЛЯТА А РБУЗ Пройдут года, настанут дни такие, когда ваш посетитель к вам придет и ваши руки руки молодые, руками «золотыми» назовет! Домашнее задание Составить технологические карты блюд: шницель по – столичному; цыплята табака. Оформить презентацию «Блюда из домашней птицы» Интернет-источники http://fcior.edu.ru/catalog/m eta/5/p/page.html; http://www.jurjur.ru/journals/jur22/index.h tml; http://www.edaserver.ru/gastronom/; http://www.eda- Всем спасибо! Вы молодцы!