Transcript 餐飲科二年級

中餐烹調實習Ⅳ
餐飲管理科二年級
第11章
各類食物的烹調法與實習Ⅱ
第二節
蛋類及豆類的烹調
海鮮類的範圍相當的廣泛，一般而言，生活
在淡水或海裡的魚、蝦、貝類及管足動物等，
都是常用的海鮮類 。魚、貝類是蛋白質的重
要來源，魚肉的主要成分是蛋白質和脂肪，
而脂肪的含量則因時期和部位而異；一般在
產卵的前 1 ∼ 2 個月魚體脂肪最多，也是最
鮮美的時候，部位則以腹部脂肪最多。
近幾年由於臺灣經濟的繁榮，國民生活富裕
帶來營養攝取過剩的結果，心血管疾病 等文
明病的罹患率皆在逐年增加，使得魚肉的營
養價值受到重視，原因是魚油含有的不飽和
脂肪酸EPA和DHA有益於健康；但相對的，
這些不飽和脂肪酸在處理不當時會引起氧化
而產生複雜的化學反應，所以必須特別注意
除選購新鮮魚品之外，還得注意烹調法 。
烹調海鮮首重新鮮度，若不夠新鮮，就算
有再好的技巧也不能煮出美味 。
以下為鮮度的判別：
1.官能檢定：
2.細菌學的判定法：
3.化學的方法：
1.官能檢定：
依外觀、觸感、嗅覺等判定。通常
魚體堅實、
魚皮完整有光澤、
魚鱗完整不脫落、
魚眼透明清澈、
魚鰓鮮紅及
魚腹堅實、
聞起來沒有臭味者即可判定為新鮮 。
2.細菌學的判定法：
測定魚體上的菌數，魚肉1公克中的活菌
數在
(1)105以下
屬於鮮度良好，
(2)105 ∼106
屬於初期腐敗，
(3)107以上
屬於已腐敗。
3.化學的方法：
100公克魚肉的揮發性鹼氮量的測定，含
(1)5∼20毫克者
屬於鮮度良好，
(2)50毫克以上者
屬於腐敗。
海鮮的種類不同，應注意的事項也各有所
不同，以下為常見的注意事項：
1.水洗：
2.加鹽：
3.加醋：
4.加熱：
1.水洗：
魚肉中含有一部分的水溶性蛋白質，切
片後不宜水洗，以避免魚肉中鮮味成分
的流失，所以解體前的魚及用具必須事
先即洗乾淨，以免汙染魚肉片。
2. 加鹽：
食鹽對生魚的作用不僅只為添加鹹味，
也可改變水分含量及引起蛋白質的變性。
此變化依食鹽濃度高低而有異：
2. 加鹽：
例如：加入2 ∼3%濃度的食鹽時，肌原
纖維蛋白中的肌動蛋白和肌球蛋白溶出，
會形成強黏的溶膠，經由加熱後，蛋白
質凝固成網狀結構的凝膠而變成彈性的
肉質，魚糕的製作就是利用此原理，所
以魚糕製品的良否，完全靠蛋白質網狀
結構的形成狀況而定，愈新鮮的魚效果
愈佳。
2. 加鹽：
食鹽用量在15%以上時，可抑制細菌的繁
殖，做為鹽藏魚肉。食鹽的加入法有撒
鹽漬法及鹽水漬法，前者的操作較簡單，
用鹽量也較少；後者則可使食鹽的進入
均一，無過度脫水現象，可保持外觀和
風味。
3. 加醋：
魚肉浸泡於醋時，魚肉的表層變白且凝
固，這是酸性所導致的變性。此時給予
加熱可防止肉汁的流失及使肉質硬化，
甚至可緩和魚腥味；烹調魚類時通常喜
歡利用檸檬汁就是這個原理。
4. 加熱：
魚肉加熱時發生的變化與畜肉、禽肉相
似，會產生凝固、硬化、收縮、脫水、
肉汁流失以及膠原蛋白膠化的現象。
(1)肉的硬化：
肌原纖維蛋白在45∼50°C時會發生凝固，
膠原蛋白則達60°C才會凝固，
所以溶膠的性狀充滿於肌原纖維之間；
繼續高溫加熱時膠原蛋白才會凝固，此
時肌原纖維分子間的接合加強，凝固形
成豆腐狀而呈顯肉質的彈性，所以烹調
時須注意魚肉蛋白質部位的凝固溫度之
不同，而調整烹調方法。
(1)肉的硬化：
例如：
煮魚湯時都會先把湯煮沸後才放入魚
肉，以免湯汁變混濁的乳白色；
燒、烤魚時則先以強火加熱，以後改
為弱火燒、烤至熟。
(1)肉的硬化：
魚肉在蛋白質凝固時皆會脫水、體積縮
小，小魚或魚片的脫水率在20∼25%，烏
賊、章魚類則約35∼40%。
魚類的腱狀隔膜經加熱調理後會變成明
膠，所以魚肉煮熟後肌節容易剝下。魚
體側線下的紅褐色肌肉稱血合肉，相對
的白色肌肉稱白肉，一般白身魚的血合
肉含量較多。
(2)魚肉的收縮及膠原蛋白的膠化：
加熱到60°C以上時，肌原纖維蛋白和
膠原蛋白皆開始收縮，魚肉的長度、
寬度縮小，厚度增加，而脫水量依溫
度的上升而增加；膠原蛋白在長時間
的加熱下分解變為明膠，所以冷卻後
的魚湯常會產生凝膠的現象。
(3)黏貼：
魚肉在燒、烤時常會黏在鐵網、串肉鐵
條上或煎魚時黏在鍋底，這是因膠原蛋
白釋放與金屬表面產生反應所致，所以
在金屬表面塗上油脂或煎烤前預熱用具，
使魚肉表面先凝固，就可以減少沾黏的
現象。
(4)頭足類的組織：
頭足類是由四層組織所構成，
1.第一層和第二層為含有色素細胞的皮
層，可以很容易的用手剝開，
2.第三層和第四層皮則較強韌不易剝開。
(4)頭足類的組織：
頭足類加熱後會失去水分及水溶性物質，
於是重量減少，加上蛋白質變性，肉塊
體積相對變小。然而體積減少的比率大
於重量減少的比率，故肉塊加熱後密度
變大而下沉，長度和寬度都收縮，但厚
度會增加；隨加熱時間增加，肉塊水分
含量減少，因此肉質變硬。
(4)頭足類的組織：
頭足類於烹調前在內膜切紋，受熱時
肉塊會沿體長軸方向捲曲，使外膜捲
起，形成漂亮、美觀的捲曲紋路 。