НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ АПК Кафедра технології м ’ясних, рибних та морепродуктів ДИПЛОМНА РОБОТА на здобуття ступеня магістра Тема: Удосконалення технології виробництва імітованої червоної білкової ікри Виконавець: магістр 2-го року навчання Тесленко І.С.

Науковий керівник : д.т.н, проф. Перцевий Ф.В 2011

Слайд 1

Актуальність теми

Привабливою рибною продукцією являються різні ікорні продукти, в тому числі ікра лосося. Ці продукти володіють високою біологічною, харчовою та споживчою цінністю. Але їх висока вартість робить ці продукти недоступними для різних шарів населення. Скорочення популяції цінних видів промислових риб та існуючий дефіцит рибної продукції визначають доцільність виробництва імітованих харчових продуктів, аналогічних за якістю та харчовою цінністю натуральним рибопродуктам, у тому числі й ікри. В зв’язку з цим питання вдосконалення існуючої технології виробництва аналогової червоної ікри для її здешевлення і підвищення ступеню ідентичності натурального продукту. На сьогодні імітована ікра достатньо широко представлена на продовольчому ринку країни та завдяки високій харчовій і біологічній цінності користується значним попитом у споживачів.

Слайд 2

Метою дослідження було:

удосконалити технологічний лососевої ікри, процес по отримання своїх аналога органолептичних властивостях і біологічній цінності максимально наближеного до натурального продукту.

Слайд 3

Об’єктом

дослідження було: технологія виготовлення червоної білкової ікри.

Предметом

дослідження були: лососеві молоки, білкова емульсія, гранули.

структуроутворювач, забарвлена олія,

Слайд 4

Відповідно до поставленої мети належало вирішити наступні завдання:

- зробити огляд літератури і визначити питання стосовно вдосконалення та розробки технології імітованої червоної білкової ікри; - вивчити властивості прототипу імітованої ікри та властивостей модельних систем; - обґрунтувати спосіб отримання гранул з використанням збагаченої каротиноїдами олії та молок лососевих риб; - визначити показники якості імітованої лососевої ікри; - обґрунтувати технологічну схему отримання імітованої червоної білкової ікри; - розробити рецептурну суміш емульсії для виготовлення імітованої червоної ікри; - розробити заходи безпеки технології; - визначити показники економічної ефективності технології вдосконаленої продукції.

Технологічні та економічні аспекти виробництва та споживання ікри лососевих риб Аналіз існуючих технологій імітованої ікри Слайд 5 Перспективи використання тваринних структуроутворювачів в технології гранульованих продуктів Формулювання мети та завдань дослідження, розробка концепції нової продукції Теоретичне та експериментальне обґрунтування технологічних параметрів отримання гранульованих продуктів на основі тваринних структуроутворювачів Обґрунтування способу отримання гранул Вивчення структурно механічних властивостей гранульованих продуктів Дослідження впливу технологічних чинників на утворення гранул Обґрунтування параметрів та режимів гранулювання і кулінарної обробки гранул Обґрунтування та розробка рецептурного складу, технологічного процесу виробництва аналогу лососевої ікри з використанням тваринних структуроутворювачів Визначення основних показників якості аналогу лососевої ікри Вивчення харчової та біологічної цінності аналогу лососевої ікри Дослідження впливу термічної обробки на показники якості аналогу лососевої ікри Впровадження технології аналогу лососевої ікри Розробка та затвердження нормативної та технологічної документації Випуск дослідно-промислових партій аналогу лососевої ікри та кулінарної продукції з його використанням Оцінка соціально економічного ефекту від впровадження технології аналогу лососевої ікри Рис.1 План експериментальних та теоретичних досліджень під час виконання роботи

Слайд 6 300 280 260 240 220 200 107 214 321 1 2 3 4 Тривалість, τ Рис.2 Зміна середньої механічної пружності гранули в залежності від продовження охолодження при температурі: 1 - 2˚С, 2 - 12˚С, 3 - 16˚С, 4 - 18˚С

Слайд 7 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 10 20 30 40 1 2 50 60 3 Температура, ˚С Рис.3 Вплив температури на в’язкість олії: 1 - вазелінової, 2 - кукурузної, 3 соняшникової

Слайд 8 300 200 100 0 5 10 15 20 25 30 35 Температура, ˚С 1 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 Температура, ˚С 3 2 Рис.4 Вплив температури на в’язкість гомогената лососевих молок: 1 - не розведеного водою, 2 - розведеного водою в 2 раза, 3 - розведеного водою в 2,5 раза

Слайд 9 Таблиця 1 Загальний хімічний склад ікри білкової червоної на основі лососевих молок Напівфабрикат, % Готовий продукт, % Назва компонентів На сиру масу На суху масу На сиру масу На суху масу Волога Азотні речовини 69,5±0,5 - 26,0±0,5 - 4,0±0,2 13,1 11,6±0,4 15,7 (N 6,25) Ліпіди Мінеральні речовини 23,5±0,4 0,6±0,1 76,1 2,0 36,7±0,4 1,9±0,2 52,3 2,6

Слайд 10 Вода ↓ Желатин ↓ Розчинення (розігрівання до 95˚С) Лососеві моло ки ↓ Подрібнення до гомогенного стану Вітамінізована забарвлена олія (астоксантин і кукуруз на олія) ↓ ↓ Фільтрування ↓ ↓ Гранулювання ↓ Відмивання гранул на установці ( при 10 ̊С, протягом 1,5…1,7 год.) ↓ Калібрування гранул ↓ Підсушування гранул ↓ Додавання емульсії (ГЛМ, забарвлена олія) ↓ Упакування, марку вання Рис.5 Удосконалена технологічна схема виготовлення червоної білкової ікри

Слайд 11

Процес виготовлення червоної білкової ікри на грануляторі

Слайд 12

Процес переміщення готового продукту по конвеєру

Слайд 13

Висновки і пропозиції

1. Літературні дані свідчать про те, що ікра осетрових і лососевих риб за хімічним складом і смаковими властивостями є одним із цінних харчових продуктів. Дослідження, проведені академіком Несмеяновим, а також іншими вітчизняними та зарубіжними вченими, показали можливість отримання продукту, що в значній мірі нагадує вигляд, структуру, хімічний склад і смакові властивості ікри риб.

2. При розробці аналогу ікри риб, в даному випадку лососевих, ми вирішили питання створення ікринок, які за розміром, властивостями і хімічним складом близькі до натуральної ікри. Імітована червона ікра містить у своєму складі повноцінні білки, жир, який забарвлений каротиноїдами в помаранчево червоний колір, та білковий наповнювач, молоки лососевих риб, які визначають харчову цінність і високі смакові якості продукту.

3. Відповідно до поставленої мети та завдань, розробили програму аналітичних та експериментальних робіт, яка була спрямована на розробку та наукове обґрунтування технології аналогу лососевої ікри.

Оцінили якість сировини, напівфабрикату (відмитих від олії гранул) та готового продукту. Було обрано комплекс показників, який характеризував загальний хімічний склад (вміст вологи, жиру, білку), його біохімічні (амінокислотний склад) і фізико-хімічні властивості (механічна міцність гранул та інші).

4. На підставі проведених досліджень можна сказати, що при отриманні ікри білкової червоної екструзійнним методом, емульсія повинна складатися з дисперсної фази: гомогената лососевих молок, розбавлений в 2,5 разу, 6 % желатину і 5…10 % хлористого натру.

5. Розроблена технологія отримання ікри білкової лососевої.

6. Розроблені технологічні умови та технологічна інструкція ікра “Янтарь” білкова імітована (додаток А).

7. Розроблені заходи безпеки з охорони праці.

8. При дотриманні всіх норм щодо очищення стічних вод на рибопереробних підприємствах ми можемо досягти мінімального забруднення водоймищ, в які потрапляє забруднена вода.

9. З показників економічної ефективності, які були нами розраховані ми можемо зробити висновок, що: обсяг виробництва нашої продукції не змінився, ціна продукту збільшилась на 1300 грн./т., витрати на 1 грн. виробленої продукції знизились, а рентабельність підвищилась на 2 %.

Виходячи з цього можна зробити висновок, що удосконалення нашої продукції є доцільним та економічно вигідним.