Transcript Дән өнімдері

Дән өнімдері
Тобы: 15-02
Орындаған: Ерубайқызы Б
Қабылдаған: Нұржанова Қ
2014 жыл
Жоспары
•
•
•
•
•
Дән бөлімдері
Дәнді дақылдардың құрылысы
Астық тұқымдастар
Ұн дайындау процесі
Ұн сапасының гигиеналық
көрсеткіштері
• Нанның тағамдық құндылығы
Дән мынадай бөлімдерден
тұрады:
• Эндосперм -дәннің негізгі және
ішкі бөлігі, дәннің 84-85%
салмағын құрайды, құрамында
көмірсулар, белоктар, май мен
минералдық заттектердің
аздаған мөлшері бар;
• Қабықтары- олар бірнеше
қабаттан тұрады, дән
салмағының 14% құрайды,
құрамында минералдық
заттектері, витаминдер бар;
• Ұрығы- дәннің 1,5% құрайды,
ол дәннің негізінде бүршік
түрінде орналасқан,
құрамында биологиялық
заттектері белоктар, майлар,
витаминдер, минералдық
заттектер бар;
• Астық дақылында крахмалмен,
майлармен, минералдық
заттектермен ерекше химиялық
байланыста болатын және суды
ұстап тұратын белоктар
бар.Осындай комплексті желімтік
деп атайды. Ұнның нан пісіру
қасиеті желімтіктің сапасы мен
мөлшеріне байланысты болады.
Желімтіктің әсерінен қамыр
серпімді болады, нанды
пісіргенде ол жұмсағына
кеуектілік береді.
• Дәнді дақылдардың майлары
биологиялық белсенді
заттектерге жатады. Себебі оның
құрамында көп қанықпаған май
қышқылдары бар. Олар тез
тотығады.Сондықтан майдың
ашып кетуін болдырмау үшін ұн
тартар алдында дәннің бүршігін
алып тастайды.
• Минералдық заттектерденкалий, фосфор, кальций, магний,
темір кездеседі. Олар
қабықтары мен бүршіктерде
жиналған. Дәннің басқа
бөлімдерінде аздаған мөлшері
кездеседі. Дәннің қабықтары
мен бүршігінде В тобының
витаминдері көптеп кездеседі.
•
Дәнді өңдеу өнімдерінің
біріне жармалар жатады.
Халықтың тамақтануында
қарақұмық, арпа, сұлы,тары,
ұнтақ жармалары
пайдаланылады. Ұнтақ
жарма бидай дәнінің орталық
бөлігінен жасалады.
•
Тарыдан ақталған тары
және түйілген тары
дайындалады. Күріштен
сыртқы қабығы алынған
ақталған және дәннің барлық
қабығы ажыратылғанжылтырлатылған күріш
алынады. Жармалардан тез
дайындалатын, жаншылған
дәндер дайындалады.
Астық тұқымдастары
Бидай туралы жалпы түсінік
•
•
•
•
•
•
Бидай-бүкіл әлемде 148 елдің негізгі азық-түлігі болып табылады және көптеген
елдердің экономикасында ерекше орын алады.
Азық-түлік өнімі ретінде бидайдын көптеген аса бағалы қасиеттері бар. Бидай дәні аса құнарлы да қуатты азық, оны сақтау да қиын емес, бір жерден екінші жерге
тасып жеткізу де оңай және оны өңдеп алуан түрлі өнім алуға болады .
Бидай өнімдері өнеркәсіпте де кең көлемде пайдаланылады. Мысалы, бидай
дәнінен крахмал, спирт, май, клейковина алынады. Бидай сабанынан қағаз картон,
өнер бұйымдарын және басқа да заттар жасалынады. Барлық ауыспалы егіс
жүйесінде бидай санитарлық дақыл болып табылады.
Қазақстан Республикасында 1991-1995 жылдары орта есеппен жыл сайын 17,9 мил.
т. астық өндірілді, оның 10,5 мил. Тоннасы немесе 59%-ға таяуы бидай болып
табылады.
Жер шарында 220 мил/га көлемінде бидай егістігі өсіріледі. Мұны барынша кең
көлемде АҚШ, Үнді, Канада, Туркия, Австралия, Аргентина, Франсия, Италия,
Ресей, Украйна, Қазақстан елдері өсіреді.
Республикамызда көп уақытқа дейін бидайдан аз өнім алынып жүрді. Оның басты
себебі, Қазақстанның ұлан - байтақ солтүстігінде осы жерлерге бейімделген
бидайдын түрлері атымен болған жоқ. Мұнда, негізінен, батыстан қоныс
аударғандар ала келген, сонан соң жаңа жердін қатаң табиғатында сұрыптаудан
өткен әрі жергілікті бидайлармен будандасқан бидай популяциялары егілді.
Бұлардың өнімділігі айтарлықтай болмағанымен, ішінде жетіп пісілу мезгілі жағынан
және кейбір биологиялық әрі шаруашылық қасиеттерімен ерекшеліктерімен өте
бағалы түрлері кездесті. Олар қазіргі кезде жаңа сортарды шығару мақсатында
селекциялық жұмыстарға кеңінен қолданылып жүр .
Арпа дақылы
•
•
•
•
•
•
Қазақстанда арпа дақылы шаруашылық маңызы және егістік көлемі жөнінен
бидайдан кейін екінші орынды алады.
Қазіргі таңда Қазақстан Республикасында арпаның егістік көлемі 1,8 млн.га.
Оның 90 пайызы мал азығына жұмсалатын болса, 10 пайызы сыра өндірісінде
қолданылады. Жарықтың экономикалық қатынасқа байланысты еліміз де мал
басының көбеюімен қатар, сыра өнеркәсібі жақсы дамуда.
Осы себепті бұл өнеркәсіп салаларының негізгі шикізаты арпа дәні
болғандықтан оған сұраныс артуда. Осыған байланысты селекционер–
ғалымдарының негізгі мақсаты жемдік қасиеті мен сыралық сапасы жоғары
арпаның жаңа сорттарын шығару болып табылады.
Жемдік жаңа сорттарға қойылатын талаптар – тегінің (генотип) тұрақтылығы,
өнімнің жоғарылығы, өсу мерзімі, ауа райы жағдайына бейімділігі, масақтың
сынбауы, дәннің төгілмеуі, аурулар мен зиянкестерге төзімділігі және
қолдануға байланысты дән сапасының жоғары болуы.
Жоғарыда көрсетілген талаптарға сай селекцияның, генетиканың,
биохимияның, физиологияның және биотехнологияның тәсілдерін қолдана
отырып арпаның жаңа сорттарын шығару жұмысымен айналысу мәселесі
артып отыр [9].
Дән – жем дақылдары селекциясы бөлімінің негізгі міндеті – мал
шаруашылығының талабына сай арпаның мол өнімді, дәнінің сапасы жоғары
сортын шығару. Сонымен қатар олардың технологиялық көрсеткіштері жоғары
болу. Ол көрсеткіштерді біз жалтыр элеваторында болғанда анықтадық.
•
•
•
Тары, күріш, арпа, бидайдың тағамдық
қасиеті жоғары және жұғымды калориялы
болады. Олар балалар мен ауруға
шалдыққан адамдарды тамақтандыру үшін
ерекше қажет. Бұлар көмірсу мен өсімдік
ақуыздарының негізі болып табылады.
Ақуыз – қозғалысты қамтамасыз етеді,
яғни бұлшық еттердің жиырылуы мен
жазылуы. Өкпеден сіңіріп алған оттегін
бүкіл денеге таратады. Ақуыз мал мен
өсімдіктен алынатын өнімдерде кездеседі.
Олардан алынатын ақуызды дұрыс
ұштастыру арқылы ақуызы жеткілікті тағам
әзірлеуге болады.
Көмірсу – бұлшық еттің, жүйке жүйесінің,
жүректің, бауырдың қызметі үшін ағзаның
майды қалыпты сіңіруі үшін өте қажет.
Тамақ құрамында көмірсу болмаған
жағдайда тамақтағы май толық сіңбейді де
денсаулыққа зиян келтіреді. Көмірсу
өсімдік өнімдерінде өте көп сонымен қатар
сүтте, бауырда болады.
Аз мөлшерде дәрумендер мен калий,
кальций, магний, фосфор ,темір тұздары
болады.
Ұлттық тағамдардың
жұғымдыларының бірі саналып, біраз ас
түрлерінің дәмін келтіретіні – тары. Тары
өте құнарлы дақыл. Оның құрамына назар
аударсақ, ақуыздың 10-15, көмірсудың 59,
майдың 38, күлдің 3,6 пайызы барын
анықтауға болады.
МАЙ 38
%
АҚУЫЗ
10-15
%
КӨМІР
СУ 59
%
ТАРЫНЫҢ ҚҰРАМЫ
МИНЕР
АЛДЫ
ЗАТТАР
КҮЛ
3,6 %
•
•
•
•
Ақ жүгері Sorhgum bicolor (L.). республикамыздың су ресурстары тапшы
және топырақтары тұзды жерлерінде, дән, мал азықтық жем-шөп алуда
өте маңызды роль атқарады. Қазіргі уақытта жер шарында 43 млн га
жерге ақ жүгері егіледі.
Ақ жүгері - ыстыққа, құрғақшылыққа және топырақтың тұздылығына
төзімді өсімдік. Сонымен қатар ол жердің құнарлылығына қатаң талап
қоймайтын, жоғары өнімді мәдени және малазықтық дақыл болып
табылады. Адам ақ жүгерінің дәнінен әртүрлі тамақ өнімдерін,
кондитерлік өнімдерді дайындауды үйренген, сабағын малға азық ретінде
пайдаланып, өсімідікті толығымен өз қажетіне жаратқан. Сонымен бірге
пайдалы жақтарын анықтаған, оларды жинаудың мерзімін белгілеп,
сақтау тәсілдерін меңгерген.
Қантты ақ жүгерінің құрамында қантты заттар өте мол болуына
байланысты оны қайта өңдеу арқылы глюкоза-фруктоза шырынын алуға
болады. Алынған шырыннан көп қаржы жұмсамай-ақ спирт, жұмсақ арақ,
ликерлі арақтар, коньяк, сыра және бүгінгі күннің өзекті өнімі - биоэтанол
алуға болады.
Қантты ақ жүгерінің шырыны биологиялық құрамы жағынан табиғи балға
жақын болғандықтан кондитерлік және нан пісіру өндірісінде
қолданылады. Табиғи балға қарағанда ақ жүгерінің шырыны нанның
көлемін көбірек ұлғайтады және печенье, пряниктер пісіру үшін
қолданылады, сонымен қатар консерві өндірісінде тосап өндіруде,
повидло, джем, мармелад, кәмпит және тағы да басқа өнімдерге
қосылады. Әртүрлі ароматтық қоспаларды қосып, қантты ақ жүгеріден
алкогольсіз глюкоза-фруктозалы шырындар, йогурттар дайындалады.
Сондай-ақ ақ жүгері медицинада қант ауруының науқастарына бірден-бір
шипалы диеталық тағам дайындауда қолданылады.
Қантты жүгері
Ұн дайындау процесі
• Ұн дәнді өңдеу өнімі болып
табылады. Ұн дайындау үшін
қара бидай, бидай, арпа,
жүгері, сұлы, күріш, қарақұмық
қолданылады. Ұнды дайындау
процесі дәнді тазарту мен оны
тарту кезеңдерінен тұрады.
• Ұнның жетілуі маңызды
процесс болып табылады.
Жаңа дайындаған ұнның нан
пісіру қасиеті төмен.Осындай
ұннан дайындалған қамыр
былжыр келеді, ал пісірілген
нанның кеуектілігі төмен
болады.
• Астықтан дайындалған ұн тағы
да екі- үш тәулік тұрады.Осы
уақыттан кейін ғана ол пісіруге
жарамды болады.
Ұн сапасының гигиеналық
көрсеткіштері
• Түсі.Әрбір ұнның түрі мен
сортына тән түсі болады. Қара
бидай ұнына сұрғыш- ақшыл
түс тән. Бидай ұнына сары реңі
бар ақ түс тән.
• Иісі. Сапалы ұнның жағымды,
балауса иісі болуы керек.
Сапасыз ұнның көгерген,
шіріген, қышқылдау иісі
болады.
• Дәмі. Сапалы ұнның жағымды
тәттілеу дәмі болу керек. Ал
бөгде ащы және қышқыл дәмі
болмау керек.
Нанның тағамдық құндылығы
•
Нанның тағамдық және биологиялық
құндылығы нанға қосатын қоспалар,
ұнның сорты мен түріне байланысты.
Адам күнделікті рационмен 250-500г
нанды қолдана отырып, күнделікті 2535г. белок, 150-200г көмірсу,
минералдық заттар мен витаминдерді
алып отырады.Нан минералдық
элементтер калий, натрий, хлор,
темір, мыс, иод, марганец т.б
тасымалдаушысы болып табылады.
• Дәнді дақылдар зиянкестері —
ауылшаруашылық дәнді дақылдарын
зияндайтын жәндіктер; бұлар екі топқа
бөлінеді: 1) сүтқоректілер: сартышқан,
қаптесер, қосаяқ, атжалман және
басқалары, 2) насекомдар: шегірткелер,
гессен жэне швед шыбыны, пырылдақ
қоңыздар, даланың көзсіз көбелегі, лепті
кебелек және басқалары. Бұлармен
күресу жолы қамба зиянкестерінікі
сияқты.
Дәнді дақылдар
Пайдаланылған әдебиеттер



Т.Ш.Шарманов, Тағам
гигиенасы. Алматы, 2006ж
Петровский К.С. Гигиена
питания. М. Медицина, 1975.
Сборник санитарных правил и
норм по гигиене питания.
Алматы, 1998