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COSTOS
• CONTRALOR DE COSTOS: Controla flujo
de mercancias y operación de A y B.
• REPORTA: Contralor finaciero
• SUPERVISADO : Director de A y B.
(operación)
Etapas de control de costos.
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Planeación. ¿Qué y como ?
Compras
Almacenes y Bodegas.
Producción de A y B
Ingresos
Reportes y Controles.
• Conocer el costo de un producto permite
por ende al responsable del negocio
decidir:
• A qué precio se puede vender un producto
para recuperar el costo del mismo
• Recuperar los demás gastos relacionados
con la operación
• Y calcular la utilidad deseada
Todo negocio requiere de:
• Planeación: ¿Qué es lo que quiero y voy a hacer
para lograr las utilidades que me pongo como
meta?
• Operación: Llevar a cabo las acciones que he
planeado, y
• Control: Asegurarme que estoy haciendo lo que
he planeado y estoy obteniendo los resultados.
El control de los costos, forma parte del proceso
de control de un negocio. Y si no tengo los
resultados deseados, necesito
• Corrección: Poder tomar las decisiones
correctivas para lograr lo deseado.
DEFINICIONES.
•
Restaurante o punto de venta de A y B:
unidad o local en donde se estable el
negocio de compra y venta de alimentos
y bebidas, con fines de lucro.
• Alimentos: todos aquellos productos que se
comen, a veces en estado liquido. Puede ser
consumido en su estado natural, crudo, semiprocesado o procesado (en frío o caliente). El
café, leche y jugos son considerados alimentos.
• Bebidas: todo producto liquido que se toma, sea
en su estado original o mezclado. Estos pueden
ser alcohólicos o no alcohólicos. Pueden
también contener algún ingrediente como jugo,
que a pesar de ser un alimento, puede
convertirse en una bebida cuando se mezcla.
• Especificaciones de los productos: Con este
proceso se define el grado de madurez, tamaño,
calidad, apariencia, fecha de caducidad y
demás cualidades del producto que se va a usar
o vender.
• Receta: formulario que ayuda a relacionar los
productos y las cantidades de los mismos que
formarán parte de un platillo y en la cual se
podrá calcular el costo y el precio de venta del
platillo.
• a esperar.
• Pronóstico de Ventas: es el plan que se
elabora en un formulario especial, en
donde se determinan las cantidades de
cada producto que se quiere vender en un
periodo de tiempo y ayuda a la
determinación de los ingresos
• Programa de Producción: con base en el
pronóstico de ventas, se elabora un
programa de producción.
• Presupuesto: corridas financieras en las que se
proyectan los ingresos, costos, nómina, otros
gastos, utilidad bruta, hasta la neta después de
impuestos. Los presupuestos se elaboran para
largos plazos (de un año hasta 10 años). El
presupuesto se elabora una vez y se mantiene
sin cambios, por ser parte de la estrategia del
plan, por el periodo que se presupuesta. Se usa
para comparar la realidad (resultados) contra lo
planeado y ver como ajustar las tácticas
(operaciones diarias) para lograr los objetivos
planteados.
• Almacenes: son los lugares que se
destinan a guardar los productos que se
van a emplear en la producción de
alimentos o bebidas. Estos pueden tener
distintas características según el tipo de
producto que se va a almacenar en ellos.
• Compras: el proceso de adquirir los
productos necesarios de acuerdo con las
especificaciones al mejor precio, a tiempo
de acuerdo con el plan de producción y
con las mejores condiciones de pago que
se pueden negociar.
• Merma: aquellas parten de un producto que no
se va a usar para la elaboración de una receta.
Estas pueden ser las partes sucias como una
raíz, cáscara, hueso, piel, nervio, tendón, etc.
Tratándose de productos enlatados, la merma
puede ser el líquido en que se conserva el
producto y que no se va a emplear en la
elaboración de la receta. Se debe conocer la
merma para restarla del peso del producto con
el fin de obtener el peso neto.
• Costo: el costo de un producto es el precio que
se paga al adquirirlo en el estado y tamaño en
que esté.
• Costo del producto limpio: es el costo del
producto utilizable, después de haberle
quitado la merma. Este es el costo que se
considera cuando se calcula una receta
para determinación del precio de venta de
un platillo.
• Ventas: proceso de ofrecer y servir los
productos, al precio estipulado. Estas se
controlan mediante un sistema de cajas,
comandas y múltiples informes.
EJEMPLO DE FORMATO PARA ESPECIFICACIONES DE MERCANCÍAS
DESCRIPCIÓN
UNIDAD DE
COMPRA
MARCA O
PROVEEDOR
UNIDAD DE
USO EN LA
RECETA
Aceite de Oliva
botella de 1lt.
Carapelli
ml.
Aceite para cocinar de maíz
botella de 1lt.
La Gloria
ml.
Vinagre Blanco
botella de 1lt.
Herdez
ml.
Vinagre Balsámico
botella de 1lt.
Carapelli
ml.
TIPO DE COSTO
• 1.- Costos históricos y reales: Dato o registro anterior, se
observan registros anteriores, para hacer comparativos.
• 2.- Costos determinados y predeterminados:
– Predeterminados.- Son productos en proceso, de los cuales no
existe certeza de consumo o venta.
– Determinado.- Cuando existe una orden de producción.
• 3.- Costos fijos y semi-fijos:
– Fijos.- permanece inmutable, no cambia, es constante y no se
relaciona directamente con la producción (renta del
establecimiento, pago de seguros, etc.)
– Semi-fijos.- Son gastos que se presentan de improviso, ejemplo:
horas extras.
• 4.- Costos controlables: Dependen en la
mayoría de las veces de un factor interno del
establecimiento (comida de empleados,
suministros de limpieza, etc.)
• 5.- Costos no controlables: dependen de un
factor externo, ejemplo: Impuestos, IVA, renta,
etc.
• 6.- Costo estimado y estándar:
– Estándar: se utilizan cálculos científicos y aritméticos.
– Estimados: Son cálculos al tanteo.