Transcript 生産工程管理： 衛生標準作業手順、GAP、HACCP

生産工程管理（GAP: Good Agricultural Practices）
飼養衛生管理基準： 家畜伝染病予防法に基づき、農家が遵守すべ
農水省
き基本的事項をまとめたもの（補償などの罰則有）。⇒
伝染病の予防・防除ととともに、畜産物の安全確保の観点を重視し
て、健康な家畜を育て、畜産物の安全性を向上させる取組みを農水
省が推奨し、指針、基準、認証などのシステム作りを行っている。
家畜の生産段階における衛生管理ガイドライン： 農場HACCP導入
の前提となる飼養衛生管理の方法を畜種ごとに一般的衛生管理マ
農水省
ニュアルとして整理したもの（自主的取組み）。⇒
農場HACCP： 危害要因（微生物、化学物質、異物など）を防止する
ための管理ポイントを設定し、継続的に監視・記録を行うことにより、
農場段階で危害要因を制御する手法（認証制度）。⇒
農水省
農業生産工程管理（GAP）： 関係法令等の内容に則した点検項目に
沿って、農業生産活動の各工程の正確な実施、記録、点検及び評価
農水省
を行う持続的な改善活動（農産物が主、県の認証）。⇒
衛生標準作業手順
（SSOP；Sanitation Standard Operation Procedure）
生産管理手順に、法令に定められた衛生基準
を組み込む作業
一般的衛生管理プログラム
（PP；Prerequisite Program）
標準作業手順
（SOP；Standard Operation
Procedure）
法令に基づく適正規範（GMP、GAP）
事業活動における3つのC
Conformance （適合性）： 消費者の期待に合致する。
Cost（費用）： 金額に見合った価値を期待する。
Consistency（一貫性）： 常に安定供給をする。
永続的改善システム
衛生標準作業手順
SSOP
再吟味
検証
記録
衛生標準作業手順
SSOP
危害分析
再吟味
重要管理点
検証
記録
衛生標準作業手順
SSOP
標準作業手順
SOP
危害分析
一般的衛生管理
PP
重要管理点
HACCPは定まった衛生水準を規
定するものではなく、衛生水準を向上
させる永続的システムであり、そのシ
ステムの可否を認証するものである。
HACCPと衛生水準
附属文書 2. HACCPの原則と適用
（ コーデックス委員会の 「国際的業務規格として推奨されている食品衛生の一般的原則,
CAC/RCP 1-1969, 改訂版 2003年4月」 の適用 ）
事前の作業
1．製品と工程に関する専門知識のあるHACCP チームを編成
2．製品の記述
とくに、健康弱者向けの製品かどうか
3．意図する使用を特定
4．工程流れ図の作成
5．操業中の工程（または計画された工程）において流れ図を確認
HACCP の原則
HACCP の手順
1 ．危害解析を実施
2 ． CCP （決定的管理点）の決
定
3 ． CL（決定的限界値）の設定
4 ． CCP管理の監視システムの
確立
5 ．モニターがCCP制御不能に
なったことを示した際の是正処置
の確立
6 ． HACCPシステムが有効に働
いていることを確認する検証手順
の確立
7 ．これらの原則と適用に関わる
全ての手順及び記録を網羅する
文書の作成
6．各工程に関係する全ての潜在的危害を列挙し、特定された危害
の制御のためにあらゆる手段を検討する。
7．CCP（決定的管理点）の決定。
8．CL（決定的限界値）および許容範囲の設定。既知の限界値また
は未知の場合はリスクアセスメントに基づいて、 CLを超えるポイント
を決定する。
9．制御不能、たとえばCLを超えた時に検知することができるCCP
監視システムを確立する。持続的監視および定期監査を考慮する。
10．制御不能に陥った場合に対処でき、 CCPが制御下に戻ったこと
を確認できる是正措置を確立すること。
11．HACCPシステムとCCPが維持されていることを確認するための
記録、逸脱および是正措置の記録についての再検討を含む、検証と
監査のための手順を確立する
12．文書化と記録の管理は、事業体の特性と規模に応じた適切なも
のでなければならない。
農家は生産物を販売することで収入を得ている。安全性や生産性
の向上が、販売価格や収入に反映されなければ、各種の指針、基
準、認証などのシステムに農家は積極的に取組まないだろう。国が認
証することで何か変わるのか？ 厚労省のHACCP認証を受けた雪印
乳業が戦後最大の食中毒事故を起こしても国は認証責任を取らな
かった。
価格形成を行う民間（流通関係を含む）が認証に関われば、話は別
だが・・・
「WTOーSPS協定」に基づく輸出入検疫： Codex委員会とOIEが国際
基準を作成し、法的拘束力を持っている。
自由貿易を原則とする中で、民間機関が産業の発展のため各部
門ごとに国際規格を設定して製品や部品の互換性を高めてきた。たと
えば、電圧と周波数、ボルトとナットの規格が統一されていないと製品
の使用や補修に支障が出る。こうした民間規格を推進してきたのは、
国際標準化機構（ISO）
スイスのジュネーヴに1947年に設置されたスイス民法による非営
利法人。各国1機関が参加でき、日本からは日本工業標準調査会
（JISC：工業標準化法により経産省に設置される審議会）が加盟。
ユーレップギャップ（「Eurep」：欧州農産物小売業組合）
現在は「GlobalGAP」と名称変更している
1997年に 創設され、生産段階における品質・安全性認証システム
としては世界最初の組織である。欧州の大手スーパー等が独自に規
格を策定し、農水畜産物およびその製品の取引に反映させている。
安全な持続的農業のための地球的規模での提携
（The Global Partnership for Safe and Sustainable Agriculture）
EurepGAPの包括的農業保証
総則
１．EUREPGAPの委任事項
食品の安全性に関する消費者の関心、動物福祉、環境保護ならび
に農業者の健康・安全・福祉を確保するために、以下のことを実行す
る。
食品の安全性だけでなく、持続的農業を目指して農業者の健康を
含めた多面的評価を行っている。そのため、食品の安全性に限定した
Codex基準との食違いが生じて問題となることもある。
1.1. 商業的に利用できる農業保証計画の採用を推進し、それに
よって欧州内および世界的に、農業化学資材と農業薬物の使用を最
小限にする。
1.2. 遡及調査（traceability）を含む既存の保証計画と基準にベン
チマーキングを行うために適正農業規範（GAP ：Good Agricultural
Practice）を作成する。
1.3. 最優良事例を目指した不断の改善ならびに実践と理解のため
の指導を行う。
1.4. 第三者認証のための単一の認定枠組みを確立する。
1.5. 消費者と主要な生産者、輸出業者および輸入業者を含めて公
開のコミュニケーションと専門的助言を行う。
3. 目的
3.1. EUREPGAP計画の体系は、EUREPGAPの委任事項および
以下の考え方に基づいている。
3.1.1. 食品の安全性
この基準は、一般的HACCP原則の適用による食品安全の基本的
考え方に基づく。
EUREPGAP:
Control Points and Compliance Criteria
EUREPGAP
: 包括的農業保証における管理点と準拠基準
(Version
2.0、2005年5月)
Integrated Farm
Assurance
(Version 2.0 Mar-05)
INTRODUCTION
はじめに
たとえば、肉牛を飼育している農場は、
SECTION
1. ALL FARM BASE MODULE
第1節. 全ての第一次生産に共通する基礎要件
「全ての第一次生産」、「畜産＋水産＋飼
SECTION
2. CROPS BASE MODULE
第2節. 植物生産分野に共通する基礎要件
SECTION
3. COMBINABLE CROPS MODULE 料」、「畜産共通」、ならびに「牛と羊」に記
第3節. 刈取り作物
載されている管理点と準拠基準を満たさ
SECTION
4. FRUIT AND VEGETABLE MODULE
第4節. 果樹と野菜
SECTION
5. LIVESTOCK BASE MODULE
第5節. 畜産分野に共通する基礎要件
なければならない。
SECTION
6. CATTLE AND SHEEP MODULE
第6節. 牛と羊
満たしたことを第三者が確認できるため
商取引における
SECTION
7. DAIRY MODULE
第7節. 乳牛
には、＜記録＞が不可欠となる。管理項
契約条項の履行
SECTION
第8節. 豚 8. PIG MODULE
信頼性＝経費
SECTION
9. POULTRY MODULE
第9節. 家禽
目が多くなると、記録作業は大変である。
全ての第一次生産
畜産＋水産＋飼料
全ての植物生産共通
＊
果作
樹物
と繁
殖
野用
菜素
材
花
卉
と
鑑
賞
植
物
刈
取
り
作
物
コ
ー
ヒ
ー
と
茶
そ
の
他
、
綿
花
等
畜産共通
牛
と
羊
豚
乳
牛
家
禽
水産共通
そ
の
他
、
卵
等
鮭
テ
ラ
ピ
ア
大
ナ
マ
ズ
類
そ
の
他
（
エ
ビ
）
EUREPGAPの管理点と準拠基準
農業者や農業者組織は、該当する「産業部門」と「基礎」に記載され
た全ての管理点と準拠基準に従い、準拠を検証するために監査を受
けなければならない。各管理点に対する準拠基準の重要度は、一覧
表の準拠基準の右の欄に示され、必須（Major Must）、準必須
（Minor Must）、推奨（Recommend）に分かれている。必須管理点に
ついては、100％準拠することが義務とされている。
7.1.2. 準必須： 申請する基礎単位を含む全ての単位に適用される全ての準必
須管理点については、それぞれの単位について、90％準拠することが義務であ
る。計算のために、次の公式がそれぞれの単位に適用される。
基本単位における準
必須管理点の総数
ー
基本単位における非
適合の準必須管理点
の数
×10％ ＝
非適合の準必須
管理点の許容数
推奨については、 EUREPGAPの委任事項の核心部分から外れてい
るが、生産者が独自性（有機生産など）を売り込むために認証を求め
た場合に対処するだけであり、本来の認証とは関係しない。
家畜共通の管理点と準拠基準
（CPCC IFA Livestock base module）
整理番号
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.4.1
5.4.2
5.4.3
5.5
5.6
5.7
5.7.1
5.7.2
5.7.3
5.7.4
5.8
管理点
準拠基準
重要度
家畜分野共通
必須
サイト（訳註：同一経営者が保有する複数農場を含む事業体）
Major Must
作業員
準必須
家畜の供給元、特定および遡及可能性（traceability）
Minor Must
家畜への給餌と給水
推奨
一般的事項
Recommend
飼料記録
飼料の保管と管理
数ヶ月から数年に及ぶ家畜の繁殖、育成、
畜舎と設備
肥育を通した日常的健康管理作業の全てを記
家畜衛生
録することは不可能であり、「管理点」に設定し
医薬品
た項目はそれらの極一部に過ぎない。
しかし、ここに挙げた「管理点」を遵守するこ
一般的事項
とによって、より安全性の高い畜産物が提供
医薬品記録
可能となることを、多数の専門家、農業者、流
医薬品の保管
通業者、消費者が合意して出来上がったもの
医薬品の空容器
である。
死亡家畜の処分
家畜共通の管理点と準拠基準
（CPCC IFA Livestock base module）
整理番号
管理点
準拠基準
5.3
家畜の供給元、特定および遡及可能性（traceability）
5.3.1
記録簿の一部を検査し、最小限、
次の事項が記録されていることを
畜産事業体に属する全ての農
確認する：出荷農場の出発日／
場は、移動記録を保管している
受取日、移動頭数、個体標識（耳
か？
票、標識札、入れ墨）、出荷農場
の住所。適用除外はない。
5.3.2
全ての家畜が、EUREPGAP
（または、ベンチマーキング計
画）によって保証された農場に
おいて誕生／孵化し、育成され
たことを確保するための導入手
順書があるか？ EUREPGAP
認可農場が同一敷地内で保証
家畜と非保証家畜の両者を飼
育することは許されない。
重要度
必須
牛と羊および家禽を除き、移動記
録を含む手順書、ならびに、
EUREPGAPが認可した出荷書
類または同じ情報を含む同等の
文書が保管されていなければなら 必須
ない。記録には、供給元の住所お
よび保証内容の詳細が記載され
ていなければならない。適用除外
はない。
家畜共通の管理点と準拠基準
（CPCC IFA Livestock base module）
整理番号
管理点
準拠基準
重要度
5.3.3
全ての家畜は、必ずしも一意の
全ての家畜は、家畜の種類に基
番号である必要はないが、個体
づいて、個体別または群別に特
別に特定されているか（家禽は
定できなければならない。
群の識別番号 IDで良い）？
必須
5.3.4
誕生／孵化した農場まで遡る家 誕生／孵化した農場に辿り着く移
畜の遡及可能性を実証するた 動歴が記録されていること。豚と
家禽は群／畜舎のIDで良い。
めの手順が実施されている
か？
推奨
5.3.5
全ての家畜が一意に特定され
（家禽は群のIDで良い）、誕生
／孵化した農場まで遡る家畜の
遡及可能性を実証するための
手順が実施されているか？
推奨
誕生／孵化した農場まで遡る移
動歴と合わせて家畜個体の一意
的特定が、集中化したデーター
ベースに登録されていること。家
禽は群／畜舎のIDで良い。
家畜共通の管理点と準拠基準
（CPCC IFA Livestock base module）
整理番号
管理点
処置を必要とするかまたは処
置された（そのために休薬期
間が設定される）所定の家畜
または群／畜舎を、少なくとも
5.3.6 休薬期間が終了するまで特定
するために用いる仕組みが用
意されているか？
5.3.7
全ての家畜について、移動時
に、EUREPGAP基準および
国の法律要件を満たした出荷
書類が添付されているか？
この出荷書類は、所有権の変
更ならびに20kmを超える移
動の際に使用すべきものであ
る。
準拠基準
可能な場合には査定する。面
談において作業員の知識を実
証する。適用除外はない。
5.7.2.3と相互点検する。
EUREPGAPが認可した出荷書
類は、農場を離れる家畜の全て
の移動（EUREPGAP出荷書類
の手引きを参照）について正確
に記入され、家畜の出荷に関し
て追加的に適用されるあらゆる
法律要件に適合する証拠があ
ること。適用除外はない。
重要度
必須
必須
家畜共通の管理点と準拠基準
5.6
家畜衛生
（必須項目の管理点）
畜産事業体に属する全ての農場は、指定獣医師と診療契約し
5.6.1 ていなければならない。獣医師の往診は、少なくとも毎年、あるいは、
本書において特定単位の事業体に要求されている場合にはもっと頻繁に、
要請しなければならない。
指定獣医師の助けを借りて、文書化された獣医療計画を作成・実施
し、少なくとも毎年、再検討し、更新しているか？
5.6.2
この文書には次のことが規定される：
• 疾病予防戦略（耕種的防除を含む）。 • 常在または発生の恐れが
ある主な病気。 • 日常的に遭遇する状態に施す処置。 • 推奨
される予防接種実施要項。 •推奨される寄生虫対策。 • あらゆる
投薬（飼料／飲水添加）に関する要件。
再検討には、次の項目を含まなければならない：
• 群成績。 • 飼養環境。 • 生物学的安全性。
• 作業員の適格性／訓練が必要か？
牛と羊の管理点と準拠基準
整理番号
管理点
7
7.1
牛と羊の分野
6
7.2
特定と遡及可能性
6.1
7.3
繁殖と幼牛
6.2
7.3.1
飼料、粗飼料
6.3
7.3.2
畜舎と設備
6.4
7.3.3
衛生
6.5
7.3.4
取扱い
6.6
7.4
肉牛は「牛と羊の管理点と準拠基
7.5
準」を満たせば足りるが、乳牛はそ
れに加えて「乳牛の管理点と準拠基 7.6
7.6.1
準」も満たさなければならない。
7.6.2
その理由は、牛肉は一般健康成
人を対象とし、牛乳と乳製品は乳幼
7.6.3
児、高齢者、病弱者が食べる主要な
7.6.4
栄養補給源であり、より高度の安全
7.6.5
性を求められることによる。法令上
7.7
も、乳及び乳製品には特別の要件
7.8
が設定されている（「乳等省令」）。
乳牛の管理点と準拠基準
乳牛分野
法的登記
給餌
飼育と設備
全般
病畜ペン
小屋と小部屋の収容施設
牧野の収容施設
乳牛の健康
搾乳
搾乳設備
搾乳機材
搾乳室
搾乳場（集乳／保管）
集乳機材（バルク・タンク、撹乳器等）
タンクローリー／駐車場
衛生
洗浄剤およびその他の化学物質
牛と羊の管理点と準拠基準（CPCC IFA Cattle and Sheep module）
整理番号
管理点
特定と遡及可能性
EUREPGAP非参加農場から
EUREPGAP登録農場へ導入
予定の家畜について、
EUREPGAPの家畜として資
格認定する前に、認可された
農場で予備飼育期間を設けて
いるか？ 牛は90日間、羊は
60日間である。子羊を購入し
6.1.1 て少なくとも60日間の予備飼
育期間を確保していない場合
は（予備飼育期間は認証農場
の間で分担することができ
る）、購入元の農場は認証を
受けていたか？ 購入元の農
場主から入手した家畜の認証
状態の証拠を記録している
か？
準拠基準
重要度
6.1
EUREPGAP認証状態を含め
て、全ての導入家畜の記録が
あること。EUREPGAP非認
証の全ての家畜について、60
日間（羊）／90日間（牛）以上
の予備飼育期間を確保する
システムがあること。適用除
外はない。
必須
家畜衛生情報の記録がない場合には、
病気である危険性を排除するために、90
日間の検疫を行うこととされているので
あって、日本のトレーサビリティーも家畜
衛生情報がないものと看做され、この項
目が適用されるでしょう。
牛と羊の管理点と準拠基準（CPCC IFA Cattle and Sheep module）
整理番号
6.4
管理点
準拠基準
畜舎と設備
施設を検査し、縄で繋いでいる
長期間（7日以上）の閉じ込め飼育
証拠があれば、作業員／農場
6.4.1 は禁止されている。牛舎内に縄で
主は拘束／運動についての考
繋ぐ場合には、少なくとも毎日運動
え方を説明すること。縄で繋い
に連れ出しているか？
でいない場合は適用除外。
舎飼い家畜は、昼間の期間（１日8
時間）を通して、全ての家畜がはっ
6.4.2 きり見える明るさで（自然光または
電灯）照明されているか？ 分娩
場所は、全ての家畜を十分に検査
できる照明設備が整っているか？
6.4.3
重要度
推奨
新聞を読める程度の照明設備
が整っていることを点検する。舎
飼いしていない場合にのみ適用 必須
除外。
全ての家畜が、清潔で乾燥した
全ての家畜が、排水の良い、乾燥 場所に横たわることができるこ
した場所を利用できるか？
と。舎飼いしていない場合にの
み適用除外。
必須
乳牛の管理点と準拠基準（CPCC IFA Dairy module）
整理番号
7.4
管理点
（準拠基準は省略）
乳牛の健康
全ての乳牛が、凡そ3ヶ月間隔で年4回、獣医師の診察を受けてい
るか？ 観察すべき牛群の健康と福祉の状態について完全で正確
7.4.1
な記録が保管され、獣医師が指摘した問題について是正措置が採
られたか？
7.4.2
重要度
日常的予防措置（削蹄、乳房炎予防、ワクチン接種、駆虫計画な
ど）を明示した獣医学的健康管理計画があるか？
推奨
必須
以下に示すような、牛群の健康を監視し、その記録を保管している
か？
◆ 牛群の一般的健康状態（死亡、病気および獣医師の来診）、脚
の状態（処置、薬と治療、処置の効果）、個体の健康―主な牛の伝
6.4.3
準必須
染病とそれ以外の病気の記録、分娩時の問題―分娩困難、後産
停滞、感染など
◆ 不適切な栄養状態による代謝病―ふらつき、乳熱など
◆ 乳房炎の発生率（再発防止と治療）、繁殖と関連した病気
乳牛の管理点と準拠基準（CPCC IFA Dairy module）
整理番号
7.5
管理点
（準拠基準は省略）
重要度
搾乳
7.5.1 泌乳中の牛は規則的に搾乳されているか？
必須
7.5.2
床を含めた搾乳設備は、牛への危害を最小限にするように作られ
ているか？
必須
7.5.3
搾乳室の搾乳機材は、搾乳時の牛に対して動物福祉上の問題が
ないか？
必須
動物薬の使用記録に関する要件に加えて、あらゆる動物薬につい
て休薬期間内の牛から搾った乳が、廃棄処分されフードチェーンに
7.5.4
入り込まないことを保証するためのシステムが定められ、実施され
ているか？
7.5.5
搾乳前に乳房を清潔にして乾燥させることを、日常的搾乳で確実
に行っているか？
必須
必須
乳牛の管理点と準拠基準（CPCC IFA Dairy module）
整理番号
管理点
（準拠基準は省略）
重要度
7.6
搾乳設備
7.6.1
搾乳機材
7.6.1.1
搾乳機材は、年に1回検査し、業界と製造者の要件を満たす
ように保守を受け、その報告書、結果および検査の記録を保
管しているか？
必須
7.6.1.2
製造者の指示書に従ってティートカップやその他の磨耗部品
を交換した記録が保管されているか？
準必須
7.6.1.3
以下の記録を保管しているか？
◆ 洗浄工程で用いる水の温度が適切で一定であるように管
理されているか？
◆ 機材の洗浄剤が指示書に従って使用されるように管理さ
れているか？
必須
乳牛の管理点と準拠基準（CPCC IFA Dairy module）
整理番号
7.6.2
管理点
（準拠基準は省略）
搾乳室
搾乳室に以下の条件が整っているか？
◆ 害虫、野鳥、愛玩動物が侵入した形跡がないか？
◆ ガラス破片による潜在的危害がないか？
◆ 壁、ドアおよび床が簡単に清掃できるか？
◆ 照明は十分か？
◆ 外に面したドアと窓は耐候性であるか？
◆ 害虫の隠れる場所がないか？
◆ 製造者の取り扱い説明書にしたがって機材の清浄性が保たれ
ているか？
◆ 余剰製品がないか？
◆ 埃がたまっていないか？
◆ 床の排水が適切かつ良好か？
重要度
必須
7.6.3 搾乳場（集乳／保管） 、7.6.4 集乳機材（バルク・タンク、
撹乳器など） 、7.6.5 タンクローリー／駐車場
家畜共通のチェックリスト（CL IFA Livestock base）
整理番号
管理点
重要度
5.3.3
全ての家畜は、必ずし
も一意の番号である
必要はないが、個体
別に特定されているか
（家禽は群の識別番
号 IDで良い）？
必須
適合
（合否）
非適用および
正当性の根拠
備考
「整理番号」、「管理点」、「重要度」は、「家畜共通の管理点と準拠基準」と同じである。
「適合（合否）」は、要件を完全に満たした場合に「合」、要件の全部または一部を
満たしていない場合は「否」となる。
「非適用および正当性の根拠」の欄は、「否」となった場合で「実施しない正当な理
由」を農場管理者が主張した時に記入する。ただし、ほとんどの必須項目につい
てはこの欄に斜線を引いてあり、弁明は認められない。弁明を認める一部の必須
項目についても、「100％準拠することが義務である」ことから、認証には至らな
い。
このチェックリストは、内部の自己検査にも使われ、是正措置を採るための資料とする。
オーストラリアで品質と安全性の両面を
含むSQF（Safe Quality Food）の認証シ
ステムが開発され米国に本拠を移した。第
一次生産者を対象としたSQF1000と加工
業者を対象としたSQF2000に分かれてい
たが、現在は一本化されている。
このシステムの特徴は、段階を踏んでレベルアップすることで、生
産者や加工業者が取組み易くしている点にある。
レベル1： 食品安全の基本事項、たとえばGAP（適正農業規
範）、GMP（適正製造規範）、GDP（適正流通規範）などの要件が対
象となる。
レベル2： レベル1の要件に加えて、HACCPに基づいた食品安
全マネジメントシステムが対象となる（「食品安全リスク分析の完了」
が求められる）。GLOBAL GAPに相当。
レベル3： レベル1・レベル2の要素に加えて、品質管理の要素が
含まれる（「食品品質リスク分析の完了」が求められる）。 ISO22000
に相当。
パートB：SQF コード 35
モジュール1：範囲、参考資料、定義
モジュール2: SQF システム要素
2.1 誓約
2.2 文書管理および記録
2.3 仕様書および製品開発
2.4 食品安全の実現
2.5 SQF システム検証
GlobalGAPが農畜産業に限 2.6 製品の識別、トレース、撤去お
よび回収
定したのとは異なり、水産、農
産、加工、包装、流通、輸送、販 2.7 施設の防犯
売についてそれぞれのモジュー 2.8 IP＇分別生産流通管理（食品
2.9 教育訓練
ルが設けられている。すなわ
ち、SQF認証の社会的広がり、 モジュール3: 食品安全の基礎‐単一
影響の強さを物語っている。海 飼料生産における適正農業規範
外展開には認証取得が不可欠 モジュール4: 食品安全の基礎‐配合
飼料生産における適正農業規範
となっている。
パートA：SQF コードの実施・維
持
1. SQF 認証の準備
2. 認証プロセス
3. 初回認証決定
4 サーベイランスおよび再認証
5 サプライヤーおよび認証機関
の義務
モジュール9: 食品安全の基礎
モジュール5: 食品安全の基礎 −
動物生産品の飼育における適正 ― 畜産物の前処理の適正製造
規範
農業規範
9.1 施設要件と承認
5.1 施設要件
9.2 建設と製品の取扱いおよび
5.2 家畜と飼料の安全な収容
保管区域
5.3 個人衛生及び福利
9.3 人員の衛生と福利厚生
5.4 作業場及び動物飼育の慣行
9.4 施設の慣行
5.5 水の管理
9.5 給水
5.6 保存と運搬
9.6 保管と輸送
5.7 医薬品、飼料、農業用化学
9.7 機能の分離
物質の購入と使用
9.8 施設内の検査室
5.8 家畜の特定とトレーサビリ
9.9 廃棄物処理
ティー
9.10 屋外
5.9 廃棄物処理
モジュール3以降で公開されているのは、導入段階のレベル1のみ
である。すなわち、認証申請者の教育・訓練を行い、認証業務の円滑
化を図るため、それなりの費用負担が必要となる。認証申請者が書類
申請するだけでは、行政のやり方と変わらない。
モジュール2: SQF システム要素
2.1 誓約
生産者／サプライヤーは、効果的なSQF システムを実施・維持し、かつ継続的改善
を支援するために、誓約の証拠を提示するものとします。
2.1.1 管理方針
2.1.1.1 経営者は、最低でも以下を概説する方針声明を作成するものとします:
レベル1
レベル2
レベル3
i. 安全な食品を供給するこ i. 安全な食品を供給するこ i. 安全な食品を供給するこ
とに対する組織の誓約
とに対する組織の誓約
とに対する組織の誓約
ii. 顧客要件および規
則要件を順守するた
めに用いる方法
ii. 顧客要件および規
則要件を順守し、食品
安全管理システムを
iii. 食品の安全性に関する 継続的に改善するた
目標を定め、レビューする めに用いる方法
ことに対する組織の誓約
ii. 顧客要件および規
則要件を順守し、食品
安全・品質管理システ
ムを継続的に改善す
るために用いる方法
iii. 食品の安全性に関する iii. 食品の安全性および品
目標を定め、レビューする 質に関する目標を定め、レ
ことに対する組織の誓約
ビューすることに対する組
織の誓約
方針声明は、
経営トップが作成し、全従業員が読める場所に掲示・徹底する。
認証取得事例： JA全農ミートフーズ株式会社
経営理念
●
●
JAグループの一員として食肉販売を通じて消費者と国内畜産農家の懸け橋
になり、畜産農家の経営の維持・発展に貢献します。
消費者に、「安全・安心」で「価値ある豊かな食」を提供します。
経営指針
●
●
●
●
●
公正で透明性の高い事業活動を行い、情報開示に努めます。
環境問題に積極的に取り組み、社会的信頼を得て地域・社会に貢献します。
簡明で迅速な意思決定と実践により、スピード感のある経営に努めます。
遵法性
正直・信頼を第一に、コンプライアンス体制を確立します。
社員一人ひとりの能力と情熱を引き出し、生き生きと働くことができる活力あ
る企業を目指します。
品質方針
●
●
●
●
国内畜産農家・産地食肉センターと連携し、安全・安心でおいしい国産食肉
をお届けします。
国際規格であるSQF（Safe Quality Food）システムにより、安全で高品質な
商品づくりに絶えず取り組んでいきます。
品質に関連する法令および品質基準を遵守します。
お客様の声を商品の安全性および品質の向上に反映させます。
この方針声明を裏付ける誓約の証拠を提示しなければならない。
モジュール2: SQF システム要素
2.2 文書管理および記録
レベル1
レベル2
レベル3
2.2.2.1 全ての記録は、判
読できるものとし、検査、分
析などの重要な活動の完
了を実証するモニタリング
活動を行う者によって適切
に正当性が認められるも
のとする。
2.2.2.2 記録は、安全に管
理して損傷や劣化を避け、
すぐに利用できるようにす
るものとし、かつ顧客また
は規制によって指定され
る期間にしたがって保持す
るものとする。
2.2.2.1 モニタリング活動
の実施、記録の検証、維
持、保持の方法と責任を
文書化し、実施するものと
する。
2.2.2.2全ての記録は、判
読できるものとし、検査、分
析などの重要な活動の完
了を実証するモニタリング
活動を行う者によって適切
に正当性が認められるも
のとする。
2.2.2.3 記録は、安全に管
理して損傷や劣化を避け、
検索可能で、すぐに利用で
記録と文書の管理は、 きるようにするものとし、か
生産者が不得手とする場 つ顧客または規制によって
合が多く、作成・管理要領 指定される期間にしたがっ
の訓練が必要。
て維持するものとする。
2.2.2.1 モニタリング活動
の実施、記録の検証、維
持、保持の方法と責任を
文書化し、実施するものと
する。
2.2.2.2全ての記録は、判
読できるものとし、検査、分
析などの重要な活動の完
了を実証するモニタリング
活動を行う者によって適切
に正当性が認められるも
のとする。
2.2.2.3 記録は、安全に管
理して損傷や劣化を避け、
検索可能で、すぐに利用で
きるようにするものとし、か
つ顧客または規制によって
指定される期間にしたがっ
て維持するものとする。
モジュール5: 食品安全の基礎 − 動物生産品の飼育における適正農
業規範
本モジュールは精肉、卵生産、酪農、蜂蜜生産において用いられる、畜産におけ
る適正農業規範要求事項を取り扱う。
本モジュールを実施するサプライヤーは、モジュール2の要求事項も満たさなけ
ればならない。SQF システム要素も満たさなければならない。
5.2 家畜と飼料の安全な収容
5.2.1 施設アクセスとセキュリティー
5.2.1.1 放牧地、飼育場その他家畜が収容される作業場区域は柵で囲うものと
する。施設への進入ポイントは施錠可能な門で管理を行うものとする。
5.2.1.2 電気柵を使用する場合、囲いの中の家畜へのストレスや不快感を避ける
ための管理がされるものとする。
5.2.2 囲い及び飼育場
5.2.2.1 囲い、飼育場、一時収容場はストレス、怪我、疾病を最低限に抑え、周囲
の地域と天然資源に対する影響を最小限にするよう、設計、位置決め、構築するも
のとする。
5.2.2.2 動物が囲いや飼育場に長期間とどめて置かれる場合、水と食物を適切
に供給するものとする。
5.2.2.3 柵、門、その他囲いと飼育場の表面は、塗料、ディップ、殺菌剤またその
他経口摂取、吸入、又は接触を通しての汚染を引き起こしやすい物質が付かないよ
う保つこととする。
5.2.10 害虫と害獣（ネズミ）の制御
5.2.10.1 敷地や施設への害虫と害獣の侵入の制御方法は、文書化して実施し
なければならない。畜舎、保管施設、機械および機材は、害虫と害獣を引き寄せるこ
とがないように、廃棄物やゴミが貯まらないようにしなければならない。
5.2.10.2 害虫と害獣の制御計画は以下の通りとする:
i. 害虫と害獣の制御計画を作成、実施、維持する方法と責任を説明する
ii. それぞれの殺虫剤を適用する標的害虫を特定する
iii. 害虫被害を防ぐために用いた方法の概要を記す
iv. 見つかった害虫を駆除するために用いた方法の概要を記す
v. 害虫の状態を点検する頻度の概要を記す
vi. 毒餌を置く場所の特定、位置、数および種類を施設の図面に記載する
vii. 使用された化学物質を列挙する（それらは当局により認可されたもので、
資材安全データに登録されていなければならない）
viii. 従業員に毒餌による制御計画を気付かせるための方法、ならびに毒餌を
置く場所に近付いた時に採るべき措置の概要を記す
ix. 害虫と害獣の制御用の化学物質と毒餌の使用における従業員の注意喚
起と訓練のための要件の概要を記す
5.2.10.3 害虫の検査と殺虫剤散布の記録は保存しなければならない。
5.2.11 動物管理
5.2.11.1 当該事業者は、飼料や飼料作物の生産地周辺における動物の活動に
関してリスク査定を実施および定期調査し、文書化しなければならない。
5.2.11.2 飼料栽培および家畜から、飼育動物と野生動物を排除する措置を講じ
なければならない。
5.2.11.3 家畜を寄せるために作業犬を利用する場合、生産者は作業犬の健康
を維持し定期検査しなければならない。。
5.2.12 清掃と消毒
5.2.12.1 畜舎、ペン、運動場、一時収容所、飼料保管施設、動物衛生機材、衛
生設備の清掃の方法と責任は、文書化して実施しなければならない。以下を考慮し
なければならない:
たかが掃除と思ってはいけない。
i. 何を清掃すべきか？
様々な病原体を制御する基本であ
ii. どのように清掃すべきか？
り、清潔を確実に維持するため、実
iii. いつ清掃すべきか？
施を点検・評価し、清掃と消毒の方
iv. 誰が清掃の責任を負うか？
v. 誰が清掃の評価の責任を負うか？ 法を吟味する。漫然としてはならな
い。
5.2.12.2 検証の予定には、畜舎、ペン、運動場、一時収容所、飼料保管施設、動
物衛生機材、衛生設備の清掃の有効性を検証する頻度を示し、誰が検証活動完了
の責任を持つかを示さなければならない。
5.2.12.3 清掃と消毒の計画の有効性は、定期的に見直しを行い、環境的要因や
疾病リスクに基づいて必要に応じて調整しなければならない。
5.2.12.4 清掃と消毒の作業記録を保存しなければならない。
5.4 作業場及び動物飼育の慣行
5.4.2 動物飼育の慣行
5.4.2.1 生産者は飼育する動物の種類に合った動物飼育管理基準を適用し、広域
放牧、閉鎖収容、又は集中的収容状態のいずれかを問わず、動物の基本的要求
の充足が確実に維持されるようにするものとする。
5.4.2.2 動物の飼育と管理の責任を負う従業員は、動物の取り扱いと福利について
訓練を受けているものとする。従業員は動物の苦痛と病気の早期の兆候に気づ
き、動物のストレスを最低限にすることができるものとする。
5.4.2.3 家畜の取り扱いに関する明記された手順を実行し維持するものとする。そ
の方策により従業員による家畜の取り扱いが以下の通りであるよう確実にするもの
とする:
i. 動物には、清潔な飼料と汚染されていない水の適切な供給が常にある
ii. 動物は障害やストレスを避けるようなやり方で放牧と収容がされている
iii. 動物の糞尿と運動場の汚水は定期的に除去し、保管している
iv. 物理的危害を検査する措置と物理的危害を除去する手順が実施されて
いる
v. 病気にかかったり、投薬中の動物は健康な動物から隔離されている
vi. 病気にかかった動物を取り扱ったり世話している人員は、健康な動物に
接触しない
5.4.2.4 家畜と接触する素材や設備は清潔で修理が行き届いているものとする。
5.6 保存と運搬
5.6.2 危険化学物質、有毒物質、石油製品
5.6.2.1 危険化学物質、有毒物質、石油製品は、従業員、製品、製品取り扱い設
備、又は家畜を取り扱い、保存、運搬する区域に危険をもたらすことがないよう、特
に識別し保存するものとする。
5.6.2.2 殺虫剤や除草剤、殺鼠剤、薫蒸剤及び除虫剤、殺菌剤と洗剤など製品に
接触する化学物質は個別に元の容器で保存するものとする。
5.6.2.3 化学物質保存用倉庫は以下の通りとする:
i. 国・地方自治体の法規を遵守し、薬剤間の交差汚染が起きないように設計
される
ii. 屋外と換気性がある
iii. 区域は危険物保管区域であるとの適切な表示がされている
iv. 化学物質の取り扱いと使用に関する正式な教育訓練を受けた人員のみに
取扱いを制限するよう安全で施錠可能である
v. 危険化学物質の安全な取り扱い説明を備え、従業員が容易に取扱いでき
るようにする
vi. 保管施設に含まれる全化学物質の詳細かつ最新の在庫目録を備える
vii. 保管区域には適切な救急用品及び保護服を使用可能にする
viii. 事故による漏出のため救急用シャワー及びまたは洗浄施設を利用可能
にする
ix. 危険な漏出事故の場合、当該区域からの漏出と排水が封じ込められるよ
う設計されている
SQF認証に関わる要員
審査員（Auditor）： 供給者の SQF システムを審査するためSQFI
に登録された者。審査員は、資格認定を受けた認証団体で仕事をし
なければならない。
SQF相談員（Consultant）： 登録の対象範囲に適した食品業界区
分において、供給者の代理としてSQF システムの開発、検証、立証、
実施、維持を手助けするためSQFI に登録された者。
SQF訓練員 （Trainer）： FMI SQFI の発行する「SQF訓練員応募
要綱」に記載された要件に適合し、SQF承認訓練センターと契約した
者で、 SQF計画に係る一貫性のある訓練を提供するため承認を受け
てSQFI に登録される。
SQF Professional
日本には33名の審査員（Auditor）が登録されている
Hasegawa
Keiko
SQF Auditor High Risk
B , F, H , M
Mar 12 2012 –
Jan 24 2014
SGS Japan
Kimura
Ryo
SQF Auditor Low Risk
B , F, H , M
Dec 06 2011Nov 24 2014
Starzen CO
SQF Auditor Low Risk
B , F, H , M
Jul 27 2011Jul 16 2014
AEON CO
Shinohara
Masayoshi
家畜の飼育用機材、飼料、動物薬、ワクチンなどは、日
進月歩であり、畜産物の需要や畜産業に対する社会的関
心も時代とともに変わっている。そのような変化に応じて、
生産工程管理を適切に行い、それを第三者が認証するこ
とで社会的信頼・信用を勝ち取っていかなければならな
い。
認証基準も数年毎に改定されており、ここに訳したSQF
Codeは2013年5月の第7.1版である。審査員、相談員、訓
練員の資格を取得する方法もこれに記載されている。食
品業者が認証を取得するには、訓練員による講習会（1週
間で30万円程度）を受講する必要がある。
永続的改善システムであるHACCPシステムを構築する
ことは食品関連業界に必須となっており、これについて理