Transcript Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 2

SIFAT-SIFAT PANGAN
(PERTEMUAN II)
SIFAT UMUM
1.
2.
3.
4.
5.
“HIDUP”
VOLUMINOUS
BULKY
KANDUNGAN KIMIA BERBEDA
ORGANOLEPTIK BERBEDA
SIFAT FISIK
1. AERO DAN HYDRODINAMIS
2. ELEKTRIS ATAU DIELEKTRIS
3. RHEOLOGIS
4. SIFAT PERMUKAAN (TURGOR)
-
PENGELOMPOKAN PANGAN
MENGELOMPOKKAN BERBAGAI
JENIS PANGAN DIMANA TIAP
KELOMPOK MENGGAMBARKAN
KEMIRIPAN SEBAGAI SUMBER ZAT
GIZI SPESIFIK
-
BERGUNA UNTUK PERENCANAAN
DAN EVALUASI DIIT PADA
PENENTUAN KECUKUPAN GIZI
1. DAGING DAN UNGGAS
2. SUSU DAN KEJU
3. SAYURAN DAN BUAH
4. ROTI DAN SEREALIA
BASIC FOUR
BASIC FIVE
BASIC FOUR + 5. LEMAK, GULA DAN ALKOHOL
LEMAK:
GULA
1. Margarin
1. permen
2. Mentega
2. gula
3. Mayonnaise
3. jam
4. Salad dressing
4. jelly
5. Lemak & minyak lain 5. syrup
6. soft drink
7. minuman lain yang
mengandung gula
EMPAT SEHAT LIMA SEMPURNA
1.
NASI
2.
LAUK-PAUK
3.
SAYURAN
4.
BUAH-BUAHAN
5.
SUSU
SIX FOOD GROUP
(FOOD GUIDE PYRAMID)
-
1.
2.
3.
4.
5.
6.
(USDA, 1992)
Dirancang untuk merefleksikan perubahan kebiasaan
makan konsumen dan untuk memberikan
rekomendasi apa yang baik untuk dimakan (jenis dan
jumlah)
Roti sereal dan pasta
: 6 – 11 TS
Sayuran
: 3 – 5 TS
Buah
: 2 – 4 TS
Susu, yoghurt dan keju
: 2 – 3 TS
Daging, unggas, ikan dan kacang
kering, telur dan nuts (biji keras)
: 2 – 3 TS
Lemak dan minyak, gula
: puncak piramida
SEVEN FOOD GROUPS
(FOOD GUIDE PYRAMID)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
DAGING, TELUR, KACANG KERING
SUSU, KEJU DAN ESKRIM
KENTANG, SAYURAN LAIN DAN BUAH LAIN
SAYURAN HIJAU DAUN DAN DAYURAN
KUNING
JERUK, TOMAT DAN KOL MENTAH
ROTI, TEPUNG DAN SEREALIA
MENTEGA DAN MARGARIN YANG
DIFORTIFIKASI
13 PESAN DASAR GIZI SEIMBANG
1.
KARBOHIDRAT
: ½ dari kebutuhan E
(50 – 60 %)
Gula: 5 %
2. LEMAK
: ¼ dari kebuthan E
(10 -25 %)
3. PROTEIN
:
PENGELOMPOKAN PANGAN
BERDASARKAN KADAR AIR
1. KADAR AIR TINGGI : > 50%
MISALNYA: PANGAN SEGAR
2. KADAR AIR SEDANG: 15-50%
MISALNYA: DODOL
3. KADAR AIR RENDAH: < 15%
MISALNYA: PANGAN KERING
PENGELOMPOKAN PANGAN
BERDASARKAN KERUSAKAN
1. SANGAT MUDAH RUSAK
(THE MOST PERISHABLE FOOD)
CONTOH: SUSU DAN PANGAN
DENGAN KADAR AIR TINGGI
2. MUDAH RUSAK
3. TIDAK MUDAH RUSAK
CONTOH: PANGAN KADAR AIR
RENDAH
PENGELOMPOKAN PANGAN BERDASARKAN pH
1. PANGAN ALKALIS: pH >7
contoh: telur tua, soda, crakers
2. PANGAN ASAM RENDAH: pH 5.3 - <7
contoh: daging, ikan unggas, jagung
3. PANGAN BERASAM SEDANG: pH 4.5-5.3
contoh: asparagus, bit, labu, bayam
4. PANGAN ASAM: pH 3.7-4.5
contoh: tomat, nenas
5. PANGAN BERASAM TINGGI: Ph < 3.7
Contoh: strawberry, acar, arbei, suerkraut
PENGELOMPOKAN PANGAN BERDASARKAN DKBM
1.
2.
3.
4.
5.
6.
SEREALIA, UMBI DAN HASIL
OLAHNYA
KACANG-KACANGAN, BIJI-BIJIAN
DAN HASIL OLAHNYA
DAGING DAN HASIL OLAHNYA
TELUR
IKAN, KERANG, UDANG DAN HASIL
OLAHNYA
SAYURAN
PENGELOMPOKAN PANGAN BERDASARKAN DKBM
7. BUAH-BUAHAN
8. SUSU DAN HASIL OLAHNYA
9. LEMAK DAN MINYAK
10. SERBA SERBI
PENGELOMPOKAN PANGAN BERDASARKAN
NEGARA LAIN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
CEREAL AND PRODUCTS
STARCHY ROOTS & TUBER AND PRODUCT
NUTS, DRIED BEANS AND SEEDS AND
PRODUCTS
VEGETABLES AND PRODUCTS
FRUITS AND PRODUCTS
MEAT AND OTHER ANIMAL PRODUCTS
FINFISH, SHELLFISH AND OTHER AQUATIC
ANIMAL AND PRODUCT
PENGELOMPOKAN PANGAN BERDASARKAN
NEGARA LAIN
8. EEGS AND PRODUCTS
9. MILK AND PRODUCTS
10. FATS AND OILS
11. SUGAR, SYRUP AND CONFECTIONERY
12. SPICES AND CONDIMENTS
13. ALCOHOLIC BEVERAGES
14. NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
15. COBINATION/MIXED DISHES
16. BABY FOOD (COMMERCIAL)
17. MISCELLANEOUS