PENGOLAHAN JELLY DAN JAM (SELAI)

Disampaikan pada Diklat Peningkatan Kompetensi Pendidik Produktif Bidang Agroindustri (Pengolahan Hasil Pertanian) Oleh : Asep Dedy Sutrisno

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL DIREKTORAT JENDERAL PENINGKATAN MUTU PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN CIANJUR 2009

Salah satu sumber pangan sehat

Buah-buahan

- Vitamin (

Vit C, Pro Vit A

) - Serat (

Diatary Fiber & Non Diatary Fiber

) - Gula (Glukosa) - Polyphenol - Senyawa-senyawa aktif Menyehatkan tubuh manusia

Water Soluble Pengolahan buah Pektin Buah

Under Ripe

-Jam / Selai - Jelly - Marmalade - Preserve Water Insoluble Rantai ikatan 1 – 4 D-asam galakturonat Berupa ester dengan metil-alkohol Daya Jelly (Gelatinisasi) Protopektinase Hidrolisis Protopektin (Sbg bhn dasar pektin) Buah

Under Mature

Ditentukan

Kadar Metoksil (-COO-CH 3 )

Protopektin

Pemanasan, alkohol, Dan asam lemak

Pektin (asam pektin metil ester)

NaOH Dingin Enzim pektinase, NaOH, & Ca(OH) 2

Asam pektat dan Metil-alkohol Sifat-sifat Fisik Pektin : -Merupakan koloid yang reversibel - Water soluble - Dipresifitasi - Dehidrasi - Rehidrasi

Buah-buahan yang banyak mengandung pektin :

- Apel - Jeruk - Albedo (Bagian yang berupa spons dari kulit jeruk, mengandung pektin hingga 50 %) - Dan lain sebagainya

- Pektin dapat diekstraksi dari kulit buah-buahan

- Standar grade pektin grade100, grade 150, dan grade 200.

Grade 150 artinya 1 pektin dapat menghasilkan 150 g Jelly Keberadaan pektin dalam suatu bahan dapat di uji dengan Alkohol 95 % dan dapat dipresifitasi dengan rasio 1 : 1

Buah Sortasi Buah afkir Air bersih Pencucian Trimming Air sisa Bag. Yg tdk digunakan Penggodogan Pemerasan Sari buah Filtrasi ampas Partikel sisa Gula, asam, dan pektin Pencampuran Penggodogan Pengemasan Pendinginan Jelly dlm kemasan Diagram Alir Pengolahan Jelly

Buah Sortasi Buah afkir Air bersih Pencucian Trimming Air sisa Bag. Yg tdk digunakan Gula, pektin, dan asam Pembuburan Pencampuran Pemasakan Pengemasan Pasteurisasi Pendinginan Jam/selai dlm kemasan Diagram Alir Pengolahan Jam / Selai