Transcript servis lahvového vína

- řadíme mezi společensko - zábavní
střediska
- zřizují se v centrech měst, lázeňských
oblastech a místech s intenzivním
cestovním ruchem
- hosté zde tráví více času, proto mají být
vybaveny pohodlným zařízením
DLE PROVOZNÍ DOBY A CHARAKTERU PROVOZU DĚLÍME VINÁRNY NA
a) denní
b) noční
c) speciální
DENNÍ VINÁRNY (OTEVŘENY 9 – 23 HOD)
zařízení - masivní vyřezávaný
nábytek, dlažba, venkovské motivy.
provozní špička – dopoledne a
odpoledne
sortiment – přírodně upravené
studené i teplé pokrmy vhodné
k vínu, sýry
doplňkový sortiment – slané
výrobky
víno – čepované, výčep bývá
umístěn v samostatné místnosti, kde
je i prodej vína přes ulici
NOČNÍ VINÁRNY
zařízení – přizpůsobeno delšímu
pobytu hostů, čalouněný nábytek,
boxy, tlumené osvětlení,
expediční nebo barový pult
vchod do vinárny má být dobře
osvětlen, označen a střežen
vstup je většinou placený,
odpovědná osoba prodává vstupenky
a usazuje hosty
noční vinárny poskytují hostům
intimní prostředí, nerušenou
zábavu a diskrétní obsluhu
hudba – moderní nebo lidová,
živá nebo reprodukovaná
SPECIÁLNÍ VINÁRNY
-řadíme mezi ně vinné sklípky a viechy
-nabízejí vína pouze z určité oblasti (z
jižní Moravy, Maďarska,…)
-podává se zde sudové víno rovnou od
výrobce
-podávají se zde krajové speciality
-zařízení bývá stylové, stoly a židle
většinou dřevěné
-víno se podává nejčastěji ve džbáncích
nebo koštýřích
PŘÍPRAVA PRACOVIŠTĚ
STOLY
-prostíráme bílým ubrusem, abychom nezkreslili barvu vína
-zakládáme pouze MSI, sklenice na víno a ostatní inventář dokládáme po
objednávce hosta
ABZAC
- připravujeme na něj náhradní inventář, jídelní a
nápojové lístky, dochucovací prostředky, ubrousky
- uvnitř náhradní ubrusy, naprony
NABÍDKOVÉ VITRÍNY
- jsou cenově velmi náročné
- umožňují nabídku velkého množství vína a jeho chlazení
na různé teploty v jedné vitríně
- nevypínají se po skončení provozu, neboť zároveň slouží
ke správnému skladování vína.
OBSLUHA VE VINÁRNÁCH
- z technického hlediska je nenáročná
- vyčerpává především psychicky a fyzicky - práce
převážně v noci
- obsluhující musí být odborník v oblasti znalostí vín,
jejich servisu a vhodného podání k pokrmům sommeliér
SERVIS POKRMŮ
- nejčastěji se uplatňuje kavárenský způsob obsluhy,
tzn. po objednávce zakládáme příslušný inventář a
vhodné dochucovací prostředky, po konzumaci vše
sklízíme.
SERVIS NÁPOJŮ
- nápoje servírujeme přímo na stůl, u neprostřených stolů (např. z leštěného
dřeva) používáme podložky
- podávání bílého vína
- podávání červeného vína
- podávání šumivého vína
VINNÝ LÍSTEK
- Obsahuje nabídku domácích i zahraničních vín.
- Vhodné je používat tzv. týdenní vložku, jako nabídku cenově příznivých vín.
U VÍN SE UVÁDÍ
- název
- jakostní zatřídění
- obsah zbytkového cukru
- oblast
- ročník
- stručná charakteristika vína
- vhodné je uvést k jakým
pokrmům se víno může podat
POŘADÍ VÍN NA VINNÉM LÍSTKU
Vína na vinném lístku se mohou uvádět v
různém pořadí, na př.:
- abecedně
- podle oblastí
- podle jakosti
- podle barvy
- na základě ročníku nebo ceny
SOMMELIER
KODEX SOMMELIERA
- Sommelier musí znát kompletní sortiment vín a nápojů v
restauraci.
- Věnuje maximální správnou péči svěřeným nápojům a vinnému
sklepu.
- Vždy jedná se svým hostem velmi slušně a podle společenských
pravidel.
- Musí znát skladbu jídelního lístku, aby mohl doporučit
vhodnou harmonii vína a pokrmů.
- Je vždy vhodně upraven a oblečen, střízlivý a dodržuje zásady
osobní hygieny.
- Podle svých možností se vzdělává a navštěvuje různé
přednášky a semináře.
- Dodržuje pravidla poctivosti prodeje vína a nápojů.
- Používá svěřený inventář a udržuje pracoviště v čistotě.
- Je si vědom svého postavení specialisty, a proto se snaží
předávat své zkušenosti v oboru.
- Podle míry pravomocí a zkušeností nakupuje, spravuje a
zajišťuje prodej nápojů.
- Vždy reprezentuje obor sommeliera, jestliže nesplňuje daný
kodex nemá právo označovat se za sommeliera.
POMŮCKY SOMMELIERA
Tastevin (tatevin)
·
Malá stříbrná miska, ne příliš hluboká
s kulatým držákem.
·
Vnitřek tvoří rovná část s osmi velkými
prohlubněmi ve tvaru perel – používají se
k vizuálnímu zhodnocení ČV. V dalších jsou tzv.
žilky (podlouhlé prohlubeniny) – vizuální
hodnocení BV.
·
Je to znak sommelierů.
Degustační sklenka
·
Ústí sklenky je užší, než spodní baňatá
část. To umožňuje koncentraci vonných látek
v místech kam dosahuje náš nos – usnadňuje
se čichové vnímaní.
Vývrtka
·
Mnoho druhů, nejčastěji se používá tzv.
páková vývrtka.
Dekantovací košíček
·
Používá se k přenášení a servisu ČV.
Může být kovový, proutěný, dřevěný,
stříbrný.
Dekanter (karafa)
·
Používá se na stará ČV. Zajistí se
přiměřené provzdušnění vína a odstraní se
kal, před podáváním dojde i
k dostatečnému rozvinutí buketu.
·
U mladých ČV se používá
k provzdušnění vína před servisem.
Teploměr
·
Může se použít k určení teploty těsně
před podáním.
TŘÍDĚNÍ VÍNA
Základní třídění
1. Tichá vína:
·
Suchá do 4g zbytkového cukru/ l
·
Polosuchá 4 – 12g zbytkového
cukru/l
·
Polosladká 12 – 50g zbytkového
cukru/l
·
Sladká 50g zbytkového cukru/l a
více
2. Šumivá vína:
·
Extra dry – velmi suché, 0-6g cukru/l
·
Dry - suché, do 15g cukru/l
·
Demi sec - polosuché, 33-50g cukru/l
·
Doux - polosladké, více než 50g cukru/l
·
Brut natura - pod 3g cukru/l
PODLE VINAŘSKÉHO ZÁKONA TŘÍDÍME VÍNA NA
1. Révová vína stolní – do 11° cukernatosti
2. Révová vína jakostní – do 15° cukernatosti, dělí se na:
- odrůdová
- známková
3. Přívlastková vína
kabinet, do 19° cukernatosti
pozdní sběr, do 21° cukernatosti
výběr z hroznů, do 23° cukernatosti
výběr z bobulí, ledová, slámová vína do 27° cukernatosti
VINAŘSKÉ OBLASTI
České vinařské oblasti (celkově asi 500ha)
1. Pražská
4. Žernosecká
2. Mělnická
5. Mostecká
3. Roudnická
6. Čáslavská
Moravské vinařské oblasti (celkově asi 14 000ha)
1. Brněnská
6. Znojemská
2. Bzenecká
7. Strážnická
3. Mikulovská
8. Kyjovská
4. Mutěnická
9. Uherskohradišťská
5. Velkopopovická
10. Podluží
Významné vinařské země:
Německo
Slovenské vinařské oblasti (celkově asi 29 000ha)
1. Skalisko-záhorovská
5. Podunajská
2. Malokarpatská
6. Modrokamenská
3. Hlohovecko- trnavská
7. Východoslovenská
4. Nitranská
8. Tokajská
Španělsko
Portugalsko
Francie
Švýcarsko
Argentina
Další významné země
Chille
Austrálie
Rakousko
Itálie
Maďarsko
Bulharsko
Turecko
Rumunsko
Slovensko
Řecko
země bývalé Jugoslávie
jižní oblasti bývalého Sovětského svazu
NEJZNÁMĚJŠÍ DRUHY VÍNA
BÍLÁ VÍNA
·
·
·
·
·
·
·
Veltlínské zelené
Ryzlink Vlašský
Ryzlink Rýnský
Müller Thurgau
Sauvignon
Tramín červený
Muškát moravský
ČERVENÁ VÍNA
·
·
·
·
·
·
Svatovavřinecké
Modrý Portugal
Frankovka
Rulandské modré
Zweigeltrebe
André
SERVIS ČERVENÉHO VÍNA S DEKANTACÍ
SKLENICE NA VÍNO MÁ BÝT
- čirá
- na stopce
- bez brusu
TEPLOTA PRO PODÁNÍ ČERVENÉHO VÍNA
- se různí podle druhu vín, stáří, pohybuje
se v rozmezí 10 - 20 °C
ČERVENÉ VÍNO MŮŽEME PODÁVAT
1. PŘÍMO VE SKLENICI
2. V ORIGINÁLNÍCH LAHVÍCH
3. VE DŽBÁNCÍCH
1. PŘÍMO VE SKLENICI
podáváme rozlévané víno
sklenice by měla mít cejch
přinášíme na tácku z výčepu a hostu
podáváme zprava
SERVIS ŠUMIVÉHO VÍNA
SKLENICE NA ŠUMIVÉ VÍNO
- miska
- špička
- flétna - nejvhodnější
TEPLOTA PRO SERVIS
- je různá, pohybuje se v rozmezí 4 - 9 °C
SERVIS LAHVOVÉHO VÍNA
- Objednávka
- typ šumivého vína - sekt nebo champagne
- kategorie zbytkového cukru brut, sec, demi sec
- značka nebo výrobce
- objem láhve
Inventář pro servis:
- příručník
- číšnický nůž
- podšálek na korek a podšálek na kapsli a agrafu
- degustační sklenice pro sommeliera
- chladič na víno s podstavcem nebo podložený dezertním talířem s
ubrouskem
- sklenice na šumivé víno
Servis
1. Prezentace
- z levé strany hostiteli, představení vína
(značka nebo výrobce, kategorie podle
zbytkového cukru, složení cuveé)
2. Otevření láhve
- odstranění termo kapse
- odstranění agrafy
- bezhlučné uvolnění korku
- nalití vína do degustační skelničky
sommeliera, ověření barvy, perlení, vůně a po
odsouhlasení hostem i chuti vína
3. Servis
- nalití degustačního doušku hostiteli, po jeho
odsouhlasení rozlití vína společnosti dle
společenských pravidel
- dolití vína hostiteli
4. Dolévání vína
a) po dopití vína prvního hosta doléváme
nejprve prázdnou skleničku
a následovně všem ostatním hostům
b) na přání hostitele
2. V ORIGINÁLNÍCH LAHVÍCH
Objednávka
- odrůda, popřípadě značka vína
- oblast
- výrobce
- ročník
- přívlastek
- kategorie podle zbytkového cukru
- velikost láhve
- přání hosta dekantovat, či ne
Inventář pro servis:
příručník
číšnický nůž
podšálek na korek a podšálek na kapsli a
zápalky
degustační sklenice pro sommeliera
dekantační košíček
karafa
svícen a zápalky
sklenice na červené víno
Servis
1. Prezentace
z levé strany hostiteli, představení vína (odrůda, ročník, kategorie, vhodné
pokrmy, teplota při podávání)
2. Otevření láhve
odstranění kapsle, otření hrdla o příručník
navrtání korku do 2/3, (korek se nesmí provrtat!!!)
otření hrdla korkem, ověření kvality vína přičichnutím ke korku
předložení korku hostiteli na podšálku
3. Dekantace a servis
- nalití degustačního doušku do skleničky sommeliera, ověření barvy a vůně
vína
- přelití vína z degustační skleničky do karafy, vyvínění karafy
- přelití vína z karafy do skleničky sommeliera, ověření kvality vína (po
odsouhlasení degustace hostem)
- zapálení svíčky, nad svíčkou provedení dekantace vína
- nalití degustačního doušku hostiteli, po jeho odsouhlasení rozlití vína
společnosti dle společenských pravidel
- dolití vína hostiteli
Dolévání vína
a) po dopití vína prvního hosta
doléváme nejprve prázdnou skleničku
a následovně všem ostatním hostům
b) na přání hostitele
3. VE DŽBÁNCÍCH
- podáváme víno hlavně ve vinných
sklepích
NABÍDKA VHODNÝCH VÍN K POKRMŮM
·
Platí pravidlo, že víno a jídlo se mají
doplňovat, jedno nemá chuťově převyšovat
druhé.
·
Víno dokáže zvýraznit některé chuťové a
aromatické látky v jídlech.
·
Pokud je víno součásti pokrmu, podáváme k
němu stejné víno.
Korýši a měkkýši
·
suchá bílá vína
·
suchá růžová vína
Uzený losos
·
aromatická suchá BV (sancerre, quincy)
·
suché sherry (manzhanilla, fino seco)
Smažená ryba, ryba pošírovaná v omáčce
·
suchá BV
·
suchá růžová
·
lehká červená (mírně vychlazená)
Paštiky, šunka, studená masa
·
suchá BV
·
suchá růžová
·
lehká ČV
Husí nebo kachní játra
·
sladká BV
·
zralé, velmi plné šampaňské
Bílé maso nebo
drůbež
·
suchá BV
·
suchá růžová
·
lehká ČV
·
šampaňské
·
šumivá vína
Grilované červené maso
·
lehká ČV
·
plná ČV
Dušené červené maso
·
lehká ČV
·
plná ČV
Pernatá zvěř, zvěřina
·
lehká ČV
·
plná ČV
Exotické kuchyně
·
Čínská: k jídlům, která nejsou příliš
ostrá, suché ovocné, svěží bílé víno
s charakterem (Muškát)
Exotické kuchyně
·
Čínská: k jídlům, která nejsou příliš
ostrá, suché ovocné, svěží bílé víno
s charakterem (Muškát)
·
Indonéská, thajská jídla: suché,
ovocné, růžové s charakterem
Měkké sýry
·
suchá BV
·
suchá růžová
·
polosuchá růžová
·
lehká ČV
Sýry s výraznou chutí
·
plná ČV
Ovocné dezerty
·
sladká BV
·
polosuchá růžová
·
sladká dezertní vína
Pečivo
·
šampaňské brut nebo demi sec
Zmrzlina
·
nejlépe bez vína
Požadavky na vinný sklep
·
Vhodné je umístění sklepu
v podzemí – má přirozenou vlhkost
vzduchu.
Vlhkost
·
60 – 80%, pokud je vyšší hrozí
napadení plísněmi.
·
Nižší vlhkost způsobuje vysychání
korku a víno může zoxidovat.
Teplota
·
10 - 12°C
·
Při vyšší teplotě víno rychleji vyzrává, což je nežádoucí.
Světlo
·
Pouze umělé osvětlení, sluneční záření vínu škodí.
Poloha lahve
·
Víno se skladuje v leže, láhev musí ležet tak, aby se korek dotýkal vína,
jinak dochází k zeschnutí korku.
·
Ukládáme je do dřevěných stojanů, dutých tvárnic apod.
Víno v sudech
·
Sudy jsou upevněny v kantýřích, aby nedošlo k jejich posunu.
Vitríny
·
Používají se k vystavení a zároveň
skladování vína.
·
Jsou cenově náročné.
·
Kvalitní vitríny mají oddělený
kompresor, který je s vitrínou spojen
pouze chladícím médiem (motor
způsobuje záchvěvy, které jsou pro víno
nežádoucí).