Transcript servizio del cibo

COURSE 6
PRESENTAZIONE E
SERVIZIO DEL
CIBO
- GUARNIZIONI
- PRESENTATIONE
- ASSICURARE LA QUALITA’
DEL CIBO PER DUE ORE
-SERVIZIO DEL CIBO
PER DECORARE…
… si deve posizionare il cibo nei piatti o piatti di portata ed
effettuare una presentazione decorata
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SUGGERIMENTI PER LE DECORAZIONI:
Decorare sempre con mani pulite e guanti
Quando si decora il bordo del piatto deve essere pulito.
Il cibo dovrebbe essere visibilmente attraente.
Se si tratta di un’occasione speciale il piatto deve essere scelto così come chiede
l’occasione.
Nelle decorazione siate creativi
Le porzioni dovrebbero essere proporzionate al pasto.
Usare sempre piatti caldi per cibi caldi
Il cibo deve essere decorato freddo o molto caldo( dal frigo o dalla pentola).
Curare il modo di impiattare la portata.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
AL CLIENTE.
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Portare il piatto
vicino al cliente e
presentarlo; servire
sempre a sinistra e
sbarazzare alla
destra del cliente.
Il vino e I piatti
successivi devono
essere presentati
separatamente.
• Presentare al centro del tavolo I piatti di portata che
verranno condivisi. I Piatti individuali verranno posti sul tavolo
e/o completati davanti al cliente.
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I piatti devono essere
presentati a tutti gli
ospiti altrimenti il cliente
che viene servito alla
fine non ha modo di
visualizzare il piatto nella
sua interezza.
Sui piatti di portata
dovrebbe esserci una
grande guarnizione. Ma è
opportuno che ci siano
anche piccole guarnizioni
per ogni piatto singolo.
Mentre si effettua una presentazione è necessario
specificare:
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Cosa si serve- che tipo di cibo,
Quale tipo di preparazione è stata usata.
Se sono state usate spezie specificare quali,
Con che cosa si accompagna la portata,
Si possono menzionare gli ingredienti del piatto (carne,
pesce,prodotti biologici)
Il tipo di cottura (ben cotta, media, poco cotta)
Descrivere il contorno,
Consigliare il vino adatto,
Svelare o no i piccoli segreti di cottura ...
ASSURICURARE LA QUALITA’
DEL CIBO PER 2 ORE
QUESTA PROCEDURA VIENE USATA QUANDO IL CIBO NON VIENE CONSUMATO
IMMEDIATAMENTE DOPO LA PREPARAZIONE
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Food is prepared only to a
certain step,
Si offre un servizio di Self
service bar,
Catering,
Vengono usati contenitori
adatti al trasporto per
portare il cibo presso I
punti di consumo,
Vengono usati contenitori
termici (bagno maria)
Food temperature
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Il cibo caldo deve essere servito a
63-65 gradi minimo, in rispetto
delle fasi effettuate prima del
servizio(catering, linee di
distribuzione)
Il limite più basso è valido solo per
il cibo prima della preparazione e
per alcuni tipi di desserts e piatti
freddi ( es. La steak tartar, le
torte: 5-8 gradi,l’insalata di
patate alla francese: 12-15 gradi).
IL SERVIZIO DEL CIBO
Requisiti:
 Igiene personale,
 Indossare abiti puliti,
 Velocità di servzio,
 Comunicabilità,
 Conoscenze,
 Essere esperti di cibo,
 Pieni di risorse e
improvvisazione,
 Esaudire I desideri del cliente,
 Muoversi elegantemente,
 Discrezione,
 Competenze professionali,
 Camminare e muoversi
adeguatamente,
 Soddisfare le aspettative dei
clienti.
SECONDARY SCHOOL ZAGORJE
ZAGORJE OB SAVI
SLOVENIA