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Bromatologia
Métodos gerais de análise
Fração Cinza (Resíduo mineral fixo)
 William James (1870): importância de
alguns minerais na alimentação.
 Cinza de um alimento é o resíduo
inorgânico que permanece após a
queima da matéria orgânica, que é
transformada em CO2, H2O e NO2.
Constituição da fração cinza
 Grandes quantidades:
K, Na, Ca e Mg.
 Pequenas quantidades:
Al, Fe, Cu, Mn e Zn.
 Traços: Ar, I, F e outros
elementos
Fração Cinza
Composição da matéria
mineral presente
Igual ou
diferente
Cinza obtida
Pode haver perda por volatilização
ou alguma interação entre outros
constituintes da amostra
Cozimento, remoção de casca
Alimentos in natura são mais
ricos em minerais do que os
industrializados
Composição da cinza nos alimentos
 Ca: Produtos lácteos, cereais, Nozes,
alguns peixes e certos vegetais
 P: produtos lácteos, grãos, nozes,
carnes, peixes, aves, ovos e legumes.
 Fe: grãos, cereais assados, nozes,
carnes, aves e legumes
 Na: sal marinho
 Zn: frutos do mar
Variação do conteúdo das cinzas
totais
Cereais
Produtos lácteos
Frutas frescas
Aves
Manteiga e Margarina
0,3 a 3,3 %
0,7 a 6 %
0,3 a 2,1 %
1 a 1,2 %
2,5 %
Leguminosas
2,2 a 4 %
Açúcares
0 a 1,2 %
carnes
0,5 a 6,7 %
Cinza Total
 É o resíduo mineral obtido por
calcinação de produtos biológicos
depois
que
toda
a
substância
orgânica foi oxidada.
 Metais a Ametais ligados entre si
como integrantes da célula ou sob
forma de compostos minerais.
Cinza total
Acetato de Na+
Íon orgânico
Cloreto de Na+
Íon inorgânico
CH3COO- + Na+
ânion
cátion
Na+ +
Cl-
ânion
cátion
Importância dos minerais
 Nos alimentos: funções celulares
 No organismo
 Nunca estão livres, pois podem ser
tóxicos, estão sempre combinados na
forma de sais minerais.
Importância dos minerais no
organismo
Ingestão
Ionização
Absorção
• Ao serem oxidados não fornecem energia, mas podem
ser reguladores ou plásticos
• São nutrientes essenciais
• Os minerais plásticos constituem 4% do peso total do
organismo e deste 80% está no esqueleto e o restante
nos fluidos orgânicos
• Eliminação de 30g por dia = reposição
Classificação dos minerais no
organismo vivo
 Qualitativa
 Macroelementos: sódio, potássio, Cloro,
cálcio, magnésio, fósforo, enxofre.
 Microelementos: Ferro, zinco, Manganês,
Cobre, iodo, flúor.
 Fisiológica
 Carenciais: sódio, potássio, Cloro, cálcio,
magnésio, fósforo, enxofre
 Não carenciais: microelementos
Alimentos X teor mineral
O teor de minerais nos
alimentos em geral
varia de 0,1 a 15
Água potável: iodo, flúor, cobre
Depende da
característica
da espécie
Do órgão animal
Do tipo de solo etc
Além dos minerais essenciais
Minerais tóxicos podem ser
ingeridos acidentalmente
Ex; fertilizantes do solo
Classificação dos minerais
 Solúveis: quando ingeridos podem
ser absorvidos
 Insolúveis: podem ser solubilizados
pelo pH ácido do estômago. Ex:
oxalato de cálcio.
 Compostos orgânicos: Fe + cadeias
protéicas (hemoglobina)
Classificação dos alimentos quanto
ao teor de minerais
 Quanto à quantidade
 Rico em minerais
 Pobre em minerais
 Não fornecedores de minerais
 Quanto a variedade de minerais
 Álcali-formadores: após oxidação
cátions alcalinos, Ca++, Mg++
 Exemplo: vegetais
 Ácido-formadores: após oxidação
ânions ácidos, P, S, Cl Exemplo: Carne, pescado
fornecem
fornecem
Importância da determinação das
cinzas
 Cinza total
 Índice de refinação para açucare e farinhas
 Indicativo de propriedades funcionais de alguns
produtos alimentícios, por exemplo a gelatina.
Em geléias e frutas e doces em massa, a cinza é
determinada para estimar o conteúdo de frutas.
 É um parâmetro útil para verificação do valor
nutricional de alguns alimentos e rações. Alto
nível de cinza insolúvel em ácido indica a
presença de areia
Importância da determinação das
cinzas
 Componentes individuais da cinza
 Análise dos elementos individuais
 A cinza obtida por via úmida pode ser
utilizada para análise individual de cada
elemento mineral nela contido. O método
instrumental empregado nesta análise é a
titulometria
Importância da determinação das
cinzas
 Alcalinidade da cinza: frutas e vegetais tem
cinzas alcalinas enquanto que cinzas de carnes
e cereais são ácidas
 Cinza insolúvel em ácido: verificar a adição de
matéria mineral a alimentos, como sujeiras e
areias em temperos.