Transcript Modulo 3: Progettare l`impresa Ristorativa - Appunti di cucina

Modulo 3
Progettare l’impresa ristorativa
Il reparto di sala e di cucina
Layout
• Luogo e localizzazione dell’azienda
• Definire il design e l’atmosfera dei locali
• Curare la suddivisione degli spazi ESTERNI:
Parcheggio, Dehors
• Curare la suddivisione degli spazi INTERNI: gli
ambienti per il cliente e quelli non per il
cliente
MISSION AZIENDALE
• Scopo che si propone l’attività ristorativa
• Motivazione della sua esistenza
• Elemento che la distingue da tutte le altre simili del
settore
• Livello di saturazione o di rarefazione del mercato
attraverso una mappa di posizionamento nella quale si
collocano le attività già esistenti divise in base alla
capienza, al prezzo ed all’assortimento del menù
• Individuare l’immagine che l’azienda si prefigge per il
futuro
• Può prevedere un Businness Plan
Spazi Esterni al ristorante
PARCHEGGIO
• Segnalare un parcheggio
poco distante se il ristorante
si trova nel centro storico
• Numero di posti in base alla
capienza del locale
• Circa 20 M2 per ogni vettura
DEHORS
• Zona ben delimitata e
coperta
• Deve garantire tranquillità e
sicurezza
• Rispetto normative (passaggio
del personale e allestimenti)
Gli Spazi Interni del ristorante
A contatto con il Cliente
Non a contatto con il cliente
Front of the house
Back of the house
• Ingresso
• Bar
• Sala Ristorante
• Servizi igienici
• Cucina
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Plonge
Aree per il personale
Area di carico scarico
Area tecnica
Magazzino
Celle frigorifere
Area rifiuti
Office
SALA RISTORANTE
Da tenere conto nel caso di un
Ristorante d’Albergo
• Numero dei posti letto in
Albergo
• Clientela individuale o
Gruppi
• Sale congressi
• Ristorante per passanti
Aspetti da curare in modo
particolare
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Illuminazione
Insonorizzazione
Aerazione
Riscaldamento
Umidità fra 40% e 60%
SPAZIO superficie per
persona: da 1 m2 a 3,5 m2
DISTANZE DA TENERE fra i TAVOLI
Tavolo: almeno 90 cm per lato
70 cm tra tavoli
(35 cm. occupati dalla sedia e 35 cm. per lo spostamento della stessa)
70 cm tra una sedia e l’altra per il passaggio del personale di servizio
Servizi igienici
• Per max 50 clienti: 2 toilettes per uomini e 2
per le donne (per attività ex-novo)
• Prevista un W.C. per i diversamente abili
• Antibagno con lavabo azionabile senza l’uso
delle mani
• Sapone liquido
• Sistema monouso per asciugatura delle mani
(aria o carta)
CUCINA
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•
•
Cucina Tradizionale
Il cibo viene preparato poco
prima del servizio
Le aree di preparazione e di
somministrazione si trovano
nello stesso luogo
Legame misto (caldo/freddo)
Punto critico è il servizio
Cucina Centralizzata
• Il cibo viene preparato poco
prima, poche ore prima o
giorni prima del servizio
• Le aree di preparazione e di
somministrazione si trovano in
luoghi diversi
• Legame a caldo, legame a
freddo, legame a freddo
surgelato
• Punto critico è il trasporto e la
finitura sul luogo del servizio
(cucine satellite)
Aree della Cucina
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Ingresso cuochi e lavapiatti (spogliatoi - w.c.)
Aree tecniche (deposito stoviglie, pentole, detersivi)
Area ingresso fornitori
Aree di conservazione e stoccaggio (celle,
magazzino)
• Aree di preparazione e cottura
• Plonge (Lavastoviglie)
• Aree rifiuti (raccolta differenziata)
FLUSSO IN AVANTI
• Obbligatorio per legge
• In fase di Layout corretta collocazione
allacciature impianti e attrezzature
• Evita contaminazione crociata
• Evita intralci nel lavoro
• Favorisce l’ergonomia (studio delle condizioni e degli
ambienti di lavoro per adattarli alle esigenze psico-fisiche del
lavoratore)
GASTRONORM
• Attrezzature per cucina costruite secondo una
standardizzazione internazionale
• Studiate per un utilizzo intercambiabile nei
diversi reparti di cucina (preparazione &
conservazione) e della sala
• Utilizzo al meglio gli spazi.
FORNO COMBINATO
• Possibilità di Cotture a termoconvezione, al
vapore o mista
• Diminuiscono fino a 40% l’utilizzo degli
apparecchi di cottura tradizionali
• Permettono tante cotture simultanee
• Impostazione preimpostata di varie cotture (tempi
& precisione)
• Risparmio energetico 60%
• Facilmente pulibili nel rispetto delle normative
igieniche
ABBATTITORE DI TEMPERATURA
• Positivo e Negativo – Aria Soft o Aria Hard
• Porta la temperatura interna di una preparazione da
+70°C a +3°C in breve tempo diminuendo
notevolmente il rischio di proliferazione batterica
• Aumenta la durata di conservazione
• Risparmio di tempo e miglior organizzazione sul lavoro
• Diminuzione di scarto
• Indispensabile con la macchina sottovuoto per lo
stoccaggio in cella e freezer nel rispetto norme HACCP
• Visto il costo d’acquisto non è consigliabile alle attività
che consumano in giornata quello che preparano,
come pizzerie o piccoli alberghi
CUCINA ad INDUZIONE MAGNETICA
• Funziona esclusivamente con pentolame
metallico ferroso
• Un induttore elettrico che è presente sotto
alla piastra genera un campo
elettromagnetico. Questo campo crea
all’interno della pentola delle correnti le quali
trasformano l’energia magnetica in calore,
provocando il riscaldamento veloce della
pentola che così scalda le pietanze
al suo interno.
• La superficie attorno al piano
di cottura resta fredda
Scelte per l’acquisto
esempio…
Cappe di Aspirazione
• Collocazione delle attrezzature
di cucina
• Le dimensioni d’ingombro
delle apparecchiature di
cottura (Cucina a parete o isola)
• Le dimensioni di porte e
finestre
• Modelli a compensazione
d’aria (ultima generazione) evitano
danni fisici ai cuochi in quanto
prelevano aria dall’esterno e la
immettono direttamente in
cucina
Brasiera
• Grande pentola ribaltabile
su struttura fissa
• Ideale per produzione di
grandi quantità (mense, self service)
• Alcuni modelli a sviluppo
verticale sono dotati di
sistema di mescolamento
automatico