Transcript Penganekaragaman-produk-perikanan

Keanekaragaman Produk
Olahan Hasil Perikanan
Nyoman Semadi Antara
Laboratorium Bioindustri
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Potensi Hasil Perikanan



Nilai Gizi Tinggi
Protein Mutu Tinggi
Sumber Lemak
Istimewa
 Kaya
lemak Omega-3
 Rendah Lemak Jenuh

Mineral dan Vitamin
Luas Perairan 2/3
dari Luas Indonesia
Luas Lahan
Aquakultur 28,5 juta
Hektar
Produk Budidaya 7,4
juta ton (Ind/2009)
Bali: 230 ribu ton
(2008)
Potensi Hasil Perikanan
PASAR DOMESTIK
Tingkat Konsumsi
Ikan meningkat
(28 kg/Kap/th)
Pasokan Protein
Hewani (60%)
KENDALA
Harga Ikan
Dianggap Mahal
Kontinuitas
Pasokan
Potensi Hasil Perikanan
PASAR DOMESTIK
Konsumsi RT
JENIS PERMINTAAN
Ikan Kembung, mujair, lele,
patin, tongkol, udang dan
cumi-cumi
Hotel, Restauran
dan Catering
Lobster, cumi-cumi, udang,
baronang, kerapu
Industri Olahan
Ikan tuna, kakap, udang,
sardin, dan rumput laut
Potensi Hasil Perikanan
PASAR
EKSPOR
JENIS
PERMINTAAN
Ikan patin, tuna,
udang, dan rumput
laut
Pengolahan Hasil Perikanan
Kerusakan karena:
Ikan dan hasil
perikanan lainnya
merupakan bahan
pangan yang
mudah rusak
 Degradasi
mikrobiologis
 Aktivitas Enzim
PENGOLAHAN
Pengolahan Hasil Perikanan
Produksi ikan
yang diolah 2347%
Sisanya dijual
dalam bentuk
segar atau
diekspor
Cara pengolahan
tradisional lebih
dominan
dibandingkan
dengan cara
moderen
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Hasil
Perikanan
Pengolahan
Tradisional
Pengolahan
Modern
Anekaragam
Produk Olahan
Penggaraman
Pengalengan
Sosis
Pengeringan
Pembekuan
Nuget
Pemindangan
Bakso
Pengasapan
Abon
Fermentasi
Produk Lainnya
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PRODUK
SAMPING
TEPUNG
IKAN
SILASE
MINYAK
IKAN
GELATIN
CHITOSAN
Produk
Lainnya
Produk Fermentasi
Degradasi
makromolekul
(protein) menjadi
senyawa-senyawa
yang lebih
sederhana
(termasuk
senyawa citarasa)
Kecap Ikan
Peda
Bekasang
Terasi
Petis Ikan
Produk Fermentasi (KECAP IKAN)
Ikan
Pencucian/
Sortasi
Penambahan Gula
Dan Garam
Fermentasi
Penyaringan
KECAP IKAN
Ampas
Produk Fermentasi (Terasi)
Udang Kecil
Pencucian
Penjemuran
1-2 hari
Penghancuran dan
Penggaraman (>13%)
Pembentukan
Gumpalan
Penjemuran (3-4 hari
Penghancuran
Penggumpalan
Pembukusan
Fermentasi
(1-4 mg; 20-30oC)
Bakso
Ikan
Pemisahan
daging dan duri
Penghalusan
Daging ikan
Pencapuran Bumbu
(+ tapioka+…STPP)
Pembentukan
bulatan
Perebusan
Bakso
Nuget dan Sosis