Transcript Ilmu Bahan Makanan Pertemuan 6

LEMAK DAN MINYAK
DEFINISI
SEKUMPULAN BESAR BAHAN-BAHAN ORGANIK
KIMIA (LIPIDA) YANG LARUT DALAM
KLOROFORM, ETER DAN BENZENA SERTA
DAPAT DIGUNAKAN OLEH ORGANISME HIDUP
TERDIRI DARI UNSUR:
C, H dan O
FUNGSI:
1. SUMBER ENERGI
2. SUMBER ASAM LEMAK ESENSIL (NABATI)
berperan mencegah penyempitan pembuluh darah
3. PELARUT VITAMIN
4. MEDIA PENGHANTAR PANAS
5. MEMPERBAIKI TEKSTUR
penambahan shortening (mentega putih) pada
pembuatan kue
KLASIFIKASI LIPIDA:
1. LIPIDA SEDERHANA (SIMPLE LIPID)
a. Lemak Netral (ester asam lemak dgn gliserol)
b. malam (waxes): ester asam lemak dengan berat
molekul tinggi
2. LIPIDA MAJEMUK (COMPOUND LIPID)
Merupakan ester asam lemak yg mengandung
gugus tambahan selain alkohol dan asam lemak
a. fosfolipid: selain mengadung asam lemak dan
alkohol juga mengandung residu
asam fosfat
contoh: lechitin dan cephalin
b. glikolipid: senyawa asam lemak dengan
karbohidrat, nitrogen tetapi tidak
mengandung asam fosfat
contoh: cerebrosides dan gangliosides
c. sulfolipid: lemak yg mengandunbg sulfur
d. lipoprotein: lemak yg bergabung dengan protein
3. LIPIDA TURUNAN (DERIVED LIPID)
a. asam lemak
b. sterol:
1) kolesterol, ergosterol. Fotosterol
2) hormon steroida
3) vitamin D
4) garam empedu
PEMBENTUKAN LEMAK SECARA
ALAMIAH
Dalam tanaman disintesis dari 1 molekul gliserol
dengan 3 molekul asam lemak yg terbentuk dari
kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses
respirasi.
GLISEROL
KARBOHIDRAT
LEMAK + AIR
ASAM LEMAK
Lemak:
1. tersembunyi (invisible fat)
- terdapat pada pangan bersama komponen
lain misalnya: susu, ikan, dll
2. kasat mata (visible fat)
- hasil ekstraksi dari hewani atau nabati
Bentuk lemak:
1. Padat
a. lemak hewani: susu, lemak sapi, lemak babi
b. lemak nabati: minyak coklat, bagian
stearin dari minyak kelapa sawit
2. cair:
a. minyak hewan: ikan cod, ikan paus, ikan
herring
b. minyak nabati lain
SIFAT MINYAK:
1. non drying oil : zaitun, kelapa, kacang tanah
2. semi drying oil: biji kapas, jagung, biji bunga
matahari
3. drying oil
: kedelai
KANDUNGAN LEMAK DALAM MAKANAN
ADALAH LEMAK KASAR (CRUDE FAT)
TERDIRI DARI:
1. minyak/lemak (edible fat/oil): true fat
2. malam (wax)
3. lipida kompleks seperti fosfolipid
(phospahatide)
4. derivat (turunan) lipid seperti: sterol
5. pigmen
6. hydrokarbon
LEMAK KASAR YG MENGALAMI REAKSI
PENYABUNAN BILA DITAMBAHKAN NaOH
adalah:
1. Lemak/minyak
2. wax
3. fosfolipid
SEDANGKAN YANG TIDAK ADA REAKSI
PENYABUNAN ADALAH:
1. sterol
2. hidrokarbon
3. pigmen
WAX
- adalah ester asam lemak dengan alkohol
- asam lemaknya adalah palmitat, stearat dan
oleat
- terdapat dalam lemak kasar
- campuran Myricyl Isobehenate
(C21H43COOC14H29),
Myricyl Lignocerate (C23H47COOC30H61),
Cetyl Lignocerate (C23H47COOC16H33)
FOSFOLIPID
- Merupakan ester asam lemak dan
gliserol yang mengandung ion fosfat
- Lesitin mempunyai bagian yang lerut
dalam minyak dan bagain yang
mengadung PO43- (polar yang larut
dalam air sehingga berperan sebagai
emulsifier
STEROL
- phytosterol atau sitosterol yang
merupakan sterol yang biasa ditemukan
pada nabati
- kolesterol, sterol pada hewani
HIDROKARBON
- ada dalam lemak atau minyak alami
- contoh: squalene (C30H50)
{(CH3)2C=CH(CH2)2C(CH3)=CH(CH2)2
C(CH3)=CHCH2}2
pada minyak hati ikan, olive
- contoh lain: GADUSENE (C18H32) dari
ikan Cod.
PRISTANE (C18H28) dan
ZAMENE (C19H38) pada minyak
ikan
PIGMEN
1. KAROTENOID
- Menyebabkan warna kuning kemerahan
- mengadung hidrokarbon tidak jenuh
dengan banyak ikatan rangkap dan larut
dalam minyak
- hidrogenasi dan pemanasan menyebabkan
warna merah berkurang (karotenoid tidak
stabil pada panas)
- mudah teroksidasi sehingga mudah tengik
- pada minyak kelapa sawit tidak dihilangkan
karena dapat sebagai sumber provitamin A
2. KLOROFIL
- memberikan warna hijau, terdapat dalam
dinding sel tanaman
- sulit dihilangkan
- terdapat pada minyak kelapa dan minyak
kacang
3. TOKOFEROL
- sangat aktif terhadap oksidasi sehingga
digunakan sebagai antioksidan
- tokoferol yg teroksidasi menimbulkan
warna coklat pada minyak
CONTOH ASAM LEMAK JENUH
Asam lemak
Jumlah karbon Sumber
Butirat
4
Butter fat
Kaproat
6
Butter fat
Kaprilat
8
Coconut oil
Kaprat
10
Coconut oil
Laurat
12
Coconut oil
Miristat
14
Butter fat, coconut oil
Palmitat
16
Most fat and oil
Stearat
18
Most fat and oil
Arachidat
20
Peanut oil
PENGELOMPOKAN ASAM LEMAK
1. RANTAI PENDEK: C < 6
2. RANTAI SEDANG: C 8 – 12
3. RANTAI PANJANG: C 14 – 18
4. RANTAI SGT PANJANG: C 20 -22
CONTOH ASAM LEMAK TAK JENUH
ASAM LEMAK
JUMLAH C
SUMBER
MUFA:
1. OLEAT
18:1;9
OLIVE OIL
18:3; 9, 12, 15
18:3; 9, 12, 15
20:4; 5, 8, 11, 14
20:5; 5, 8, 11, 14, 17
22:6; 4, 7, 10, 13,
16, 19
Corn, soybean
Soybean, canola
LARD
Minyak ikan, canola
MINYAK IKAN
PUFA:
1. LINOLEAT
2. LINOLENAT
3. Arakhidonat
4. EPA
5. DHA
SIFAT LEMAK/MINYAK:
1. TITIK LEBUR
- semakin panjang rantai C titik cair semakin
tinggi
contoh: asam butirat C = 4, titik cair: -7.90C
asam stearat C = 14, ttk didih:64.60C
- menurun dengan bertambahnya jumlah
ikatan rangkap
2. INDEKS REFRAKSI
Meningkat dengan makin panjangnya rantai
C, derajat ketidak jenuhan dan suhu yang
semakin tinggi
3. TITIK ASAP
- timbulnya asap tipis kebiruan bila lemak
dipanaskan
- bila pemanasan diteruskan minyak akan
terbakar (flash point)
- bila minyak terbakar disebut fire point
- bila asam lamak bebas banyak makan suhu
smoke, flash dan fire point akan turun
- makin tinggi titik asap, makin bagus mutu
minyak
- minyak yg digunakan untuk menggoreng
titik asapnya akan turun karena
terjadi hidrolisis molekul lemak
- titik asap juga tergantung gliserol bebas
- suhu yang bagus untuk menggoreng
adalah: 1770 – 2210C
CARA PRODUKSI MINYAK
1. RENDERING (Pemanasan)
- secara komersiil dengan ketel vakum
2. PENGEPRESAN
- dengan tekanan hidrolik
3. PELARUT
- tidak efektif karena mahal
HIDROGENASI
- Untuk memperoleh kestabilan terhadap
oksidasi, memperbaiki warna dan mengubah
lemak cair sehingga bersifat plastis (mudah
dibentuk/dicetak)
- H2 dan lemak dicampur pada suhu tertentu
dan dipercepat dgn katalis logam (Ni & Cu).
Logam ini bersifat racun sehingga setelah
hidrogenasi harus dihilangkan
- hidrogenasi bersifat selektif yaitu kemak
dengan derajat ketidak jenuhan lebih
tinggi akan lebih midah terhidrogenasi
misalnya: asam linoleat lebih banyak menjadi
asam oleat dibandingka asam stearat
LINOLEAT
OLEAT
LINOLENAT
STEARAT
WINTERISASI
- mendinginkan lemak sampai suhu 50C
sehingga terbentuk kristal lemak yang
kemudian disaring
- bertujuan agar minyak tetap berbentuk
cair pada suhu rendah
SHORTENING
- Disebut mentega putih
- Umumnya dibuat dari minyak nabati seperti
minyak biji kapas, minyak kacang kedelai,
minyak kacang tanah dengan cara hidrogenasi
- Digunakan pada pembuatan cake dan kue-kue
yang dipanggang untuk memperbaiki struktur,
tekstur, keempukan dan volume
- contoh: oleostearin
LARD
- adalah gajih atau lemak yang diperoleh
dari jaringan lemak babi (HOGS)
- yang paling tinggi mutunya adalah lemak
yang berasal dari sekitar ginjal
- dapat digunakan sebagai minyak goreng
LEMAK SAPI
- dapat digunakan sebagai minyak goreng
- diperoleh dari lemak sapi dengan cara
rendering (pemanasan) pada suhu rendah
- lemak yg dihasilkan dipertahankan pada suhu
320C sehingga diperoleh kristal
- kristal yg halus dapat disebut oleo oil, sedangkan kristal besar disebut OLEOSTEARIN
ASAM LEMAK TIDAK JENUH
1. OLEAT
= 18: 1; 9
2. LINOLEAT
= 18:2; 9, 12
3. LINOLENAT
= 18:3; 9, 12, 15
4. ARAKHIDONAT = 20:4; 5, 8, 11, 14
5. EPA
= 20:5; 5, 8, 11, 14, 17
6. DHA
= 22:6; 4, 7, 10, 13, 16, 19