Transcript 14´Cremas y mantecas Pdú LG

OBJETIVOS
CREMAS
1. Que el estudiante adquiera conocimientos de:
- las formas de obtención de la crema
- importancia del proceso de estandarización y como se realiza
- parámetros a tener en cuenta para el control de calidad
MANTECAS
1. Adquirir conocimientos generales del proceso tecnológico de obtención
de la manteca
ORGANIZACIÓN DE LA CLASE
CREMAS
1.Definición
2.Obtención
3.Parámetros reglamentarios
4. Usos en diferentes tecnologías
MANTECAS
1. Definición y clasificación de la manteca
2. Elaboración por métodos artesanales e industriales
3. Métodos industriales: continuos y discontinuos
4. Procesos de la elaboración con sus fundamentos
5. Parámetros reglamentarios
I. Definición
(Decreto 417/997 Reglamento Técnico de Identidad y calidad de la crema de leche, MERCOSUR)
Se entiende con el nombre Crema de leche al producto lácteo relativamente rico en
grasa separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados.
Es una emulsión de grasa en agua
Definición de procedimientos
(Decreto 417/997 Reglamento Técnico de Identidad y calidad de la crema de leche, MERCOSUR)
Crema pasteurizada:
Crema que se ha sometido al procedimiento de pasteurización, mediante un
tratamiento térmico tecnológicamente adecuado
Crema UHT o larga vida
Crema que se ha sometido a un tratamiento térmico de ultra alta temperatura
mediante tratamiento térmico tecnológicamente adecuado.
Crema esterilizada:
Crema que se ha sometido al procedimiento de esterilización, mediante un
tratamiento térmico tecnológicamente adecuado
Definición de venta
(Decreto 417/997 Reglamento Técnico de Identidad y calidad de la crema de leche, MERCOSUR)
Se designará “crema de leche” o simplemente “crema”, pudiendo indicarse si se
trata de:
- “bajo tenor graso”, “liviana” o “semicrema”
- “alto tenor graso”
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 40% m/m podrá
designarse “crema doble”
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m podrá
designarse (opcionalmente) como “crema para batir”
La crema UHT o UAT podrá designarse además “crema larga vida”
La crema sometida al proceso de homogeinización deberá designarse además
como “crema homogeneizada”
II. Flujograma de obtención de la crema
1. Recepción de la leche
2. Refrigerado
Tratamiento de la
materia prima
(leche)
3. Almacenamiento
4. Pasteurización (72°C-15¨)
5. Descremado
OBTENCIÓN DE LA CREMA CRUDA
Tratamiento de la materia prima (Leche)
1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
-
Prueba de alcohol (establecimiento)
Acidez
pH
RMAT
RCS
Composición (Materia grasa, Proteína,
Lactosa, Sólidos no grasos)
2. REFRIGERADO
3. ALMACENAMIENTO:
en silos aislados, con agitadores que aseguren una composición uniforme
4. PASTEURIZACIÓN:
se efectúa a 72°C durante 15 seg. Produce coagulación de las proteínas de los
microorganismos e inactiva sus enzimas metabólicas
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. DESCREMADO:
Implica la concentración de los glóbulos grasos de la leche y su posterior separación
del suero.
El proceso se rige por la ley de Stokes que se expresa de la siguiente forma:
R = r2 * F
donde:
R: es la velocidad de separación
r2: es el radio del glóbulo graso
F: es la fuerza aplicada
Existen dos formas de realizar el descremado de la leche
a. Proceso de decantación espontánea
b. Fuerza Centrífuga
Condiciones
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. DESCREMADO:
a. Proceso de decantación espontánea
- sistema tradicional de desnatado
- se basa en la fuerza de gravedad como fuerza aplicada
- proceso lento y poco eficaz (muchas horas de reposo y pérdida de materia grasa)
- se utiliza solo a pequeña escala
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. Descremado:
b. Centrifugación
Consiste en la separación mediante el uso de fuerza centrífuga.
Esta separación depende de la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos
(≈0.9 g/ml) y la fase acuosa (≈ 1 g/ml) en los cuales están dispersados.
Un aumento de la temperatura de la leche dentro del rango de los 50 - 60°C
produce un incremento en la diferencia de densidad de ambas y en consecuencia
una mayor eficiencia en la separación.
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. Descremado:
b. Centrifugación
Consiste en la separación mediante el uso de fuerza centrífuga.
¿Donde se aplica en lácteos?
Clarificación de la leche
Descremado y estandarización del contenido graso
Bactofugación
Concentración de aceite (butter oil)
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. Descremado:
b. Centrifugación
Consiste en la separación mediante el uso de fuerza centrífuga.
¿Cuáles son las condiciones del producto a centrifugar?
Debe ser líquido con una dispersión o mezcla de al menos 2 fases
Debe existir diferencia de densidad entre las fases
Las sustancias en solución no pueden separarse por centrifugación
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. Descremado:
b. Desnatadoras centrífugas
¿Cuáles son los factores claves a tener en cuenta durante el descremado?
Dentro de las variables a considerar al realizar el descremado de la leche está la
temperatura, la cual debe ser superior a 30°C.
Es de vital importancia no utilizar temperaturas demasiado altas, debido a que se produce
una desnaturalización de las proteínas lo cual perjudica el descremado y además aumenta la
destrucción de los glóbulos grasos.
Al usar temperaturas demasiado bajas, la viscosidad de la leche se eleva y el trabajo de la
descremadora es incompleto
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. Descremado:
b. Desnatadoras centrífugas
¿Cuáles son los factores claves a tener en cuenta durante el descremado?
El exceso de gas: producto de un batido exagerado causa alteraciones directamente
sobre los glóbulos de grasa los cuales tienden a romperse por compresiones y descompresiones
sucesivas.
La velocidad del trabajo de la descremadora debe mantenerse constante y dentro de
lo especificado por el fabricador del equipo. Una velocidad insuficiente conduce a un descremado
incompleto
La calidad de la leche, leche sucia y alta acidez: formación de lodos
Partículas difícil de separar (disminuye eficiencia del equipo) y mayor frecuencia de limpieza
(gasto económico)
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. Descremado:
b. Desnatadoras centrífugas
La desnatadora es el componente clave en la producción de la crema
En la práctica comercial se descrema a temperaturas de entre 38 y 60°C
Se recomienda una temperatura mínima de desnatado de 45°C (inactivación de
lipasas)
http://www.youtube.com/watch?v=g_gjWPOKHo
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. Descremado:
b. Desnatadoras o descremadoras centrífugas
- sistema rápido y eficaz
- se aplican fuerzas centrífugas extremadamente altas
- mayor velocidad y eficacia
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. Descremado:
b. Desnatadoras centrífugas
Consiste en una serie de discos cónicos de acero inoxidable colocados unos sobre
otros dentro del bol de la desnatadora y movidos por un eje central
Los glóbulos grasos de baja densidad se mueven hacia el interior del disco
La leche desnatada (con mayor densidad) se dirige hacia los extremos
Siendo enviadas las 2 fases (suero de leche y materia grasa) a cámaras
independientes
Las partículas sólidas (suciedad, leucocitos y otros restos) se mueven hacia las
paredes del bol y forman un “sedimento”.
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. Descremado:
b. Desnatadoras centrífugas
-El diseño posee mayor eficacia cuando menor es la separación entre los platos
-El último plato es compacto
-Cuando se pone en funcionamiento se llena el bols de agua tibia
-Se le aplica velocidad, se hace entrar la leche
-Al finalizar el descremado se frena la maquina y se hace pasar agua caliente para
que no quede adherida nada de grasa
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. Descremado:
b. Desnatadoras centrífugas
Principales parámetros que afectan la separación
- Tamaño de la partícula
- Velocidad de centrifugación
- Diferencia de densidades
- Viscosidad
- Radio de centrifugado
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. Descremado:
b. Desnatadoras centrífugas
Hay de tres tipos:
-Diseño abierto
Incide la presión atmosférica, y en contacto con el aire puede formarse espuma y
producirse un rápido deterioro (rancidez)
-Diseño semicerrado
-Mecanismo de entrada de la leche similar al de diseño abierto, sigue teniendo
contacto con el aire, pero la leche es bombeada hacia la salida (discos centrípetos
que permiten la salida del aire)
-Diseño hermético
El sistema de platos evita la turbulencia por su polarización, (canales diferentes para
la crema y la leche descremada) Aislado del interior
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. Descremado:
b. Desnatadoras centrífugas
-Diseño abierto
-Diseño semicerrado
-Diseño hermético
Tratamiento de la materia prima (Leche)
5. Descremado:
b. Desnatadoras centrífugas
Manipulación de la Crema cruda
1. Transporte
2. Recepción
Tratamiento de la
crema (obtención
CREMA CRUDA)
3. Reenfriado
Estandarización
4. Pasteurización (90°C-60¨)* Desodorización
Tratamiento de la
crema (obtención
CREMA
MADURADA)
5. Refrigeración (5°C)
6. Maduración
OBTENCIÓN DE LA CREMA MADURADA
Manipulación de la Crema cruda
Es importante que la crema tenga un tratamiento especial desde su obtención hasta
su procesamiento.
Importante minimizar el daño físico que pueda causar el batido de la nata de alto
contenido graso y dañar las cualidades de la misma
Manipulación de la Crema cruda
1. TRANSPORTE
Camiones cisternas (bomba positiva)
Bodega con separadores
Aislación de temperatura
2. RECEPCIÓN
Evitarse la formación de espuma
3.REENFRIADO
a 8ºc mediante el empleo de intercambiadores de placas
4. ALMACENAMIENTO
Silos aislados con removedores
Estandarización
1. Estandarización:
La estandarización de la crema a una concentración determinada de grasa es un
proceso complementario al descremado.
Cuadrado de Pearson
Método sencillo para realizar los cálculos de estandarización.
Cuadrado básico
b
a
e
d
c
T
a = contenido de grasa de la crema inicial
d = contenido de grasa de la leche descremada
e = contenido deseable de la crema
b = d – e (partes)
c = a - e (partes)
III. Estandarización y control de calidad
Cuadrado de Pearson
Método sencillo para realizar los cálculos de estandarización.
Ejemplo:
100 kg de crema con 40%MG. Deseo obtener crema con 20%MG.
LD: 0,1%
19,9
40
20
0,1
20
49,9
100 kg crema ---------- 49,9
x (40 LD)
---------- 20 LD
Resultado:
40lts de leche descremada
(0,1%MG) y 60kg de Crema
(40%MG) para obtener 100kg de
crema con 20%MG
Tratamiento de crema cruda
5. PASTEURIZACIÓN
90º c 60” mediante el empleo de equipos intercambiadores de placas (mayor
superficie de calefacción)
mayor viscosidad: menor turbulencia
y menor conductividad
5¨ Desodorización (previo a la pasteurización)
La crema durante el proceso de pasterización se
desvía hacia el interior de una campana de vacío
donde flashea a temperatura de 85 a 90 º c se
produce en ese instante evaporación de volátiles
que eliminan olores, sabores no deseados y reduce
el contenido de oxigeno reduciendo riesgos de
oxidación de la manteca
Tratamiento de crema cruda
5. PASTEURIZACIÓN
Cuadro de acidez que permiten pasteurizar cremas de distintos porcentajes de
grasa sin coagular las proteínas
Temperatura
Acidez (°D) permitida según tenor graso
34%
36%
38%
40%
< 85
20
20
20
19
85-92
19
18
18
18
> 92
19
18
18
17
Tratamiento de crema cruda
6. Refrigeración
Objetivos:
 Evitar sabores a cocido en la crema y por ende en la manteca
 Adecuar la temperatura al proceso de cristalización*
 Prevenir una eventual acidificación de la crema
 Minimizar perdidas de M.G. en el suero generado
 Determinar la textura de la manteca obtenida
Tratamiento de crema cruda
6. Refrigeración
La crema una vez pasterizada debe ser enfriada rápidamente a 6-8°C dependiendo
de la naturaleza de la MG (indice de yodo). Importante el tamaño de los cristales
7. Maduración
La crema una vez pasterizada y enfriada debe ser mantenida a temperatura de
refrigeración hasta alcanzar la cristalización de los glóbulos grasos (según el
tipo de manteca que se desee obtener)
Dulce vs. Ácida
Tratamiento de crema cruda
7. Maduración Física (manteca dulce)
 Lograr una adecuada cristalización de la grasa**
 Reducir la tensión superficial de los glóbulos grasos
 Favorecer el batido
 Minimizar la perdida de grasa en el suero
Tratamiento de crema cruda
7. Maduración Física (manteca dulce)
* TEMPERATURAS ÓPTIMAS DE CRISTALIZACIÓN DE LA MG
PARA ELABORAR MANTEQUILLA
Índice de yodo
< 28
Temp. óptima
29-31
32- 34
6-8° C
35-37
38-40
>40
8-10°C
Tratamiento de crema cruda
7. Maduración (manteca fermentada)
Métodos utilizados para corregir defectos en las crema cruda
 Filtración
 Redescreme: (cremas livianas hasta 6.10%MG y se vuelve a descremar)
 Neutralización: Bicarbonato de sodio (defectos)
 Dilución: (cremas de baja calidad se diluyen con cremas de mejor calidad)
III. Estandarización y control de calidad
Composición y requisitos sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos para la
crema de leche
(Decreto 417/997 Reglamento Técnico de Identidad y calidad de la crema de leche,
MERCOSUR)
1. Composición
Ingredientes obligatorios: crema obtenida a partir de leche de vaca
Ingredientes opcionales: sólidos lácteos no grasos máx. 2% (m/m), caseinatos máx.
0,1% (m/m), suero lácteo en polvo máx. 1,0% (m/m)
2. Requisitos
a. Sensoriales
-
Color blanco o levemente amarillento
Sabor y olor caracteristicos, suaves, no rancios, ni ácidos, sin sabores u olores
extraños
III. Estandarización y control de calidad
Composición y requisitos sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos para la
crema de leche
(Decreto 417/997 Reglamento Técnico de Identidad y calidad de la crema de leche, MERCOSUR)
b. Fisicoquímicos
Requisitos
Crema de bajo
tenor graso
Crema
Crema de alto
tenor graso
Método de análisis
0,2
0,2
0,2
AOAC 15 ed 947
05
Máx
19,9
49,9
Min
10
20
50
FIL 16C 1987
Acidez%(m/m) g de ác.
Láctico/100g de crema
Máx
Materia grasa(m/m) g
grasa/100g de crema
III. Estandarización y control de calidad
Composición y requisitos sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos para la
crema de leche
(Decreto 417/997 Reglamento Técnico de Identidad y calidad de la crema de leche, MERCOSUR)
Requisitos
microbiológicos
pasteurizada
Requisito
a. Crema
Categoría
deCriterio
lechedepasteurizada
aceptación
(ICMSF)
Aerobios
mesófilos/g
para
crema
Método de
análisis
n=5 c=2
m = 10 000
M= 100 000
5
Coliformes
totales/g
n=5 c=2
m = 10
M= 100
5
FIL 73A:1985
Coliformes a
45°C/g
n=5 c=2
m = <3
M= 10
5
APHA (*) 1992
Cap. 24
Estafilococcos
coagulasa
positiva/g
n=5 c=1
m = 10
M= 100
8
FIL 145:1990
Crema de leche esterilizada y UHT
Requisito
Criterio de
aceptación
(ICMSF)
Categoría
Método
de
análisis
Aerobios
mesófilos/g
n=5 c=2
m = 100
10
FIL
100B:199
1
FIL 100B:1991
* Compendion of Methods for the Microbiological Examination of Foods
IV. Usos en diferentes tecnologías
Tratamientos específicos para diferentes tipos de crema
La mayoría de los tratamientos específicos estan dirigidos a modificar la viscosidad
para satisfacer las demandas de los consumidores
Crema ligera o crema líquida
Crema doble
Crema para batir
Crema para café
Crema coagulada*
Crema en polvo
Crema fermentada
I. Definición y clasificación
Definición:
Es el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin
modificación biológica de la crema pasteurizada, derivado exclusivamente de la
leche de vaca por procesos tecnológicos adecuados.
La materia grasa de la manteca deberá estar compuesta exclusivamente por grasa
láctea.
Es una emulsión de AGUA en GRASA (se invierte la emulsión de
la crema)
Contiene un 80% de grasa y un 16% humedad
I. Definición y clasificación
Clasificación según tipo de maduración y/o agregados que se le incorpore:
Manteca de crema dulce
Crema madurada físicamente por enfriamiento a temperatura de 6 a 8°C y a 8 a 10°C
presentando un pH característico de 6-7.
Manteca de crema fermentada
Crema madurada a temperatura entre 15 - 20°C apropiadas para el desarrollo de la
fermentación
Se procura lograr sabor y aroma característicos de la manteca mediante siembra de fermentos
acidificantes Lactococcus lactis y cremoris combinados con aromáticos, Lactococcus diacetylactis,
Leuconostoc citrivorum, paracitrovorum
Diacetilo
I. Definición y clasificación
Clasificación según tipo de maduración y/o agregados que se le incorpore:
Manteca Nizo
Se parte de crema dulce madurada físicamente a temperaturas entre 6 a 10°C una vez
obtenida la manteca en etapa de amasado se le incorporan permeado de fermentos
lácticos que le trasfieren el aroma y sabor propio de este tipo de manteca.
Manteca salada
Se parte también de crema dulce madurada físicamente a temperaturas de 6 a 10°C y
durante el amasado se le incorpora sal en 1,5 a 2% de la manteca final
II. Procedimiento de elaboración
Crema madurada
TRATAMIENTO DE LA
CREMA MADURADA
Batido
Formación de gránulos de manteca
Separación del suero
Lavado
Amasado
OBTENCIÓN DE LA MANTECA
II. Procedimiento de elaboración
TRATAMIENTO DE LA CREMA MADURADA
Consiste en transformar la crema (emulsión de grasa en leche) en manteca
(emulsión de agua en grasa)
Los procesos que se dan son los siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
Aglomeración de los glóbulos grasos (G.G.)
Concentración de la grasa
Emulsión del agua en grasa
Formación de los gránulos de la manteca
Separación del suero
II. Procedimiento de elaboración
TRATAMIENTO DE LA CREMA MADURADA
La crema durante el batido es sometida a acciones mecánicas intensas durante las
cuales se le incorpora aire a la misma en forma de finas burbujas
Los GG que están en repulsión distribuidos uniformemente en la fase líquida de
la crema se aglomeran
Al continuar el batido se va logrando concentrar la grasa que retiene un reducido
contenido de agua en emulsión se van formando los gránulos de manteca y
simultáneamente se va separando el suero generado
II. Procedimiento de elaboración
TRATAMIENTO DE LA CREMA MADURADA
Consiste en el lavado de los gránulos de manteca durante la primera fase del batido
Actualmente se considera indeseable y no se realiza porque:
- Aumenta los riesgos de contaminación microbiológica
- Se agrega agua a la manteca (lo cual no es recomendable)
- Sin lavado se obtiene mejor AROMA y SABOR de la manteca
II. Procedimiento de elaboración
TRATAMIENTO DE LA CREMA MADURADA
Es la etapa en que los gránulos de manteca obtenidos en el batido se desueran y
coligan (unen) conformando la manteca propiamente dicha
Objetivos:
-Unir los granos de manteca formados durante el batido
-Separar exceso de agua retenida en los granos
-Distribuir uniformemente el agua en la manteca
-De su eficiencia depende la capacidad de conservación
de la manteca
-En esta etapa se incorporan agregados
-Reducir mediante vacio el aire incorporado durante el batido
II. Procedimiento de elaboración
MANTECA
TRATAMIENTO
DE LA
MANTECA
Envasado
Almacenamiento en cámaras de frío
Liberación
Transporte y comercialización
III. Elaboración por métodos artesanales
Métodos artesanales
III. Elaboración por métodos industriales
a. Discontinuos: se emplean batidoras convencionales
Disposición interior
Capacidad: 8000 a 12000lts
III. Elaboración por métodos industriales
a. Discontinuos: se emplean batidoras convencionales
Ventajas:
- No tienen mayores requerimientos en las características de las cremas a batir
- Se logran sueros con menor contenido de materia grasa
- Se puede ajustar el contenido de humedad de la manteca terminada prolongando
el batido
- Uniformidad de la manteca obtenida
Desventajas:
- Reducida eficiencia
- Mayores riesgos microbiológicos ya que no es posible alimentar directamente la
envasadora desde la batidora
III. Elaboración por métodos industriales
b. Continuos:
Cilindro de
batido
1er.
Amasado
2do.
Amasado
III. Elaboración por métodos industriales
b. Continuos: se emplean batidoras continuas
Ventajas:
- Funcionamiento ininterrumpido , condiciones higiénicas
- Conexión directa a las envasadoras
- Requiere poco espacio para la batidora
- Mayor rendimiento, mayor eficacia
- Máxima dispersión de agua
Desventajas:
- No se pueden corregir variaciones en el contenido de humedad
- Mayor % de Materia grasa en el suero generado
- Requiere alimentación de crema homogénea para estabilizar el funcionamiento
de la batidora y lograr un producto uniforme
III. Elaboración por métodos industriales
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
9
Recepción de la leche
Precalentamiento y
pasteurización de leche
Separación de la grasa
Pasteurización de la
grasa
Desaireación
Preparación del cultivo
Maduración y acidificación
de la nata
Batido y amasado en
discontinuo
10 Batido y amasado
continuo
IV. Procedimiento de elaboración
Envasado:
La manteca deberá envasarse inmediatamente de culminada la etapa de amasado (sino
se endurece)
- Envasado 25kg
- Envasado en panes de 10 a 100kg
Almacenamiento en cámaras de frío
Cámaras de refrigeración
Los túneles de congelado mas recomendables
Transporte
Transporte hacia los centros de distribución se debe efectuar mediante cámaras y/o
contenedores refrigerados en forma de asegurar cadena de fío
V. Parámetros reglamentarios
Requisitos
fisicoquímicos
y
microbiológicos
para
manteca.
Reglamento
Bromatológico Nacional (decreto 315/994)
Materia Grasa (manteca
común
min 82% m/m
Materia Grasa (manteca
salada)
min 80% m/m
Humedad
máx 16% m/m
Extracto seco no graso
máx 2% m/m
Acidez grasa
(mmoles/100g m.grasa)
Máx 3,0%
Indice de peróxido
Máx 1meq/Kg
Coliformes totales
(30°C)
n =5
c=2
m = 10 ufc/g
M = 100 ufc/g
Colioformes a 45°C
n =5
c=2
m = < 3 ufc/g
M = 10 ufc/g
Salmonella spp
n =5
c=0
m = ausencia en 25g
Staphylococcus
coagulasa positivo
n =5
c=1
m = 10 ufc/g
M = 100 ufc/g
VI. Defectos y sus causas
Sabores y olores:
Ácidos:
Acidez excesiva de la crema
Levaduras:
originan fermentaciones alcohólicas
Sebo:
Oxidación de la MG, se da durante el almacenamiento
Exposición al oxigeno y la luz solar
Jabón: residuos de detergentes
Rancio: Lipólisis de MG (butírico y caproico)