Transcript carne ppt - Blog Scuola Secondaria I^grado Monza

LA CARNE
Armas Jaider
Ciamballi Andrea
Perego Alessandro
Ravelli Lorenzo
Classe 2A
LA CARNE
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In senso tecnico per carne si intendono le masse
muscolari e i tessuti che vi aderiscono degli animali da
macello e da cortile. Secondo la legislazione italiana
sono animali da macello: gli ovini, i bovini, suini e equini.
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La carne costituisce uno degli alimenti di maggior
pregio per il suo alto contenuto di proteine, inoltre
possiedono un elevato potere biologico che le deriva
dal suo alto coefficiente di digeribilità.
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La carne ha una composizione chimica media di:
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75,8% acqua
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24,2% materia secca (proteine, grassi e in parte
minore sali minerali)
RUOLO DELLA CARNE
NELL’ALIMENTAZIONE
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In passato era considerata un alimento che solo i
ricchi potevano permettersi a causa del suo costo
elevato e cibo di prim'ordine in quanto a nutrienti,
Oggi la carne ha perso un po' della sua popolarità
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per le diete vegetariane
perché alcuni nutrizionisti l'hanno accusata come
fattore di rischio in alcune patologie cardiovascolari
ed oncologiche
Perché negli ultimi decenni è stata attaccata da
diverse malattie, tra cui le più conosciute la BSE (o
'mucca pazza') e l'influenza aviaria.
CONSUMI
La carne negli anni ha subito profonde
modifiche, facilitando l’incremento del
consumo della carne:
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le migliori condizioni economiche di molte
famiglie
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il diffondersi di pasti consumati fuori casa
Sono però da sottolineare le raccomandazioni
proposte da dietologi e nutrizionisti che invitano
a limitare gli eccessi e i consumi di carne.
I VALORI NURIZIONALI
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E’ un alimento importante nella dieta di tutti
poiché ricca di proteine, sali minerali, quali
ferro, potassio e magnesio, e di vitamine,
soprattutto del gruppo B.
Tuttavia contiene dei grassi saturi, cioè quelli
che fanno alzare colesterolo e trigliceridi, ma,
se mangiata con moderazione, non ha grossi
effetti negativi.
Mangiarla 2-3 volte a settimana sicuramente
aiuta l'organismo a rimanere in salute e in
energia
I CONSUMI DEGLI ITALIANI
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L’ Italia è un popolo di grandi consumatori di
carne, di vario tipo: si stima 87 kg all’anno a
testa, così ripartite:
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bovina 27%
avicola 26%
suina 47%
 (fonte Assomacellai 2008)
Consumi di carne rossa in discesa
QUALITÀ delle CARNI
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Due aspetti principali
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qualità nutrizionale
qualità organolettica.
Consistenza: dipende dall’età dell’animale, dalla
specie, dal e sesso e dal tipo di alimentazione.
Finezza: dipende dalla qualità e tipo di tessuto
connettivo presente nei muscoli.
Succosità: dovuta all’acqua liberata dalla carne
(maggiore nelle carni rosse)
PROVENIENZA DELLA CARNE
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L’identificazione e la tracciabilità dei bovini è
stata istituita a livello europeo nel1997 e
migliorato nel 2000.
La tracciabilità è la capacità di ricostruire il
percorso che un prodotto ha fatto risalendo
fino alle materie prime di origine.
La tracciabilità delle carni bovine rende
possibile, a partire dall’etichetta presente
sulla confezione di carne che acquisti o dallo
scontrino rilasciato dal macellaio, di risalire
fino all’allevamento dov’è nato l’animale, di
sapere cosa ha mangiato, qual è la sua
storia.
CONTROLLI SANITARI
 Tutta
la filiera di produzione della carne,
dall'allevamento degli animali, fino alla
distribuzione e somministrazione è
sottoposta a uno stretto controllo sanitario
da parte delle ASL e dei veterinari
 I controlli riguardano sia gli animali vivi
che le carni.
MACELLAZIONE
 Dopo
l’abbattimento le carcasse sono
conservate a temperatura ambiente per
qualche ora per perdere i liquidi organici
e favorire il raffreddamento.
 Poi mantenuti in celle frigorifere a 6gradi
(massimo 30 ore). Qui le carni si
modificano chimicamente (frollatura)
LA CONSERVAZIONE
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Le carni vanno tassativamente conservate in
un luogo molto freddo, tra 0 e 4° C.
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Il frigorifero conserva la carne nelle migliori
condizioni igieniche: si conserva da uno a
quattro giorni a seconda del taglio, nella
confezione originale.
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La carne macinata al momento deve essere
consumata entro dodici ore dall’acquisto e le
frattaglie entro ventiquattr’ore.
LAVORAZIONE per CONSUMO
 Le
carni possono essere conservate con
vari metodi, oltre la cottura
 refrigerazione
 congelazione
 affumicatura
 essicamento
 inscatolamento
 liofilizzazione,
omogeneizzazione
CLASSIFICAZIONI
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Si usa distinguere le carni in bianche rosse e nere a
seconda del colore che assumono dopo
l’abbattimento.
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CARNE ROSSA (carne di mucca,
cavallo,)
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CARNE BIANCA (carne di pollo,
coniglio, vitello, agnello e tacchino)
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CARNE NERA (carne di
selvaggina)
LE CARNI BIANCHE
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Anche se hanno una presenza minore di mioglobina, che
conferisce il colore, ciò non significa che presentino un valori
nutritivo inferiore alle carni rosse. A differenza di queste però,
presentano un tasso di grassi molto più basso, il che le fa preferire
nelle diete, ed un'alta digeribilità.
Il vitello è sempre stato considerato la 'carne' per eccellenza; ha
delle buonissime carni, ma è comunque in ottima compagnia,
quindi è sempre preferibile variare e non mangiare solo quello. Il
coniglio, ad esempio, è il tipo di carne migliore tra le quelle
bianche, poiché ha un sapore deciso ed è molto magro e povero
di colesterolo.
Anche l'agnello presenta carni magre e molto digeribili, soprattutto
quelle dell'agnello bianco. Ottime anche le carni di pollo e
tacchino. Il pollo, infatti, contiene molta lisina, utile nella crescita, è
molto magro e povero di grassi; anche il tacchino presenta un'alta
digeribilità e pochissimi grassi. Bisogna, per questi due tipi di carni,
però, togliere la pelle, che, al contrario della carne, è molto grassa.
IL MAIALE
Considerato in passato un animale dalle carni grasse e
poco adatte ad una alimentazione sana, oggi è una
carne prelibata sulle tavole degli italiani.
Le sue carni sono povere di colesterolo e magre, grazie a
particolari accorgimenti nell'allevamento, ed inoltre
presentano una composizione dei grassi prevalentemente
insaturi.
E' possibile quindi farne un consumo vario, adatto anche ai
bambini
LA CARNE SUINA
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La carne di suino (CARNE DI MAIALE), rientra tra le carni
ROSATE
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La carne di maiale NECESSITA una cottura completa ,
ovvero che raggiunga il cuore dell’alimento; questo è
necessario per due ragioni:
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La carne di maiale necessita (come le altre carni
bianche)che raggiunga il massimo delle proprietà
organolettiche e gustative con la cottura.
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La carne di maiale è soggetta a parassiti (che colpisce
l’animale vivo) e contaminazioni batteriche (durante la
macellazione), soltanto la cottura completa ne azzera
la nocività.
CARNI NERE: SELVAGGINA
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Nell’antichità la selvaggina era intesa come il
cacciato, ora è per noi cinghiale, lepri, cervi…..
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Ha carne compatta, scura e ricca di tessuto
connettivo. Per renderla più digeribile, la carne di
selvaggina viene sottoposta ad una lunga
frollatura.
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In Italia non vi è un consumo elevato uno dei
motivi è il fatto che questi tipi di carni non
presentano vantaggi per la salute rispetto alle
altre carni. Inoltre richiedono cotture elaborate
LE CARNI ROSSE
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Hanno un contenuto di ferro più alto delle altre,
anche se non di molto, ed hanno un sapore molto
intenso. Il manzo, maschio castrato macellato
verso i 3-4 anni, presenta un sapore intenso ed un
buon apporto di proteine.
Per facilitarne la digeribilità, viene sottoposto ad
un lungo periodo di frollatura (stagionatura a
media temperatura e media umidità). Il vitellone,
invece, è il maschio macellato tra i 12 ed i 18 mesi;
esso contiene una quantità di acqua minore
rispetto al vitello, quindi è più nutriente, pur
rimanendo molto digeribile.
LA CARNE BOVINA
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La carne bovina è la più diffusa, la più
saporita e apprezzata, cucinata con
numerose cotture e preparazioni. La carne di
vacca e di toro è di grana più fine e colore
meno vivo e ha un elevato valore nutritivo, se
l’animale è sano e non troppo vecchio.
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Le vacche italiane vengono allevate e sono
per la gran parte destinate al macello
(Piemonte, Marche, Emilia-Romagna).
LA CARNE EQUINA
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La carne equina (carne di cavallo) possiede elevati valori
nutritivi, tra cui molto ferro e proteine
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La carne equina è quella con contenuto maggiore di ferro e
proteine, con il vantaggio di essere magra prestando una
percentuale trascurabile di grasso.
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ha un sapore dolciastro dovuto alla presenza di glicogeno.
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Bisogna fare molta attenzione alla provenienza, solitamente
Paesi dell'Est Europeo, in cui l'igiene non è purtroppo il requisito
essenziale. Meglio scegliere, quindi, quelli di provenienza
nazionale.
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Non tutti sono disposti a mangiare carne equina. In passato si è
creduto che questa carne non fosse particolarmente benefica
per l’uomo perché ricavata da animali ormai adulti e
precedentemente sfruttati a fini economici. Esistono oggi
cavalli allevati solo per produrre carne equina.
SALUMI NEL PASSATO A OGGI
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L’uso delle carni di maiale, soprattutto salate e
trasformate in apprezzati salumi ha radice
antichissime. Durante il Medioevo il suino e i
prodotti derivati diventano una delle risorse.
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Con il trascorrere dei secoli la produzione e il
consumo di suini assume sempre più importanza: si
passa dai trionfi rinascimentali italiani in cui si
sviluppa l’arte gastronomica, fino al
diciannovesimo secolo in cui si diffondo in Italia i
primi laboratori alimentari e le prime salumerie.
I SALUMI DOP
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Ogni suino viene marchiato, per cui in ogni
fase successiva di lavorazione sino al
prodotto finito, è sempre possibile grazie alla
materia prime utilizzata.
La produzione di salumi italiani è vasta e
seconda dell’area geografica.
La tipicità e l’unicità di questi prodotti ha
ottenuto importanti riconoscimenti sul piano
normativo e legislativo europeo.
SALUMI
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La prima grande destinazione dei salumi crudi
stagionati e di stagionati e cotti, il cui
processo produttivo è chiaramente molto
diverso.
Per secoli i salumi sono arrivati al consumatore
interi e toccava a lui il compito di affettarli.
Oggi la moderna industria, grazie al
confezionamento in atmosfera protetta, ha
incontrato le esigenze del consumatore
LE DIVERSE COTTURE
Per avere un buon sapore senza perdere le sostanze nutritive,
bisogna scegliere la cottura adatta:
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al forno, la parte più importante è la rosolatura, cioè la
crosta che avvolge la carne e che impedisce ai succhi
interni di fuoriuscire, mantenendone così i nutrienti e la
morbidezza.
ai ferri è una scelta ottima, soprattutto perché così il grasso
viene eliminato; bisogna però fare attenzione a non far
bruciare le parti più esterne, perché la combustione può
liberare sostanze nocive e cancerogene.
lessata è una cottura che fa perdere gran parte delle
sostanze nutritive nell'acqua in cui è immersa.
a vapore rappresentare la cottura ideale per quel che
riguarda le sostanze nutritive, ma non per il sapore.
W LA CARNE!