Transcript Le sostanze zuccherine

Le sostanze zuccherine
In questa unità didattica
Tratteremo:
•Le caratteristiche principali dei glucidi di maggiore
interesse in ambito alimentare
•Le principali analisi chimiche
I GLUCIDI
GLYCOS=DOLCE
Detti anche carboidrati,zuccheri,saccaridi,sono
composti organici molto diffusi sia nel mondo
vegetale che in quello animale.
I glucidi rappresentano una fonte di energia di
immediata utilizzazione per il nostro organismo.
Tra gli alimenti la farina e i prodotti da essa derivati
contengono glucidi (amido).
I glucidi sono composti ternari costituiti da
Carbonio,idrogeno,ossigeno.
• Dal punto di vista chimico essi sono aldeidi
polialcoliche o chetoni polialcolici ,possono
essere clssificati asseconda della loro
complessità in :
• Monosaccaridi
• Disaccaridi
• Oligosaccaridi
• polisaccaridi
Zuccheri riducenti
• Affinché uno zucchero possieda attività riducente è
necessario che possa esistere in una forma a catena aperta
con un gruppo aldeidico o chetonico. I monosaccaridi che
contengono un gruppo aldeidico sono noti come aldosi, e
quelli con un gruppo chetonico sono noti come chetosi.
• I monosaccaridi riducenti
includono glucosio, fruttosio, gliceraldeide e galattosio. Anche
molti disaccaridi, come lattosio e maltosio possiedono una
forma riducente, dato che è presente una catena aperta con
un gruppo aldeidico
Le funzioni dei glucidi nelle produzioni
da forno
• I glucidi vengono utilizzati nel settore alimentare
non solo per il ben noto effetto dolcificante, ma
anche per la loro elevata igroscopicità, la capacità
di assorbire umidità, che li rende ottimi
conservanti:essi infatti in elevate concentrazioni,
disidratano i microrganismi rendendoli inattivi.
• La loro presenza consente la fermentazione, il
processo attraverso cui i lieviti trasformano il
glucosio in alcol e anidride carbonica.
Metodi di analisi dei glucidi
Metodi chimici
• Metodo di Fehling consente di determinare
zuccheri riducenti
• Metodo Bellucci consente di determinare la
quantità di cellulosa nella farina quindi
determina la categoria merceologica.
Metodi fisici
• Densimetria :dalla misura della densità tramite un
densimetro si risale alla concentrazione zuccherina.
• Rifrattometria: misura dell’indice di rifrazione
consente il riconoscimento qualitativo e la
determinazione quantitativa di uno zucchero(indice di
rifrazione aumenta all’aumentare della concentrazione
zuccherina)
• Polarimetria consente il riconoscimento qualitativo e la
determinazione quantitativa di uno zucchero ogni
zucchero è caratterizzato da un potere rotatorio
specifico.
Metodi chimici
• Metodo di Fehling : applicabile ad alimenti sia di
origine vegetale che animale (latte,vino,miele). Il
metodo consiste nel trattare il campione,
disciolto in acqua, con un’opportuna soluzione di
ione rameico.
• Da una reazione redox si otterrà ossido rameoso
solido di colore mattone.
• Questa reazione può essere utilizzata come
saggio o può essere usata per una
determinazione quantitativa mediante
titolazione.
Metodo Bellucci
• Consente di determinare il contenuto di cellulosa
di una farina.
• La procedura consiste nel riscaldare una quantità
nota di farina in una soluzione di acido acetico e
acido nitrico. Tutti i componenti della farina si
solubilizzano ad esclusione della cellulosa; in
seguito a una filtrazione ed ad opportuni
trattamenti termici si risale al contenuto di
cellulosa dalla riduzione di peso del residuo
ottenuto.
Analisi miele
Tra le sostanze zuccherine il miele è quella che più facilmente
può andare incontro a fenomeni di alterazione e subire
contraffazioni.
• Determinazione degli zuccheri
Il contenuto degli zuccheri riducenti non deve risultare
inferiore al 60% nei mieli di nettare e al 45% nei mieli di
melata (La melata è costituita dagli escrementi liquidi
prodotti da un adattamento fisiologico di insetti fitomizi che
si nutrono esclusivamente di linfa).
Il contenuto di saccarosio non deve superare il 5%. Valori che
si discostano da quelli riportati possono segnalare
l’aggiunta fraudolenta di saccarosio o di altri zuccheri non
riducenti
Determinazione del contenuto in
zuccheri riducenti di un miele
mediante metodo Fehling
• Il miele viene trattato con una miscela di due
soluzioni a base di rame detto liquido di
Fehling :ottenuta mescolando uguali volumi di
Reattivo Fehling A e reattvo Fehling B.
• L’analisi si esegue mediante titolazione del
liquido di Fehling con una soluzione acquosa
del miele da analizzare.
• Durante la prova il Cu2+ si riduce a Cu+ mentre il
gruppo carbonilico della molecola di zucchero
riducente si ossida a gruppo carbossilico: tale
trasformazione viene rilevata dal fatto che
inizialmente gli ioni rameici del liquido di Fheling
danno una colorazione azzurrina (solfato
rameico), poi reagendo con gli zuccheri riducenti
portano alla formazione di ossido
rameoso,composto di colore mattone e insolubile
in acqua.
• Poiché non è facile determinare la fine della
titolazione in quanto il cambiamento di colore è
graduale allora si aggiunge il blu di metilene che
passa da una colorazione blu (Forma ossidata)a
una incolore (forma ridotta)
procedura
• Preparazione campione:
Il miele deve risultare omogeneo, a tale scopo
bisogna mescolarlo con l’aiuto di una spatola
per alcuni minuti, se necessario riscaldarlo a
bagnomaria a 40°C per 30 min.
• Pesare 25 g di miele in un becher da 100ml
• Aggiungere 30ml di acqua distillata e
sciogliere il miele
• Versare la soluzione ottenuta in un matraccio
da 100ml.
• Lavare più volte il becher con 10ml di acqua e
versare nel matraccio per recuperare tutto il
miele pesato.
• Portare a volume con acqua distillata
• Riversare la soluzione nel becher da 250 ml ,
aggiungere pasta di allumina e filtrare
(elimina sostanze riducenti diverse dagli
zuccheri)
• Verasre 10ml del filtrato in un matraccio da
500ml e portare a volume con acqua
distillata.
• Caricare la buretta con la soluzione di miele
• Versare in un becher o beuta 5ml di Fehling A
e 5ml di Fehling B aggiungere 40 ml acqua
distillata con qualche pallina di vetro portare
all’ebollizione su piastra riscaldante
• Iniziare la titolazione fino a fare attenuare la
colorazione azzurra
• Aggiungere qualche goccia di blu di metilene
• Tenendo sempre all’ebollizione, dopo un
minuto riprendere la titolazione e procedere
fino a viraggio completo da blu a rosso.
calcoli
Contenuto di zuccheri riducenti% = 0,05x50x1000
mmiele x vmiele
0,5 sono i grammi di zuccheri riducenti ossidati da
10ml di liquido di Fheling
50 è il fattore di diluizione della soluzione di miele
mmiele è la massa del miele
Vmiele è il volume della soluzione di miele letto sulla
buretta
Determinazione del contenuto in
saccarosio di un miele mediante
metodo di Fehling
Scopo di questa esperienza è la determinazione del
contenuto di saccarosio di un miele che per legge
non deve superare il 5%.
La misurazione si basa sull’inversione,mediante
idrolisi acida, ovvero sulla scissione del saccarosio
in fruttosio e glucosio due zuccheri riducenti. Il
tenore di saccarosio si calcola per differenza dei
contenuti di zuccheri riducenti determinati dopo
e prima l’inversione, mediante metodo Fheling.