Transcript Titik Kritis Produk(makanan, minuman,obat dan kosmeti) Halal

NESBAH
Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika
MAJELIS ULAMA INDONESIA
TERMINOLOGI
Titik Kritis
Suatu tahapan produksi dimana ada kemungkinan
suatu produk menjadi haram.
Produk Halal
Makanan, minuman, obat, kosmetik, dll yang tersusun dari
unsur yang halal, dan telah melalui proses produksi produk
halal yang telah dinyatakan halal sesuai dengan syariah.
Sistem Jaminan Halal (SJH)
Suatu pengelolaan terpadu terhadap bahan, proses, produk,
sumberdaya manusia, dan prosedur untuk menghasilkan
produk halal dan menjamin kehalalannya secara konsisten
dan berkelanjutan.
“ Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang
terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah
syaitan; karena Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata
bagimu”.
(QS Al Baqarah : 168)
“Sesungguhnya Allah mengharamkan bagimu bangkai, darah,
daging babi dan binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama)
selain Allah”. (QS Al-Baqarah : 173)
Rennet
Irisan Bakso Media
Fermentasi
PARUPARU
Bahan Kosmetik
Sosis
(Casing)
- Jaket
ENZIM
-Kasein
-Keju
-Whey
-Laktose
- Kuas
PANKREAS
EMPEDU
Sosis
(Casing)
USUS
- Sop Kikil
- Sistein/Sistin
- Sikat Gigi
Insulin
Taurin
JEROAN
- Rambak
BULU
KIKIL
-GELATIN
-Jaket Bulu
-Dicampur dengan daging sapi
di pasar- pasar
-Rumah Makan
-Bakso
-Bacon
-Ham
-Pasta Hati unggas
-Asam Amino
- Tas
- Sepatu
- Kollagen
- Dompet
- Disamak
KULIT
DAGING
- Krecek
( PORK)
- Rambak
- GELATIN
DARAH
LEMAK
(Lard)
Sosis (dijeroan)
Media Fermentasi
Campuran macam-macam Makanan
- Yoghurt
- Es Krim
- Mentega
Dunia Medis Ascesoris
Posfor (P)
Kuah Bakso
Karbon Aktif
TULANG
-Campuran Sosis/Susu
-Shortening
- Roti
-Penyedap
- Biskuit
-Minyak Babi
- Flavor
- Susu
- Minuman Lain
Kuah Bakmi
Calsium (Ca)
GELATIN
Emulsifier
Permen
Marsmallow
Lihat Ke Bawah!!
Jam/Selai
Kapsul
- Pasta Gigi
Stabilizer
- Juice
Pelembut
- Syrup
- Margarine
Jelly
Pudding
- Cake
- Biskuit
BABI & PRODUK TURUNANNYA
-Pencampur
Vegetable Oil
-Gorengan
-Bak Pia
-Bak Moy
-Bak Mie
-Bak …
Syarat-syarat Produk Halal
1)
2)
3)
4)
5)
Halal Zatnya
Halal Dalam Memprosesnya
Halal Penyimpanannya
Halal Penyajiannya
Halal cara memperolehnya
Permen :
Untuk jenis keras bahan bakunya
hanya gula dan perasa
untuk permen lunak ada lagi tambahan bahan
untuk pengenyal yaitu gum dan gelatin.
Titik Kristis :
Gelatin dibuat dari hewan. Bila dari hewan
halal, pertanyaannya adalah bagaimana cara
penyembelihannya.
ANEKA MAKANAN (HALAL ?????)
PROSEDUR PEMBUATAN AJINOMONO
Titik kritisnya :Polypeptone
menjadi bactosoytone
Persamaan Reaksi Enzim
Proses Pembuatan Bakery
Tepung terigu
Dapat diperkaya dengan :
L-sistein, berbagai vitamin a.l B1, B2, A dan
TITIK KRITIS :
L-sistein dari rambut manusia atau hewan
Vitamin  perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk
pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan
pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin (sumber?).
Bila diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media
produksinya
 Lemak
- Gliserol/gliserin (E422) pelarut flavor, humektan
- Asam lemak dan turunannya (E430-E436)
 pengemulsi, penstabil, anti busa
- Garam atau ester asam lemak (E470-E495)
 pengemulsi, penstabil, pengental, dsb.
- Magnesium stearat  anti kempal
- Chicken fat/ beef fat : lemak yang sengaja
dipisahkan dari ayam atau sapi; merupakan salah
satu bahan dalam seasoning/flavor
Daftar Asam Lemak dan Turunannya
 E430 Polyoxyethylene (8) stearate (polyoxyl 8 stearate)
 E431 Polyoxyethylene (40) stearate (Polyoxyl 40 stearate)
 E432 Polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate




(Polysorbate 20, Tween 20)
E433 Polyoxyethylene (20) sorbitan mono-oleate
(Polysorbate 80, Tween 80)
E434 Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate
(Polysorbate 40, Tween 40)
E435 Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate
(Polysorbate 60, Tween 60)
Polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate (Polysorbate 65,
Tween 65)
Daftar Garam atau Ester Asam Lemak
 E470 Sodium, potassium & calcium salts of fatty acids
 E471 Mono&Diglycerides fatty acids
 E472 Various esters of mono&diglycerides of fatty acids
 E473 Sucrose esters of fatty acids
 E474 Sucroglycerides
 E475 Polyglycerol esters of fatty acids
 E476 Polyglycerol of polyricinoleate
 E477 propane-1,2-diol esters of fatty acids
 E481 Sodium stearoyl-2-lactylate
lanjutan
 E482 Calcium stearoyl-2-lactylate
 E483 Stearyl tartrate
 E491 Sorbitan monostearate
 E492 Sorbitan tristearate
 E493 Sorbitan monolaurate
 E494 Sorbitan monooleate
 E495 Sorbitan monopalmitate
Ragi/Yeast (Gist) :
Compressed yeast
Active dry yeast
Instant active dry yeast
Titik Kristis
Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan
pengemulsi (emulsifier) gelatin.
Bahan aditif pada ragi instan yaitu (anticaking agent)
E542 (edible bone phosphate, berasal dari tulang hewan),
E 570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat)
 Bahan pengisi pada ragi instan digunakan gum,
dekstrin,dan gelatin
Gula
Dapat dibuat dari tebu maupun beet.
Titik kritis :
 Arang aktif yang digunakan pada proses
pemurnian (refining) → dapat berasal dari tulang
hewan (bonechar)
 Resin yang digunakan pada proses pemurnian →
pada proses pembuatannya dapat menggunakan
gelatin
Bahan Pewarna
Bahan pewarna alami dapat berasal dari tanaman,
contohnya bixin, klorofil, cantaxanthine, dsb.
Titik Kritis :
 Bahan matriks/pelapis → bisa menggunakan gelatin
 Pelarut
 Bahan pengemulsi → turunan asam lemak
Susu :
Keju
Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal
(bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman)
Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat
Laktosa :
Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan
mineral dan proteinnya)  perlu dikritisi penggumpal susu
Whey :
Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu
Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey
Kasein dan Kaseinat :
Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2
Keju
Susu
Mineral & Protein
+rennet
Whey
Laktosa
+NaOH/Ca(OH)2
Kasein dan Kaseinat
Telur :
Tepung telur
Pada produk tepung putih telur sering ditambah ragi
atau enzim Gluko oksidase untuk mencegah browning
 Contoh produk olahan ikan, udang, dll :
Produk pangan langsung : bakso, abon, nugget,dll
Fish powder, shrimp powder bahan dlm seasoning
Titik kritis : aditif misalnya MSG, gelatin
Emulsifier Nabati
(Soya lecithin, Mono/diglyceride)
* Soya lecithin  terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati adanya
bahan tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti
enzim fosfolipase
TITIK KRITIS :
Enzim  perlu ditelusuri sumbernya atau media produksinya bila
merupakan enzim mikrobial
* Mono/diglyceride
 merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji kapas,
rapeseed oil, minyak jagung dll)
TITIK KRITIS :
Bila bahan penghidrolisis  enzim (sumber?)
Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)
Merupakan produk yang dihasilkan dari
hidrolisis bahan nabati berprotein tinggi
(kedelai dll).
TITIK KRITIS
Bila bahan penghidrolisis yang digunakan
enzim (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
Jam/Selai
Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin,
asam sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan
TITIK KRITIS
Gula
Pewarna makanan  (pewarna alami perlu dicek sumber,
pelarut dan bahan pelapis)
Manisan Buah-buahan
Terbuat dari buah segar, gula yang dapat ditambah dengan asam
sitrat, pewarna dan flavor
TITIK KRITIS
Gula, pewarna (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
Flavor  Perlu dicek asal-usul komponen flavor & serta
penggunaan pelarut (etanol, triacetin, gliserin)
Sari Buah/Konsentrat
Bahan  dapat terbuat dari buah, gula, penstabil (CMC,
gum xanthan, guar gum), enzim pektinase (kadangkadang ditambah sebagai clarifier), pewarna, flavor,
pengasam, vitamin C, gelatin
TITIK KRITIS
Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?)
Enzim pektinase  (lihat uraian titik kritis
sebelumnya)
Gelatin (sumber?)  untuk memudahkan penjernihan
Buah-buahan Kalengan
Terbuat dari buah-buahan segar ditambah larutan gula dan
asam sitrat, dapat ditambahkan flavor
TITIK KRITIS:
Gula, Asam sitrat dan Flavor
SAUS
Saus tomat :
Tomato, salt, sugar, acetic acid and
preservative
Titik Kritis : Gula
Saus cabe :
chili peppers, sugar, salt, garlic,
starch, acetic acid, preservative, MSG
Titik kritis :
Gula
MSG media fermentasi harus tidak
berasal dari bahan haram dan najis
AIR MINUM ISI ULANG
Titik Kritis : Karbon aktif
AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK)
PROSES AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK)
ANEKA MINUMAN DALAM KEMASAN (AMDK)
JENIS OBAT
ANEKA KOSMETIK
Identifikasi Titik Kritis Bahan Hewani
Bahan Hewani
Susu, Telur, Ikan
Ada Pengolahan ??
Ya
Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll)
Apakah daging dan hasil samping berasal dari
Hewan Halal ?
Tidak
Tidak
TK
Ya
Non TK
Haram
Apakah Hewan disembelih sesuai
dengan Syari’at Islam dan memiliki SH
MUI atau lembaga yang diakui LP POM
MUI ?
Tidak
Ya
Tidak Boleh Digunakan
Ada Pengolahan lanjutan
Ya
Tidak
TK
Non TK
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI
Bahan nabati
Pengolahan ?
Tidak
Non TK
Ya
Kultivasi Mikrobial ?
Tidak
Ya
+ Bahan Tambahan/penolong ?
Fermentasi
Khamr?
Tidak
Ya
TK
Haram
Tidak
Ya
Non TK
TK
36
Halal Cara Memperolehnya
Tabel 1. Format Anggaran Biaya Penelitian Dosen
No
Jenis Pengeluaran
1 Gaji dan upah peneliti (Maks. 20%)
2 Bahan habis pakai dan peralatan (40-60%)
3 Perjalanan (Maks. 15%)
Lain-lain (publikasi, seminar, laporan, lainnya
sebutkan)
4
(10-15%)
Jumlah
Biaya yang
Diusulkan
(Rp)
2 juta
4 – 6 juta
1,5 juta
1 – 1,5 juta
10 juta
 Jeroan
- Hormon insulin dari pankreas
- Enzim renin dari lambung anak sapi
- Enzim dari pankreas babi/sapi (amilase,
lipase,pepsin, tripsin)
- Taurin dapat berasal dari empedu hewan
 Plasenta
- Digunakan sbg bahan kosmetika
 Darah
- Tepung plasma
pembentuk gel pada produk daging
pengganti sebagian tepung gandum
pada pembuatan roti
pengganti fungsi albumen telur pada
pembuatan cake
- Konsentrat globin
 mengganti sebagian daging bebas lemak
pada produk patty (sifat fungsionalnya seperti
protein kedelai dan susu)
- Fibrinogen
 pembentuk gel pada produk daging
- Media pertumbuhan mikroba (contoh : blood agar)
 Kulit
- Salah satu sumber gelatin
- Sumber kolagen
 digunakan dalam produk-produk
kosmetika
Bulu/ rambut (bristle, hair , feather)
- Asam amino (sistein, fenilalanin)
 sistein digunakan dlm pembuatan
flavor, pengembang roti
 fenilalanin sbg bhn penyusun aspartam
- Digunakan sebagai kuas pengoles roti,dll