Transcript Presentacion platano Bogota

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GRUPO DE INVESTIGACION EN DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL (GIDA)
LINEAS DE INVESTIGACION
Proyecto de Investigación
Cuenca de
Problematización
Potencialidades
agroindustriales y
biotecnológicas de los
productos amiláceos que
contribuyan a la competitividad
regional
Prospectiva de desarrollo
competitivo para el sector
cárnico, panificación y
aromáticas I Fase
Caracterización y desarrollo de
Alimentos funcionales
BIOTECNOLOGÍA INNOVACIÓN Y
DESARROLLO PARA LA
COMPETITIVIDAD Y LA
SOSTENIBILIDAD
Línea de
Investigación
Sub-línea de
Investigación
Sistemas de
producción en
procesos de
innovación
Sistemas de
agroindustriales y
producción en biotecnológicas de los
procesos de productos amiláceos que
contribuyan a la
innovación
Gestión de la
calidad para la
competitividad
Prospectiva de desarrollo
competitivo para el
sector cárnico,
panificación y aromáticas
I Fase
Diseño e
innovación de
alimentos
funcionales
Programa de
Investigación
Potencialidades
competitividad regional
Demanda
tecnológica
Investigación y
Caracterización y
desarrollo de
desarrollo de Alimentos
alimentos
funcionales
funcionales
IMPORTANCIA DEL CULTIVO
DEL PLATANO EN COLOMBIA
Participación:
38.1% del mercado de
América Latina
9.7% del mercado mundial
54% de la exportaciones a
Estados Unidos (117.123 ton
en fresco, 4395 ton. congelado
por US $ 48.8 millones
Producción:
381.000 Hectáreas,
2.9 millones de ton. de racimos.
IMPORTANCIA DEL CULTIVO
DEL PLATANO EN COLOMBIA
CONSUMO PER CAPITA ANUAL
62 kilogramos
GENERACION DE EMPLEO
286.000 empleos directos
57.000 familias
PRODUCTO INTERNO BRUTO AGRICOLA 2002
US $ 566 MILLONES DE DOLARES
DATOS DEL MINISTERIO DE
AGRICULTURA
De un total de 395,431 Ha. de plátano en el año 2002,
13,899 (3,5%) correspondían para exportación, y 381,532
(96.4%) para el consumo doméstico,
Consumo de plátano
El 80% hogares rurales, los hogares urbanos y los
restaurantes; menos del 1% por la industria y las pérdidas
por comercialización y transporte se estiman en 12% .
PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES DE PLÁTANO
Colombia
Ecuador
Guatemala
Venezuela
Costa Rica
SITUACION DEL CULTIVO DEL
PLATANO EN COLOMBIA 450.000 Has.
PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS
DE PLATANO EN COLOMBIA
Urabá: 38.000 Has. 90% de ec.
campesina (7400 productores) y 10%
de eco. Empresarial.
URABA Y CORDOBA
Córdoba: 22.000 Has. 90% Ec.
Campesina, 10% Ec. Empresarial –
Exportación – zona marginal
ZONA CAFETERA
234.000 Has. 13% monocultivo, 87%
asociado a
café. 92 % Eco.
Campesina, 8% eco. empresarial.
ORINOQUIA
26.000 Has. 62% Eco. campesina
mer., y empresarial y 38% eco.
campesina.
Otras zonas productoras
Tolima, Huila, Caribe húmedo y seco y
otras zonas cafeteras.
PRINCIPALES PROBLEMAS TECNOLOGICOS DE LAS
ZONAS PRODUCTORAS DE PLATANO EN COLOMBIA
Urabá: Pérdida de competitividad con
Guatemala, Costa Rica y Ecuador (Del 75
al 50% en export., a USA). Costos de US
$ 2.000 por Ha. (Moko)
URABA
Córdoba: Deficit hídrico, competencia con
el plátano sobrante de Urabá y altos costos
de producción.
ZONA CAFETERA
Altos costos de producción (US $ 2.700 por
Ha), plagas (picudo, nemátodos), Moko y
sigatokas Agroindustria. Semilla y nutrición
veg. Competencia con el plátano Llanero.
ORINOQUIA
Altos costos de producción, moko, semilla
de buena calidad, agroindustria, sigatoka
negra
y
manejo
de
suelos
y
desplazamiento de los mercados de
economía campesina.
Otra problemática nacional
Importaciones de Ecuador (-), estancamiento de
precios frente al incremento de los costos de
producción, reducción del consumo en los hogares
CARACTERISTICAS DE LOS NUEVOS
MERCADOS
Aspecto
Salud y
nutrición
Estilo de
vida
Ecología
Características

Productos saludables o

Productos transgénicos o
enriquecidos

Productos naturales
Alimentos de conveniencia

Preparados

Semiprocesados

Fast Food

Alimentos dietéticos

Agricultura orgánica,
limpia, natural
Fuente : II Curso Nacional Manejo integrado del cultivo de Plátano armenia
Septiembre de 2006.
Algunas características de los plátanos
•Contenido de almidón elevado => cocidos para poder ser
consumidos
•Hidrólisis de almidón lenta y parcial;
•Acidez a madurez mas baja que para el banano fruta;
•Corta vida en verde después de cosecha ;
•Contenido alto en vitamina C et minerales potasio y
magnesio
•Presencia de aminos ácidos esenciales
•Múltiples efectos sobre la salud reconocido o presumido
NUTRIENTE
Por 100g de porción comestible
Energía Kcal
363
Proteínas (g)
3.6
Lípidos (g)
0.5
Colesterol (mg)
0
Hidratos de carbono (g)2
86
Fibra (g)
4.5
Calcio (mg)
18
Hierro (mg)
1.6
Yodo (mg)
4
Magnesio (mg)
74.4
Zinc (mg)
0.30
Sodio (mg)
8
Potasio (mg)
985
Fósforo (mg)
72
Tiamina (Vitamina B1) (mg)
0.12
Riboflavina (Vitamina B2) (mg)
0.08
Ácido ascorbico (Vitamina C) (mg)
42
Ácido fólico (mcg)
35
Niacina (mg Eq. niacina)
0.9
Vitamina A (UI)
2120
Información nutricional harina de plátano
Limitaciones de la utilización del
plátano en productos alimenticios
•
•
•
•
•
Intenso sabor
Cofiere color y puntos oscuros
Caracteristicas nutricionales
Características económicas
Aspectos culturales
Productos Desarrollados
Panadería
Frituras
Congelación
Mínimamente procesados
Preformados
Conservas
Fermentacion
CARACTERIZACION FISICOQUIMICA
SEM
XRD
DSC
TGA
RVA
PLATANO
BANANO
GUINEO
PAPA
PAPA CRIOLLA
ARRACACHA
YUCA
CHACHAFRUTO
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS
AW
BRIX
VITAMINAS
Ca
Fe
P
GRASAS
FIBRA
TENDENCIAS DE EVOLUCIÓN FÍSICO QUÍMICA E
IMPACTO SOBRE EL PROCESAMIENTO
Alimento
Nutritivo
Almidón
Harinas
Chip - salsas
Pasta
Fideo
Patacones
Alimento
Placer
Aroma
Trozos prefritos
Chips dulces
Deshidratados
Enlatados
Congelados
Pulpas / pures
Jugos
Miel, edulcorante
Bebidas alcohólicas
Vinagre
Extractos
aromáticos
Acidez
Estado de Madurez
Fuente II Curso Nacional de manejo integrado de cultivo de plátano
Armenia 2006
Investigación en Tecnología de alimentos
• Estudio del comportamiento del plátano durante el
procesamiento (análisis fisicoquímicas y sensoriales)
• Desarrollo de nuevos productos y nuevas tecnologías de
procesamiento.
• Nuevos mercados internos y de exportación
• Estudios de la preferencias de los consumidores.
• Estudio de la adopción de variedades por los agricultores
en relación con las necesidades del mercado.
• Correlaciones entre preferencias, sabores y
comportamiento durante el procesamiento.
• Apoyo a los programas de mejoramiento para desarrollar
variedades con buena aceptación
Estudio de la diversidad de la materia prima (colecciones,
fincas particulares)
–Almidones, Almidones resistentes, Fibras diététicas, Fibras
solubles compuestos de la pared celular (influencia sobre la
textura).
–fenoloxidasas y azucares reductores (influencias sobre el color)
–Carotenoides, potasio, hierro
–Estudios clínicos, efectos cicatrizante, antidiarreico,
antidiabético.
Análisis físicas, reológicas y propiedades funcionales de
almidones y harinas de plátano.
Desarrollo de proceso y de variedades para la formulación
de alimento.
FRITURA
Definido como un proceso de secado
•Tº aceite 180ºC – Tº producto 25 – 30ºC) y por el
tamaño del producto.
•El aceite se convierte en un componente importante del
•producto final (10 – 40 %)
•Se crean diferentes tipos de texturas en el mismo
producto
•Confiere a los productos características únicas de olor y
sabor
•Fritura al vacio
CONGELACION
Métodos de Congelación
Aire estático ó forzado
Lecho fluidizado
Placas
Inmersión
Escaldado
Precocción
Métodos Utilizados en la elaboración
de plátanos mínimamente procesados
CALOR
Antioxidantes
Conservantes
CFA
FRIO
Plátano
mínimamente
procesado
Atmosferas
modificadas
ADITIVOS
Impregnación al vacío
Refrigeración
Congelación
Probióticos
Vacio
Gases inertes
Elaboración de Conservas de Plátano
• Trozos en Almíbares
• Rodajas en Almíbares
• Mix de plátano y piña en almíbares