Transcript IntermediateProduct pak slamet

Intermediate Product
Produk antara hasil Perikanan
Mk. DDTHP 2011
pendahuluan
• Intermediat product :
merupakan produk antara yang merubah bahan
dasar (ikan) menjadi produk setengah jadi, sbg
bahan baku selanjutnya
Contoh : surimi
surimi
• Stabilisasi protein miofibril daging ikan yg
melalui proses deboned, washed, dan blended
dg krioprotektan serta pembekuan.
Sejarah perkembangan
• 1960. Hokkaido Fisheries Research Station
Denaturasi protein daging ikan (alaska polllock) beku
dapat dicegah dg penambahan karbohidrat bm kecil
spt sukrose dan sorbitol.
Aktomiosin tidak stabil selama penyimpanan beku,
dapat kehilangan sifat fungsonalnya (gelling)
Jepang memulai industri surimi th 1960an
• Industri surimi masuk ke Amerika akhir th
1980an.
• Diproduksi di laut th 1991 dan in shore-side
plant 1992
• Berkembang ke banyak negara
Proses pembuatan surimi
• Harvesting, transportation, and holding
Penanganan pasca panen :
– suhu dipertahankan tetap rendah : RSW
(refreegerated sea water) , es curai, campuran es
curai dan bongkah.
– Suhu 1-2oC
– Untuk lama waktu beberapa jam dg es biasa
– Lebih dari 20 jam dg RSW
• Heading, gutting and deboning
Dg mechanical meat sparator,
Remove the head,
degut,
clean the gut cavity,
De boning carcass,
Deboning fillet- tulang & sisik
Fillet ,
• Deboning (mincing)
Mesin deboning didesign dg mendorong bagian
lunak melewati screen dengan diameter beberapa
mm dan menekan masuk ke dalam tabung dan
bagian yg keras & kulit ke luar.
– Deboning fillet : hasilnya lebih bersih, dr darah,
membran, kontaminan lain.
– Deboning karkas : rendemen lebih banyak
• Washing (leaching)and dewatering
Pencucian yg efisien mrp tahap paling penting dlm
proses pembuatan surimi.
menjamin potensi gell maksimal, masalah warna,
rasa dan bau dpt dikurangi atau dihilangkan dg
washing.

2/3 protein minced fish terdiri atas myofibrillar protein.
Merupakan komponen utama dalam pembentukan
formasi gel pada pembuatan surimi.

1/3 protein menced fish yg lain ialah : darah, mioglobin
dan protein sarkoplasma, yang larut air dan mengurangi
pembentukan gel jika tidak dihilangkan.

Shg washing meningkatkan fungsi pembentukan gel dari
protein myofibril dan memperpanjang umur simpan
karena menghilangkan komponen-komponen yg reaktif.
• Pencucian dilakukan dg.
Mencampur minced fish dg air yg suhunya -5 oC dan
membuang tambahan air tersebut melalui
penyaringan atau centrifuge sehingga tinggal 5 s.d
10 % solid.
Pencucian dilakukan 2 s.d 3 kali.
bagian tdk dikehendaki spt tulang, sisik dan jaringan
ikat dihilangkan dg penyaringan.
Selanjutnya ke tahap pengepresan.
• Dg screen 0,5 s.d 0,8 mm pengepresan dpt
menghilangkan 80 s.d 82 % cairan.
• Pada akhir pencucian ditambahkan NaCl dan
CaCl2 0,1 s.d 0,3 % dari total konsentrasi.
• Stabilizing surimi with cryoprotectants
Penambahan senyawa cryoprotectant sangat penting
untuk menjamin potensi gell maksimal pada surimi beku.
Karena pembekuan mempengaruhi denaturasi dan
agregasi protein, mengurangi potensi pembentukan gell.
Penambahan sukrosa dan sorbitol (sendiri atau mix)
sekitar 9% pada saat dewatered.
Penambahan mix (1:1) sodium tripolipospat dan
tetrasodium pirophospat 0,2 s.d 0,3% meningkatkan efek
sinergi penambahan KH.
• Penambahan sedikit bahan gelling atau warna
spt calsium carier (calsium laktat, kalsium
sulfat, kalsium sitrat, dan kalsium kasinat)
biasa digunakan.
• Freezing
• Surimi blok dikemas dengan kantong plastik
(warp plastik), dlm stainless steel tray di
bekukan dg contact plate freezer.
• Suhu -25oC
• Dikemas dalam 10 kg/pack
Parameters affecting surimi quality
•
•
•
•
•
Effect of species
Seasonality/ sexual maturity
Freshness or rigor
Other factors :
Water-leaching process ; temperature,
hardness or mineral contents, pH, and salinity,
chlorination bleaching or deodorizing