Transcript dolci - "A. Casagrande" "F. Cesi" di Terni

…..UN PO’ DI STORIA …..
Piatti preparati con sostanze dolci derivate dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, erano già presenti nelle
antiche civiltà del mediterraneo pur non avendo un posto preciso nei menu. Potevano, infatti, essere introdotti tra
un piatto di carne bovina ed uno di cacciagione, serviti come antipasti o addirittura mancare. Il concetto di
“portata dolce” nasce soltanto a fine ‘600 in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul
mercato, primo fra tutti lo zucchero.
Fino al 1500 il miele era l’unico dolcificante usato
quotidianamente dai ricchi e dai poveri; con la
scoperta delle Americhe, fu affiancato dallo
zucchero di canna e, a partire dal 1747, da
quello estratto dalla barbabietola, tubero molto
diffuso in tutto il Vecchio Mondo. Lo zucchero di
barbabietola taglierà nettamente i costi e darà un
impulso considerevole alla produzione dolciaria,
che conobbe, tuttavia, una vera e propria
esplosione solo dopo la seconda guerra
mondiale, passando da una produzione
domestica ad una produzione industriale.
I DOLCI NEL MONDO CONTADINO
Fino alla metà del secolo scorso, per il contadino, lo zucchero era, con il sale e le spezie, il principale ingrediente
da acquistare, ed è per questo che i dolci erano pietanze rare e inusuali, una sorta di “doni” da consumare soltanto
nelle grandi occasioni. Gli ingredienti delle ricette, inoltre, erano legati ai cicli stagionali e all’ubicazione
geografica: in primavera si usavano latticini e formaggi freschi; in estate frutta e miele; in autunno mosto,
castagne, noci e nocciole; in inverno frutta secca e candita. Nel Nord erano molto usate le creme a base di latte, la
panna e il burro, le castagne, le mele e i frutti di bosco e spesso i dolci venivano aromatizzati con liquori; nelle
regioni centrali dell’Italia e nel Sud la ricotta , il mosto, le mandorle e i fichi, i pistacchi e la frutta candita, il grano
e l’olio d’oliva erano protagonisti nella preparazione di torte, ciambelloni, biscotti e crostate.
Lo zucchero, spesso, veniva sostituito dal miele d'api e dal mosto cotto, dolcificanti a costo zero perché prodotti
autonomamente.
La saba o, mosto cotto, si ottiene facendo
bollire lentamente da 6 a 10 ore, in un paiolo di
rame, il mosto appena pronto, d'uva bianca o
rossa
Nel mondo contadino il mosto cotto si usava soprattutto nel
periodo di carnevale per dare più colore e più sapore ai dolci
poveri della nostra tradizione, un po' come si usa fare oggi con
l'alchermes Altre volte lo si utilizzava per impastare i dolci, anche
in questo caso facendo leva sul forte potere dolcificante. Spesso
i bambini, in inverno, usavano poca saba dentro un bicchiere
pieno di neve e la gustavano come la più dolce delle granite. Il
bel film "La neve nel bicchiere" ci ricorda proprio questo sciroppo
dolce e antico.
Le golosità più ambite coincidevano con i dolci di Natale, di Pasqua , di Carnevale e dei Santi Patroni. Secondo il
calendario agricolo per la trebbiatura si preparavano ciambelloni da intingere nel vino, e per la vendemmia focacce
con l’uva. Anche per celebrare degnamente eventi familiari c’erano dei dolciumi specifici: alle nozze si offrivano
gli zuccherini, ai funerali s’impastavano biscotti con farina, miele e bianco d’uovo …
… I DOLCI NEL CARNEVALE…
Anche in cucina, il Carnevale, da sempre, esprime con forza la sua caratteristica di festa improntata
all'evasione dalla quotidianità, alla trasgressione delle regole; nelle stuzzicanti ricette tradizionali
primeggiano infatti gustosi dolci fritti, preparati in numerose varianti, con ricette e nomi differenti a
seconda della regione di provenienza.
Castagnole Dolci
Le castagnole sono un tipico dolce
della cucina povera, usato
principalmente per Carnevale anche
se pochi sanno che faceva parte della
tradizione dei dolci per l’Epifania.
Gli ingredienti utilizzati sono:
- Farina
- Uova
- Burro
- Zucchero
- Lievito
- Limone Grattuggiato
Successivamente basta
semplicemente friggerle in dell’olio
bollente.
Frappe Dolci
Le frappe dolci sono anche chiamate a
seconda del paese chiacchiere o bugie.
Hanno la forma di una striscia avvolta
su se stessa a formare un fiocchetto.
Gli ingredienti utilizzati sono:
- Farina
- Uova
- Zucchero
- Limone
- Burro
Finita la cottura in olio bollente è
possibile cospargere le frappe con
alchermes e con zucchero a velo.
LA FESTA PIU ‘ ” DOLCE” DELL’ANNO: IL NATALE
Moltissimi erano i dolci preparati per festeggiare il Natale, la maggior parte a base di
frutta secca, cioccolata, miele e spezie.
Panpepato.
Il panpepato dolce di origine ternana e di estrazione contadina,
fa parte di quella categoria di dolci definiti pani speziati, dei
quali si possono trovare diverse varianti in tutto il centro Italia.
Gli ingredienti che caratterizzano questo dolce sono:
noci,
nocciole, pinoli, mandorle, uvetta, canditi, miele e mosto
cotto il tutto arricchito con cacao, pepe macinato, cannella e
noce moscata; ingredienti che un tempo erano considerati molto
cari, perciò utilizzabili solo nel periodo natalizio.
Curiosità: in mancanza del cioccolato ( ingrediente costoso) il
pampepato era bianco e con ciò che avanzava si preparavano
altri dolci come i mostaccioli, la pasta dolce e la tortella.
Pasta Dolce
Aggiungere ai gherigli di noce finemente tritati,
zucchero, pangrattato, cannella, noce moscata , cacao
dolce e cioccolato fondente grattugiato. Intanto lessare
la pasta (deve essere ben cotta), scolarla e sistemarla
in una terrina, alternandola con cucchiaiate del
miscuglio preparato precedentemente e bagnandola
con alchermes. Consumarla fredda.
Tortella
Aggiungere a ciò che rimane dell’impasto per
panpepati fette di mele e distribuire
uniformemente questo composto sopra ad una
sfoglia sottile preparata impastando farina,
acqua,uova e olio. Arrotolare il tutto dando la
forma di un serpente attorcigliato. Prima di
infornare, spolverizzare la tortella con lo
zucchero e un po’ di liquore.
Curiosità:la tortella, dolce tipico dell’Umbria del
sud-est,molto simile allo strudel , è di chiara
derivazione longobarda. Secondo alcuni
antropologi mangiare l'anguilla sarebbe come
assoggettare il demonio e sconfiggere il male.
FRITTELLE
Nella cucina povera molto presenti sono le frittelle sia salate che dolci. Preparazioni che richiedono pochi
ingredienti di base: acqua, farina, strutto o olio per friggere
Frittelle con i fiori di broccolo
Gli ingredienti utilizzati sono: fiori di broccolo, farina,
acqua, olio per friggere.
Preparazione: scottare in acqua bollente i fiori di
broccolo, scolarli e staccare i fiori. In un piatto sbattere
la farina con l’acqua, meglio frizzante per avere una
frittura più croccante, e un pizzico di sale fino ad
ottenere una crema. Aggiungere i fiori di broccolo,
girarli bene fino a ricoprirli con questo impasto e
friggere in olio caldo.
.
Fregnaccie
Gli ingredienti utilizzati sono: farina, acqua
zucchero e olio per friggere.
Preparazione: friggere in una padella di ferro
contenente olio ben caldo, sufficiente per coprire il
fondo, una pastella liquida di farina e acqua.
Cospargere le fregnacce con lo zucchero e
consumarle ben calde.
Le pizzole
Gli ingredienti utilizzati sono: pasta
del pane, olio per friggere, zucchero.
Preparazione: spianare la pasta del
pane in modo sottile in modo da
ottenere delle piccole pizze. Friggerle
nell’olio bollente e infine cospargerle
con lo zucchero.
Curiosità : ciò che rende appetitosa la frittura è
la sequenza di reazioni chimiche che si verificano
durante il contatto tra la farina, o il pangrattato, o
la pastella e il grasso caldo. Infatti su questa
interfaccia, grazie alle reazioni di Maillard, si
assiste alla nascita di un connubio tra sostanze
aromatiche, principi di caramellizzazione e
perfusione di grasso.
La
padella di ferro e' il recipiente piu' adatto, perche'
distribuisce uniformemente il calore e non fa
attaccare i cibi.
DOLCI DA FORNO
I dolci da forno proposti, nel corso dei secoli, da cuochi “poveri” possono oggi, essere inseriti in una sana ed
equilibrata alimentazione diventando delle ottime merende per adulti e soprattutto per bambini.
Tegoline alle mandorle
Gli ingredienti utilizzati sono :
albumi d’uovo montati a
neve,miele,
farina, zucchero,latte
Dolci con la frutta
Mele al vino
Gli ingredienti utilizzati sono:pere, vino
Moscato, zucchero, stecca di cannella,
chiodo di garofano, noce moscata.
Preparazione. Riporre le mele sbucciate
in una casseruola con il vino, lo zucchero
e le spezie, portare a ebollizione e
lasciare sobbollire per qualche minuto
fino a ottenere un liquido denso. Lasciare
riposare per 2 ore nel frigo e poi servire
Ciambelle di Sant’Antonio
Gli ingredienti utilizzati sono:
latte, strutto, farina, uova, zucchero,
lievito buccia grattugiata di limone
Ciambelline al vino
Le “ciambelline” al vino sono delle semplici
ciambelle arricchite con il vino.
Gli ingredienti utilizzati sono: vino, farina, uova
, zucchero.
Curiosità: le ciambelline possono essere
cosparse di zucchero e per gustarle meglio
possono essere intinte nel vin santo.
Ingredienti: 6 mele delizia, 100 gr di zucchero Con l'apposito ferretto o con
un coltellino appuntito, togliete il torsolo alle mele, senza sbucciarle.
Sistematele poi in una teglia a bordi piuttosto alti e fra una mela e l'altra versate,
distribuendolo bene, 50 grammi di zucchero. Versate sul fondo mezzo bicchiere
di acqua o anche di vino bianco secco e passate in forno già scaldato e
moderato. Quando le mele saranno cotte le toglierete dalla teglia e le disporrete
sul piatto di servizio.
… PER CONCLUDERE…..
…. l’ingegno popolare ha saputo elaborare nel corso dei secoli, mischiando pochi e semplici
ingredienti , ricette dal gustoso ed equilibrato sapore al cui fascino e delizia del palato non ci si
può sottrarre.