Transcript LATTE - IISS Elsa Morante di Crispiano

“UNO SCORCIO DI PUGLIA:
ENOGASTRONOMIA E
ARTIGIANATO”
I.C. “F. SEVERI” CRISPIANO-TA
Il termine latte deriva dalla parola latina
Lac-Lactium, sostantivo maschile.
LAC-LACTIUM
Il latte è un liquido bianco secreto dalla
ghiandola mammaria delle femmine dei
mammiferi, che si caratterizzano come distinta
classe zoologica anche per questa fondamentale
particolarità.
Dal punto di vista tecnico-legale, il latte si
distingue in tre macrotipi:
Latte a uso alimentare umano;
Latte a uso caseario;
Latte a uso alimentare animale
L'introduzione del latte nell'alimentazione umana è un fatto cronologicamente recente. Dalle origini
della nostra specie, datata a circa 200 000 anni fa, la capacità di digerire da adulti il lattosio contenuto
nel latte è da riferirsi a una mutazione genetica occorsa nell'uomo in un periodo non posteriore agli
ultimi 7 000 anni . La distribuzione tra la popolazione umana di questa mutazione varia
considerevolmente per individuo ed etnia.
La rivoluzione negli usi e nella cultura del neolitico ha poi favorito la selezione naturale umana,
amplificando la presenza di individui così mutati nelle civiltà a cultura dedita all'allevamento e
alla pastorizia. La produzione e commercializzazione attuale del latte si basa sull'allevamento di
animali come la vacca, la bufala, la pecora, la capra, l'asina. Quando si parla di "latte", in Italia per
legge s'intende quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le altre varianti: latte
bufalino , latte pecorino, latte caprino, latte di asina.
Il latte è un alimento utile per tutte le età, dall'infante all'anziano che per vari motivi si trova privo di
alternative per alimentarsi, passando per tutte le fasi nelle quali se ne assumono gli importantissimi
contenuti di calcio e proteine, vitamine, zuccheri e lipidi.
COMPOSIZIONE DEL LATTE :
A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti. Ciò è
vero nel caso della percentuale di grassi che raggiunge valori altissimi nei
mammiferi marini. I principali composti rappresentati sono, con
prevalenza degli esteri palmitico, oleico, stearico e miristico in molte
specie. La variabilità della composizione è legata allo stadio di lattazione
e stagione, nonché legate al tipo di alimentazione delle vacche da latte.
L’acqua è il componente principale.
I grassi sono la principale fonte energetica nel latte, sotto forma di
fosfolipidi, steroli e principalmente esteri gliceridi di acidi grassi .
I glucidi, seconda fonte energetica del latte, sono costituiti in tutte le
specie animali, per lattosio, il composto osmoticamente più attivo
dell'alimento, con minime percentuali di glucosio. Sono presenti in
minore quantità altri glucidi coniugati a proteine .
Le proteine sono per i due terzi rappresentate dalla famiglia delle
fosfoproteine denominate generalmente caseina. Le proteine seriche e
rappresentano la maggior parte delle proteine non caseiniche nel latte.
Sono di elevatissimo valore nutrizionale e biologico.
Il latte rientra nella famiglia dei colloidi,
un'emulsione per l'esattezza, poiché contiene al
suo interno macromolecole, ovvero composti
aventi grandezza superiore ai 500 mm come, ad
esempio, proteine e acidi nucleici.
Dalla lavorazione del latte si ottengono prodotti
che possono avere forma , consistenza e sapori
diversi come formaggi, ricotta e burro.
Il formaggio é ottenuto tramite coagulazione della parte
proteica del latte e dalla parte grassa, per mezzo del
caglio. Si distinguono tra essi i formaggi freschi (che sono i
latticini in senso stretto) e i formaggi stagionati. La ricotta
si ottiene come residuo della produzione del formaggio
dalla cagliata ovvero come parte siero del latte.
ALCUNI FORMAGGI TIPICI
FRESCHI
MOZZARELLE
STAGIONATI
CANESTRATO
PUGLIESE
BURRATA
CACIOCAVAL
LO
PAMPANELLE
CACIORICOTTA
STAGIONATO
La panna é costituita dalla parte grassa del latte
ottenuta per centrifugazione o per affioramento e
decantazione lenta .
Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna
(o crema di latte) con formazione di
un’ emulsione.
Sono da considerarsi come latticini anche prodotti
come il mascarpone e alcuni tipi di ricotta (in
particolare quella tradizionale bianca a
consistenza molle e semicremosa.
Prodotto tipico tarantino è la RICOTTA FORTE.
La parola grano deriva dal latino TRITICUM e/o
GRANUM.
TRITICUM
GRANUM
E’ un cereale di antica coltura, cresce ovunque,
tranne nelle foreste tropicali. I frutti sono
cariossidi e, se macinati, producono farina.
Il grano o frumento , detto anche tritico, è un genere
della famiglia delle Graminacee o Poacee, tribù delle
Triticeae.
In botanica, con il termine cariosside si indica un
frutto secco indeiscente monospermio tipico della
famiglia delle Graminacee. Il grano possiede il
quadruplo dei geni di un essere umano. Il grano
nasce dalla fusione di ben tre piante diverse.
Il genere Triticum comprende diverse specie classificate in base al numero
di cromosomi che compongono il grano:
-Il triricum monococum è commercializzato con il nome di piccolo farro.
-Il Triticum urartu esiste esclusivamente in forma selvatica.
-Il Triticum Turgiacum è commercializzato come grano duro; ed è il frutto
di ibridazione.
-Il Triticum Lastivum è derivato dall’ ibridazione di una sottospecie. Tutte
le diverse sottospecie sono coltivate ma la più importante è il grano
tenero.
La produzione e la vendita dei principali
cereali (mais, riso e frumento) nel mondo
sono cresciute consistentemente dal 1960 Per
quanto riguarda produzione e
consumi , alcune realtà emergenti hanno
svolto un ruolo sempre crescente . I paesi
dell’America latina nella produzione, Cina e
India nei consumi hanno cambiato
sostanzialmente il quadro commerciale
globale per la prima volta dal secondo
dopoguerra.
In Italia, i redditi degli agricoltori sono
stati messi sotto pressione da fattori
endogeni ed esogeni: il cambiamento
della filiera cerealicola in senso
qualitativo come mezzo per restituire valore
aggiunto
I “biotech Crops” (OGM) si
stanno imponendo in tutto il mondo ad
eccezione dell’Europa
ad oggi, mentre sui cereali minori
(sorgo,miglio) l’interesse è stato in calo:
l’attività sull’avena si è addirittura contratta.
I mercati cerealicoli mondiali si sono
fortemente polarizzati nel corso del tempo.
Il grano duro e il grano tenero sono utilizzati per
l’alimentazione umana.
Le farine di frumento di grano duro sono utilizzate
per la panificazione e per la produzione di paste
alimentari, mentre le farine di grano tenero per
biscotti e dolci.
PRODOTTI TIPICI PUGLIESI:
LE CARTELLATE , LE CHIACCHIERE, LE ORECCHIETTE ,
LE ZEPPOLE , GLI SCALDATELLI, LE FRISELLE E MOLTO
ALTRO ANCORA TUTTO IN UNA TERRA.
PRELIBATEZZE
PUGLIESI
LE CARTELLATE
GLI SCALDATELLI
LE NOSTRE FRISELLE
LE ORECCHIETTE
LE MANDORLE
ATTERRATE
LE
PETTOLE
DOLCI O
SALATE
LE CHIACCHIERE
LE ZEPPOLE
LA SACRALITA' DEL CIBO
IL CIBO E’ SACRO PER TUTTE
LE RELIGIONI
1)CRISTIANESIMO
2)INDUISMO
3)ISLAMISMO
4)BUDDHISMO
5)SHIKISMO
6)EBRAISMO
1) CRISTIANESIMO
Nel Cristianesimo ci sono periodi in cui osservare digiuni e astinenze; il
mercoledì delle ceneri e il venerdì di quaresima,in cui non si dovrebbe
mangiare carne in ricordo del sacrificio di Gesù sulla croce.
Anticamente durante tutto il periodo della quaresima le macellerie
venivano chiuse per quaranta giorni. Al termine della quaresima inizia
la festività cristiana della SANTA PASQUA nella quale più si esplicano
i simboli religiosi legati al cibo. Nelle festività pasquali ,inoltre,
compare la simbologia dell’AGNELLO, rappresentato dall’ostia o dal
pane durante le celebrazioni, accanto al VINO e questi rappresentano il
corpo e il sangue di Gesù che si offre all’umanità morendo sulla croce in
redenzione dei peccati. Anche l' OLIO è un elemento importante per i
cristiani. Gesù viene infatti definito “Cristo”, traduzione greca della
parola “Messia”, che significa “Unto (del Signore)”. Anche nei salmi
l’olio è simbolo di benedizione divina. L’olio profumato, detto crisma,
si usa nella liturgia cattolica del Battesimo, della Cresima e dell’Ordine,
come segno di consacrazione. Già nella Chiesa antica, infatti, l’olio
consacrato era considerato segno della presenza dello Spirito Santo.
2)INDUISMO
Nell'Induismo l'astinenza dal cibo è una delle prassi più
importanti nella vita di un fedele; nel calendario lunare
induista è infatti previsto un digiuno l'undicesimo giorno
dopo la luna calante e l'undicesimo giorno dopo la luna
crescente. Spesso si digiuna anche alla vigilia di alcune
ricorrenze sacre.
Secondo le sacre scritture indù, il digiuno è uno strumento di
autodisciplina che stabilisce un rapporto armonioso tra il
corpo e l'anima. Inoltre la parola per “digiuno”, sanskrita
upvas, significa sedere vicino (a Dio), indicando il
movimento di unione con l'assoluto. Il digiuno, quindi, è
una negazione delle necessità e della gratificazione del
corpo a favore della spiritualità.
3)ISLAM
Per l’Islam il digiuno e l’astinenza rappresentano uno dei
cinque Pilastri della fede; infatti nel mese di Ramadan, il
musulmano che osserva il precetto, si astiene da cibo, acqua,
fumo e rapporti sessuali, dall’alba al tramonto. Durante
l’osservanza di questo pilastro della fede si presta
particolare attenzione al menù , perché è nel cibo condiviso
che si concretizza il ringraziamento a Dio.
Una delle festività più sentite e popolari è quella della “rottura
del digiuno”, che avviene alla fine del mese di Ramadan.
La fame sperimentata nei giorni precedenti ricorda a tutti
che il cibo è uno dei più grandi doni di Dio e che è un
dovere di ogni musulmano farsi carico della comunità ,
soprattutto di chi non può permettersi neppure quell’unico
pasto giornaliero.
4)BUDDHISMO
Nel esistono veri e propri divieti riguardo al cibo, bensì
raccomandazioni. Anche se non è direttamente prescritta,
l’astensione dalla carne è considerata come un valore finalizzato
a salvare la vita a un essere senziente.
Mangiare carne spegne il seme della grande compassione (
Mahaparinirvana Sutra). Nel 55° discorso del Buddha, tratto dal
testo Pali, egli parla in maniera negativa del consumo di carne.
Inoltre è bene evitare di alimentare meccanismi di eccessiva
commercializzazione del cibo, come ricorda una frase del XIV
Dalai Lama: Gli animali uccidono solo quando hanno fame e
questo è un atteggiamento assai diverso da quello degli uomini,
che sopprimono milioni di animali solo in nome del profitto.
Il principio buddhista é nell' astenersi dall’uccidere o nuocere altri
esseri viventi. C’è chi sceglie uno stile di vita vegetariano, chi
invece consuma anche le carni solo nella misura necessaria.
SIKHISMO
Il sikhismo è una religione nata in India settentrionale nel XV
secolo, basata sull'insegnamento di dieci Guru che vissero in
India tra il XVI ed il XVII secolo. Nello sikhismo è proibito
ogni tipo di dipendenza da sostanze (come l' alcool, tabacco
e altro); non possono mangiare qualsiasi tipo di carne, pesce
e uova. L' istituzione del Langar (cucina comune) serve a
creare uguaglianza sociale fra l' intero genere umano. Essa è
un luogo in cui tutti (anche di altre religioni) condividono lo
stesso cibo.
6)EBRAISMO
Nella Torah sono presenti criteri che regolamentano l’alimentazione
ebraica, che classifica i cibi leciti – kashèr -dando vita all’insieme di
norme alimentari della kasherut. Principalmente le regole alimentari
ebraiche permettono il consumo degli animali di terra con l’unghia fessa
e la ruminazione, i volatili, tranne i notturni e i rapaci e quelli d’acqua con
pinne e squame. Gli animali, esclusi i pesci, devono essere uccisi secondo
la procedura della shechitàh, atta a eliminare più sangue possibile. Essa
consiste nel taglio della trachea e dell’esofago, con una lama affilatissima.
Inoltre non è lecito consumare la carne e il latte nello stesso pasto. È
necessario che passino almeno sei ore dal consumo di uno dei due
alimenti prima di potersi cibare dell’altro. Alcuni fedeli preferiscono
utilizzare recipienti e stoviglie distinti. È anche preferibile non cibarsi di
pietanze preparate con carne e pesce insieme. Il consumo di bevande
alcoliche è lecito ma viene considerato kashèr solo vino prodotto
secondo una lavorazione rispettosa di tutte le norme ebraiche.
IL CIBO E' IDENTITA' CULTURALE
IL CIBO E' SACRALITA'
NOI INTENDIAMO ONORARLO E
PRESERVARLO
LAVORO SVOLTO
dagli alunni della classe 3^
sez. E
OPERATORE AL COMPUTER
IVANO FRANCESCO ARACO 3^E
hanno coordinato i lavori
proff. Castriotta M. Caterina
Montanaro Pasquale