MANAGEMENT COCINA

ÍNDICE

I) CONTROL COSTE MATERIA PRIMA

• • FICHAS TECNICAS - ESCANDALLOS INVENTARIO • COSTE OCULTO • COMPRAS – CONWAY

II) IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO

• SEGUIMIENTO SOBRE REDUCCIÓN DE COSTE DE MATÉRIA PRIMA

CONTROL MATERIA PRIMA

¿Cómo controlar el coste de materia prima?

1) Realizar fichas técnicas y escandallos de cada referencia. • El escandallo de una referencia de venta es la suma de todos los costes de los productos que se utilizan para elaborarla. • Además, la ficha técnica incluye la presentación y otras informaciones importantes (nutricionales, Appcc, etc...) del plato o referencia de venta.

CONTROL MATERIA PRIMA Ficha Técnica

¿Cómo controlar el coste de materia prima?

• Ejemplo ficha técnica UDON: Chicken Yakisoba

Referencia

708180 703652 104926 101105 101014 101093 709972 103002 106029 703066 104907

Ingredientes

MIE ASLI CONTRAMUSLO MARINADO BROTES DE SOJA ZANAHORIA CALABACIN SHITAKE ACEITE DE GIRASOL AJO JENGIBRE SALSA YAKISOBA CEBOLLINO AGUA

Total Unidades / Medidor

CUBETA 1/9 MEDIDOR 60ML MEDIDOR 60ML MEDIDOR 60ML MEDIDOR 60ML MEDIDOR LD80 MEDIDOR LD80 MEDIDOR LD80 MEDIDOR LD130

Peso (gr.)

80 80 10 15 15 10 8 1 1 50 0,5 20 290,5

Proveedor

CONWAY CONWAY CUTTINGS CUTTINGS CUTTINGS CUTTINGS CONWAY CUTTINGS CUTTINGS CONWAY CUTTINGS

Coste unitario

3,25 € 5,80 € 5,45 € 0,59 € 1,28 € 7,77 € 1,38 € 2,70 € 2,49 € 7,99 € 31,00 €

Coste Logistico Coste Total

0,04 0,30 € 0,04 0,50 € 0,05 € 0,00 0,01 € 0,02 € 0,08 € 0,02 € 0,00 € 0,03 0,00 € 0,42 € 0,02 € 1,42 €

PROCESO DE ELABORACIÓN PASO Nº 1 MODALIDAD DE PREPARACIÓN

Calentar wok y poner aceite de ajo y jengibre con medidor LD85 y añadir mezcla de wok (zanahoria,calabacín,shiitake y brotes de soja) que antes han sido cortados muy finos con el robot coupe y dosificados con el medidor 60 ml.

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Añadir mezcla de wok (zanahoria,calabacín,shiitake y brotes de soja) que han sido cortados muy finos, hervidos y salteados con el medidor 60 ml.

Añadir al wok 200 grs de mie asli en medidor de oviplas 1/9 (son 80gr en seco y antes se habrá hidratado con agua caliente durante 7 minutos) escurrido y reservado y mantendremos en frigorífico. Añadir una cucharada de salsa Yakisoba con el medidor LD130

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Mezclar y saltear y asegurarse de que toda la salsa este bien repartida durante unos 30 segundos aproximadamente.

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Emplatar en bowl ancho y decorar con cebollino por encima con medidor 0,625 ml

CONTROL MATERIA PRIMA Tabla Excel medidores

0.625 ml (1/8 tsp.)

*sal 1 gr *pimienta molida 1 gr *cebollino 1 gr

60 ml (1/4 cup)

*maiz dulce 40 gr *zanahorias raisu 40 gr *cebolleta verde 25 gr *mezclum wok 50gr

0.03 L

*tsuyu sopa miso 15 gr *tsuyu huevo liquido 15 gr *tsuyu karee raisu 15 gr *tsuyu ebi karee 15 gr

LD 85

*soja light 25 gr *tsuyu de tempuras 25 gr *salsa de gyoza's 10 gr *aceite de sesamo 25 gr *aceite ajo, jengibre 25gr *salsa papaya salad 25gr *salsa salmon mar. 10 gr *caldo ramen 28 gr

1.25 ml (1/4 tsp.)

*wasabi 2 gr *daykon 2 gr

MEDIDORES DE INGREDIENTES Y SALSAS 2.5 ml (1/2 tsp.)

*pasta miso soup 10 gr *cebolleta japonesa 5 gr

5.0 ml (1 tsp.)

*alga wakame 5 gr

80 ml (1/3 cup)

*papaya 40 gr *aguacate 40 gr *salmon marinado 80 gr *ternera wok 60 gr *pollo wok 60 gr *pollo ensalada 60 gr *tufo goma-e 55 gr *salsa yasai karee 90 gr *ternera raisu,niku 80 gr

0.06 L

*salsa chicken salad 55gr *salsa tonkatsu 55gr *mirin kashiwa, tori 55gr *mirin miso ramen 55 gr *tsuyu de caldo's 55 gr

LD 130

*salsa yakisoba 50 gr *salsa tonkatsu 50 gr

125 ml (1/2 cup)

*mezclum puerros 80 gr *shiitake yasai karee 25gr * brotes de soja 25 gr *pollo kashiwa soba110gr *pollo tori nanba 110 gr *pollo miso ramen 110 gr *pollo katsu,oyako 125 gr

0.07 L

*huevo liquido 70 gr *agua para huevo 70 gr

.25 QT (8.oz)

*verd. temp.soba 100gr *verd. temp.udon 100gr *verd temp. Menu 100gr

250 m (1 cup)

*jr udon 100 gr *jr soba 100 gr *jr arroz 100 gr *agua de caldo's udon,soba,ramen 250 gr

0.12 L

*agua karee raisu 115 gr

.5 QT (8.oz)

*verduras temp. Con langostino 200 gr *mie asli soba 200 gr *fideos de soja 200gr *edamame 80gr

15.0 ml (1 tbsp.)

*tofu miso soup 20 gr *gambitas 40 gr *calamar 40 gr *judias verdes 15 gr *pimiento verde/rojo 15 gr

bol de madera

*arroz oyako,katsu 200 gr *arroz karee raisu 200 gr *arroz yasai karee 200 gr *arroz ebi karee 200 gr *sopa de miso 200 gr

0.25 L

*agua de caldo's udon,soba,ramen 250 gr

tupper 1.1 L

*mez chicken salad 80 gr *mez papaya salad 80 gr *spinacas ensalada goma-e 65gr

CONTROL MATERIA PRIMA

•

Sistemas de recepción de producto: Pesaje, control de albaranes y control de precios

– Las diferencias entre consumo real y el teórico se pueden deber en una proporción a que entre producto en menor cantidad de lo que indican los albaranes de entrega, en calidad diferente y que por tanto puedan tener un menor rendimiento al esperado, o a precios superiores del que habíamos previsto en el escandallo. Por esta razón se deben realizar dos tipos de control: – a- Control de recepción. Donde se comprobará que la cantidad decepcionada, así como la calidad, coincide con lo indicado en los albaranes del proveedor.

– b- Control de Precios. Donde se controlará sobre las facturas que los precios de adquisición coinciden con los pactados y por tanto con los del escandallo.

CONTROL MATERIA PRIMA - INVENTARIO

•

¿Por qué debe ser gestionado el Inventario ?

La gestión inadecuada del inventario puede dar lugar a excesos en el pedido de materiales, y la pérdida del mismo • La mala gestión del inventario en un almacén o en una empresa puede incluso resultar en el robo • Si un encargado de restaurante no sabe lo que tienen en el almacenamiento, no puede saber que es lo que debe ordenar • La presencia excesiva de productos no perecederos puede dar lugar a pocos espacios de almacenamiento y la necesidad de almacenamiento adicional innecesaria • La baja de las existencias de inventario puede dar lugar a consumidores descontentos . Ejemplo: una empresa que anuncia determinados productos a la venta y no tiene suficientes existencias para satisfacer la demanda de los clientes; Resultado: una vez más, clientes insatisfechos y descontentos .

CONTROL MATERIA PRIMA - INVENTARIO

• La buena gestión de inventario y de almacén puede poner fin a estas cuestiones y asegurarse de que una empresa funciona sin problemas.

• • La gestión del inventario es una medida vital y sirve para mantener más de un balance en virtud de las existencias y el robo a un mínimo.

Inventarios mensuales y Registro Stock Diario.

Ejemplo: Registro Stock Diario Referènci a Descripció 703181 ARROZ SHINJUMAÏ "ROJO" 5F0098 FIDEO RAMEN LANZHOU 703298 JUMBO UDON 708180 MIE ASLI 703272 NIHON SOBA - FIDEOS DE ALFORFON 712554 PAN DE MONEDA 703348 PANKO 710160 PASTA ROLLO PRIMAVERA 703264 SOMEN MARUTSUNE TOMOSHIRAGA 708206 TEMPURAKO Pedido Mínimo 1SACO 1CAJA 12PAQUETE 20PAQUETE 36PAQUETE 10BOLSA 1PAQUETE 1BOLSA 30PAQUETE 1SACO

ESTADO FECHA

ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente

STOCK REAL MENOS

06-abr 07-abr

MENOS

08-abr

MENOS MENOS

09-abr 10-abr

MENOS

11-abr

STOCK REAL

12-abr 703157 ACEITE DE SESAMO 1BOTELLA ambiente

CONTROL MATERIA PRIMA – COSTE OCULTO

•

Control de consumos personal:

Si no hay control de este ítem puede convertirse en un coste oculto. Se debe controlar el consumo de comida y bebidas del personal, ya sea marcándolo en la TPV.

Se recibe un informe mensual sobre el coste de la comida personal desde la Central.

Hay que respetar siempre las fichas técnicas, es mejor preparar y marcar dos platos, que poner más cantidad en uno marcado en el sistema.

CONTROL MATERIA PRIMA - INVENTARIO

•

Fugas, mermas, desperdicios y decomisos: Fugas:

Hechos no deseados, hurtos, actos de deshonestidad del equipo. Para controlar esta situación deben realizarse inventarios físicos de carácter permanente (Mensuales). Sistema apto para controlar los costos ocultos.

Mermas:

Errores más comunes; Mal porcionado, cocinar de más, un frasco que se rompe, mercancía que no se guarda en el frío adecuadamente, etc. Implementar la hoja de mermas. La hoja de mermas es un formulario donde se registran las cantidades y las causas (caducidad, elaboración errónea, retorno de platos, etc...) que acontecen diariamente en el restaurante, y que nos permitirá por tanto, no solo contabilizar el coste de los productos desechados, sino también las causas.

COSTE MATERIA PRIMA - CONWAY

CONWAY Herramienta para hacer más eficaz los pedidos y controlar los costes de la materia

Los pedidos están centralizados por un operador logístico, que nos permite la reducción operacional y de los pedidos a un mínimo.

Eso se deduce en una reducción de costes de materia prima y logística (transporte, personal).

El pedido de Conway se realiza semanalmente, junto con el Director con la mayor previsión y exactitud posible.

Para el correcto procedimiento del pedido, recepción y seguimiento de Conway, es necesario la comprensión del Manual de Conway que se encuentra en el apartado documentación de la Intranet UDON.

IMPLANTACION Y SEGUIMIENTO

¿Cómo

reducir

el coste de materia prima?

¿Cómo

implantar y seguir

la reducción del coste de materia prima?

IMPLANTACION Y SEGUIMIENTO IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO

DE LA ESTRATEGIA Hacer un buen seguimiento de la implantación de una estrategia ambiciosa es, como mínimo, complejo. Mucha de esa complejidad es más debida a la falta de costumbre de medir bien las cosas que a la complejidad intrínseca del seguimiento.

IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO

• El seguimiento de los hitos no tiene complejidad real, la dificultad está en la aplicación de la misma con rigor y perseverancia.

• Hay que empezar por

definir un calendario

y comprometerse con él.

• Definir hitos de seguimiento si se han conseguido o no.

concretos, bien definidos

y que sea evidente • Hacer el seguimiento con

espíritu crítico.

No vale cualquier cosa para cubrir el hito. Tiene que haberse conseguido en los términos en los que se definió o superando las expectativas.

• Este seguimiento tiene que

perdurar en el tiempo

con la que se quiere hacer avanzar la estrategia.

con la misma fuerza

IMPLANTACION Y SEGUIMIENTO

• • • •

SEGUIMIENTO

SOBRE REDUCCIÓN DE COSTE DE MATÉRIA PRIMA

Fichas técnicas de platos y escandallos

Intranet, dossier cocinas, medidores, Gestión-previsión mensual manager, Hoja de control manager, videos canal youtube UDON

Sistemas de recepción de producto

Gestión-previsión mensual, control de precios y albaranes, informar incidencias y reclamarlas, comunicación con la Central

Inventario

Utilización de hoja de conteo y hoja de transformación, llevar todos los procesos conjuntamente con el jefe de cocina.

Control de mermas y consumos personal/invitaciones

Involucrar el equipo de cocina en el control Informes coste oculto de la Central