Transcript Gli attrezzi per la caseificazione - Consorzio forestale della Valvestino

Consorzio Forestale
della Valvestino
Comunità Montana
Parco Alto Garda Bresciano
Regione Lombardia
IL CASEIFICIO SOCIALE DI MOERNA
foto
Michele Capretti
composizione e grafica
Lorenzo Grezzini
Secchi per pesare il latte / Sedéle da pesar el lat
Secchi in metallo con beccuccio di varie dimensioni, provenienti dall'Austria. Venivano
utilizzati dagli allevatori per portare il latte al caseificio; la quantità di latte conferita
veniva pesata e registrata (marcata) nell’apposito registro. Di regola il peso del secchio era
incluso nella pesa (pesata del latte)
Bilancia / Pesa
Questa bilancia, dotata di un solo piatto ed alcuni piccoli pesi di varie gradazioni, serviva
principalmente per la pesatura dei secchi di latte conferiti. Il piatto poteva anche essere
tolto ed il secchio posto direttamente nel gancio
Registro / Register
Nel registro venivano annotati i conferimenti che ciascun allevatore faceva al caseificio. Il
latte conferito veniva pesato e “marcato” (registrato), nella pesata veniva anche incluso il
peso della sedela (secchio). Settimanalmente venivano conteggiati i “debiti e i crediti del
latte” per ciascun allevatore.
Gli allevatori “caseravano” a turno, anche utilizzando il latte degli altri allevamenti, e a
loro volta cedevano ad altri il latte.
Misurini del latte / Misurì dal lat
Misurini in vetro utilizzati per stabilire la purezza del latte; accadeva infatti che gli
allevatori allungassero il latte con l’acqua prima del conferimento per ottenere maggiori
“crediti di latte”
Colino / Cùlì
Coli in metallo utilizzati per filtrare e separare il latte dalle impurità. Nei coli più moderni
è presente un filtro incorporato, in quelli più antichi (spesso realizzati in materiale ligneo)
il foro alla base veniva tappato con rami di abete (paghèra) che fungevano proprio da filtro
Contenitori per il latte / Sporte per el lat
Contenitori di metallo che, una volta riempiti di latte, venivano posti all’interno delle
vasche in cui scorreva costantemente l’acqua. Questo procedimento consentiva una
prolungata conservazione del latte ed inoltre favoriva l’affioramento della panna per la
successiva produzione del burro
Vasca del latte / Vasca del lat
Vasca in metallo che, riempita di latte, veniva posta in acqua fredda. Quando la panna
affiorava il rubinetto alla base veniva aperto per favorire la fuoriuscita del latte, ormai
separato dalla panna, e utilizzare quest’ultima per la produzione del burro
Mestoli del latte / Casse del lat
Attrezzi utilizzati per asportare la panna che affiorava dal latte all’interno delle sporte per
poi produrre il burro
Ramino / Ramì
Pentola in rame utilizzata per scaldare l'acqua da inserire nella zangola che veniva
riscaldata prima dell’utilizzo nel periodo invernale fino ad una temperatura di 25-30°C
Zangola elettrica
Veniva utilizzata per produrre il burro partendo dalla panna. Grazie alla rotazione la
componente più grassa si separava da quella acquosa i cui residui venivano poi allontanati
attraverso la pressatura
Zangola rotante
Veniva utilizzata per produrre il burro partendo dalla panna. Grazie alla rotazione la
componente più grassa si separava da quella acquosa i cui residui venivano poi allontanati
attraverso la pressatura
Stampi del burro / Stamp del botér
Stampi lignei da ½ kg e 1 kg utilizzati per dar forma e ornare i pani di burro
Stampi del burro / Stamp del botér
Questi stampi in legno sono più moderni rispetto ai precedenti, sono infatti costituiti da
due pezzi che vengono poi uniti
Argano e coltello / Arganél e cortel
L’argano in legno veniva utilizzato come una morsa per facilitare la fuoriuscita del siero dal
latte o dal burro. Il coltello artigianale in legno veniva invece utilizzato per lisciare e
asportare l’eccesso di burro che fuoriusciva dagli stampi
Scrematrice
Attrezzo utilizzato per lavare ed allontanare il residuo di siero dal burro. Ha sostituito nel
tempo la gramola
Stampo del caseificio / Stamp del casél
Stampo personalizzato in legno con la scritta: “Caseificio Sociale di Moerna" veniva
utilizzato per dare al burro la denominazione del caseificio di provenienza
Caldaia / Caldèra
Nella caldèra veniva posto il latte per portarlo ad una temperatura di 38-40°C. Raggiunta
questa temperatura la caldèra veniva tolta dalla fiamma, aggiunto il caglio al latte e
lasciato riposare per circa un’ora. Formata la cagliata, veniva rotta ed il tutto veniva posto
nuovamente sul fuoco per ottenere il formaggio
Paiuolo / Paröl
Recipiente utilizzato per la produzione di formaggio da piccole quantità di latte
Parafuoco / Paraföc
Parafuoco in ghisa posto esternamente alla caldera, consentiva di far scaldare più
rapidamente il latte e di mantenerlo più a lungo al caldo (circa 40°C) riducendo la
dispersione termica
Attrezzi utilizzati per il taglio della cagliata / Tride
Strumenti utilizzati per la rottura meccanica della cagliata all’interno della caldèra per
favorire la separazione e lo spurgo del siero
Attrezzo utilizzato per la mescolatura della cagliata / Reabol
Strumento utilizzato per rimestare la cagliata rotta all’interno della caldèra durante la
cottura del formaggio a temperature tra i 45 e i 55°C
Sgocciolatoio / Espersùr
Piano inclinato in legno utilizzato per ottenere lo spurgo del siero dal formaggio appena
estratto dalla caldèra e posto all’interno delle forme (fasère). Per facilitare lo sgrondo
spesso sopra alla forma veniva posto il tavél o calcaùr e sopra a questo un peso
Peso
Disco in ghisa che aveva la funzione di pressare il formaggio appena lavorato e raccolto
nelle apposite forme (fasère) per farlo gocciolare. Veniva posto sopra il tavél o calcaùr