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(EPI) Luvas Capotes Óculos protetores Protetor auricular www.higimask.com.br Espiro sem a Higimask Espirro com a Higimask Monitoramento da Higiene das Mãos Mãos Sujas Mãos após lavagem com água e sabão Mãos após anti-sepsia com álcool 70% Mãos Sujas Após lavagem com água e sabão Após anti-sepsia com álcool 70% Mãos Sujas Mãos Lavadas Video5 Aliança Cabelo Bigode CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA HIGIENE DAS MÃOS Pela técnica de coleta através de swab ou qualquer outro procedimento técnico aprovado pela OMS ou ICMSF ou descrito no Compendium of Methods for microbiological examination of foods. Poderemos considerar um resultado satisfatório: - ausência de coliformes fecais e Pseudomonas sp. - contagem de Staphylococcus coagulase positiva até 100 UFC nas duas mãos.. SUPERFÍCIES ETAPAS OBRIGATÓRIAS NA HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL Lavagem com água e sabão ou detergente Enxágüe Desinfecção química (mín 15 minutos) Enxágüe Desinfecção pelo Calor: água 80-100ºC / 15 min Máquina de lavar louça: - lavagem: 55-65ºC - enxágüe: 80-90ºC Álcool 70% : não enxaguar; secar ao ar Monitoramento Monitoramento da Higiene de Superfícies CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS AMBIENTAIS Como estudo comparativo através de resultados obtidos das análises realizadas em cozinhas industriais, SILVA Jr. (1993) recomenda os seguintes valores de referência experimentais, como critérios: Equipamentos e utensílios de preparação: CPP (mesófilos) até 50 /cm2 e ausência de coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positivo e Pseudomonas sp. em 50 cm2 da amostra é considerado satisfatório. Utensílios de mesa: até 100 bac/cm2 ou por unidade é satisfatório; insatisfatório. > 100 é Pano de Cozinha Dinheiro Ar Higiene de Vegetais HIGIENE DOS ALIMENTOS HORTIFRUTÍCOLAS – Lavagem em água corrente potável – Lavar 1 a 1 – Desinfecção, exceto de OVOS, frutas de cascas não comestíveis e hortaliças que sofrerão ação do calor a 74ºC – Solução clorada a 200ppm/15-30 min – Enxágüe em água potável ou – Solução de vinagre a 2%/5min Lavagem folha-a-folha Retira 74% das sujidades Desinfecção Retira 94,5% dos microrganismos Enxágue retira os resíduos e o Cloro Se for feito com solução de vinagre a 2% Retira 99,8% dos resíduos DEVE-SE EVITAR Video6 4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores OS POPs REQUEREM: Documentação: Legislação Federal, Estadual e Munipais e as Referências Técnicas. Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e monitorização do POP ? (gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro). Descritivo Técnico: Descrever a técnica relativa às boas práticas do POP em questão Monitoramento: Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico de cada POP. Registro: O registro das observações ou avaliações deve ser realizada em Planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsável pelo controle do POP Ação Corretiva: Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observado no monitoramento. ANVISA Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004 www.anvisa.gov.br Controle das DTAs CONTAMINAÇÃO PERIGOS: BIOLÓGICOS-FÍSICOS-QUÍMICOS ALIMENTOS FAVORÁVEIS SOBREVIVÊNCIA COCÇÃO INADEQUADA MULTIPLICAÇÃO TEMPO - TEMPERATURA pH - Aa INDIVÍDUOS SUSCEPTÍVEIS Controle de Processo nas etapas de Preparação Controle da Sobrevivência e Multiplicação Fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos Evitar a Multiplicação Microbiana Atividade de água pH Oxigênio Tempo temperatura Nutrientes PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS ETAPA CONDIÇÕES PC/PCC Recebimento Contaminação Higiene Armazenamento Multiplicação T/T Congelamento ------------- Descongelamento Multiplicação T/T Refrigeração Multiplicação T/T Reconstituição Contaminação Higiene Pré-preparo/preparação Contaminação/Multiplicação Hig - T/T Cocção Sobrevivência T/T Espera Pós-cocção Multiplicação T/T Reaquecimento Sobrevivência T/T Espera Multiplicação T/T Porcionamento Contaminação Higiene Dessálgue Multiplicação T/T Distribuição Multiplicação T/T Sobras Multiplicação T/T Transporte Multiplicação T/T Reduzir ou Eliminar Cocção e Desinfecção Prevenir a Multiplicação Controle de Tempo e Temperatura Minimizar a Contaminação Adequação estrutural Procedimentos de Higiene Operacional Critérios dependem dos Fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos CRITÉRIOS (CRITERIA) SÃO TODOS OS VALORES QUE PODEMOS ATRIBUIR A UM PROCESSO E QUE TRAZEM SEGURANÇA CRITÉRIOS OU LIMITES CRÍTICOS SÃO OS VALORES DE SEGURANÇA ESPECIFICADOS PARA AS CARACTERÍSTICAS DE ORIGEM FÍSICA, QUÍMICA OU BIOLÓGICA FÍSICA: CRITÉRIOS DE TEMPO E TEMPERATURA QUÍMICA: CRITÉRIOS DE HIGIENE, H2 S, AMÔNIA BIOLÓGICA: CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS E SENSORIAIS Recebimento Armazenamento Pré-Preparo Preparo Distribuição COCÇÃO 74°C 70°C por 2 minutos 65°C por 15 minutos No centro geométrico do alimento Video7 REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS 55°C 2 hs 21°C 6 hs 4°C Poderá ser utilizado: Equipamento para refrigeração rápida, Freezer ( -18°C) ou Gelo Câmara ou geladeira (2°C) Produtos cárneos fatiados ou em peças de até 2 Kg Gastronormes ou assadeiras com altura máxima de 10 cm com circulação de ar Cobertura dos alimentos após atingirem 21°C ou menos RDC 216/ANVISA e Portaria 1210/COVISA 60°C 2 horas 10°C DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES Alimentos a 65°C ou mais: 60°C abaixo de 60°C 12 hs 6 hs 2 hs Mais que 3 hs abaixo de 60: Desprezar DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS Alimentos frios potencialmente perigosos, que suportam uma rápida multiplicação microbiana (Sobremesas cremosas, maionese, salpicão, etc.) Alimentos a 10°C ou menos: entre 10°C e 21°C: 4 hs 2 hs Alimentos acima de 21°C: Desprezar CRITÉRIOS DE USO Para produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as informações do fornecedor; Para produtos manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critérios abaixo: CONGELAMENTO: 0 a -5ºC: 10 dias; -6 a -10ºC: 20 dias; -11 a -18ºC: 30 dias; < -18ºC: 90 dias REFRIGERAÇÃO: Pescados e seus produtos crus: até 4ºC por 24 hs: Carne bovina, suína e aves e seus produtos crus: até 4ºC por 72 hs Hortifruti: até 10ºC por 72 hs Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 hs Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 hs; até 6ºC por 48 hs; até 4ºC por 72 hs Maionese e misturas com maionese: até 6ºC por 24 hs; até 4ºC por 48 hs Ovos: 7 dias até 10ºC Controle de Perigos Cocção 70º a 120ºC Refrigeração < 10ºC Congelamento < 0ºC Higiene lavagem e desinfecção elimina previne previne elimina/reduz Bactérias esporos ineficaz previne previne reduz Toxinas bacterianas ineficaz ineficaz ineficaz ineficaz Toxina botulínica elimina ineficaz ineficaz ineficaz Fungos elimina previne previne elimina/reduz Vírus elimina ineficaz ineficaz elimina/reduz Parasitos – larvas elimina ineficaz elimina elimina/reduz Parasitos – ovos elimina ineficaz ineficaz elimina/reduz Bactérias vegetativas formas S. Aureus e B. cereus bolores e leveduras