Transcript Slide 1 - Dimas Rahadian - Universitas Sebelas Maret

FREEZING INJURY
Oleh:
Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc
Email: [email protected]
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
PENDAHULUAN…
PEMBEKUAN…
Telah digunakan China sejak 1000 SM

TUJUAN
>>> Mengawetkan bahan pangan

PEMBEKUAN YANG BAIK
>>> Kecepatan pembekuan tinggi
>>> Kristal yang terbentuk kecil

PEMBEKUAN YANG TIDAK BAIK
>>> Freezing Injury
PROSES PEMBEKUAN…

Pembentukan inti es dimulai di ruang ekstraseluler dan
pembekuan berikutnya terjadi dengan adanya propagasi es
ekstraseluler ke dalam sitoplasma. Pembentukan tersebut
dikatalisis oleh membran plasma dengan adanya es
ekstraseluler.

Kristal es mempunyai volume lebih besar daripada air,
sehingga membran dan dinding sel dapat mengalami
kerusakan mekanis selama pembekuan. Selain itu, terjadi
kerusakan osmosis karena pembekuan dipengaruhi oleh
kristalisasi larutan intraseluler dan ekstraseluler.
SUMBER : Jalté et al. (2009).
FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI

Pembentukan kristal es dipengaruhi:



Jumlah air yang tersedia
Suhu penyimpanan
Kecepatan pembekuan

Kecepatan pembekuan dipengaruhi:




Struktur, ukuran, bentuk sel
Air
Ionik jaringan
Komponen antibeku
AKIBAT FREEZING INJURY…

Perubahan tekstur dan warna

Komoditas menjadi kering

Perubahan komposisi kimia
1.
2.
Pembekuan terhadap strawberry pada suhu -20oC maupun -80oC
selama satu minggu meningkatkan komponen ester, sedangkan
aldehid dan asetaldehid meningkat nyata setelah thawing alami.
Komponen asetaldehid tersebut berhubungan dengan off-odour .
Pembekuan juga mengakibatkan produksi H2S akibat penurunan
pH di dalam sitosol dengan adanya kerusakan sel, sehingga
terjadi pelepasan ion sulfida dalam bentuk H2S.
PENCEGAHAN FREEZING INJURY (1)
METODE PEMBEKUAN YANG TEPAT

Pembekuan dengan tekanan tinggi
Pembekuan dengan tekanan tinggi dapat membentuk es secara cepat dan
homogen. Tekanan tinggi tersebut memicu pembentukan inti es seragam,
cepat, dan menghasilkan kristal berukuran kecil. Dengan kristal berukuran
kecil dapat meminimalkan kerusakan makanan (Li dan Sun, 2002).

Pembekuan dengan Dehydrofreezing
Dilakukan dengan mengeluarkan sebagian air dari makanan terlebih
dahulu sebelum perlakuan dalam suhu beku, sehingga mengurangi beban
pembekuan., sekaligus mengurangi biaya kemasan, distribusi, dan
penyimpanan (Li dan Sun, 2002).

Pembekuan terkontrol
Pada biji kapri pembekuan pada suhu 0oC terkontrol dapat
mempertahankan kualitas bahan makanan lebih baik daripada
penyimpanan pada suhu 8oC dan 12oC. Kondisi tersebut dapat menurunkan
kecepatan respirasi, menurunkan kehilangan berat, dan mempertahankan
warna (Guo et al., 2008).
PENCEGAHAN FREEZING INJURY (2)
METODE THAWING YANG TEPAT

Thawing dengan tekanan tinggi
Dapat menurunkan penetesan (drip loss) dan menjaga tekstur
makanan lebih baik daripada thawing pada tekanan atmosfer (Li
dan Sun, 2002).

Thawing dengan microwave
Membutuhkan waktu lebih sedikit, tempat proses kecil, dapat
menurunkan tingkat penetesan (drip loss), dan kerusakan akibat
mikrobia maupun kimia (Li dan Sun, 2002).

Thawing Ohmic
Dilakukan dengan melewatkan arus listrik dengan resistensi
tinggi ke dalam makanan, sehingga panas akan terbentuk secara
cepat dalam bahan. Dengan demikian, pemanasan terhadap
makanan tersebut lebih efektif karena ada batasan penetrasi
kedalaman bahan.
PENCEGAHAN FREEZING INJURY (3)
PULSE ELECTRIC FIELD (PEF)
Gula di dalam sel bahan makanan dapat berfungsi
sebagai penstabil terhadap kondisi stres
(Phoon et al., 2008)
Gula dipaksa masuk ke dalam sel melalui osmosis
dehidrasi (meletakan bahan dalam larutan
hipertonik)  dipercepat dengan
menggunakan medan pulsa elektrik atau
pulsed electric field (PEF) karena dapat
mempengaruhi permeabilitas membran
(Taiwo dalam Phoon et al., 2008 ).
Kerusakan akibat perlakuan PEF tidak
mempengaruhi struktur dinding sel secara
nyata (Jalté et al., 2009).
Membran yang telah mengalami kerusakan dapat
dijadikan tempat pembentukan inti es,
sehingga dapat mempercepat pembentukan
inti es (Toner dalam Jalté et al., 2009).
PENCEGAHAN FREEZING INJURY (4)
BLANCHING
Blanching dilakukan sebelum proses pembekuan. Panas pada saat
blanching dapat mengakibatkan kerusakan sel dan kehilangan
sistem protektif terhadap pembekuan. Blanching dan kecepatan
tinggi dalam pembekuan (5oC/menit) dapat meningkatkan
tekstur wortel yang mengalami pembekuan.
(Gόmez dan Sjöholm, 2004)
PENCEGAHAN FREEZING INJURY (5)
PROTEIN ANTIBEKU

Protein antibeku sintesis dapat menurunkan suhu beku dan
menghambat rekristalisasi selama penyimpanan dalam suhu
beku dan thawing (Li dan Sun, 2002).

Penghambatan tersebut dilakukan dengan pengikatan zat
antibeku terhadap es dan pencegahan pembentukan kristal
dipermukaan, sehingga kecepatan pertumbuhan kristal
menurun.

Zat antibeku alami juga dapat menghambat pertumbuhan
dan propagasi es dalam jaringan serta meningkatkan
kekuatan dinding sel, sehingga dapat mencegah kerusakan
akibat pembekuan (Gόmez dan Sjöholm, 2004 ).
TERIMA
KASIH