Pertemuan 5 Sanitasi Persusuan baru

download report

Transcript Pertemuan 5 Sanitasi Persusuan baru

Sanitasi Persusuan
Iptek pengolahan susu
Ruang Lingkup Sanitasi
 Program Sanitasi dimulai dengan komitmen untuk
membangun, memperbaiki dan memelihara proses
produksi yang mencakup seluruh aspek praktek
sanitasi yang baik untuk menjamin keamanan
pangan produk yang dihasilkan suatu industri
pangan
 TANPA KOMITMEN : TIDAK BERHASIL
Ruang Lingkup Sanitasi






bahan baku
peralatan
fasilitas interior, eksterior
manusia/pekerja (petunjuk dan training
pekerja)
air dan udara
hama, serangga dan tikus
Tujuan Program Sanitasi
 Menyediakan proses produksi yang bersih dan sehat,
untuk menghasilkan produk yang aman
 Menyediakan petunjuk dan training pekerja pada
praktek sanitasi yang baik
 Dapat mengidentifikasi tahap proses yang penting
dalam menghasilkan produk yang dapat diterima
konsumen/pasar.
 Memelihara kondisi sanitasi pabrik/industri dan
pekerja
Manfaat

safety product: penting
 hubungan aspek keamanan pangan dan aspek
ekonomi (biaya & profit)
 safety product terjamin, penjualan dan keuntungan
terjamin
 kepercayaan konsumen: brand image
merk terkenal “berkasus”: fatal, kepercayaan
konsumen turun, penjualan dan keuntungan
menurun
Pengelolaan
 Dua tipe pengelolaan : langsung dan tidak langsung
 LANGSUNG: Vice president --- Quality Assurance
Manager ----- Plant Sanitation and Quality
Coordinators
 TIDAK LANGSUNG: Quality Product bertanggung
jawab pada Plant Manager
Vice President – Manager of Manufacturing – Plant
Manager (Production Manager, QA, Warehouse M,
Personnel M)
Pembersihan pada industri
“……Satu cara untuk memastikan bahwa tidak
ada kontaminasi dari bahan mentah ke
produk akhir….”
Definisi Proses Pembersihan
“Suatu proses untuk menghilangkan cemaran
(pengotor) dan mencegah akumulasi sisa bahan
makanan yang akan diuraikan atau mendukung
pertumbuhan organisme yang menyebabkan penyakit
atau menghasilkan toksin”
Pengertian Sanitasi
“..Suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan
organisme yang akan menyebabkan penyakit yang
mungkin ada pada alat dan peralatan setelah
pembersihan (cleaning)..”
menggunakan sanitizer (kimia)
Penerapan sanitasi
 Harus dibawah pengawasan satu atau lebih orang
yang berkompeten dan bertanggung jawab
menjalankan fungsi ini
 Harus mencakup seluruh proses untuk memastikan
bahwa dari bahan mentah sampai produk akhir tidak
berkontribusi menyebabkan kontaminasi dari beberapa
sumber, meliputi kimiawi, mikrobial atau bahan lain
Penerapan prinsip dasar Pembersihan dan Sanitasi
 Meliputi seluruh tahap pengolahan
 receiving
 inspecting
 transporting
 segregating
 preparing
 manufacturing
 packaging
 storing
Kebutuhan dasar penerapan Pembersihan dan
Sanitasi
 Seluruh praktek pembersihan & sanitasi peralatan dilakukan
dengan tepat untuk mencegah kontaminasi
 Agen sanitizing harus tepat, cukup dan aman
 Peralatan yang dibongkar pasang harus disimpan pada
tempat yang tepat bagian permukaan yang kontak dengan
bahan pangan harus terlindung dari kontaminasi
 Seluruh peralatan didisain dengan bahan dan model yang
mudah dibersihkan dan dipelihara, bagian permukaan
tahan korosi, terbuat dari bahan non toksik
 Peralatan dapat selalu dalam kondisi bersih
Sanitasi persusuan
“Suatu upaya untuk membersihkan dan
mensterilkan peralatan persusuan agar tidak
terjadi kontaminasi susu yang kontak dengan
peralatan susu tersebut, sehingga susu mempunyai
daya simpan yang lebih lama”.
Sanitasi Persusuan
Bahan
Alat
Pekerja
Sanitasi
Bahan
Baku
Sanitasi Persusuan
Sanitasi Bahan Baku
Bahan yang akan diproses harus
 SEGAR
 BAIK
mencegah
KONTAMINASI
 BERSIH
bahan pangan menjadi rusak/busuk
(mutu rendah)
dikonsumsi tubuh menjadi sakit/tidak sehat
Faktor penyebab bahan pangan rusak
 Zat kimia, biologi dan enzim (tidak bekerja secara
wajar)
 Pertumbuhan mikroba (timbulnya racun)
 Perlakuan fisik dan mekanik
 Serangga,cacing dan tikus
 Salah mencampur atau mengaduk ramuan
 Adanya pencemaran benda asing
 Penggunaan suhu dan kelembaban yang tidak
tepat
 Penyimpanan dan penyajian yang ceroboh
Bahan pangan rusak
dapat diketahui
 Secara langsung


Perubahan bau wujud/kenampakan
Adanya benda asing, dll
 Secara tidak langsung
 Perubahan kandungan zat gizi
 Kontaminasi mikroba dan perubahan jumlahnya,dll
Syarat makanan sehat/tidak rusak
 Sesuai dengan nilai gizinya
 Benar pada tahap pembuatannya
 Bebas dari pencemaran mikroba berbahaya
(penyebab penyakit)
 Bebas dari bahan pencemar yang mengotori
 Bebas dari bahan kimia, biologi, enzim, racun
(penyebab kerusakan)
 Terhindar dari kerusakan akibat tekanan dan suhu
Usaha pencegahan kerusakan
 Pemilihan bahan yang bermutu dan bersih
 Pencucian bahan dan peralatan dengan air yang
bermutu baik
 Pekerja yang bersih dan sehat
 Pengolahan tepat kondisi prosesnya
 Pengemasan yang sesuai dengan sifat bahan
 Penyimpanan yang benar
 Pengangkutan/distribusi yang benar
 Penyajian yang tepat
SISTIM KEAMANAN PANGAN TERPADU
FROM FARM
TO FORK
HACCP
Production
facility
Farming
Post
Harvest’s
handling
GFP
Processing
GMP
Distribution
Market
GDP
GRP
GHP
Pre Harvest Harvest Post Harvest
Mutual Recognition Arrangement (MRA)
Notes : HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
GFP = Good Farming Practices
GDP = Good Distribution Practices
GHP = Good Handling Practices
GRP = Good Retailing Practices
GMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Catering Practices
Consumer
GCP
Sumber kontaminasi (mikroba) dalam industri
pangan
Mikroorganisme penyebab penyakit
 penting, bahaya
Dua kelompok
1.
Infeksi makanan pada konsumen
2. Intoksikasi (keracunan makanan) pada konsumen
Infeksi makanan pada konsumen
 Mikroba patogen masuk ke dalam alat pencernaan
manusia


tumbuh, berkembang biak, timbul penyakit
mungkin toksin diproduksi
 Gejala utama karena mikrobanya
 Masa inkubasi (12-24 jam) sakit perut, pusing, muntah,
diare, panas, demam

Contoh : Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp.,
Streptococcus grup A, Vibrio cholerae
Inktoksikasi (keracunan makanan) pada
konsumen
 Akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba
 Mikroba tumbuh pada makanan
→ produksi senyawa brsifat larut dan beracun pada
makanan → termakan → sakit
 Gejala keracunan lebih cepat (3 – 12 jam) → sering
muntah, diare

Contoh : Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Vibrio
parahaemolyticus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens
Sumber kontaminasi
 Pekerja
 Hewan :
 ternak besar (sapi, kuda, kambing, babi)
 Unggas
 Hewan peliharaan
 Binatang pengerat
 Serangga (lalat, kecoa, nyamuk)
Sumber kontaminasi
 Lingkungan
 Air buangan
 Tanah
 Udara
 Bahan makanan (hewani, nabati)
 Kontaminan lain (pupuk, pestisida)
Deteksi Benda Asing
 Metal detector
 Magnet
 Sifters
 Inspection belts
 Other methods
Beberapa penyebab FOOD BORNE DISEASES
 Refrigerasi tidak cukup
 Persiapan bahan pangan jauh dari pabrik
 Infeksi manusia sentuh makanan, higiene rendah
 Pemasakan/proses panas yang tidak cukup
 Penanganan pada alat yang hangat (suhu bakteri tumbuh)
 Reheating tidak cukup
 Kontaminasi bahan mentah
 Kontaminasi silang
 Cleaning alat tidak baik
 Bahan pangan dari sumber yang tidak aman
Sanitasi
Peralatan
Sanitasi Persusuan
Peralatan Produksi









Electrical
Monitors
Gases
Water and steam
Support
Pipes
Strainers
Valves
Gaskets
Syarat alat produksi bahan pangan
 permukaan yang berhubungan dengan bahan harus
 halus
 tidak berlubang/bercelah
 tidak mengelupas
 tidak menyerap air
 tidak berkarat
 tidak mencemari produk
 bukan tempat berkembangbiaknya mikrobia
 tidak merubah warna
 tidak merubah bau, dll
 Mudah dibersihkan dan kuat/tahan goresan
Sifat bahan untuk konstruksi
peralatan/mesin
KAYU
 tidak cocok untuk peralatan pengolahan
 berpori, mudah rusak
 menyerap air  bau
 sulit dibersihkan
 kec. wadah fermentasi (garam dan asam tinggi, korosi)
BESI
 baik untuk frame/rangka
 mudah korosif
 permukaan kasar
 melunturkan warna
Sifat bahan untuk konstruksi
peralatan/mesin
BAJA
 kuat, keras
 digunakan untuk konstruksi mesin pengolah
 korosif pada kadar air dan asam tinggi
 merubah warna produk
STAINLESS STEEL
 lebih disukai untuk peralatan pengolahan
 tidak korosif
 tidak merubah warna produk
 permukaan halus  mudah dibersihkan
 dapat terkorosi oleh NaCl  tidak boleh digunakan untuk
larutan garam
Sifat bahan untuk konstruksi
peralatan/mesin
GALVANIZED IRON
 sering terjadi friksi, Zn dapat terbuka, korosif
 kontak dengan asam, Zn dapat terlarut
 dengan sayur/buah yang hijau  Zn bereaksi dengan bahan
 tidak tahan pada deterjen alkali
MONEL (Campuran nikel dan tembaga)
 tahan korosi
 pada produk tertentu, merubah warna jadi gelap
 untuk larutan yang bergaram lebih disukai daripada
stainless steel
 Bismuth, mercury, cadmium, antimony (toxic metal)
TIDAK BOLEH DIPAKAI
Sifat bahan untuk konstruksi
peralatan/mesin
TEMBAGA
 tahan untuk bantalan
 tahan korosi
 dapat merubah warna produk
 untuk kontak dengan bahan pangan perlu pelapis timah
 autooksidasi (kuningan dan tembaga dapat mempercepat kerusakan
makanan berlemak tinggi)
ALUMUNIUM
 kurang baik, mudah bengkok
 korosi dengan alkali dan asam
 merubah warna daging (black oxide)
 konstruksi alat (panci, wajan) ringan, murah, penghantar panas
Sifat bahan untuk konstruksi
peralatan/mesin
KACA/GLASS
 bersih dan mudah dibersihkan, tidak korosi
 mudah patah/pecah
 cocok untuk pipa
PLASTIK
 tidak korosi
 tidak tahan panas
 kena panas dapat berubah bentuk (deform)
 ada migrasi bahan baku plastik (toksik)
TEFLON
 aman
 dipilih karena tahan korosi
Pemeliharaan Dan Perawatan
Peralatan/Mesin
 Setiap bagian harus mempunyai lemari penyimpanan
peralatan dan perlengakapannya
 Bahan pembersih, obat-obat kimia pada lemari khusus


Wadah ditata rapi dengan label jelas
Tutup rapat dilengkapi alat ukur
 Peralatan pembersih diletakkan dekat area yang
dibersihkan
 Untuk alat mesin




Dibersihkan sebelum disimpan
Dilapisi dengan minyak mineral
Belt harus dilepas dari pulley dan ditandai
Perlu pengelompokan : jenis peralatan, urutan kerja, komoditi
 Inspeksi secara periodik perlu tiap bulan
Sanitasi persusuan
cleaning in place
cleaning out place
Cleaning in place
Pembersihan dan pensterilan peralatan
persusuan yang berupa pipa atau
tabung
tertutup,
tanpa
harus
membongkar dan dilakukan dengan
mengaliri larutan CIP (mis. soda kaustik)
beberapa kali menggunakan pompa
yang bertekanan agak tinggi dan
larutan tersebut kembali ke penampung
larutan lagi.
contoh
 Sanitasi mesin pasteurisasi dan
sterilisasi sistem kontinyu
 Sanitasi rangkaian peralatan
penerimaan susu yang banyak
menggunkan pipa
Cleaning out place
Pembersihan dan pensterilan peralatan
persusuan yang dapat dijangkau tangan dan
dilakukan secara manual, sehingga peran
pekerja lebih banyak
contoh
 Sanitasi milk can
 Sanitasi dump tank
 Sanitasi peralatan pemerahan manual
Sanitasi
Pekerja
Sanitasi Persusuan
Syarat Pekerja
 Sehat
 Rapi dan bersih
 Sadar terhadap pentingnya sanitasi
Cara Menjaga Higenitas Pekerja
 Cek kesehatan berkala
 Mengontrol kebersihan pekerja
 Memberikan pendidikan mengenai sanitasi hygiene
 Mengurangi kebiasaan buruk yang tidak sehat
 Menyediakan fasilitas untuk cuci tangan
 Menyediakan ruang istirahat dan toilet
 Menyediakan seragam yang rapi dan peralatan kerja
yang aman
 Menyediakan makan dan minum untuk pekerja
Sanitasi
Persusuan
Terima Kasih