Pertemuan 5 Sanitasi Persusuan baru
Download
Report
Transcript Pertemuan 5 Sanitasi Persusuan baru
Sanitasi Persusuan
Iptek pengolahan susu
Ruang Lingkup Sanitasi
Program Sanitasi dimulai dengan komitmen untuk
membangun, memperbaiki dan memelihara proses
produksi yang mencakup seluruh aspek praktek
sanitasi yang baik untuk menjamin keamanan
pangan produk yang dihasilkan suatu industri
pangan
TANPA KOMITMEN : TIDAK BERHASIL
Ruang Lingkup Sanitasi
bahan baku
peralatan
fasilitas interior, eksterior
manusia/pekerja (petunjuk dan training
pekerja)
air dan udara
hama, serangga dan tikus
Tujuan Program Sanitasi
Menyediakan proses produksi yang bersih dan sehat,
untuk menghasilkan produk yang aman
Menyediakan petunjuk dan training pekerja pada
praktek sanitasi yang baik
Dapat mengidentifikasi tahap proses yang penting
dalam menghasilkan produk yang dapat diterima
konsumen/pasar.
Memelihara kondisi sanitasi pabrik/industri dan
pekerja
Manfaat
safety product: penting
hubungan aspek keamanan pangan dan aspek
ekonomi (biaya & profit)
safety product terjamin, penjualan dan keuntungan
terjamin
kepercayaan konsumen: brand image
merk terkenal “berkasus”: fatal, kepercayaan
konsumen turun, penjualan dan keuntungan
menurun
Pengelolaan
Dua tipe pengelolaan : langsung dan tidak langsung
LANGSUNG: Vice president --- Quality Assurance
Manager ----- Plant Sanitation and Quality
Coordinators
TIDAK LANGSUNG: Quality Product bertanggung
jawab pada Plant Manager
Vice President – Manager of Manufacturing – Plant
Manager (Production Manager, QA, Warehouse M,
Personnel M)
Pembersihan pada industri
“……Satu cara untuk memastikan bahwa tidak
ada kontaminasi dari bahan mentah ke
produk akhir….”
Definisi Proses Pembersihan
“Suatu proses untuk menghilangkan cemaran
(pengotor) dan mencegah akumulasi sisa bahan
makanan yang akan diuraikan atau mendukung
pertumbuhan organisme yang menyebabkan penyakit
atau menghasilkan toksin”
Pengertian Sanitasi
“..Suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan
organisme yang akan menyebabkan penyakit yang
mungkin ada pada alat dan peralatan setelah
pembersihan (cleaning)..”
menggunakan sanitizer (kimia)
Penerapan sanitasi
Harus dibawah pengawasan satu atau lebih orang
yang berkompeten dan bertanggung jawab
menjalankan fungsi ini
Harus mencakup seluruh proses untuk memastikan
bahwa dari bahan mentah sampai produk akhir tidak
berkontribusi menyebabkan kontaminasi dari beberapa
sumber, meliputi kimiawi, mikrobial atau bahan lain
Penerapan prinsip dasar Pembersihan dan Sanitasi
Meliputi seluruh tahap pengolahan
receiving
inspecting
transporting
segregating
preparing
manufacturing
packaging
storing
Kebutuhan dasar penerapan Pembersihan dan
Sanitasi
Seluruh praktek pembersihan & sanitasi peralatan dilakukan
dengan tepat untuk mencegah kontaminasi
Agen sanitizing harus tepat, cukup dan aman
Peralatan yang dibongkar pasang harus disimpan pada
tempat yang tepat bagian permukaan yang kontak dengan
bahan pangan harus terlindung dari kontaminasi
Seluruh peralatan didisain dengan bahan dan model yang
mudah dibersihkan dan dipelihara, bagian permukaan
tahan korosi, terbuat dari bahan non toksik
Peralatan dapat selalu dalam kondisi bersih
Sanitasi persusuan
“Suatu upaya untuk membersihkan dan
mensterilkan peralatan persusuan agar tidak
terjadi kontaminasi susu yang kontak dengan
peralatan susu tersebut, sehingga susu mempunyai
daya simpan yang lebih lama”.
Sanitasi Persusuan
Bahan
Alat
Pekerja
Sanitasi
Bahan
Baku
Sanitasi Persusuan
Sanitasi Bahan Baku
Bahan yang akan diproses harus
SEGAR
BAIK
mencegah
KONTAMINASI
BERSIH
bahan pangan menjadi rusak/busuk
(mutu rendah)
dikonsumsi tubuh menjadi sakit/tidak sehat
Faktor penyebab bahan pangan rusak
Zat kimia, biologi dan enzim (tidak bekerja secara
wajar)
Pertumbuhan mikroba (timbulnya racun)
Perlakuan fisik dan mekanik
Serangga,cacing dan tikus
Salah mencampur atau mengaduk ramuan
Adanya pencemaran benda asing
Penggunaan suhu dan kelembaban yang tidak
tepat
Penyimpanan dan penyajian yang ceroboh
Bahan pangan rusak
dapat diketahui
Secara langsung
Perubahan bau wujud/kenampakan
Adanya benda asing, dll
Secara tidak langsung
Perubahan kandungan zat gizi
Kontaminasi mikroba dan perubahan jumlahnya,dll
Syarat makanan sehat/tidak rusak
Sesuai dengan nilai gizinya
Benar pada tahap pembuatannya
Bebas dari pencemaran mikroba berbahaya
(penyebab penyakit)
Bebas dari bahan pencemar yang mengotori
Bebas dari bahan kimia, biologi, enzim, racun
(penyebab kerusakan)
Terhindar dari kerusakan akibat tekanan dan suhu
Usaha pencegahan kerusakan
Pemilihan bahan yang bermutu dan bersih
Pencucian bahan dan peralatan dengan air yang
bermutu baik
Pekerja yang bersih dan sehat
Pengolahan tepat kondisi prosesnya
Pengemasan yang sesuai dengan sifat bahan
Penyimpanan yang benar
Pengangkutan/distribusi yang benar
Penyajian yang tepat
SISTIM KEAMANAN PANGAN TERPADU
FROM FARM
TO FORK
HACCP
Production
facility
Farming
Post
Harvest’s
handling
GFP
Processing
GMP
Distribution
Market
GDP
GRP
GHP
Pre Harvest Harvest Post Harvest
Mutual Recognition Arrangement (MRA)
Notes : HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
GFP = Good Farming Practices
GDP = Good Distribution Practices
GHP = Good Handling Practices
GRP = Good Retailing Practices
GMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Catering Practices
Consumer
GCP
Sumber kontaminasi (mikroba) dalam industri
pangan
Mikroorganisme penyebab penyakit
penting, bahaya
Dua kelompok
1.
Infeksi makanan pada konsumen
2. Intoksikasi (keracunan makanan) pada konsumen
Infeksi makanan pada konsumen
Mikroba patogen masuk ke dalam alat pencernaan
manusia
tumbuh, berkembang biak, timbul penyakit
mungkin toksin diproduksi
Gejala utama karena mikrobanya
Masa inkubasi (12-24 jam) sakit perut, pusing, muntah,
diare, panas, demam
Contoh : Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp.,
Streptococcus grup A, Vibrio cholerae
Inktoksikasi (keracunan makanan) pada
konsumen
Akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba
Mikroba tumbuh pada makanan
→ produksi senyawa brsifat larut dan beracun pada
makanan → termakan → sakit
Gejala keracunan lebih cepat (3 – 12 jam) → sering
muntah, diare
Contoh : Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Vibrio
parahaemolyticus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens
Sumber kontaminasi
Pekerja
Hewan :
ternak besar (sapi, kuda, kambing, babi)
Unggas
Hewan peliharaan
Binatang pengerat
Serangga (lalat, kecoa, nyamuk)
Sumber kontaminasi
Lingkungan
Air buangan
Tanah
Udara
Bahan makanan (hewani, nabati)
Kontaminan lain (pupuk, pestisida)
Deteksi Benda Asing
Metal detector
Magnet
Sifters
Inspection belts
Other methods
Beberapa penyebab FOOD BORNE DISEASES
Refrigerasi tidak cukup
Persiapan bahan pangan jauh dari pabrik
Infeksi manusia sentuh makanan, higiene rendah
Pemasakan/proses panas yang tidak cukup
Penanganan pada alat yang hangat (suhu bakteri tumbuh)
Reheating tidak cukup
Kontaminasi bahan mentah
Kontaminasi silang
Cleaning alat tidak baik
Bahan pangan dari sumber yang tidak aman
Sanitasi
Peralatan
Sanitasi Persusuan
Peralatan Produksi
Electrical
Monitors
Gases
Water and steam
Support
Pipes
Strainers
Valves
Gaskets
Syarat alat produksi bahan pangan
permukaan yang berhubungan dengan bahan harus
halus
tidak berlubang/bercelah
tidak mengelupas
tidak menyerap air
tidak berkarat
tidak mencemari produk
bukan tempat berkembangbiaknya mikrobia
tidak merubah warna
tidak merubah bau, dll
Mudah dibersihkan dan kuat/tahan goresan
Sifat bahan untuk konstruksi
peralatan/mesin
KAYU
tidak cocok untuk peralatan pengolahan
berpori, mudah rusak
menyerap air bau
sulit dibersihkan
kec. wadah fermentasi (garam dan asam tinggi, korosi)
BESI
baik untuk frame/rangka
mudah korosif
permukaan kasar
melunturkan warna
Sifat bahan untuk konstruksi
peralatan/mesin
BAJA
kuat, keras
digunakan untuk konstruksi mesin pengolah
korosif pada kadar air dan asam tinggi
merubah warna produk
STAINLESS STEEL
lebih disukai untuk peralatan pengolahan
tidak korosif
tidak merubah warna produk
permukaan halus mudah dibersihkan
dapat terkorosi oleh NaCl tidak boleh digunakan untuk
larutan garam
Sifat bahan untuk konstruksi
peralatan/mesin
GALVANIZED IRON
sering terjadi friksi, Zn dapat terbuka, korosif
kontak dengan asam, Zn dapat terlarut
dengan sayur/buah yang hijau Zn bereaksi dengan bahan
tidak tahan pada deterjen alkali
MONEL (Campuran nikel dan tembaga)
tahan korosi
pada produk tertentu, merubah warna jadi gelap
untuk larutan yang bergaram lebih disukai daripada
stainless steel
Bismuth, mercury, cadmium, antimony (toxic metal)
TIDAK BOLEH DIPAKAI
Sifat bahan untuk konstruksi
peralatan/mesin
TEMBAGA
tahan untuk bantalan
tahan korosi
dapat merubah warna produk
untuk kontak dengan bahan pangan perlu pelapis timah
autooksidasi (kuningan dan tembaga dapat mempercepat kerusakan
makanan berlemak tinggi)
ALUMUNIUM
kurang baik, mudah bengkok
korosi dengan alkali dan asam
merubah warna daging (black oxide)
konstruksi alat (panci, wajan) ringan, murah, penghantar panas
Sifat bahan untuk konstruksi
peralatan/mesin
KACA/GLASS
bersih dan mudah dibersihkan, tidak korosi
mudah patah/pecah
cocok untuk pipa
PLASTIK
tidak korosi
tidak tahan panas
kena panas dapat berubah bentuk (deform)
ada migrasi bahan baku plastik (toksik)
TEFLON
aman
dipilih karena tahan korosi
Pemeliharaan Dan Perawatan
Peralatan/Mesin
Setiap bagian harus mempunyai lemari penyimpanan
peralatan dan perlengakapannya
Bahan pembersih, obat-obat kimia pada lemari khusus
Wadah ditata rapi dengan label jelas
Tutup rapat dilengkapi alat ukur
Peralatan pembersih diletakkan dekat area yang
dibersihkan
Untuk alat mesin
Dibersihkan sebelum disimpan
Dilapisi dengan minyak mineral
Belt harus dilepas dari pulley dan ditandai
Perlu pengelompokan : jenis peralatan, urutan kerja, komoditi
Inspeksi secara periodik perlu tiap bulan
Sanitasi persusuan
cleaning in place
cleaning out place
Cleaning in place
Pembersihan dan pensterilan peralatan
persusuan yang berupa pipa atau
tabung
tertutup,
tanpa
harus
membongkar dan dilakukan dengan
mengaliri larutan CIP (mis. soda kaustik)
beberapa kali menggunakan pompa
yang bertekanan agak tinggi dan
larutan tersebut kembali ke penampung
larutan lagi.
contoh
Sanitasi mesin pasteurisasi dan
sterilisasi sistem kontinyu
Sanitasi rangkaian peralatan
penerimaan susu yang banyak
menggunkan pipa
Cleaning out place
Pembersihan dan pensterilan peralatan
persusuan yang dapat dijangkau tangan dan
dilakukan secara manual, sehingga peran
pekerja lebih banyak
contoh
Sanitasi milk can
Sanitasi dump tank
Sanitasi peralatan pemerahan manual
Sanitasi
Pekerja
Sanitasi Persusuan
Syarat Pekerja
Sehat
Rapi dan bersih
Sadar terhadap pentingnya sanitasi
Cara Menjaga Higenitas Pekerja
Cek kesehatan berkala
Mengontrol kebersihan pekerja
Memberikan pendidikan mengenai sanitasi hygiene
Mengurangi kebiasaan buruk yang tidak sehat
Menyediakan fasilitas untuk cuci tangan
Menyediakan ruang istirahat dan toilet
Menyediakan seragam yang rapi dan peralatan kerja
yang aman
Menyediakan makan dan minum untuk pekerja
Sanitasi
Persusuan
Terima Kasih