Transcript Menuteori - hvordan man planlægger en menu

Menuteori
- hvordan man planlægger en menu
Før man går i gang...
Udbud og sæson
Menusammensætning
Fagligt korrekte regler
Menukortteksten
Før man går i gang...
bør man tage hensyn til:
Dato
Klokkeslet
Antal couverter
Anledning
Prislag
Restauranttype
Før man går i gang...
bør man tage hensyn til:
Eventuelle oplysninger om:
Diæter
Nationalitet
Hvor mange retter menuen skal
bestå af
Særlige ønsker
Udbud og sæson
1.Kend råvarernes oprindelse
og tiden for anvendelse.
2.Kend jagttiderne.
3.Kend sæsoner for spisefisk.
4.Kend din leverandør.
Menusammensætning
Grundform
Udbygning
Amuse-bouche
Forret
Suppe
Fisk
Varm kødmellemret
Kold kødmellemret
Sorbet/granité
Steg (hovedret)
Grøntsagsmellemret
Ost
Pré dessert
Dessert
Fagligt korrekte regler
Afpas volumen
Brug sæsonvarer
Undgå for stærke retter i starten af
menuen
Skift tilberedningsmetoder
Undgå gentagelser
Undgå vin/spiritus i alle/for mange
retter
Fagligt korrekte regler
Bland ikke ordinære retter med
luxusretter
Lad kvaliteten stige
Skift mellem kolde og varme retter
Tilstræb harmoni i farve og form
Lav et varieret forløb
Tag hensyn til gæsternes
sammensætning
Menukortteksten
- er en kort, præcis og sælgende tekst, der gør det muligt at visualisere hele
retten.
Hovedemnets navn, udskæring
og tilberedning incl. evt.
fortilberedning.
Navn og tilberedning på
samtlige garniturer.
Saucenavn med de justeringer
man evt. har foretaget.