PBAi 4 Lemak
Download
Report
Transcript PBAi 4 Lemak
Penggolongan minyak
Minyak mineral
Minyak yang bisa dimakan
Minyak atsiri
Definisi
Lemak adalah campuran trigliserida yang terdiri atas
satu molekul gliserol yang berkaitan dengan tiga
molekul asam lemak.
Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum
yang sama. Dalam penggunaan secara umum, kata
lemak (fat) dipakai untuk menyebut trigliserida yang
padat pada suhu udara biasa.
Sedangkan kata minyak (oil) dipakai untuk menyebut
senyawa yang cair pada suhu kamar.
STRUKTUR LEMAK
Lemak terdiri dari dua komponen penyusun yaitu
asam lemak dan gliserol seperti yang terlihat pada
gambar.
O
H
O
C
R
Asam Lemak/Fatty Acid
Gliserol
Melalui suatu reaksi kondensasi trigliserida, kedua
komponen tersebut membentuk trigliserida
Kondensasi Trigliserida
Berdasarkan jenis ikatannya, lemak dibagi menjadi dua
yaitu asam lemak jenuh dan tidak jenuh
a. Asam Lemak Jenuh
Rantai hidrogennya dipenuhi dengan hidrogen
b. Asam Lemak Tak Jenuh
Rantai hidrogennya tidak dipenuhi oleh hidrogen dan
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.
(a)
(b)
Kadar asam lemak jenuh pada lemak hewani lebih besar
dibanding pada lemak hewan
SIFAT LEMAK
1. Kelarutan
Lemak dan minyak tidak larut dalam air
Minyak dan lemak mempunyai kelarutan yang kecil
dalam alkohol, tetapi akan larut sempurna dalam etil
eter dan karbon disulfida.
Kelarutan minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai
dasar dalam mengekstraksi minyak dan lemak bahan
yg diduga mengandung minyak dan lemak
2. Pengaruh Panas
Bila lemak dipanaskan terjadi perubahan nyata pada
tiga titik suhu:
a. Titik cair
Lemak mencair bila dipanaskan
Rentang suhu cair lemak -> 30-40 o C
Densitas berkurang dengan naiknya temperatur.
b. Titik asap
Mengalami dekomposisi
Menghasilkan kabut berwarna biru
Menghasilkan asap
Bau karakteristik yang menusuk
Titik asap lemak dan minyak -> 200 o C
Titik asap pada minyak jagung -> 232 0 C
c. Titik nyala
Jika dipanaskan dalam suhu yang cukup tinggi, minyak
akan menyala
Untuk minyak jagung, titik nyala -> 360 o C
3. Plastisitas
Akan berubah bentuk jika ditekan, dan akan kembali
ke bentuk semula
Terjadi karena perbedaan rentang suhu cair dari
masing-masing trigliserida yang ada pada lemak
Suhu di mana lemak bersifat plastis, disebut plastic
‘range’
4. Ketengikan
Ketengikan merupakan gejala rusaknya lemak dan minyak
Ada dua reaksi yang berperan dalam proses ketengikan lemak dan
minyak:
a. Oksidasi
Pada peristiwa oksidasi, terjadi pengikatan oksigen pada ikatan
trigliserida. Reaksi ini dipercepat dengan panas, cahaya, logam-logam
b. Hidrolisis
Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahkan menjadi gliserol dan
asam lemak :
Lemak + Air -------> Gliserol + Asam Lemak
Lipase terkandung secara alami pada lemak
Lipase dapat dihasilkan oleh bakteri pada makanan berminyak
Asam lemak bebas yang terbentuk menghasilkan off-flavor (As. Butirat
pd mentega)
Lemak tumbuhan mempunyai ketahanan lebih tinggi
dibandingkan lemak hewan terhadap proses
ketengikan.
Untuk mencegah ketengikan, maka biasanya suatu
minyak atau lemak ditambah dengan antioksidan
Ada dua jenis anti oksidan ;
1. Antioksidan primer : zat yang dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal yang
melepaskan hidrogen yang dapat berasal dari alam
atau buatan.
Contoh :
Alam (tokoferol, lesitin, vitamin C, dan gosipol)
Buatan (BHA=butylated hydroxyanisole dan
BHT=butylated hydroxytoluene)
2. Antioksidan sekunder : zat yang dapat mencegah
kerjanya prooksidan (zat pendorong oksidasi)
misalnya logam. Antioksidan sekunder umumnya
asam organik yang dapat mengikat logam (sequestran)
Contoh : EDTA (etilen diamin tetraasetat), asam sitrat
5. Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk
sabun dan gliserol
Basa yang umum digunakan adalah NaOH (soda abu)
dan KOH (soda api)
Sabun dibentuk melalui reaksi:
Trigliserida + Soda Abu -> Gliserol + Sabun
Sifat sensoris
a. Warna
Warna minyak dipengaruhi oleh pigmen yang terlarut
dalam minyak. Warna oranye atau kuning
disebabkan adana pigmen karoten yang larut dalam
minyak atau lemak.
Pigmen coklat biasanya terdapat pada minyak atau
lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau
adanya pelepasan molekul karbohidrat dan protein
karena aktivitas enzim seperti peroksidase,
polipeptidase, dan oksidase.
B. Bau dan aroma
Selain terdapat alami, juga karena asam-asam yang
berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian atau
kerusakan yang terjadi pada minyak atau lemak.
Sebagai contoh bau harum pada minyak sawit
disebabkan oleh beta ionone sedangkan bau khas dari
minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon
C. Polimorfisme
Adalah suatu keadaan minyak dan lemak dimana
mulai tampak kristal-kristal, terjadi pada minyak yg
mempunyai rantai karbon panjang.
Polimorfisme penting untuk menentukan titik cair
minyak atau lemak
SUMBER-SUMBER LEMAK
1. Daging dan ikan
menyediakan sejumlah 27% dari asupan lemak
contoh: Ikan herring dan sarden
2. Mentega dan margarine
mentega : 15 %
margarin : 11 %
3. Susu, krim dan keju
susu dan krim -> 3-4 %
keju -> 5 %
4. Makanan yang dipanggang
kue, cake, pastry -> 8%
5.Minyak dan lemak untuk memasak
lemak babi, shortening, minyak -> 10%
Bahan Pangan
% Lemak
Minyak Goreng
100
Lemak babi
99
Margarin-mentega
81-82
Kacang tanah, sangrai
49
Krim
48
Keju
34
Susu coklat
30
Daging sapi
24
Ikan Herring
14
Telur
11
Daging ayam
4.3
Ikan Cod
0,7
APLIKASI DALAM INDUSTRI
1. Untuk menggoreng
* cara pengolahan yang cepat, menggunakan suhu tinggi
(180 o C)
* produk mempunyai warna dan flavor yang khas
2. Efek shortening
* menyebabkan efek cryspy, kering, rapuh, dan
mengeripik -> pastry, crumbly
3. Pengaruh membentuk krim dan gelembung udara
* digunakan dalam pembuat kue.
Produk olahan lemak
1. Minyak Goreng
Fungsi: sebagai penghantar panas, penambah rasa
gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Mutu ditentukan oleh titik asapnya
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut.
Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar
gliserol bebas
2. Mentega
Berasal dari lemak susu
Lemak susu dapat dipisahkan dengan proses churning
(proses pemecahan emulsi minyak dalam air)
Merupakan emulsi air dalam minyak 18% air dalam
80% lemak (+ protein /emulsifier)
3. Margarine
Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi,
rasa, dan nilai gizi hampir sama.
Merupakan emulsi air dalam minyak ( 80% lemak)
Lemak yang digunakan berasal dari:
a. lemak hewani : lemak babi atau lemak sapi
b. nabati : minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
kedelai, dan minyak biji kapas.
4. Shortening
Lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu
Berwarna putih
Diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak
dengan cara hidrogenasi.
Banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang
Berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
Terima kasih...