Transcript STERILISASI TERMAL

 Sterilisasi
termal adalah metode untuk
mematikan mikroba yang tidak diinginkan
dalam produk.
 Proses termal yang digunakan merupakan
metode untuk mengawetkan makanan yang
dinyatakan steril secara komersial.
 Membunuh
semua mikroba yang dapat
tumbuh pada produk pangan pada kondisi
suhu ruang
1.
2.
Sterilisasi dalam kemasan
Sterilisasi tanpa kemasan
1. Kurva pertumbuhan (lihat gambar 3.3 hal 41)
2. Faktor intrisik
a. Nilai ph (sebagian besar mikroba tumbuh baik pada
ph makanan 4,5-7,5. contoh : mikro pembusuk,
patogen, clotridiumbotulinum)
b.
aktivitas air (AW) : bakteri hidup pada AW 0,8-0,9,
JAMUR 0,7-0,8, KAMIR 0,75-0,85
c. Tekanan oksigen (aerobik, anerobik,
aerobikfakultatif)
d. Komposisi nutrisi substrat
e.
senyawa antimikroba
3. Faktor Ekstrinsik
a. Suhu
- Mikroba psikrofilik tumbuh pada suhu 7-10°C
- Mikroba mesofilik tumbuh pada suhu 25-40°C
- Mikroba termofilik tumbuh pada suhu 55-65°C
b. Kelembapan relatif : pada RH tinggi makanan akan
menyerap air sehingga mikroba bisa tumbuh dengan
baik
c. Jenis dan konsentrasi gas : gas karbondioksida pada
konsentrasi 10% dalam sistim penyimpanan CAS
dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayur
d. Radiasi : radiasi bisa digunakan untuk merusak
mikroba yang disebut sterilisasi dingin
 Bakteri
pembentuk spora yang penting dalam
pembusukan makanan, lihat pada tabel 3.1
hal 50
 Nilai
Z
 Nilai D
 Nilai F
 Ket : lihat pada hal 51-55
 Sterilisasi
tanpa kemasan lihat pada gambar
3.4 hal 56
 Sterilisasi
3.5 hal 57
dalam kemasan lihat pada gambar
 Perubahan
warna
 Perubahan bau dan cita rasa
 Perubahan tekstur dan fiskositas
 Perubahan nilai gizi
SEKIAN