Transcript entendendo sobre risco - REBRAE

AVALIAÇÃO DO RISCO SANITÁRIO
NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
MD. DIOGO THIMOTEO DA CUNHA
GRUPO DE ESTUDOS EM QUALIDADE DOS ALIMENTOS – GEQUAL
CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR - CECANE
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO - UNIFESP
PARTE 1 – ENTENDENDO
SOBRE RISCO
ENTENDENDO O RISCO
• Possibilidade ou probabilidade da presença do
perigo, incerto mas previsível, que ameaça de dano
a pessoa ou a coisa.
Ela
quebrar
Cair na
água
Andar na
ponte
Passar
uma
lancha
Aparecer
um jacaré
ENTENDENDO O RISCO
• Correr risco: estar exposto a
• Ex: Risco de desnutrição em crianças
•
•
•
•
Locais sem saneamento básico
Baixo poder aquisitivo
Baixa escolaridade da mãe
Filho de mãe solteira
•
•
•
•
Acesso a saneamento básico
Alta escolaridade materna
Alto poder aquisitivo
Acesso a saúde
Monteiro et al. Causas do declínio da desnutrição infantil no Brasil (2009)
PERCEPÇÃO DE RISCO
• O que a pessoa conhece e entende de determinado
risco
• Guia de decisões do comportamento
Chão estava
limpo
Regra dos 5
segundos
Identifica Baixo risco
para DTA
CAUSA E EFEITO
Sempre que algo ocorre (efeito, fim, resultado) existe um
conjunto de causas (meios) que podem ter influenciado
Manipulação inadequada
• 97% dos casos de surtos em alimentos
• Falta de recursos
• Falta de intervenções adequadas
CAUSAS
EFEITO
CONTAMINAÇÃO POR ALIMENTOS
Química
Física
Biológica
•
•
•
•
Produtos químicos em geral
Produtos de limpeza
Veneno contra insetos
Perfumes
• Vidros e outros objetos estranhos
• Objetos pessoais (relógio, anel, pulseiras)
• Unhas, cabelo, dente
•
•
•
•
•
•
Emotivo- •
Sensoriais •
Vírus
Bactérias
Fungos
Parasitas
Cabelo
Unha
Sujidades
Perigos ou não
Podem causar, ou não, alterações sensoriais e/ou doenças transmitidas por
alimentos
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Dores abdominais e diarréia
Vômitos
Mal estar geral – dores de cabeça, febre,
cólicas
Microrganismos
patogênicos
Abortos
Hemorragias
Paralisia muscular, parada respiratória
Morte
FATORES CAUSAIS DE SURTOS
Fator causal
Local
Aspectos de tempo
e temperatura
Contaminação
por
equipamentos
utensílios ou
manipulador
Matéria-prima e
água contaminadas e
inadequadas
Contaminação
indireta
Referências
Brasil
1º
2º
3º
4º
(Costalunga, Loiko, Casarin,
& Tondo, 2013; Costalunga &
Tondo, 2002)
Austrália
2º
1º
-
3º
(Tirado & Schmidt, 2001)
Nova Zelândia
1º
2º
3º
4º
(ESR, 2008)
Europa
2º
1º
-
3º
(Norrung & Buncic, 2008;
Tirado & Schmidt, 2001)
USA
1º
2º
4º
3º
(Bryan, 1978; Food and Drug
Administration, 2000, 2009a)
Hong Kong
1º
2º
3º
-
(Chan & Chan, 2008)
Multiple countries*
2º
1º
3º
3º
(Todd, Greig, Bartleson, &
Michaels, 2007)
(Da Cunha, Oliveira, Saccol, Tondo, Silva Junior, Ginani, Montesano, Castro, Stedefeldt.
Categorização de restaurantes para copa do mundo FIFA em 2014. 2012)
ESCALADA DO RISCO
Procedimentos
Higiene
pessoal 00
Higiene
ambiental
Matéria
prima
Aspectos
estruturais
(Da Cunha, Oliveira, Saccol, Tondo, Silva Junior, Ginani, Montesano, Castro, Stedefeldt.
Categorização de restaurantes para copa do mundo FIFA em 2014. 2012)
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
• Eles não me escutam!
• Eles não me obedecem!
• “Nunca aconteceu nada, logo não vai acontecer”
• “Tenho idade para ser sua mãe!”
• “Lá vem a chata”
Coisas
que sei
Coisas
que faço
(Nutricionistas, 2008 a 2013)
MODELO CONHECIMENTO –
ATITUDE - PRÁTICA
Manipulador sem
conhecimento
Treinamento
Manipulador com
conhecimento
Mudança de
atitude
Fará tudo errado!
Fará tudo certo!!
Mudança de
prática
(Seaman, 2010; Ehiri et al., 1997; Da Cunha, 2013)
VIÉS OTIMISTA
Risco de DTA ao comer comida de rua,
de ambulantes e de lanchonetes
Risco de DTA ao comer em casa
Elevado
Baixo
Maior parte dos casos de DTA acontecem em residências
???????????????
• Tendência de ver o outro em risco ou algo como mais
arriscado
VIÉS OTIMISTA
Baixa
percepção
de risco
“nunca vai
acontecer
comigo ou
onde trabalho”
Escudo de
proteção
Medo de ser
atingido
Deter o controle
da situação
Sentimento de
competência
Erro cognitivo
Estereótipo de
alto risco
Viés otimista
Weinstein, 1980
ILUSÃO DE CONTROLE
• Sensação de controle da situação
• Controle ilusório ou de baixa fundamentação
Eu vou dirigindo devagar
Eu bebo um copo de café
antes de ir
Cerveja não me deixa bêbado
Não tem ninguém no caminho
pra minha casa
Bebo bastante no começo da
festa e no fim só bebo
refrigerante
PARTE 2 – AVALIAÇÃO DE
RISCOS
LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA A
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Stedefeldt, E; Da Cunha, D.T.; Silva Junior, E.; Oliveira, A.B.A.; Silva, S.S. Desenvolvimento
e validação de um instrumento de avaliação das Boas Práticas de Manipulação de
alimentos em unidades de alimentação e nutrição escolares. Ciência e Saúde Coletiva, v.
18, p. 947-953, 2013
Ausência de
Padrão Ouro
Diversas listas



Elaboração
Validação
Diversos
profissionais
Elaborada segundo as recomendações vigentes
99 itens divididos 6 blocos temáticos
 Observações das práticas
 Questionamentos
 Verificação de documentos
Será disponibilizada pela REBRAE
LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA A
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
PONTUAÇÃO - CONSEQUÊNCIA
8 pontos
• Conformidade com condições/situações que
permitem a multiplicação de microorganismos
4 pontos
• Conformidade com condições/situações que
permitem a sobrevivência de microorganismos
2 pontos
• Conformidade com condições/situações de
contaminação cruzada com contato direto com o
alimento
1 ponto
• Conformidade com condições/situações de
contaminação cruzada sem contato direto com o
alimento
Zero
• Quando o subitem encontrava-se não conforme
NA
• Itens não aplicáveis possuem a pontuação do
item conforme porém com somatória distinta
Resolução SS-196 (SÃO PAULO, 1998)
AVALIAÇÕES
FREQUENTES
4ª inspeção
3ª inspeção
2ª inspeção
1ª inspeção
Bader, Blonder, Henriksen, 1978
PROJETO ANVISA
Material de apoio
Disponível online
PARTE 3 – REFLEXÕES
SOBRE A FORMAÇÃO
Relação com os
participantes
Incremento do
conhecimento
Intervenção
•Estratégias utilizadas
•Interesse
•Dinâmica
•Aprendizado
•Técnicas
Motivação
Mudanças na prática
individual
•Avaliação da prática
• Interação com
outros componentes
Melhoria do serviço
•Custo benefício
•Clientela
•Satisfação do usuário
•Redução de riscos
Kirkpatrick, (1967)
FORMAÇÃO
Diagnóstico
Considerar:
CAP
Motivação
Monitoramento
Atividade
focadas
Prática
EXPERIÊNCIA
Desempenho organizacional do serviço de alimentação escolar e individual dos
manipuladores de alimentos
Adequação
estrutural e
compra de
materiais e
equipamentos
Solicitação de
reformas
estruturais e
compras de
materiais e
equipamentos
Práticas
adequadas de
manipulação de
alimentos
Efeito de hábitos,
rotinas e componentes sociais
Práticas
inadequadas de
manipulação de
alimentos
Intenção de mudança atitudinal por parte do manipulador de
alimentos
1) Treinamentos
focando
incremento do
conhecimento
(a cada 6 meses)
2) Planos de ação
de aplicação in
loco focando
mudança de
prática
(a cada 3 meses)
-Avaliação a cada 3
meses;
-Acompanhamento
por 2 anos
-Teórico a cada 6
meses
3) Monitoramento
(avaliação interna)
focando motivação e
manutenção de
mudanças na prática
(a cada semana)
Proposta de intervenção
Documento com aspectos positivos e negativos do serviço de alimentação escolar
Aplicação da lista de verificação (avaliação externa)
Da Cunha, Fioroti, Baldasso, Sousa, Fontanezi, Caivano, Stedefeldt, De Rosso
& Camargo(2012) – Food Control
RESULTADOS OBSERVADOS
PARTE 4 – SOLUÇÕES
TECNOLÓGICAS
SOFTWARE BOAS
PRÁTICAS
SOFTWARE BOAS
PRÁTICAS
NOVIDADES
Disponível no site:
http://www.ufrgs.br/cecane/downloads/
Na aba “outros materiais”
CONCLUSÕES
• Utilizar critérios de risco
• Realidade prática
• Mais próximo a realidade
• Ferramentas para apoio
• Formação de manipuladores de alimentos
• Falha no modelo CAP
• Viés otimista e ilusões de controle
• Motivação e monitoramento
OBRIGADO!
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