Transcript Il vino - Dipartimento di Chimica

TECNOLOGIA ENOLOGICA: Dall’uva al vino
I
Il mosto
II
Operazioni della vinificazione
III
Modificazioni biologiche
IV
Fattori influenzanti
V
Sezioni di un stabilimento
VI
Attrezzature
Tecnologia enologica
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Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica
operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino).
Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido
zuccherino a liquido alcolico. Ingerito in modeste
quantità, il vino:
• ha una funzione di stimolazione ed attivazione
della digestione,
• contrasta l'insorgenza di calcoli biliari, stimola la
diuresi,
•migliora la circolazione, favorisce la produzione
del cosiddetto colesterolo "buono“.
•stimola le difese immunitarie e ritarda
l'invecchiamento cellulare perché contiene alcune
sostanze antiossidanti: Resveratrolo, Antocianine,
Procianidine.
•L'alcol etilico fluidifica il sangue e aiuta a
prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari.
L'abuso di alcool porta alla cirrosi epatica !
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SOSTANZE PRESENTI NELL’UVA
UVA
FRAZIONE LIQUIDA 85%
FRAZIONE SOLIDA
MOSTO
FRAZIONE NON
ELETTROLITICA
ZUCCHERI
SOST. PECTICHE
SOST. TANNICHE
FRAZIONE
ELETTROLITICA
GRASPI 5 %
VINACCIA
TARTRATI
ACQUA
MALATI
FOSFATI
ACIDI
BUCCE
VINACCIOLI
SOLFATI
SOST. PROTEICHE
TANNINO
CLORURI
SOST. COLORANTI
SOST. TANNICHE SOST.
AROMATICHE
QUERCETINA
MATERIE TANNICHE
VINO
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I
Il mosto
1. Mezzo nutritivo per soddisfare le esigenze di numerosi
microrganismi
• Zuccheri monosaccaridi
• Composti azotati (ammoniaca, aminoacidi liberi e
polipeptidi)
• Fosfati, solfati, composti del potassio del magnesio, del
calcio ecc.
• Fattori di acrescimento, cioè vitamine idrosolubili, quali
biotina, pantotenico, piridossina, tiamina ecc
2. Fattore limitante
lieviti
pH= 3-3.5
muffe
batteri acetici e latteci
3. Condizioni anaerobiosi
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1. Momento
della vendemmia
Modificazioni
biologiche
2.
Lo stato sanitario
dell’uva
Eliminazione
dei contaminanti.
Aggiunta degli opportuni
microrganismi.
Produzione di alcol dagli zuccheri
Lieviti in eccesso
Fermentazione malolattica
Lieviti in eccesso
Sviluppo delle caratteristiche
olfattive (bouquet) del prodoto
finale.
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In questa fase avviene la
fermentazione malolattica
che è condizionata da:
•Il pH del vino
•La temperatura
•L’impiego dell’SO2
•Aerazione
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 Al termine della vinificazione gli zuccheri siano stati completamente
trasformati in alcol dai lieviti
L’acido malico sia trasformato in acido lattico dai batteri
Eliminazione dei microorganismi con varie pratiche enologiche: solfitaggio,
travasi frequenti, chiarificazione e filtrazione, pastorizzazione eventuale.
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TAVOLA SINTETICA DI ALCUNI COMPONENTI DEL VINO
ALCOLI E
DERIVATI
PROPRIETA’
ORIGINE
EVOLUZIONE
METILICO
( SPIRITO DAL
LEGNO )
BOLLE A 74,7 °C
TOSSICO
( DA COMPONENTI
METILATI)
PECTINE ecc.
STABILE
50 – 250 mg
ETILICO
BOLLE A 78,3 °C
TOSSICO
DAGLI ZUCCHERI
DELL’UVA
E’ ATTACCATO
DAI BATTERI
9 – 15,5 mg/100ML
ALCOLI
SUPERIORI
( PROPILICO,
AMILICO ecc. )
BOLLONO TRA
82 e 131 °C
DA AMMINOACIDI
E ZUCCHERI
SONO
ATTACCATI
DAI BATTERI
100 – 250 mg/l
DA ZUCCHERI
E’ ATTACCATA
DAI BATTERI
GLICERINA
SAPORE DOLCE
SORBITOLO
ADDIZIONE
FRAUDOLENTA
ALDEIDE
ACETICA
VOLATILE
ACETATO DI
ETILE
VOLATILE
ACIDO ACETICO
ODORE
CARATTERISTICO
TENORE
ODORE
CARATTERISTICO
LA QUANTITA’
DERIVA DAL
SISTEMA DI
VINIFICAZIONE
5 – 15 g/l
SOTTO 100 mg/l
SI LEGA ALLA
AN. SOLFOROSA
NOTE
SE IN MAGGIOR
QUANTITÀ IL VINO
È SOFISTICATO
40 – 120 mg/l
SI FORMA SE
L’SO2 E’ IN
ECCESSO
50 – 100 mg/l
CONCORRE AL
SAPORE DI
SPUNTO
SI FORMA NELLA
FERMENTAZIONE
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ALCOLI E
DERIVATI
PROPRIETA’
ORIGINE
GLUCOSIO
RIDUCE IL
FEHLING, LEGA
LA SO2
UVA
AUMENTA
FRUTTOSIO
IDEM
IDEM
IDEM
SACCAROSIO
NON RIDUCE IL
FEHLING,
UVA
ACIDO MALICO
UVA
ACIDO MALICO
UVA E ADIZIONE
NEL CORSO DELLA
FERMENTAZIONE
ACIDO LATTICO
TENORE
NOTE
SE PRESENTE
IL VINO È
SOFISTICATO
ACIDO
TARTARICO
ACIDO
SUCCINICO
EVOLUZIONE
DIMINUISCE
CON LA
MATURAZIONE
DA’ SALI
INSOLUBILI CON IL
Ca, K, Fe e Cu
COMPLESSA IL Fe
E IL Cu
VARIA POCO
SI FORMA NEL
CORSO DELLA
FERMENTAZIONE
CONCORRE AL
CARATTERE DI
VECCHIO
SI FORMA NEL
CORSO DELLA
FERMENTAZIONE
MALOLATTICA
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Sezioni di uno stabilimento enologico.
Nei moderni stabilimenti possono essere distinte le seguenti
sezioni il cui sviluppo è in relazione al volume produttivo :
•
sezione di ricezione uve;
• sezione di lavorazione uve (ammostamento);
•
sezione di vinificazione o di prima fermentazione;
•
sezione di elaborazione vini o di seconda fermentazione e
conservazione;
• sezione di invecchiamento ;
•
sezione di refrigerazione o di stabilizzazione a freddo ;
•
sezione di pastorizzazione o di stabilizzazione a caldo;
•
sezione di confezione.
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Impianto di
sterilizzazione delle
bottiglie con SO2 e
riempimento automatico
delle bottiglie con vino
Vasche di cemento per la
fermentazione dei vini
Torchio
Bottiglie pronte per
Terminata
la
l’etichettatura
fermentazione si effettua
la pigiatura e si torchia
Sgrondatoi
Pigiadiraspatrice
l’uva rimasta
intera.
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Giusepina
Linda
Gianna
Paola
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Un additivo dei mosti (e del vino):
l’anidride solforosa (S02) .
L’anidride solforosa va impiegata principalmente:
1. Prima dell’inizio della fermentazione per selezionare i lieviti e per favorire
l’estrazione del colore dalle bucce nella vinificazione in rosso. Se le uve sono
più o meno muffite, per evitare l’azione delle ossidasi;
2. Nei mosti da uve bianche che si desidera far sfecciare, per evitare un
prematuro inizio della fermentazione;
3. Nei vini, per proteggerli dalle ossidazioni e quindi ogni volta che essi vengono
a contatto con l’ossigeno dell’aria (travasi, chiarificazioni, filtrazioni, ecc.);
inoltre, per evitare sviluppo di batteri o di lieviti inquinanti. Un vino
correttamente conservato deve avere sempre una certa dose di solforosa
libera.
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Le sue azioni sono :
•Antisettica selettiva
•Solubilizzante nei confronti delle sostanze coloranti
•Acidificante
•Defecante( Aumento dell’acidità facilita la flocculazione dei
colloidi carichi negativamente)
•Antiossidante, sia per le proprietà riducenti, sia per l’inativazione
delle ossidasi
•Miglioramento delle qualità olfattive e gustative dei vini, perché la
SO2 si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente,
come l’acetaldeide e l’acido piruvico, rendendoli non più percepibili
all’assaggio.
Effetti collaterali negativi:
•È irritante
•Ha sapore sgradevole
•A dosi elevate puo causare mal di testa e altri disturbi
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Condizioni favorevoli alla fermentazione,
si considerano le seguenti :
a) appropriata e ricca flora saccaromicetica;
b) normale concentrazione zuccherina, non oltre il 26%
c) temperatura della massa in fermentazione : 20-25°C;
d) aereazione sufficiente della massa per fornire
ossigeno ai lieviti in fase vegetativa ;
e) adeguata dotazione di materiali nutritivi (sostanze
azotate e minerali).
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I lieviti devono:
• Essere in quantità elevate
• Resistenza all’alcol, ad esempio ;
Kloeckera apiculata 3-4% alcol
Saccharomyces cerevisiae fino a 16-17 °
• Rendimento in alcol
Kloeckera apiculata consuma 21-22 g/l di zuccheri per 1% di alcol
Saccharomyces cerevisiae consuma 17-18 g/l di zuccheri per 1% di
alcool.
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La scelta del lievito:
• Il vigore fermentativo
• Il potere alcoligeno
• Le cellule al momento della loro addizione ai mosti devvono
Inizio
essere ben
numerose e in pienametà
attività.
fine fermentazione
Kloeckera apiculata, Hanseniaspora
Tempo
S. cerevisiae
(Responsabili di fermentazioni
poco pulite e incomplete)
Al termine fermentazione attenzione al contatto con aria perché si sviluppano
dei lieviti della fioretta (Pichia membranaefaciens, Candida vini e Hansenula
anomala), privi di attività fermentativa, si moltiplicano respirando alcool etilico.
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Nel corso della maturazione i componenti dell’uva subiscono una
serie di variazioni che culminano, raggiunta la formulazione
ottimale, con la vendemmia.
Le trasformazioni che avvengono sono:
• aumento degli zuccheri, fino al 15-22%;
• diminuzione dell’acidità, in media dai 5 ai 10 g/l;
• aumento dei sali minerali in seguito all’assorbimento ioni dal terreno;
• aumento degli antociani nella buccia;
• diminuzione dei tannini che polimerizzano.
Un metodo per stabilire il momento giusto per la vendemmia si
può calcolare l’indice di maturazione:
Zucchero %
Indice di maturazione =
Acidità titolabile (g/L) di ac. tartarico
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