Transcript rigides cadaverica

Rigidez cadavérica
Estado de contracción
permanente de los músculos,
que les confiere una gran dureza
e inflexibilidad, quedando fijas
las articulaciones.
En estado de rigidez
cadavérica los músculos
aparecen firmes y la carne es
menos tierna que antes y
después del mismo.
• En los segundos que siguen al sacrificio el animal
presenta contracciones persistentes de la
musculatura por causa de excitaciones nerviosas y no
va más allá de 20-30 minutos (ETAPA de
IRRITABILIDAD)
• La ausencia de ATP hace que las cadenas de
actinomiosina queden rígidas. El tiempo de aparición
del RM puede ser calculado si se sabe la
temperatura, la reserva de glucógeno, los niveles de
ATP y Creatina
• La aparición del RM (ETAPA del RIGOR MORTIS) va
acompañada por una disminución de la CRA.
• Aumenta la dureza de la carne
• El momento en que se producen el RM varia:
- Especie. Bovinos 10-12 horas, cerdos 6-8 horas
- Tipo de fibra muscular. Las f. blancas el pH baja más
rápido que las f. rojas.
• Stress anterior al sacrificio se pueden distinguir 2
grandes síndromes: DFD (Dry, firm, dark) o PSE
(palide, soft, exudative).
Cambios químicos
• El ADP resultante es desaminado para producir
Inosina monofosfato (IMP), que se desfosforila y da
Inosina. La Ribosa se separa de ésta y se forma la
Hipoxantina.
• También hay liberación de amoníaco.
ATP  ADP IMPInosinaHipoxantina
Pi Pi + NH3 Pi
Ribosa
• Carnes DFD
DFD. Cuando las condiciones antes del sacrificio o el
transporte se hacen inadecuadamente se produce un
agotamiento del glucógeno y el pH final se mantiene
después de la faena mayor a 6.0.
• Carnes PSE
Suelen aparecer en ganado porcino después de un
stress agudo antes del sacrificio dando un pH muy
bajo en la primer hora cuando la carne aún esta
caliente
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Con la muerte del animal y el cese del flujo
sanguíneo, se sucede una serie de fenómenos:
Cesa el aporte de oxígeno
Cesa la fosforilación oxidativa y con ello el aporte de
ATP aerobio.
Se activa la glucólisis y se acumula piruvato.
Desciende el pH, lo que inactiva muchas enzimas
metabólicas.
Se agota el ATP y la miosina y actina se unen
irreversiblemente para formar actomiosina
Miosina y Actina
Estas proteínas forman la parte más importante del músculo
esquelético, confiriéndole mayoritariamente el poder
nutritivo.
El músculo también está compuesto por mioglobina (25% junto
con otros enzimas) colágeno y otras proteínas de sostén (15%)
siendo el resto miosina y actina, que son las proteínas
funcionales del músculo, es decir, las que permiten su
contracción.
Si no hay ATP, la actina y miosina se unen irreversiblemente
dando lugar a una rigidez típica que tiene lugar cuando cesa
la vida del animal y que se denomina rigidez cadavérica.
Efecto favorable de la rigidez cadavérica
• La carne que se considera de mejor calidad es la que
ha pasado por un adecuado proceso de rigidez.
• La acidez que se produce en la carne después de la
muerte del animal, y que provoca la aparición del
rigor mortis, también evita la proliferación de las
bacterias que siempre están presentes en la canal.
• El ácido láctico que se forma en la carne es un buen
antiséptico.
Desaparición de la Rigidez Cadavérica:
A medida que la carne envejece, su dureza se atenúa;
la textura, después de la cocción, resulta mejor.
Paralelamente aumenta la capacidad de retención
de agua por parte de la actomiosina.
Esta "maduración" no parece ser el resultado de una
disociación de los enlaces establecidos entre la actina
y miosina, sino de la separación de filamentos de
actina de la línea Z, bajo la influencia de
modificaciones iónicas o bien de enzimas, tales como
las Catepsinas
procedentes de los lisosomas,
liberadas por el descenso del pH.
LA MADURACION
• La conservación de la carne refrigerada con el
objetivo de obtener el ablandamiento se denomina
ETAPA DE MADURACION.
• Es la conversión del músculo en carne por acción de
la catepsinas se produce la hidrólisis de las proteínas
se desintegra la línea z del sarcomero
desapareciendo las miofibrillas debido a ello el
músculo sufre transformaciones como
reblandecimiento y aumento del aroma y textura.
CAMBIOS BIOQUIMICOS
El ablandamiento es debido a la acción de enzimas:
calpaínas I y II(calcio dependientes) que degradan la
desmina, debilitan la unión de la actina a los discos Z, la
tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas
proteolíticas a medida que disminuye el pH ya que sus
inhibidoras no actúan hasta que al final se autolisan.
Las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La catepsina L es
quizás la que mas importancia tiene en el ablandamiento
al atacar todo el complejo actinomiosina, y las
troponinas.
Las calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas).
Cambios organolépticos
• El color también se altera, oxidándose la Mb.
• Hay un desarrollo de los aromas por formación de
hipoxantina, pero también con el tiempo aparecen
olores desagradables.
• Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es
alto.
• Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.
 El punto considerado óptimo para el consumo se
alcanza tras un periodo de maduración, que varia
según la especie animal y la temperatura ambiente:
-Carne de vacuno: entre 10 y 14 días después del
sacrificio
-Carne de pollo: de 12 a 14 horas después del
sacrificio
Objetivos de la maduración
Durante la maduración se logran dos objetivos:
•
•
Que la carne se ablande
Que adquiera su sabor típico
Riesgos de la maduración
El principal riesgo que se corre durante la fase de
maduración de la carne, es que se produzca una
excesiva proliferaron de bacterias, dando lugar a
descomposición y putrefacción
Esto se evita gracias a:
• El ácido láctico producido durante la fase de rigidez
cadavérica, que actúa como antiséptico.
• El almacenamiento en cámaras frigoríficas entre 2º y
4º C y bajo estrictas medidas higiénicas.