Transcript RECEPTENBOEK

Dit resepte boek behoort aan G. Wester.
•
2 October 1890
•
Waarland Gem: Harencarspel
•
C wester G.
•
•
•
Het boek is gekocht bij: Lorje’s Boekhandel Louis Frankenberg Alkmaar Langestraat 107
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------29 -10 -2004
•
Omdat dit boek meer als honderd jaar oud is, het papier vergeeld en de inkt van de kroontjespen vervaagd, vond ik het nodig de recepten
over te zetten op C.D. zodat niet alleen ik, maar ook anderen die geïnteresseerd zijn in dit onderwerp te laten genieten van de vakkennis en
recepturen van de opa van mijn moeder.
Ikzelf heb het idee dat meerdere personen in dit boek over een periode van 23 jaar hebben geschreven vanwege de div. handschriften en het
S en Z gebruik bij het woord Suiker
Ik heb dit recepten boek letterlijk overgezet op de computer met alle spelfouten die er in staan, plus een aantal namen, gewicht en
inhoudsmaten waarvan ik niet weet wat ze betekenen omdat het vaktaal is.
Bij een aantal recepten staat een hoofdletter U, dit staat voor een U waarbij het rechterpootje vanonderuit met en krul naarboven door het
linkerpootje gaat dit is van oorsprong de kleine letter l en b aan elkaar geschreven, wat staat voor Libra wat pond betekend
•
•
•
•
Héél véél leesplezier en wie weet staan er nog bruikbare recepten in.
•
•
•
•
•
Teun Jansen
Blaeustraat 37
1817EE
Alkmaar
072-5127263
[email protected]
Bitter Koekjes 1 soort
•
•
•
•
N Zoete Amandele
1 N Bitter Amandele
4 N Witte Zuiker niet te grof
16 Ei witte
•
Men stampe eerst de Amandele zeer fijn met melk, daarna schept men de gestampte Amandele uit de mortier. Vul
deze opnieuw met Zuiker en Ei Witten, verwerk dit gezamenlijk tot een Taaije massa vervolgens voegt men de
fijne Amandele hier bij en wordt alzoo tot zeer Taaije deeg verwerkt. Indien dit gereed is spuit men dit op papier
en moet het niet te heet bakken. Gaar zijnde worden de koekjes gekeert . Het papier nat gemaakt en kan ze als dan
losmaken.
Bitter Koekjes 2 de soort.
•
•
•
•
•
1 N Zoete Amandele
2 N Bittere Amandele
8 N Zuiker Witte
2 N Grutte meel
24 Ei Witten
•
Men stampe de Amandelen goed fijn met melk , doch niet zoo fijn als voor 1e soort, daarna schept men de
Amandelen uit de Mortier. Vul deze op nieuw met de Zuiker en meel werk deze goed door elkander, doet
vervolgens het Ei Wit en de hier bij en verwerk het tot deeg is dit soms te stijf om te spuiten, dan voegt
men hier aan toe wat melk vervolgens te behandelen als de 1e soort, doch tamelijk warm bakken.
Willeng Tons
•
•
•
1 N Zoete Amandele
3 N Zuiker Witte
12 Ei Witten
•
Men stampe de Amandelen zeer fijn met melk, indien men hier mede gereed is worde de Amandele er uit
gehaald breng vervolgens in de mortier suiker en Ei wit.
•
Werk dit mengsel door elkander , voeg de Amandele hier bij en verwerk dit alles tot een Taaije deeg spuit
daarna op ouwels lengte en breete gelijk een gewone pink waarop geschaafde Amandelen en bak
vervolgens niet te heet af.
Schuimptjes
•
•
•
12 Ei witte
2 N Witte Zuiker
Een weinig vanille
•
Het Ei wit brengt men in een pus of iets dergelijks, voor namelijk zorg dragen dat alles wat gebruikt word
zoo mede de gard zeer schoon. Zij aangezien het minste vuil hindert in het tot staan krijgen van het Ei Wit;
klop vervolgens het Wit heel zachtjes, ten einde de Taaiheid er uit te krijgen, klop daarna steeds harder tot
dat het staat voeg er daar na vlug en voorzichtig Zuiker en vanille bij spuit vervolgens met een spuitzak met
een ster op een schraal besmeerde plaat ; bak zeer flouw en laat meer drogen dan bakken.
Weesper Moppen 1e soort.
•
•
•
•
1 N Zoete Amandele
1 N en ons Witte Zuiker
1 Ei en 2 dooier
Een weinig Sitroen olie.
•
Men stampe de Amandelen niet te fijn met een Ei en twee dooiers en een weinig melk; klaar zijnde voegt
men bij de gestampte Amandele in de mortier de suiker en een weinig sitroen olie en verwerkt dit
gezamenlijk tot een taaie massa; daarna opmaken d.w.z. op een schone bank aan rollen en uit rolle en aan
koekjes snijden een gesmeerde plaat en vervolgens niet te heet afbakken mocht de vloer soms te heet zijn,
dan wordt er nog een plaat onder gezet.
Weesper Moppen 2e soort.
•
•
•
•
•
•
1,5 N Zoet Amandele
1 N Hazelnote
1 N Witte Zuiker
4 gehele Eijeren
2 N Grutte meel
Een weinig Citroenolie.
•
De Amandele en Hazelnoten gezamenlijk met melk en Eijeren te stampen voor al niet te fijn dan voegt men
Suiker en citroenolie hier bij en verwerkt dit weder om tot deeg als het deeg goed bewerkt is voegt men
grutte meel hier aan toe, werkt vervolgens alles zoo luchtig mogelijk door elkander en behandelt vervolgens
op de zelfde wijze als bij 1e soort Weesper Moppen, doch eenig zins heeter af bakken.
Thee banket.
•
•
•
1 N Zoete Amandele
6 ons Zuiker
1 Ei en 1 dooi
•
Stamp de Amandele niet te fijn met melk, voegt zuiker en een weinig Citroen olie hier aan toe en maak
gedurende het stampen gebruik van Ei en Dooi
•
.Werk dit alles door een, tot een Taaije massa en maak vervolgens op.
•
Voor glazuur theebanket rolle men het deeg op den bank uit aan een niet te dikke plak.
•
En hier Ei wit glazuur op, bestaande uit Zuiker poeder en Ei wit voor rood en Carmijn gebruike men
gehakte Amandele en wit gehakte sucade.
Thee banket 2e soort.
•
•
•
•
•
1,5 N Zoete Amandele
1,5 N Hazelnote
5,5 N witte Zuiker
Een weinig Citroen
2,5 N grutte meel
•
Men stampe de Amandele en Hazelnoten tamelijk fijn met Eijer en melk onder toe voeging van zuiker ook
dit met een weinig Citroen olie tot deeg verwerke daarna voege men er bij grutte meel en zorg voor al dat
het deeg aan de stijfe kant blijft om in tamelijke hete oven af te bakken.
Goudsche Moppen 1e soort
•
•
•
•
•
37,5 lood Blanke Basterde Zuiker
1,5 N Boter
Een weinig Citroen
2 N Zeeuwsch meel
2 Eijeren
•
Werk de zuiker, boter, eijeren door elkander en voeg citroen olie hier aan toe en gebruik het meel en
verwerk dit alles vlug tot deeg rol gelijk de Weeseper moppen aan triemen uit .
•
Sla het plat en maak er met den achter kant van het mes rippeljes op snij er koekjes van leg ze met de
achterkant op den plaat en de van ribbentjes kant boven bak voor al niet te heet.
•
Als de moppen klaar zijn stapel men ze voorzichtig op in een trommel wijl ze zeer bros zijn zoude zij
spoedig breke.
•
Ook goed voor Zand Taartjes.
Goudsche Moppen 2e soort
•
•
•
•
•
8 ons Zeeuwsch meel
1 N Blanke Basterde Zuiker
1 N Boter
Een weinig sitroen menge met water
1,5 lood Potasch
•
De zelfde behandeling als 1e soort goudsche Moppen; Slesch een weinig hetter afbakken.
boter Jan hagel
•
•
•
•
•
5,5 ons Blanke Basterde Suiker
5,5 ons Boter
2 N Zeeuwsch meel
1 lood Potasch
Een weinig Sietroen
•
•
Meng boter suiker Potasch en sietroen goed door elkander!
Haal er vervolgens den Blom in en rol dit mengsel uit tot een plak ter dikte van een kwartje en ter groote
van een gehele plaat bestrijk het met melk, gehakte Amandele Sukade en een weinig grofe suiker en bak
heet af indien gaar zijnde daarna snijden.
Arhemsche meistjes
•
•
1 N Hooi Boter
7 ons Blom geen Zeeuwsch
•
Hak de boter door het blom tot kleine dobbelsteenen en meng met koud water aan; stijf genoeg uit rollen en
op vouwen, tot driemaal toe herhalen met elken keer 15 menute pause vervolgens uit rollen ter dikte van
een gulden, uitsteken en uit rollen in witte zuiker een tamelijk heet afbakken; in dien gaar spoedig los
maken; wacht men te lang loopt men in t gevaar te veel breken.
Eijerkoeken
•
•
•
•
•
1 N Blanke Basterde Suiker
1 N Tarwe meel
5 Eend Eijeren
een weinig Amonium
kwart Kan Melk
•
Neem en houten bak of iets dergelijks vul met de suiker en eijeren en roer zoolang tot het begint te stollen;
Haal dan luchtig den blom en de Amonium erdoor; is t mengsel dan nog te stijf meng men het met melk
aan, schep of spuit het op een gesmeerde plaat en bak in een hetten oven af in dien gaar; Ter stond met
boldermes los maken
Kleskoppen.
•
•
•
•
•
•
1 N Zeeuwsch meel
2 N Blanke Basterde Suiker
0,5N Boter
Een weinig Kaneel
0,5N Amandele
Met water aanmengen.
•
Werk de boter de suiker en de Amandele onder toe voeging van water, goed door elkander, haal de blom er
flug door en kaneel er door en niet te lang op het deeg.
Rol vervolgens aan Triemen uit en snij stukjes ter Groote van een knikker bak op niet te heet gesmeerde
platen af in dien gaar ter stond los maken.
•
Swafelstokken.
•
•
•
•
1 N Hooi boter
1 N Blom
7 ons poeder suiker
Ei wit.
•
Hak de boter en het meel gezamenlijk tot kleine dobbelstenen meng met koud water aan,draag even zorg,
dat het deeg niet te slap word, rol daarna uit tot driemaal toe met tusschen poosen van 15 minuten.
Vervolgens kan men tot een plak uit rollen, Het glazuur bestaande uit suikerpoeder en ei wit,
Hier op verdelen .
Stukjes ter lengte en ter breete eener vinger snijden en ten slotte in een flouwwe afbakken
•
•
•
Alderhande 1e soort
•
•
•
•
•
•
5,5 N Zeeuwsch meel
3 N Blanke Basterde suiker
4 N Boter
3
Eijeren
Citroen olie
1,5 Lood specie
•
Werk de boter suiker en Potasch eijeren en citroen olie goed door elkander meng dit mensel met een weinig
melk aan haal er luchtig het meel door en verwerk dit gezamenlijk tot deeg.
Laat dit liggen tot den volgenden dag, moet het even wel terstond worden opgemaakt voeg er dan een ons
suiker bij en bak vooral in een hetten oven af.
•
Allerhande 2e soort
•
•
•
•
•
•
8 N Zeewsch meel
4 N Blanke Basterde Suiker
2,5 N Boter
3 Lood Potasch
Een weinig Citroen
Met melk aan menge
•
De zelfde behandeling als 1e soort Allerhande
Boter ST Nicolaas 1e soort.
•
•
•
•
•
•
4 N Zeeuwsch bloem
2 N Blanke Basterde Suiker
2 N Boter
1 Lood Koolzuursoda
Een weinig citroen olie
1 ons gepelde Amandele
•
Werk de boter, suiker Amandele Citroen en dubbelkoolzuursoda goed door elkander meng met een weinig
melk aan en er luchtig den Blom er door zorg voor al dat het deeg niet te stijf word Snijden volgenden dag
op niet gesmeerde plaaten heet af
Zoete Krakelinge
•
•
10 N Witte Brooddeeg
5 N Boter
•
Werk het deeg en de boter flink door elkander tot men een gladde opper vlakte krijgt, Weeg vervolgens op
en maak eene verdeling in stukjes en leg deze voor al op een koude plaats
Rol daarna in witte suiker uit en bak op goed gesmeerde platen heet af in dien gaar Ter stond los maken wijl
men anders in gevaar loopt te veel te breken.
•
Room Soesen.
•
•
•
•
3 ons melk
15 lood Boter
17 lood Blom
8 Eijeren
•
Zoodra de melk kookt word er boter bij gevoegd als deze twee stoffen in kokende toestand verkeren, Word
het meel er door gevoerd en het mengsel terstond van het vuur gehaald vervolgens klopt men en roert men
de Eijeren er een voor een er door en spuit langwerpig rond op een plaat.
Strooi van boven een weinig witte suiker bak flink heet af, snijd ze door in dien ze gaar zijn en vul ze met
room
•
Het Kooken van Room.
•
•
•
•
•
•
Meng 5 dooijers
1 ons witte suiker
3 lood boter
0,5 meel
Een weinig Vanille en
0,5 Kan melk
•
Gezamenlijk door een kook dit op een zacht vuurtje Zoo dra het mengsel kookt afhalen.
Water Soezen.
•
•
•
•
3 ons water
17 lood Boter
17 lood Blom
7 a 8 Eijeren
•
Kook boter en het water, roer daarna het meel er door, haal het mengsel van het vuur af sla en roer de
Eijeren er een voor een er door indien de Eijeren groot van stuk zijn neemt men 7 stuks zijn ze daar aan
tegen klein dan heeft men 8 stuks noodig vul vervolgens de vormtjes bak heet af en schep er 32 stuks uit.
Groninger Koek 1e soort.
•
•
•
•
•
•
•
•
Kook 34 N Blanke stroop
16 N Melade
36 N Water
18 N Havana Honing
4 N Inlandsche Honing
54 Lood Aluim
8 N Zuure Naamsche suiker
gezamenlijk door een voeg hier 1e soort roggemeel aan toe .
•
Dit deeg kan als het moet dadelijk opgemaakt worden, in dit geval moet men op twintig N deeg 1 N Honing
en op 5 N deeg 1,5 Lood potasch bruiken daarna gaat men opmaken afbakken en de plaaten bestroojen met
Rijste meel draag voral zorg een heete Vloer en een zachte krap
Groninger Koek 2e soort
•
•
•
•
•
Kook 40 N blanke stroop
16 N melade
4 N inlandsche Honing
4,5 Lood Aluin
en 22 N Water
•
Gezamenlijk door een voeg hier 2e soort roggemeel aan toe dit deeg moet een week blijfen liggen voor men
het op kan maken;
dan werkt men op 5 N deeg 1,5 lood Potasch en op 10 N deeg 3 ons Honing en 1,5 lood dubbel
koolzuursoda
Daarna gaat men op maken en afbakken de platen even wel niet smeren maar bestroojen met rijstemeel de
oven moet voor al niet te Vlammig zijn als men maar zorgt voor tamelijke hette vloer.
•
•
Berlijnsch Brood.
•
•
•
•
•
•
4,5 N Zuurenamsch Suiker
6 ons Coucou
3 N ongepelde Amandele
4 Lood Potasch
5 N Blom
2,5 Lood Beste Kaneel.
•
Zorg dat de caocaou goed gesmolten is en dat men Warm Water bij de hand heeft Werk vooraf Caucau
suiker Amandele Kaneel en potasch goed flug door een met Warm niet heet water, En haal er daar na het
meel luchtig door tot men een stijf verkrijgt.
Rol het mengsel tot een plak op de plaat ter dikte van 1 cm bestrijk het van boven met Ei ten einde een
mooije glans op te krijgen bak vervolgens in een goed doordringende oven af vooral zorg dragen voor een
heten vloer in dien gaar aan koekjes snijden.
•
Suiker St Nicolaas 1e soort
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
15 N Zeeuwsch meel
8,5 N Blank Baster
5 N Boter
11 lood Potasch
9 lood Kaneel
6 lood Nagels
9+6+5lood= 2 ons kruije
5 lood Nootmucaat
1,25 Kan Melk
1 N Amandele
1 N Sucade
•
•
•
Men werkt de suiker potasch Amandele sucade Boter, door elkander en melk hale den Blom en specerijen
er door en werke alles flink dooreen.
Snijden den volgenden dag en bak daarna op goed gesmeerde platen heet af.
Half deeg
•
•
•
•
•
•
•
•
7,5 U Zeeuwsch meel
4,25 U Blankebasterd
2,5 U Boter
5,5 lood Potasch
1 ons Kruije
0,5 Kan melk braaf
0,5 U Amandele
0,5 U Sucade
Zoute Krakelinge
•
•
•
•
4 pond witte brooddeeg
2 pond boter
2 broodroot
4 ons meel
•
Begin het deeg te bewerken met boter en zout, dat de oppervlakte glad geworden is, meng daarna vlug het
meel er door heen en laat dit mengsel een poosje liggen
•
Weeg op 1 ons 1 b deelen af, rol vervolgens uit en maak op eene koele plaats op ( wijl ze anders te veel van
hunne frische kleur te verliezen) leg ze op gesmeerde platen bestrijk ze met ei en bakken slotte in een
tamelijken heeten oven af
Moscovis.
•
•
•
•
•
•
•
•
1 ons witte zuiker
6 dooiers
6 ei witte
1 ons boter
1 ons meel
0,5 ons gehakte sucade
7,5 lood krenten
weinig notsmuscaat
•
Roer de zes dooiers met suiker in een houten bak of iets dergelijks, hak de boter goed door de bloem tot
kleine dobbelsteentjes en roer er krenten en sucade door; sla het eiwit goed stijf, en schep dit voorzichtig in
bakmis deze flink geroerd zijt, vervolgens voegt men bij kleine hoeveelheden tegelijk het overig hieraan toe
schep het mengsel in een besmeerderpan of bak flauwtjes af.
Kattetongen.
•
•
•
•
0.5 pond Boter,
4,5 ons witte suiker,
4,5 ons Zeeuwsch meel,
14 eiwitten.
•
Men roert eerst de boter en suiker goed door elkaar daarna onder toevoeging van het wit; als dit
gezamenlijk goed vereenigd is, werkt men het meel erdoor, vervolgens spuite men met een heel dun spuitje
op papier.
•
De oven moet de zelfde hitte hebben als van Bitterkoekjes.
Jodekoeken.
•
•
•
•
•
•
•
1 N tarwemeel
1 N Grutte meel
7 ons blanke basterde suiker
7 ons boter
2 lood potasch
1,5 lood nagelen
1 lood Kaneel
•
Suiker,boter, potasch, benevens een weinig melk goed dor elkander werken, daarna het meel en specerijen,
luchtig door laten tot men stijf deeg verkrijgt, vervolgens van boven met melk bestrijken en met een weinig
suiker te bestrooien, om ten slotte tamelijk heet af te bakken.
Spritsjes.
•
•
•
•
•
3 N Zeeuwsch meel,
2 N bruine suiker,
1 N boter,
2 lood nagelen,
2 lood potasch.
•
•
Onder toevoeging van een weinig water, gezamenlijk tot deeg verwerken.
Daarna spuiten door een spuit met ster, om ten laatste op gesmeerde platen tamelijk warm af te bakken.
Witte koek en Kantkoek.
•
•
•
•
•
90 N Havana honing,
70 N blanke stroop,
20 N Melade,
30 N water,
2 N aluin.
•
Laat het bovenstaande goed koken en meng het aan met 1e soort roggebloem, laat het verkregen mengsel
een geruime tijd liggen om bij afbakken op 5 N deeg 1,5 lood potasch en op 20 N deeg 1 N honing te
braken.
•
Wijl de hoeveelheid blanke stroop niet gering is, kan de oven tamelijk warm zijn.
Gewone Janhagel.
•
•
•
•
•
1 N zeeuwsch meel,
0,25 N blanke basterde suiker,
0,25 N boter,
1,5 lood potasch,
1,5 lood kaneel.
•
Men werke eerst de boter, potasch en suiker met een weinig water goed door elkander en hale er dan de
blom en kaneel door .
•
Deeg zijnde, rolle men het aan lange striemen gelijk dit geschiede voor krieken en snijde men het op
dergelijke wijze, legge ze dan naast elkander op een goed gesmeerde platen bakken flink heet af indien
gaar,snijde men ter groote van een halven speelkaart.
Tulband.
•
•
•
1 pond blom mengt men aan met de noodige melk,
1 lood zout
1,5 lood gist
•
Vervolgens werkt men er een ons boter, 2 ons sucade, 3 ons krenten, 2 ons rozijnen, 2ons suiker een weinig
kaneel en een weinig citroenolie door de pan goed te smeeren met boter en te bestrooijen met beschuit
kruimels in een tamelijke warmte afbakken.
Gebaktjes Pain Glace.
•
•
•
•
1 ons tarwemeel
1 ons boter
1 ons suiker en
6 eijeren.
•
•
Behandeling
Men roert de suiker met de 6 dooijers zoo lang tot het dik begint te worden, hakt dan blom en boter
gezamenlijk luchtig aan zeer kleine stuktjes en klop de 6 eiwitten zeer stijf, wanneer het wit goed geklopt
is, mengt men het door de suiker en de dooijers en haald er dan luchtig den boter en de blom er door, Heet
afbakken geschied in een papieren kapsel, gaar zijnde snijd men door en bestrijk men ze met fram bozen
moes, legt de verkregen gebaktjes weer op elkander glaceerd ze en decoreerd ze op ieder hakje met een
oranje schil.
Appelbollen.
•
Men neemt een gezonden appel, steek er het klokhuis uit,stopt met boter, suiker en kaneel rondom den
appelkorst ( zukorst) bestrijk van boven met ei en strooi er een weinig suiker over heen om tamelijk heet af
te bakken.
Heiligmakers.
•
•
•
1,5 N honing,
1 N bruine suiker,
12,5 ons tarwemeel.
•
Men kookt de honing met de suiker en mengt met meel aan.
•
Vervolgens gaat men opmaken, en legt de vierkante blaadjes naast elkander op de plaat, daarna bestrijkt
men ze met ei, leg op ieder koekje een stukje sucade en strooi er een weinig grove suiker over heen om ze
tamelijk heet af te bakken.
Blanke Moppen.
•
•
•
•
•
Meng 62 lood blanke basterde suiker,
2 N zeeuwsche meel,
62 lood boter,
2 eieren
en een lood potasch.
•
Droog doorheen en bak daarna niet heet af. Bij dit mengen handelt men op dezelfde wijze als 1e soort
Allerhand.Het opmaken geschiedt door het deeg aan striemen te rollen en vervolgens te snijden.
Citroenkoekjes.
•
•
•
•
Meng 2 N zeeuwsch meel,
6 ons blanke basterde suiker,
1 N en1,5 ons boter
Weinig citroen en 2 eieren aan met een weinig melk.
•
Geef dit mengsel dezelfde behandeling als voor 1e soort Allerhande, zorgdragende op niet gesmeerde platen
tamelijk heet te bakken.
Vale beentjes
•
•
•
•
1 N witte suiker,
24 eieren,
1 N tarwemeel,
Een weinig citroenolie.
•
Vooraf roert men de suiker met de dooren tot het mengsel dik wordt, daarna slaat men het wit stijf Zoo
luchtig mogelijk werkt men eerst het eiwit, vervolgens het meel, benevens een weinig citroenolie door den
bak, vult de gesmeerde lange vormpjes en bakt niet te heet af. Ook goed voor snijtaartjes.
Ronde koeken á 70 ct per 100
stuks.
•
•
•
•
•
•
12 N zeeuwsch meel,
6 N en 2 ons blanke stroop,
3 N blanke basterde suiker,
8 ons reusel,
1 ons amonium
0,5 kan water.
•
Men werkt eerst de suiker, reusel en blanke stroop, die vooraf een weinig warm is gemaakt, met de
Amonium en het water goed door elkander. Vervolgens haalt men het meel er luchtig door.
Deeg zijnde rolt men het ter dikte van een kwartje uit, maak het van boven goed nat met water en strooit er
roode greensuiker op; daarna gaat men uitsteken en op gesmeerde platen flink heet afbakken.
•
Speculaasbrokken.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Bewerk 12 N zeeuwsch meel
7,5 N bruine suiker,
1,5 N boter,
8 lood potasch,
4 lood nagelen,
3 lood nootmuscaat
4 lood kaneel,
1 kan melk,
1 N sucade
en 1 N Amandelen.
•
Tot een stijf deeg en bak daarna in een flink heeten oven af. Verder geldt hiervoor dezelfde behandeling als
voor 1e soort suiker ST Nicolaas.
Goudsche Sprits.
•
•
•
•
•
•
5 N zeeuwsch meel,
3,5 N bruine suiker,
9 ons boter,
4 lood potasch,
0,5 lood kaneel
een weinig water.
•
Meng de boter, suiker, potasch en kaneel met water aan, roer dit mengsel goed door elkander, laat
vervolgens het meel er door, spuit daarna door een spritsenspuit naast elkander op een bakplaat, en bak
tamelijk warm af.
Het koken van bessengelei.
•
•
Men neemt 3,5 N bessennat,
2 N witte suiker
•
en kookt dit gezamenlijk op een zacht vuurtje, mits men vooral zorg daage dat het niet aanbrandt. Zoodra
het aan vlakjes van de spadel loopt is het gereed, waarna men het in potjes goed toedekt.
Krentekoekjes.
•
•
•
•
•
•
•
Meng 1 N zeeuwsch meel,
0,75 N blanke basterde suiker,
0,5 N boter,
2,5 ons krenten,
1 lood potasch,
een weinig kaneel,
benevens een kleine hoeveelheid melk te stijf deed.
•
Vervolgens geeft men dit mengesel dezelfde behandeling als voor 1e soort Allerhande, mits men heeft
afbakken.
Amandel Kranjes
•
•
•
12 eiwitten,
8 ons suikerpoeder,
een weinig vanille.
•
Het eiwit moet voornamelijk goed stijf geslagen worden; bij het in de bus brengen, kan men eerst langzaam
zoodat het niet meer taai is , harder slaan, mits men zorgdrage dat alles, wat men gebruikt, goed schoon en
koud. Indien het staat, roert men er de suiker en de vanille luchtig door, spuit daarna op een schraal
gesmeerde plaat, leg er geschaafde amandelen op en bak te slotte heet af.
Kruidkoek.
•
•
•
•
7 N 1e soort roggemeel,
2 N havana honing,
2 N melade,
1,5 N water.
•
Men kookt gezamenlijk honing, water en melade, mengt dit met roggemeel tot stijf deeg om vervolgens
over te braken 3 pond bruine suiker, 2 N deventersnippers, 2 N gehakte sucade en 12,5 lood specerijen.
Bij het afbakken let men vooral op , dat de kap niet te heet , de vloer, de vloer daarintegen wel heet is. Voor
de koek goed en wel gaar is , mag men haar niet aanraken, wijl ze gevaarlijkt spoedig te zakken.
•
Apeldoornsche Moppen.
•
•
•
•
•
•
Meng 2,5 N bruine Surinaamsche suiker,
3,5 N zeeuwsch meel,
1,5 N boter,
1,5 N ongepelde amandelen,
1 ons specerijen,
2 lood potasch
•
met een weinig water en bak op goed gesmeerde platen heet af; handel vervolgensop dezelfde wijze als bij
de Goudsche Moppen.
Dalfsche Moppen.
•
•
•
•
•
•
Meng 3,5 N zeeuwsch meel,
3 N bruine surinaamsche suiker,
6 ons boter
1 ons kaneel,
1 ei
en 1 lood potasch aan met water en bak op goed gesmeerde platen heet af. Handel daarna als voren.
ST Nicolaas a 25 cents
•
•
•
•
•
•
•
•
•
50 N meel,
8 N boter,
16 N suiker,
2 N specerijen,
24 N blanke siroop,
4 pond amandelen,
3 N sucade,
3 ons potasch,
1 kan water.
•
Warm in een ketel boter,siroop suiker en water; meng in den trog meel met specerijen, sucade en
amandelen. Zoodra de ketel warm is, werpt men hare inhoud in den trog en mengt alles door elkander.
Half gereed, voegt men er potasch bij om daarna op goed gesmeerde platen heet af te bakken.
•
Vanille IJs.
•
Warm 1 kan room met 8 dooiers en 2 ons witte suiker tot aan het kookpunt, waartoe men het evenwel niet
laat komen, klop daarna flink met den garden laat het koud worden,vul de bus en laat het en laat het
tusschen ruw ijs, grof zout bevriezen,het geen men bespoedigd door den bus in ruw ijs te laten ronddraaien
en nu en dan de kanten los te spitten
Koningsbrood.
•
•
•
•
•
•
•
Stamp 1 N ongepelde amandelen
met 2 dooiers,
1 ei,
een weinig melk,
1 lood kaneel,
1 lood notemuscaat
en 6 ons witte suiker en bak niet te heet af. Handel op de zelfde wijze als bij Weespermoppen
Honingzoet ( 2e soort)
•
•
•
•
Los 1 N Marseilliaansche zeep op in 2 N water.
Is het opgelost dan voegt men en 5 N reuzel,
6 N Surinaamsche bruine suiker
en 4 N druivensuiker
•
aan toe en lost dit onder roeren gezamenlijk op mits men het vooral niet aan den kook brengt.Als het
opgelost is laat men het afkoelen tot het bijna koud geworden is; voegt er dan 0.5 N opgeloste potasch bij
en werkt er, als het geheel koud is geworden 3,5 ons dubbelkoolzuuresoda door; bovenstaand recept slaat
alleen op goedkoope beschuit.
Zaansche beschuit.
•
•
•
•
•
•
•
50 N blom,
12 ons gist,
12 kan melk,
6 pond suiker,
70 eieren,
6 N honingzoet,
2 N Reuzel
•
In den trog bevinden 50 N bloem voeg hierbij 4 kan melk met de bovengenoemde hoeveelheid gist laat dat
rijzen en gebruik daarna 8 kan melk, 70 eieren en 6 N suiker en werk nu dit alles door den blom laat het
daarna een weinig aankomen, werk het honingzoet en de reuzel er door tot het deeg er geheel van is
doordrongen en de laatst genoemde stoffen en flink op hebben ingewerkt.
Honingzoet ( 1e soort)
•
•
•
•
Los 10 N Marseilliaansche zeep goed op in 20 N water
voeg daarbij 40 pond Amerikaansche reuzel
en 80 pond blanke stroop
En los dit gezamenlijk, onder gestadig roeren, op, vooral zorg dragende dat het niet kookt. Daarna mengt
men er 10 pond opgeloste potasch en 130 N Bruine Surinaamsche suiker doorheen, haalt het van het vuur
en laat het koud worden. Bovenstaande voor 1e soort beschuit mocht men gaarne dikke beschuit
hebben,dan voegt men er een weinig dubbel koolzure soda bij.
Weesper moppen voor slijters
•
•
•
•
•
•
•
5 pond witte suiker,
12 ons meel, half grutte en half tarwemeel,
3,5 ons boter,
3 pond amandelen
2 lood potasch
en citroen
9 eieren.
•
Behandeling.
•
Stamp de amandelen met water niet te fijn neem ze uit de mortier en vul deze opnieuw met suiker, boter,
potasch en citroe, werk deze stoffen benevens 9 geheele eieren door elkander en voeg er achter een volgens
de amandelen en het meel aan toe mocht het soms te stijf zijn, meng dan met melk aan het opmaken
geschiedt op gelijke wijze als bij het eerste soort waarna men op goed gesmeerde platen, warm afbakt.
Korst.
•
•
1 pond Hooij boter,
1 pond Blom.
•
Behandeling.
•
Hak de boter tot kleine dobbelsteentjes door den blom, aanmengen met koud water, evenwel zorg dragende
een niet te slap mengsel te verkrijgen.
•
En daarna uitrollen en opvouwen en deze handelwijze tot driemaal toe herhalen met tusschenpoozen van 15
minuten
om weder uit te rollen en vervolgens op te maken. Korst kan steeds een heeten oven verdragen, wanneer het
wordt gebruikt voor letters,taartjes enz
•
Spijs 1e soort.
•
•
•
•
•
1 N Amandele
5,5 ons witte suiker
1 ei
2 dooier
een weinig citroen.
•
Behandeling.
•
•
Men stampe de Amandele tamelijk doch niet te fijn met 1 ei en 2 dooier en een weinig water.
Gestampt zijnde aan voegt men er suiker en een weinig citroen aan toe en stamp dit gezamenlijk tot een
taai deeg
Spijs 2e soort
•
•
•
•
•
1 N zoete Amandelen
1,5 N suiker
een weinig citroen
1 ei
2 ons grutte meel
•
Behandeling.
•
De amandele stampe met 1 ei en melk voorts de zelfde behandeling als voor 1e soort.
Boter Banket.
•
Gebruik hier voor boter korst, behandeling reeds omschreven zie No 59 rol dit ter dikte van een gulden uit
en rol er Spijs zie No 60 er in heeft men de korst juist over de spijs heen, dan maakt men dit met een
kwastje nat slaat weder en halve slag om en snijd af voor boterletters bepaald men zich enkel en alleen bij
deze behandeling geeft nog weinig prikken voor boter banket maakt men met den achter zijde van t mes
eenig ruitjes snijd ales aan stukjes zorg dragende niets door te snijden bestrijkt van boven met ei strooit er
een weinig suiker over, de letters bestrijkt men alleen met ei en bakt heet af.
Paleis Banket.
•
•
•
•
1 N Zoete Amandele
6 ons Witte Zuiker
Een weinig Citroen
1 Ei 2 dooren
•
Geeft men de zelfde behandeling als thee banket maar word aan twee striemen naast elkander op ouwels
gespoten.
En word tamelijk heet afgebakken, gaar zijnde giet men in t midden water glazuur en snijd aan schuine
stukken af .
•
Boter Spris.
•
•
27 lood Water
12 lood Boter
•
Worden gekookt waarna men er 8 lood bloem door roert en vervolgens 8 eijeren hieraan toevoegt bak dit in
gehinperde boter en spuit dit door een spritsen spuit in de boter.
Zorg dragende dat de boter gestadig in de noots blijven.
•
Turons Rood.
•
•
9 ons witte suiker
2 N Ongepelde Amandele
•
•
Worde goed fijn gehakt daarna met een weinig roode Bolis of Karmijnen
Ei wit gezamenlijk gekneed en gevormd tot ronde bolletjes om te slotte op ouwels niet te heet afbakken
Turons Witte.
•
Als voren geen kleuren gebruiken gepelde gehakte Amandele.
Turons van geslagen wit.
•
Het Ei wit van zes Eijeren word stijf geklopt / zie No 4
•
Waarna men er in dien het wit tot staan is gekomen 2 ons droge fijne suiker en 2 ons fijn geschaafde
gesnipperde Amandele aan toe voegt. Wanneer men in Zeer flouwe oven af bakt.
Noga.
•
Neem hiervoor goed gedroogde spip per Amandelen en 1 ons droge Zuiker.
•
Op het vuur gesmolten zijn roert men 9 lood gesnipperde Amandelen door en maakt hiervan fatsoen naar
verkiesing
Gevulde Heeren.
•
•
•
1 N Meel
0.5 N boter
0,5 N Bruine suiker mengt men aan met een Weinig melk maakt hiervan 2 ronde schijven en leg er tusschen
1,5 ons gepelde amandelen fijn gewreven 1,5 ons zuiker 1 ons krente 1 ons gehakte sucade het geen men te
vooren met 12 geheele eieren goed door elkander geroerd heeft.
•
Bestrijk de schijven van boven met dooiers en een weinig melk decoreer ze met groene sucade en
geschaafde amandelen tevens een weinig gruis Zuiker en bak ten slotte niet te heet af.
Keuken Beschuit.
•
•
•
•
•
•
•
•
Laat 40 N Blom
met 8 Kan melk,
32 eendeeieren
en 8 ons gist rijzen.
Neem 8 N Blank Siroop
2,5 N surianaamsche suiker
2,5 N Amerikaansche Reuzel
en 2 ons Marseillaansche Zeep los de zeep in 0,5 kan water.
•
Voeg hieraan toe de zuiker, reusel en siroop laat het in een pan smelten haal dan terstond af en laat het
bekoelen wijl het anders voor het deeg te heet zou zijn en laat het daarna op bovengenoemd deeg goed
bewerken.
Tulband.
•
•
•
1 pond blom mengt men aan met de noodige melk,
1 lood zout
en 1,5 lood gist
•
•
•
•
•
•
•
Vervolgens werkt men er een ons boter,
2 ons sucade,
3 ons krenten,
2 ons rozijnen,
2ons suiker
een weinig kaneel
en een weinig citroenolie
•
door de pan goed te smeeren met boter en te bestrooijen met beschuit kruimels in een tamelijke warmte
afbakken.
????
•
•
•
•
•
2,5 ons witte suiker
8 dooiers
8 eiwitten
1 ons Anijszaad
8 ons tarwemeel.
•
•
Behandeling
Roer de suiker met de dooiers flink door een tot het dik wordt en klop vervolgens de witte zeer stijf zoodra
het wit stijf geklopt is weegt men het bij de suiker en de dooiers in den bak en roert er het meel en het
anijzen luchtig doorheen, Termeer daarin in een langen bak
En bak in een zachtte hitte af , Als ze gaar zijn worden ze gesneden en in een zachte oven nagebakken
•
1 cents Eierkoeken.
•
•
•
•
•
Roer 1 pond blanke basterd suiker
en eijeren goed door elkander,
voeg daar bij op 2 ons Ammonium
0,5 liter melk of Karnemelk
en 9 ons meel schep met de lepel op een schaal gesmeerden.
Weener brood.
•
Neem Amandel beslag en strijk het op een gesmeerde plaat gebakken zijnde bestrijkt men het met vram
bozen moes, rolt dan op, glaceert van boven en decoreert het Amandel beslag het welk het bestaat uit 1 N
goed fijn gestampte Amandele 2 Eijeren een weinig melk 6 ons zuiker en een weinig citroen bak voor al
niet te heet af,
Schinsn Banket.
•
•
Meng 1 N Poeder Suiker
1 ons Gruttemeel aan met Eiwit ter stijfte voor het van Alderhande gebezigde deeg rold dit ter dikte van en
vinger uit bestrijkt het van boven met Ei water en strooi er gehakte gepelde Amandele over heen snij er
vervolgens dobbelsteentjes van.
•
Zet ze voor al goed van elkander wijl ze anders daar dien het deeg in de oven sterk werkt; in elkander
zouden bakken en bak ze flaauw op Ouwels af , Zorg dat de zijde waarop de Amandele gestrooid zijn boven
blijft. boven staand recep word veel gebruikt om door het theebanket heen te werken aangezien men in dit
geval meer stuks in een ons teld.
Conficuur Paardtjes.
•
Kleine korstjes, zie korst Opmaken met confituren vooral de korstjes in een heete oven bakken daarna
opmaken.
Pain Greegue.
•
Als voren en vullen met roomvla, rood glacuren en suiker er op strooien.
Gebaktjes Pain Glace.
•
•
•
•
1 ons tarwemeel
1 ons boter
1 ons suiker en
6 eijeren.
•
Behandeling
•
Men roert de suiker met de 6 dooijers zoo lang tot het dik begint te worden, hakt dan blom en boter
gezamenlijk luchtig aan zeer kleine stuktjes en klop de 6 eiwitten zeer stijf, wanneer het wit goed geklopt
is, mengt men het door de suiker en de dooijers en haald er dan luchtig den boter en de blom er door, Heet
afbakken geschied in een papieren kapsel, gaar zijnde snijd men door en bestrijk men ze met fram bozen
moes, legt de verkregen gebaktjes weer op elkander glaceerd ze en decoreerd ze op ieder hakje met een
oranje schil.
Amandel Taartjes.
•
Kleine ronde vormpjes vullen met Cadrille ( zie Cadrille om daarna flauw af te bakken.
Moscovis.
•
Kleine ronde vormpjes vullen met Moscovis beslag zie Moscovis flauw afbakken
Appele Taartjes
•
.
•
Bekleed kleine vormpjes met korst doe er appel een weinig krente suiker kaneel en een reeptje korst erover
heet afbakken
Hier kan men ook door gevulde korst, Zoo genaamde doode korst, voor gebruiken.
•
Twee Taardtjes.
•
Bekleed vormtjes van binnen met korst, stamp daarna 1 ons Amandele fijn met 2 eijeren en roes dit met
1ons witte suiker 0,5 ons beste gesmolten boter goed door elkander. Schep dit mengsel in bovengenoemde
vormtjes en bedek deze wederom met korst, bestrijk en bestrooi ze met grein suiker en bak tamelijk warm
af.
Swisserse Taardtjes.
•
Bekleed lang werpige vormtjes met korst, stamp 1 ons amandele met een weinig melk en dit met 1 ons
witte suiker, Een weinig citroen olie en 2 gehele Rijeren in een bak gezamenlijk goed door een leg er daarna
wederom reeptjes korst over en bak vervolgens niet te het af.
Victoria’s
•
•
Korst ter dikte van een kwartje uit rollen ( zie korst) daarna te gewone groote uitsteken vervolgens verdelen
op een ons gestamte Amandele.
Aangemengt met 1 ons suiker en ei wit en goed taai door elkander roeren voor al niet te heet afbakken.
Harde Weener Taart
•
•
•
•
Wrijf 1 N blom
9 ons boter
2,5 ons suiker
en 1 ons amandele niet te fijn met een weinig melk.
•
Werk voor af den boter en suiker door elkander , voeg er vervolgens de Amandelen en het meel aan toe
maak hiervan 3 schijfen, den onderste met roomvla, den bovenste met Abricoos, om ze daarna te glaceren
en te decorenen
Met het afbakken van 3 schijven kan den oven tamelijk heet zijn.
•
Gateaux Bismark.
•
Als voren in vullen met vrambozen, welke opgemaakt zijn met perzico; wanneer dit gereed is, goed met
Perzico drenken om daarna te glazeren en te decoreren.
Chipolata Taart.
•
Roert 1 ons suiker met 6 doier goed door een, klop zeer stijf 6 eiwitten, hak gezamenlijk 1 ons blom en 1
ons beste boter en formeer hiervan kleine dobbelsteentjes in den vooraf goed geroerde bak, brengt men om
achter een volgens het wit en de tot dobbelsteentjes gehakte boter en meel en bak flauw af, is het gaar dan
snijde men door, vuld met chipolate vla, Glaceert de zijde rood en legt er geschaafde Amandele tegen aan,
van boven glazeert men wit garneer en decoreert ten slotte met vruchten.
Glasceer eijerkoek.
•
•
1 N Blanke Basterde Suiker roert men met 8 eijeren goed door een en klopt het op een vuur zoolang dat de
terperetuur, zoo danig gestegen is dat men de vinger er slechts even in kan houden.
Vervolgens slaat men weer koud roert men roert men voor zichtig 1 N meel 1lood Amonium door en bak
na het brood af.
Ontbijtkoek.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
3 N Honing
1 N Blanke stroop
1 N Melade Stroop
3 lood Alium
En een kan Karnemelk
Kookt men gezamenlijk mengt dan aan met 1ste soort roggemeel en braak er
6 ons honing
3 lood Potach
En 4 lood dubbelkoolzuur Zoda op
•
Na het brood 1,25 uur bakken voorts de zelfde behandeling als Witte koek.
Vanille Noten.
•
•
•
•
1 N zoete Amandele
8 Ei Witten
2 N en 2 ons poeder siuker
1 ons grutte meel
•
Behandeling
•
Men stampe de Amandele zeer fijn met melk vooral zorgen de Amandele niet in de olie stampe, wijl ze zoo
stijf mogelijk moet aan houden, Werke het Ei Wit in de mortier goed taai er door heen vervolgens de
Amandele tot het deeg zoo stijf is als dat voor bitterkoekjes spuit lang werpig rond op een gesmeerde plaat
laat staan tot een andere dag en bak smorgens na het brood af, na vooral met een scherp mestje een kleine
snede gegeven hebben.
Zoute Bolletjes.
•
•
•
1 N meel
3 lood gist
2 Eijeren
•
Kneed men gezamenlijk tot deeg onder toevoeging van de nodige melk ter stijfte van brood deeg voeg er 4
ons boter en 2 lood zout bij meng dit gezamenlijk goed door elkander, en maak dan op .
•
Met stoom bakken dien men verkrijgt met natte zaagsel in een kist achter in de oven te plaatsen en daar de
bolletjes voor te leggen, door met stoom te te bakken, verkrijgen de boletjes een prachtige Glans en is men
verzekerd dat ze niet zo spoedig te bruin zijn en ze dus den tijd krijgen gaar te worden.
Het spreekt van zelf, dat zulks geschiede in een tamelijke warme oven.
•
Borstplaat.
•
Meng 1 N Witte suiker aan met water ter stijfte van nat zand en laat dit op het vuur kooken tot het opkomt,
daarna neemt men af roert tot het bijna koud is en kan het mengsel in poeder of op natte planken gegoten
worden.
Fondand.
•
4 N Zuiker tot pap mengen voeg er bij 1 N blanke Siroop, laat het dan gezamenlijk koken tot een slappe bal
giet het in een pot over en laat het staan tot het bijna koud is, roer zoolang met den spadel tot het stijf is Wil
men fondand gieten dan maakt men het opnieuw warm, op dat het gietbaar is , zij
Bewaren van Biest.
•
Eenige fleschen goed Swafele; voegen den Biest er in, sluit met een gewoone kurk af en laat ze 24 uuren
onder water staan; als dan is den Biest verduurzaam, en kan ze op koele plaatsen verband worden
Het gieten van figuur Borstplaat.
•
Neem hier voor beste brood suiker kook en klaar deze met een voldoend hoeveelheid water voeg er een
weinig ……. bij
•
Kook het tot een zelfde terpetuur als bolletjes roer goed door een tot de vloei stof melk wit begint te worden
en goet ze in vormtjes die vooraf in het water hebben gelegen uit.
Thabletten.
•
•
Meng droge groffe suiker aan met water ter slapte van nat zand, warm dit in een pannetje laat het tot den
kook toe komen, giet op blikken platjes en maak met een Brei naald rood, geel.
Of naar verkiezing.
Het kristalleceren van Fondant.
•
Leg de verkregen fondant figuuren op een rooster van gevlogten ijzerdraad begiet ze met koud geworden
suiker ( zie Fondant) zet ze op een matig warmer plaats, herhaal het opgieten van suiker zoolang, tot er zich
genoegzaam kristal om de figuren heeft gevormd .
•
Het inleggen van vruchten.
Abrikozen.
•
•
•
Neem oranje abrikozen niet te rijp, snijdt ze in het midden door en de soht er af. Kook 2 pond witte suiker (
op de breuk) voeg er de Abrikozen bij, plaats ze op een niet te heet vuur schudt herhaalde maalen goed door
om het aanzetten te voor komen, schuim goed af tot alle zuurdelen er uit zijn zet ze dan in platte schotels op
een warme plaats.
Doe ze in potjes en dek ze goed toe.
Of de suiker op de breuk gekocht is, kan men zien als men een pijpsteel eerst in het koude water doopt,
daarna in den kokende suiker,vervolgens weer in koud water, omdan te onderzoeken of meerden
aanklevenden suiker kan knoppen.
Barbarissen.
•
Ontdoe goed rijpe Barbarissen van alle steeltjes. Kook 2 pond suiker op den breuk, voeg hieraan toe de
Barbarissen Schuim voor al goed af tot alle zuurdeelen er uit zijn en handel vervolgens eveneens als voor
abrikozen.
Roode en witte Bessen.
•
Ontdoe goed rijpe roode of witte bessen van alle steeltjes.
•
Kook suiker met een weinig water op den breuk, werp de bessen erin, laat dan koken en schuim goed af, als
dit gereed is giet men ze door een zeef, van het nat wordt gelei, en van de bessen moer gekookt.
•
Voor gelei neemt men 3,5 pond bessennat en 2 pond broodsuiker, kookt dit gezamenlijk en schuimt het af
wanneer dit gereed is, in potjes gieten en goed toedekken.
Halve Pruimen.
•
Behandel deze evenals de Abrikozen,. Vooral goed afschuimen en de potjes goed toedekken.
Appelgelei.
•
Men neemt sap van goede zuure appelen met een gedeelte witte bessensap. Voor het koken der gelei neemt
men 4 pond nat bestaande uit 2 pond appelnat en 2 pond witte bessennat.
Roode Kersen.
•
Ontdoe kersen van steel en pit, leg ze in slap gekookte suiker, kook om de drie dagen de suiker met de
kersen en schuim goed af. Herhaal dit drie maal, de laatste keer zorgdragenden dat allen zuurdelen er uit
verdwenen zijn. Leg ze dan in potjes dek ze goed toe met pergament papier.
Witte of spaansche Kersen.
•
Behandeling als voren.
Frambozen.
•
Kook 8 pond frambozen en 4 pond suiker tot alle schuim verdwenen is. Leg ze dan in potjes en dek ze goed
toe.
Heele Geconfijte Frambozen.
•
Kook 2 pond water op den breuk en voeg er 8 kop frambozen bij, Vervolgens schudt men ze flink door
elkander en schuim ze vooral zorgvuldig af om ze daarna in potjes goed toe te dekken
Oranjes.
•
Neem goede gare Oranjes wel ze in heet water tot ze voor het gevoel goed vol en zacht zijn, en zet ze in
koud water ( Liefst regenwater) dompel ze vooral goed onder en verversch dit zoolang tot dat het niet
meer geel aftrekt, kook suiker tot een dikke siroop en giet deze niet te heet op de oranjes.
•
Na een paar dagen kookt men de suiker nogmaals en giet men weer op Herhaal deze handeling ze zoo lang,
tot de suiker op de gekookte hoogte blijft.
Halve Geglaarde Oranjes.
•
Neem de uitgeholde schil, behandel evenals met heel oranjes, zijn ze geconfijt glaceer ze dan in suiker, die
tot den fruit is gekookt
Rhum Gelei
•
•
•
•
Neem hiervoor 0,5 liter Jamai Rhum
3 lood opgeloste gelatiene
en een weinig goed geklaarde suikerstroop
zet dit te zamen even op het vuur in een vorm, haal het daarna af en laat het in den vorm staan tot het goed
stijf is.
Blamage.
•
•
•
0,5 liter room,
3 lood gelatine
en 1 stokje vanille zet men te zamen op het vuur tot het aan den kook is, giet het in een vorm en laat het
staan tot het stijf is.
Rijnwijn Gelei.
•
Behandeling als Rhumgelei, neem hiervoor het sap van twee citroenen en twee sinaasappelen.
Verschillende pudding
•
Cabinet pudding.
•
Hak een ons tarwebloem en 1 ons boter goed door elkander, roer 1 ons suiker goed aan met 6 dooiers en
klop het wit stijf bezet den vorm met rozijnen, giet hier in een weinig beslag en vervolgens bij lagen
krenten, sucade en een weinig gebroken beschuit tot den goed vorm geheel vol is.
•
Laat dat 1,5 uur goed koken en voeg er roomsaus aantoe.
Krans pudding.
•
Laat 1 ons water en 3,5 ons boter even koken, roer er dan 2 ons tarwemeel door, klop er vervolgens 8 eieren
en een weinig geraspte citroen en een weinig suiker door, vul den vormen laat dit mengsel 1,5 uur gaar
kooken onder toevoeging van Rhumsaus.
Rhum Pudding.
•
•
•
•
•
•
•
Klop 1 ons tarwemeel,
1 ons Niervet,
0,5 ons sucade,
0,5 ons rozijnen
, 0,5 ons krenten
en een Bierglas rhum
2 uur koken met toevoeging van rhumsaus.
Rijst pudding.
•
•
Kook 2 ons rijst goed gaar zorgen er voor dat ze niet te nat word en de rijst heel van korel blijft doe hier in
5 gehele Eijeren Eenige Rozijnen en een weinig citroen vul hiermede de vorm begiet deze met een kleine
bier glas vol Rijn Wijn laat 2 uren koken ,
Hierbij gebruikt men Rijn Wijn Saus.
Stijfsel Pudding.
•
•
•
Laat 0,5 liter melk
0,25 N stijfsel
4 eijeren, hier van het wit stijf geklopt is, een weinig zuiker en Amandele pers met toe voeging van
bessensaus in een vorm koud worden.
•
Rhum Vla.
•
Roer 4 dooijers 1 ons suiker en 0,5 ons Tarwemeel goed door elkander kook 0,25 liter Rhum met water
onder gestadig roeren naar verkiezing met geslagen Ei wit om de hoeveelheid te vergrooten Zodra het
bovenstaand kookt moet het er terstond worden afgehaald.
Vanille Pudding.
•
•
•
Laat 0.5 liter Bessennat
0,25 N Stijfsel en
half vanille stokje kooken
•
Suiker naar smaak, in een vorm koud worden met bijvoeging van vanille Saus
Verschillende soorten Vla.
•
•
•
•
•
•
Laat 4 dooren van eijeren
met 1ons Witte zuiker
half stokje Vanille
4 lood tarwemeel
en 0,25 liter melk
gezamelijk onder gestadig roeren koken.
Chocolade Vla.
•
Als voren met een weinig poeder Chocolade.
Rijn Wijn Vla.
•
•
•
•
•
Roer 3 eijeren
1,5 ons suiker
en 6 lood Tarwemeel
goed door elkander
giet er 0,25 liter rijn wijn en het sap van 2 Citroenen op kook dit gezamenlijk op en zacht vuurtje en haal
het zoo dra het kookt er dadelijk af
Creme Brule.
•
Behandeling als voren Roomvla met toe voeging en van een weinig gebrande suiker.
Sausen
•
•
.
Kook besse natten, suiker met een weinig aardappelmeel.
Vanille Saus.
•
Kook 0,25 liter Room en weinig Vanille en een weinig Sago
Room saus.
•
Behandeling als roomvla met vergroting van hoeveelheid melk.
Rum Saus.
•
Zie vla, de hoeveelheid nat vergroten.
Rijn Wijn Saus.
•
Zie vla de hoeveelheid nat vergroten.
Schuim saus.
•
•
•
•
•
•
Laat 6 Eijeren
1 ons Suiker
3 lood Tarwemeel
een weinig Citroen
3 stijf geklopte Ei witten
en 0,25 liter melk
•
onder onder gestadig kloppen met dan gard even kooken zoodra het kookt moet het terstond
afgehaald worden.
Keekjes.
•
•
•
•
•
Men roert 14 Eijeren
Met 3,5 ons suiker
En voegt hier bij 3,5 ons tarwemeel
En 0,5 ons Amonium
Voor al de vormtjes goed met boter smeren en tamelijk warm af bakken.
Konings Krakelingen.
•
Meng 1 N Tarwemeel aan met 3 lood gist kneed hier van met toe voeging van de nodige melk, deeg, voeg
hier aan toe 3,5 ons boter en meng dit door het deeg verdeel daarna 12 lood in 16 deelen, rol in suiker en
kaneel uit maak als kleine krakelingen op en bak ten slotte heet af.
Amandele Krakelingen.
•
•
•
•
•
•
•
Meng 2 ons Tarwemeel
6 lood boter
6 lood fijn gestamte
zoete Amandele met
3,5 ons Witte Suiker
En 2 gehele Eijeren
Goed door Elkander
•
•
•
Formeer hier van Krakelingen
En bak op goed gesmeerde
Platen heet af.
Dodemans Vingers.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Vermeng 22 N Tarwemeel
17 N Blanke Basterde Suiker
5 N Boter
1,5 ons Potasch
4 N ongepelde Amandele
2 Kan Water
1,5 ons Anijszaad
4 Eijeren en
Een weinig kruiden
•
•
•
•
•
Maak vervolgens op door het deeg
Eerst aan lange Striemen te rollen
Ter dikte en lengte van een
Dunne vinger en bak ten slotte
Heet af.
moscovis Taart a f 1,50.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Hak 1,5 ons Boter
En 1,5 ons Blom
Gezamenlijk luchtig aan kleine
Dobbelsteentjes
Roer 9 dooren
Met 1,5 ons witte suiker
Zoolang tot het begint dik te
Worden Klop 9 Ei Witten stijf
Meng 1 ons krente En
7,5 ons gehakte Sucade
door het meel en den Blom
is de bak met dooijers en
suiker goed geroerd, dan
Schept men het Ei wit er luchtig
Door vervolgens bij kleine hoeveelheden te gelijk het overige
Smeerd daarna de pan goed in en bak spoedig in een flauwe af.
Duimptjes.
•
•
•
•
•
•
6,5 N Tarwemeel
2 N ongepelde zoete Amandele
4 N Blanke basterde suiker
1 N boter
3 lood Potasch
3 lood opgeloste Aluin
•
Men hakt eerst de Amandele goed fijn Voeg er de Suiker Boter Potasch en de Aluin aan toe Werk dat door
elkander met water 0,5 liter Haalt er luchtig den blom door rolt als het deeg is aan dunne Striemen uit.
Snijd ter lengte van 2 centimeter en bak op goed gesmeerde platen tamelijk heet af.
•
konings Koektjes.
•
•
•
•
•
•
•
Meng 1 N en 6 lood Bruine Suiker
En 12,5 lood Boter
Door Elkander voeg dit mengsel bij
1,5 N Zeeuwsch Tarwemeel
En een weinig nagelen
Giet er een weinig melk op en kneet alles te zamen tot deeg
Rol ter dikte van een kwartje uit bestrijk met Ei, en strooi er groffe suiker op
•
Bak vervolgens op ongesmeerde platen in een tamelijke hetten oven af
Boter koeken.
•
•
•
•
Meng 1 N en 2 ons Blanke Basterd suiker
1 N Boter
2 lood Potasch door elkander
Voeg hier 3 N Zeeuwsch Tarwe meel aan toe en verwerk dit gezamenlijk onder bij voeging van een weinig
melk tot een deeg rol vervolgens uit ter dikte van een Kwartje
•
Steek ter groote van 6 cm middelijn af en bestrijk met Ei leg in het midden stukje Sucade en bak ten slotte
op ongesmeerde platen heet af.
Alderhande a 25 cents.
•
•
•
•
•
•
4 N Blanke Basterde Suiker
3 N Boter
3 N Blanke Siroop
10 N Zeeuwsch meel
7 lood amonium
Een weinig citroen olie
•
•
•
Men mengt eerst de suiker,boter en siroop en amonium en citroen door Elkander met melk of water
Zoo draa het mengsel slap genoeg is haald men het meel er door zoo luchtig mogelijk bewerken
Zorg dragende als de blom er een maal goed is door gewerkt vooral geen vocht te gebruiken, Daarna
opmaken en vooral in een hette oven afbakken.
Kruidnoten.
•
•
•
•
•
•
1,5 N Blanke Basterde suiker
4 N Boter
5 N Zeeuwsch meel
1,5 lood Potasch
0.5 ons Anijszaad
3 lood Kruiden
•
mengt men met een weinig water aan zorg dragende eerst de suiker boter en potasch met water aan te
mengen en vervolgens het meel, de kruiden en anijszaad er aan toe voegen Daarna opmaken evenals
moppen Tuschen 2 vingers en duim drukken en tamelijk warm afbakken.
Zand Taardtjes.
•
•
•
•
2 ons Tarwemeel
1 ons Basterde Suiker
1,5 ons Boter
En een weinig Kaneel
•
•
Evenals bij 1e soort goudsche moppen door elkander werken Eeven eens geen vocht gebruiken
Hiervan 20 stuks taart in een flauwe oven afbakken.
Het Spinnen van suiker.
•
•
Neem 2 N Brood suiker
Giet hier op genoeg zaam Water kook de suiker op de breuk
•
Neem daarvoor een pijpesteel dompel deze eerst in koud water, daar na in gekookte suiker als in dit geval
een pijptje suiker dat bij het breken knapt om den steel blijft hangen dan is de suiker goed.
•
Zet 4 plaatjes bij elkander op, vorm hier van driehoeken neemt een gard, doop deze in de gereed staande
suiker sla op de vermelde platjes uit Waarna het mengsel in kleur op grijs haar gelijkt ……..hier van water
en daken op huistjes en nogat of vanilles spaam
Het maakt netjes op
•
Ule Vellen.
•
Als voren eveneens de Suiker op de Breuk koken vervolgens op een Marmeren Steen uit gieten en daarna
snijden.
Het berijden van Fondant.
•
•
•
Neem Brood suiker
Met genoeg zaam Water
Lat de suiker kooken.
Bis Griut de Savoje.
•
1 N witte suiker goed roere met 8 dooijers de 8 witten zeer stijf slaan de dooijers zoolang roeren tot ze dik
beginnen te worden daarna zeer voor zichtig het geslagen wit er bij voegen en er door halen en vervolgens
er 1 N Blom erdoor roeren
•
door een spuit met de spuitzak uit spuiten aan vinger lengte op een gesmeerde plaat flauw afbakken.
Bis Griut de Vanilla.
•
•
•
Een halfe liter Ei wit
2 N fijne droge Suiker
En een weinig vanille
•
Werk men luchtig door Elkander Het Ei wit stijf te kloppen Flauw afbakken.
Bis Griut de Chocolade.
•
Als voren met toe voeging van 1 ons poeder chocolade.
Appel Beignets.
•
Neem hiervoor Beste boter Korst van goed dun uitgerold te hebben ter groote van een Rijksdaalder uit te
steken een stuk appel ondaan van het klokhuis er tuschen leggen in vullen met Boter en kaneel in geklaarde
boter bakken met poeder suiker en kaneel bestuiven.
Boter Biestjes 1e soort.
•
•
•
•
2 N Zeeuwsch Tarwemeel
1 N 0.5 ons Blanke Basterde suiker
1 N Boter
1 lood Potasch
•
Mengt men met een weinig vocht steek hiervan verschillende koektjes en bak in een Tamelijke hete oven
af.
Boter Biestjes 2e soort.
•
•
•
2 N Zeeuwsch Tarwe Blom
1,5 N Bruine suiker
En 4 Eijeren mengt met 1 N Boter gezamenlijk door elkander en behandelt verder als voren.
Boter Biestjes 3e soort.
•
•
•
•
•
2 N Bruine suiker
1,5 N malade siroop
4,5 N Zeeuwsch meel
1 N Reuzel
4 lood Potasch
•
•
Mengt men gezamenlijk met een weinig water aan en verwerk dat tot stijf deeg
Heet afbakken.
Bolissen.
•
•
•
Kneet 3 ons Tarwe meel
4 lood gist
En de nodige melk tot deeg onder toevoeging van een weinig zout vooral niet te slap mengen voeg er
daarna een stukje boter een weing vijn gehakte sucade en een weinig citroen
•
Weeg vervolgens af en rol uit in bruine suiker en kaneel bedek hier mee de gesmeerde platen en bak als
alles goed gerezen is in een door dringende oven af.
Boter biestjes 3e soort.
•
•
•
•
2 n Bruine zuiker
1,5 N melade Siroop
4,5 N Zeeuwsch Tarwe meel
1 N reuzel en 4 lood Potasch
•
meng men te zamen met een weinig water en verwerk dat tot een stijf deeg, Heet afbakken.
Bolissen.
•
•
•
•
Kneed 3 ons Tarwemeel
4 lood gist
en de nodige melk
tot deeg onder toevoeging van een weinig zout voor al niet te slap mengen voeg er daarna een stukje boter
en een weinig fijn gehakte sucade en een weinig Sitroen er bij.
•
Weeg vervolgens af en rol uit in bruine zuiker en kaneel, Bedeel hiermee de gesmeerde platen en bak als
alles goed gerezen is in een door dringende oven af.
Gateau de Vienne.
•
1 ns zuiker goed roere met 6 dooien tot het begint te ……. De 6 Ei witten stijf kloppen 1 ons boter en 1 ons
blom gezamenlijk luchtig hakken, eerst het Ei wit in de bak daarna de gehakte boter en het meel er door
halen vervolgens, als alles goed door elkander gewerkt is in een gesmeerde plaat scheppen gaar zijnde door
snijden bestrijken met frambozen hierna weder op elkander leggen
•
Glaceren en decoreren.
Gateau de Milano.
•
Het zelfde beslag als van gateau de vienne door snijden in in vullen met Kirschvla de rand rood Glaceren
Van boven Wit decoreren met Glazuur Kirsch wasser, den rooden rand met geschaafde Amandele beleggen.
Gateau Bis Mark
•
•
•
1,5 ons zoete Amandele fijn frijven met melk,
1 ons Witte suiker gezamenlijk door elkander werken
van 6 eijeren roert men de dooijers met bovenstaand mengsel
•
de witten klopt men zeer stijf roert nogmaals alles door elkander met een weinig Creme de Fanille en bak in
een gesmeerde form niet te heet af gaar zijnde vullen met percico Creme Glazuren decoreren met Percico
Glazuur.
Gout de Paris.
•
Laat 3 ons water en 1,5 ons boter even koken, roer er 2 ons meel,haal dan van het vuur, klop er 6 eieren
door ( zijn ze klein dan neemt men er zeven ) men slaat daar toe de ijeren één voor één in de pan en spuit
aan dopjes op een plaat ter groote van een okkernoot , heet afbakken, het kopje eraf nemen en vullen met
citroenvla, vervolgens in gekookte Ulevellen suiker dompelen en in parier kapsels opdienen.
Amandeloogjes
•
.
•
0,5 pond zoete gepelde amandelen goed fijn wrijven met 1 ei, en een weinig melk, daarna een half pond
siuker door werken; vervolgens niet te stijfe balletjes formeren ( groot eener knikker) in grien suiker
opwelen, en het midden een halve geconfijten kers leggen en tamelijk warm bakken.
Korsjes.
•
•
•
•
•
Men koke 4 pond havanna honing,
1 pond meladen,
0,5 pond blanke siroop
en 0,5 kan water en menge als dan
met 1e soort roggemeel aan,
•
Het is raadzaam daarna het deeg een paar weken op een koelen plaats te laten liggen.
•
•
Bij het verder afwerken braakt men op iedere 5 pond deeg 2,5 lood potasch en 0,5 pond honing weegt
vervolgens 15 lood af ( waaruit 8 stukjes of 4 korsjes)
Bestrijkt van boven met ei,zorgdragende dan men toch alleen de kanten raakt strijkt men toch in het midden
dan blijft het vastzitten en kan het met genoegzaam uit werken
•
Voor het afbakken gebruikt men een tamelijke heeten oven.
Sprits van Thebanket.
•
Men stampe 1 pond zoete Amandelen goed fijn met melk,welke er 2 pond witte suiker en 3 witten door,
stampe dit gezamenlijk door elkander met een weinig citroen spuit aan ronde spritsjes bak vooral niet te
heet af en leg, als de koekjes gaar zijn op ieder een klein dopje water glazuur met een zilfer pilletje er op.
Theele foon Banket.
•
1 pond zoete Amandelen zeer fijn stampen met melk, 2,5 pond witte suiker en 6 witte dooiers er door heen
werken, amandelen aanmengen met melk ter stijfte van Bitterkoekjes vervolgens spuiten op een
gesmeerden plaat door een spuit met ster, liefs des avonds om den volgenden morgen na het brood af te
bakken.
•
Als de koekjes gaar zijn op ieder een weinig glazuur ( waterglazuur) spuiten.
Brusselsch Banket.
•
•
•
•
•
1 pond zoete gepelde amandelen
2 pond suikerpoeder en een weinig vanille.
•
Behandeling.
Men stampe de amandelen zeer fijn met melk, vooral stijf aanhouden, vullen de mortier met suikerpoeder
en een weinig vanille, voeg dit aan met 5 ei witten, voeg er de amandelen bij en kneed dit mengsel tot stijf
deeg, mocht het soms een enigsinds te stijf zijn dan voegs men er nog een eiwit aantoe.
Vervolgens opmaken ….. figuren formeeren als, koeienkoppen,kippenkoppen,peren appeltjes ,enz.
•
Liefst des avonds omdan vervolgenden dag na een bakbroor af te bakken indien gaar ,geen men
.
Gekookte Schuim.
•
•
12 eiwitten Een weinig vanille
2 pond witte Suiker.
•
•
Behandeling,
Men slaat de eiwitten zeer stijf de suiker mengt men aan met een weinig water ( als nat zand) kookt de
suiker op het vur het breuk en klaart ze goed uit, de zijkanten houdt men goed nat met een kwasje
Als de suiker goed op een de hoogte gekookt is ( het welk blijft als een pijpensteel eerst in het water
dompelden vervolgens in de suiker, en de suiker die aan het steeltje blijft zitten, knapt)
Is de suikergereed) Men drage zorg dat, als het schuim staat dit ongeveer gelijk staat met de suiker wijl
anders het wit te veel achteruit gaat of de suiker te hoog wordt gekookt.
•
•
•
Daarna giet men de suiker zeer langzaam onder gestadig kloppen in het geslagen wit, spuit op een schraal
gesmeerden plaat en bak heel flauw af, zorgdragende dat het schuimmeer droogt dan bakt, wijl het schuim
vooral geen blom mag hebben.
Bakjes
•
.
•
Als men taartjes maakt of iets dergelijks neemt men overgeschoten korst, zooals de kantjes, zoogenaamde
dooden korst, rolt deze uit gelijk aan een dunnen plak, steekt de vorm van bakjes uit legt in het midden een
stukje erover, snijdt de bakjes gelijk, bestrijk ze met ei en stroop en beschuit kruimels op, om tamelijk heet
af te bakken.
Victoria Banket.
•
Men neme kost, die goed door gerolt is ( zie korst) rolt deze uit tot een plak ten dikte van een kwartje en
bestrijkt deze met het zelfde beslag als men gebruikt voor victoria ( bestaande uit 1 ons geschaafde zoet
amandelen, 1 ons suiker 1 eiwit) als dit beslag op den korst gestreken is, snijdt men er vierkante koekjes
van en bakt op ongesmeerde platen niet heet af.
Paleis Banket 2e soort.
•
Men stampe 2 N Zoete Amandele en 1 N Hazelnoten niet te fijn met melk, 6 gehele Eijeren En 12 dooiers
als dit mengsel gestampt is, haalt men de amandele, uit den mortier doet er 5 N Witte Suiker in Wrijf deze
een Weinig met den Bal fijn voeg er een Weinig Sitroen melk en de gestampte Amandele aan toe en Kneet
dit gezamenlijk tot deeg
•
Heeft men hier van deeg gekneed dan voegt men er Bij 7 ons gruttemeel en werk dit zoo luchtig mogelijk
dooreen is dit gereed dan Spuit men door den Spritsen Spuit op Ouwels aan twee langen Striemen naast
elkander, en Bak in tamelijke heete oven niet te gaar af, Vervolgens met Water Glazuur, decoreren en een
Veertje Carmijn er Over heen halen.
Welling Tons 2e soort.
•
•
•
•
•
•
1 N Zoete gepelde Amandele
1 N Hazelnoten
7,5 Witte Suiker
1,5 N Grutte meel
20 Ei Witten
En overigens aan menge met melk
•
•
,Behandeling
Men stampe de Amandele zeer fijn met melk als alles gestampt is Haald men de Amandele uit de Mortier
vult aan met Suiker, Werkt alles goed taai door elkander, voegt er de Amandele bij en werkt nogmaals goed
door elkander haalt het meel er door en stijft het met melk .
Vervolgens Spuit men op Ouwels te lengte en breete van een Pink leg er geschaafde hazelnoten op bakt
tamelijk Warm toch niet te gaar af.
•
•
Om hazelnoten te pellen plaats men ze in den oven op een plaat en laat ze een geruime tijd in den oven
staan, als dan kan men de schil er gemakkelijk af krijgen mits men ze niet te lang laat staan.
Heeren Banket 2e soort.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 N zoete Amandele
1 N Hazelnoten
1 N Grute meel
3,5 Witte krans Zuiker
Een weinig Citroen
3 gehele Eijeren
en 6 Dooijer
met melk aanmenge
De Zelfde behandeling
Als voren, doch van boven met plakken Sucade beleggen.
Vanille Noten 2e soort.
•
•
•
•
•
•
•
•
1 N zoet Amandele Gepelde
1 N Hazelnoten
2 N Grutte meel
6 N Poeder Suiker
De Amandele zeer fijn stampe met melk
2o Ei witten
aan menge met melk
Vervolgens de zelfde behandeling als 1e soort Vanille noten de oven een weinig warmer stoken.
Macrone.
•
•
•
•
1 pond gepelde amandelen
8,5 ons witte suiker
0,5 pond gruttemeel,
8 eiwitten
•
Men stampe de amandelen met half eiwit zeer fijn, voegt er witte suiker bij, werkt dit achtereenvolgens
door met 8 eiwitten en het gruttemeel, mengt het met water aan ter stijfde van bitterkoekjes, spuit op ouwel.
Keer telkens als een blaadje vol gespoten is in witte suiker om. Bak in een tamelijke heeten oven af en kleur
rood met carmijn,
•
bruin doormiddel van poeder chocolade, geel door middel van opgeloste saffraan uit wit gewoond
Kerstkranjes.
•
•
•
•
•
•
4,5 pond Zeeuwsch meel,
1 ons blanke basterd suiker,
2pond en 2 ons beste boter,
2 eieren,
een weing citroen
en 2 lood potasch.
•
Men werkt de boter, suiker, eieren, citroen en potasch goed door elkander met een weinig melk, en haalt er
zoo vlijtig mogelijk het meel door wijl het anders romenig wordt.
•
•
Indien gereed, den anderen dag opmaken het welk geschiedt door eerst ter dikte van een gulden uit te
rollen, vervolgens te steken ter grootte van een rijksdaalder met een gebartelde steker, daarna naast elkander
te leggen in het midden een gaatje ter groote van een kwartje en te bestrijken met ei, geschaafde amandele
en een weinig witte suiker er op, tamelijk warm afbakken.
Snij Taardtjes.
•
•
•
•
•
6 Eiwitten
6 Dooiers
12,5 lood Suiker
12,5 lood Blom
En een weinig Citroen
•
Men roert de dooier en de Zuiker goed door elkander tot het dik begint te worden Klop de Eiwitten stijf,
Werk deze zeer luchtig door de Bak, haalt daarna het meel er luchtig door benevens een Weinig Citroen
dien men benevens ter stond in den Bak giet, Schep op een stuk Papier Kapsel dat voor af op een plaat
gelegt en met boter is gesmeerd ter dikte van een Centimeter
•
Hier van kunnen 40 stuks worden uitgesneden, vervolgens worden ze door gesneden en gevuld met room
van boven geglaceerd water glazuur en geranceerd met eiwit glazuur.
Sprits voor Thebanket.
•
•
•
1 N Amandele zeer fijn stampe met melk daarna 2 N witte suiker 4 Ei witten door Werken gezamenlijk tot
stevig deeg kneden in dien gereed, Spuiten doorden spritsen spuit, aan lange striemen verder aan kleine
stukjes afsnijden en rond om buigen waarna het veel over een komst heeft met Sprits op Ouwels t liest na
het brood afbakken zeer flauw in dien gaar, een klein doptje water glazuur er boven op leggen.
Gegarneerd met een klein zilveren Pilletje.
Glazura.
•
•
•
•
•
•
De glazura worden hoofdzakelijk gebruikt voor t glazeren d.w.z. bestreken of bedekken van taartjes, banket
enz.
Waterglazuur. Suikerpoeder roert men met een houtspateltje, in een steene potje door zooveel water tot ze
een dikke pap wordt, die dan voor het gebruik geschikt is.
Vanilleglazuur, als vooren met toevoeging van een weinig vanillepoeder.
Vanilleglazuur van Fondant eenweinig Fondant zet men in een potje voor aan in den oven tot het warm en
slap wordt en roert er een weinig vanille door; om een rooden kleur te verkrijgen doet men er een weinig
carmijn in benevens een paar druppels rozenwater, voor geel een weinig saffraan, kurkuma of andergeel een
weinig citroenraspel,voor chocolade benevens een weinig vanille …..
P.S. chocolade wat glazuur als de bereiding vermeld o.a. boven dien roert men er een weinig cocau,
geraspte chocolade of poeder chocolade door Roode Water glazuur wordt op de zelfde
Niet af
Fondant.
•
•
Fondant wordt gebruikt voor t Glaceren van taarten en vele andere artikelen het is niet anders dan dood
gewone suiker, als glazuur is ze echter boven andre glazuren te verkiezen, omdat ze mooijer en sterker
glazeert ze wordt op de zelfde wijze bereid; een bekken met een hoeveelheid geklaarde suiker en een
weinig witte siroop zet men te koken tot den 4e graad zie No 178 kleine bal zorgdragende er goed bij te
……… zet daarna het bekken af en giet haren inhoud in een Mortier die zuiver schoongemaakt is Daarin
laat men een weinig afkoelen
Begint ze weder met den bol in te wrijfen tot ze eerst …. En eindelijk zoo taai wordt,dat men er bijna niet
meer door kan werken nu kan men de Massen eruit nemen en in een steenen schaal bewaren tot men ze
noodig heeft Wil men geen siroop gebruiken dan moet men eenige druppels hout azijn in de kokende
suiker gieten. Heeft men geen Mortier dan kan men de suiker ook op een steen gieten b.v. den
…vettensteen de ijzers of latjes, die men gebruikt om het af loozen van de suiker te beletten moeten niet
terstond weggehaald worden daar men er als dan veel last mede krijgt en het des te langer duurt in plaats
van een bol gebruikt men een spadel of nog beter een ijzeren schepje in den vorm van een trog spitter
Vulsel voor Boterkoeken.
•
Het vulsel voor gevulde koekjes en dergelijken wordt als volgt bereid, met 1 pond blanke basterde suiker,
1,5 ons fijn gehakt amandelen, 1,5 ons fijn gehakte sucade, een paar dooiers een weinig gehakte snijpes een
weinig citroenraspel en kneedt dit te samen met een weinig water en meel tot deeg
Gevulde koeken.
•
•
•
•
•
•
Hiervoor neemt men 2 pond Zeeuwsch meel,
6 ons Basterde suiker,
0,5 pond boter,
kaneel,
nootmuscaat
en een weinig amonium.
•
Kneedt dit met een paar eieren en water tot dat een tamelijke stijf deeg, rol het dan uit het dikte van een
cent, steek het uit ter van 10 centimeter middellijn, leg op den onderste vulsel, zie voorstaande recept,
daarmen een plak bovenop, vervolgens de zijden dicht maken van boven bestrijken met ei en beleggen met
een halve amandelen tamelijk heet afbakken
Pitsmoppen.
•
•
•
•
•
•
Men neemt hiervoor 2 pond zeeuwsch meel
6 ons Blanke Bastert
2,5 ons boter,
kaneel,
nootmuschaat
en een weinig Amonium ( 0,5 lood) mengt dit 3 eijeren en een weinig water en kneedt hiervan een droog
stijf deeg, rolt het op een bank uit ter dikte van een rijksdaalder, bestrijk dit met ei en leg er gehakte
amandelen op die zeer grof zijn gehakt Men strooie er zooveel amandelen op tot er van het deeg niets meer
te zien is snijdt er vierkante koekjes van en bak in een tamelijken heeten oven af.
Zandtaartjes.
•
Men heeft hiervoor bestaande vormpjes die gewoonlijk uit ringen bestaan, met boter besmeerd en op een
plaat gezet waarop men vooraf een papier heeft gelegd, In een bak doet men 8 ons boter,maak die een
weinig warm en roert er met den spadel 3 ons witte suiker door, totdat zij wit wordt, en roert er
achtereenvolgens 10 eieren door, stukvoor stuk, benevens een weinig citroen als dit gereed is werkt men er
3 ons Potasch, tarwemeel en 1 ons krenten luchtig door elkander den …….. schept het vervolgens in de
vormpjes, bestrijk het wat gelijk tegen den randen bakt in een tamelijk hitte af.
Saucijsebrootjes.
•
Door varkensgehakt werkt men een weinig beschuit kruimels, zout, peper en een paar dooiers en rolt dat uit
tot pillen van 8 tot9 cm lang enter dikte van een pink.
•
Nu wilt men een stuk korst uit in een vierkante lap ter dikte van een gulden en snijdt er langwerpige
vierkante lappen van ter lengte van 12 cm legt er in de lengte een pillettje gehakt op ,zoodat er aan de
uiteinden ongeveer 1 cm overblijft, wikkelt het rolletje erin, druk de einden goed dicht, leg ze op de plaat
bestrijk ze met ei en bak ze flink heet af.
Epinis.
•
Neem een 0,5 pond amandelen en stampt die fijn met eiwit en citroen tot en stijve pap en verwerk dit met 1
ons tarwemeel of gruttemeel tot een taai mengsel.
•
Vervolgens doet men het in spuitzak, waarin een spuit is met een klein rond gaatje, weinig grooter dan een
pijpesteel en spuit er halve maantjes mee op ouwel, strooit er geschaafde amandelen op en glaceert van
boven met waterglazuur het glazuur geschiedt als de koekjes gaar zijn.
Botersprits.
•
Neem 14 lood boter met 3 ons water en zet dit in een pannetje op het vuur zeef 20 lood tarwemeel op een
vel papier.
•
Als de boter begint te koken doet men het meel er verzichtig in en roert men den spadel tot het droog deeg
wordt, neemt vervolgens 7 a 8 eieren, welke een voor een worden doergeroert. Indien gereed, neemt men de
pan met geklaarde boter, (zie recept 180) zet die …. Een weinig matig warm en spuit met de spritsenspuit
het beslag tot een grooten streng
Knip de streng met de schaar op de vereischte groote dor, keer de stukken met een lepel of iets dergelijks
om, opdat ze aan beide zijden gelijk van kleur worden.
Als ze goeg van kleur zijn , haalt men zeeruit en legt ze naast elkander om te laten afkoelen
Daarna bestrijkt men ze met poedersuiker waarin een weinig kaneel
•
•
•
•
Om te zien of de boter de vereischte hitte heeft voor het bakken, doet men eerst een klein stukje beslag in
de boter, en als dit borrelend naar boven komt is de boter gereed, men zorgt dan echter dat de boter niet veel
hitte verkrijgt, wijl zij dan licht te heet wordt en de spritsjes te veel kleuren.
Sneeuwballen.
•
Men maakt een beslag klaar zooals boven is aangegeven doet er daarna een weinig krente en sucade door
neemt het beslag bij gedeelte op en schepbordje en padelt het met een mes in ronde ballen, ter groote van
een gewone aardappel, en bak ze in boter als boven is aangegeven
•
Als ze gebakken zijn bestrooi ze eerst met kaneel daarna met poedersuiker.
Saffraantjes.
•
•
•
•
•
•
2 pond zeeuwschmeel
6,5 ons boter,
6 ons banke Bastert
1 eetlepel gebakken Saffraan een weinig orleans om kleur bij te zetten benevens,
1 lood amonium mengt men gezamenlijk met
8 eierenen en weinig water tot een stijf deeg rolt dit aan een dikken plak uit ter dikte van en rijksdaalder en
steekt met een steeker uit ten groote van een gulden, dan bestrijken men ze met ei en druk ze een voor een
in de heigelgreinsuiker zit ze dan op een ongesmeerde plaat en bak tamelijk heet af
Profektjes
•
Roer in een bak 4 ons blanke basterde suiker met 12 eijeren en en weinig vanille poeder Zet het op het vuur
en roer zoolang het dik en warm wordt, Kluts het nog een poostje als men het van het vuur af zet en spadel
er 1 N terwemeel door met 12 lood Amonium.
•
Spuit er koekjes van ter groote van een gulden en bestrooi ze met Hagel grein suiker, om se ten slotte
tamelijk heet afbakken.
Gerezen Wafelen.
•
•
•
•
•
•
Neem 3 lood boter
4,5 ons Zeeuwsmeel
3,5 lood Zuiker
8 Eijeren
Een stukje Gist
Kaneel citroen en warme melk
•
Klop hier van niet te stijf beslag dat men een weinig laat rijzen maak het ijzer aan beiden kanten heet,
besmeer het met boter en bak op een heet vuur en bestrooi de wafelen daarna met kaneel suiker.
Oliekoekken met krente en sucade.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Neem 2 pond meel,
10 eijeren
1 ons boter,
0,5 lood gist,
2,5ons krenten
2 ons suiker
gehakte sucade snippers
kaneel
en warme melk
, Maak hier van een luchtig beslag en bak de koeken in olie, schep met een lepel telkens een hoeveelheid
beslag ter groote van een aardappel er in wentel ze af en toe om en neem ze er af, als ze genoeg kleur
hebben zie verder het recept van sneeuwballen
Ijstaart.
•
Om een ijstaart te bakken gaat men op den volgende wijsen te werk
•
•
Men neemt een schoone plaat bestrijk deze met een weinig was of boter leg er een rand op.
Zoo groot als men de taart verkiest maak langs dien rand heen een teken. Neemt dien rand van den plaat
zoo dat het teken zich baar blijft en de groote voor zich heeft 6 ei witten worden tot sterk schuim geslagen,
onder toevoeging van een N zuiker en een weinig vanille daar na in de spuitzak gegoten, waar na men nu
hier mede het teken een ring ganeerd, deze ring wordt door kruis slepen vol en dicht gemaakt, daarna wordt
de rand met een hoge breeden streep belegen welke verder om door een andere streep diemen en weinig
rosch kleur heeft gegeven wordt bedekt waarna het geheel gelijkt op een roomtaart en flaauw wordt
afgebakken daarnaast maakt men een iets kleinere ring dien men met fraaie figuren volspuit, later als d taart
met ijs gevuld is dienende tot deksel
Advocaat.
•
Neem 30 dooiers, klust, die 4,5 witte suiker, giet er, steeds roerende 1 liter beste brandewijn op en strooit er
een weinig nootmuschaat of fanillepoeder door.
Frambozenwijn.
•
Hiervoor neemt men frambozensap en doet er per liter 3 ons fijne Broodsuiker in zet dit op het vuur en giet
er, wanneer de suiker goed opgelost is, 1 liter witte wijn bergerac op, laat het koud worden en doe er en
paar druppels roode kluer in, benevens, een weinig citroen, tap het daarna gefiltreed op fleschschen en laat
het eenige dagen trekken, voor men het gebruikt.
Gevulde koekjes.
•
•
•
Weeg 1 kg witte en
1 kg Basterde suiker
2 kg beste boter
•
en 3,25 kg zeeuwsch meel werk dit door elkander, met een weinig water en 2 lood amonium tot een droog
deeg, voeg er een weinig kaneel of citroen bij. Nadat nu het deeg van een plak ter dikte van een
tienstuiverstukje is uitgevuld steekt men er ronde schijfjes van gedeeltelijk ter groote van ongeveer 10 cm
iddellijn voor het andere del, ter groote van een rijksdaalder, legt op de grootste een hoeveelheid van het
daarvoor bestemde vulzel, hetgeen op verschillende wijze, naar eigen smaak, vervaardigt wordt, waarvan
hierom der eenige staan geschreven en legt er de kleinere schijf bovenop.
•
Van den onderste schijf wordt den rand eenigzins omgevouwen zoodat deze den bovenste raakt en sluit
zoodanig het kaakje tuschen duim en vinger dicht, dat het vulsel niet te zien komt, bestrijkt ze met ei en
drukt er een paar amandelen op, om daarna in een tamelijk heeten oven af te bakken
Vulsel voor Gevulde Koekjes.
•
Stamp 0,5 kg amandelen fijn met 2 eieren en water, werk er 6 ons suiker doorheen, benevens een weinig
citroen en gehakte sucade, Neem 0.5 kg spijs en werk er kruimels van bruin gebakken koekjes, gehakte
sucade snippers en een weinig suiker en kaneel door. Stamp 4 ons ongepelde amandelen met water, werk er
6 ons bruine suiker, gehakte sucade, gehakte oranje schillen en gehakte geconfijte gember, benevens 1 lepel
citroen suiker en een weinig meel door, kneed stevig door elkander, en weeg er 3 lood vanaf, Dit is
voldoende voor een gevulde koek.
Fijne koekjes.
•
Neem 2 kg boter, 2 kg suiker, 3 kg meel verwerk dit met een weinig water en amandelen, benevens een
weinig kaneel tot een droog deeg, rolt het uit op een bank met gruttemeel tot een dunne plak ter dikte van
een gulden en steek er ronde koekjes van, om vervolgens niet te heet af te bakken
.
Maanzaad koeken.
•
Hiervoor neemt men 0,5 kg witte en 0,5 kg suiker 1,5ons meel mengt dit met een weinig kaneel en citroen
tot een droog deeg onder toevoeging van water, rolt ter dikte van 2 rijksdaalders uit, snijdt rondekoeken uit
( groote naar verkiezing) bestrijkt en bestrooi.
Girafjes.
•
•
•
Neem 3 kg basterde suiker
3 kg boter
en 4,5 kg zeeuwsch meel
•
, bewerk dit met een weinig water, amonium en citroen tot een droog deeg, rol het daarna uit ter dikte van
een rijksdaalder en stek het uit in een ovaal gekransten vorm, bestrijk daarna met ei en druk ze in de
gehakte amandelen en sucade zet ze niet te dicht bij elkaar en bak vlug af.
Kleine koekjes.
•
Men doet in en bekken 1,5 kg suiker en 1,5 kg boter, zet dit gezamenlijk op het vuur, totdat het steeds
doorroerende eenigzins warm wordt, neet het daarna af en roert de boter en de suiker tot het wit wordt en
werkt er dan een voor een 36 eieren door als het goed is door geroerd werkt men er 1,5 k Poolsch.meel
door, benevens citroen en 1,5 ons amonium, schep daar na in kleine vormpjes en bak niet te heet af
Banket Koekjes.
•
Neem 2 kg basterde suiker, 2 kg boter en 3,5 kg zeeuwsch meel, verwerk dit met een weinig water, citroen
en amonium tot en droog deeg, rol daarna uit ter dikte van een rijksdaalder en steek er ronde en
langwerpige vierkante koekjes van, bestrijk de koekjes met ei en druk ze in fijne greensuiker, zet ze ,op een
plaat, de ronde laat men onveranderd de vierkante belegt men met 2 plakjes sucade en bakt in niet te heeten
oven af.
Bolus.
•
•
Doe een hoeveelheid Poolsch meel in een bak of bekken, maak hierin met lauw water, gist en een weinig
zout een beslag.
Heeft men dit behoorlijk geklopt dan werkt men er een goed stuk beste boter door en een weinig
nootmuskaat ( op1kg meel 1kg boter) laat het daarna een weinig reizen en legt het op den bank, Bestrooij
inmiddels de vormpjes met bruine suiker, waar men kaneel heeft doorgewerkt, leg tevens een hoeveelheid
van die suiker, gehakte sucade en naar verkiezing gehakte sultana rozijnen op den bank, knijp nu stukken
van vol
Amandelvegen.
•
Maak 6 ons gesnijperde Amandelen, 6 ons witte broodsuiker en 6 eiwitten gezamenlijk warm tot er niets
aan de spadel blijft zitten strijk dan vlug op ouwel en bak in een tamelijk warmen oven al.
•
Gebakken zijnde snijdt men ten groote van een halfen speelkaart, waarna men om een rolstokje ombuigt
.
Diversen 1
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
No 1
Taai Taai ( 1e soort)
3 honing 2 Malado 1 blanke stroop
1 water en aanmengen met roggeblom
No 2
Kantkoek Korsjes
3 honing 1 blanke stroop 1 water
en aanmengen met roggeblom
No 3
Taai voor slijters
1 honing 2 blanke stroop 0,5 Malado
3 water Meel half om half rog-blom
No 4
Spaansbrood
1,5U kruimels goed fijn 6 ons bruine suiker
7 lood poeder cocolade 1 ons amandelen
1 kopje water 1 ons boter natuur
No 5
Eierenkoeken 1 cents
1 U blanke basterd 4 eende eieren
0,5 liter karnemelk 9 ons zeeuwsch meel
0,5 ons Amonium
Diversen 2
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
No 6
Procesjes
10 U kantkoekdeeg 3 lood potasch 1 ons anijszaad
No 7
Speculaas ( 1e soort)
15 U meel zeeuwsch 4 U blanke basterd
4 U zurenaamsch 5 U boter 15 lood kruije
1 U Amandelen 1 U sucade 0,5 Kan melk
4 ons snippers 1 ons potasch
No 8
1 cents Jodekoek
2U blanke basterd 4U zeeuwschmeel
1U boter 1lepel kaneel 0,5 lood potasch
1 lood Amonium 6,5 ons blanke stroop
1 kopje melk
No 9
Spouwers
2 Kan melk 1U honing zoet 8 eendeeieren
2 ons gist 2 ons bruine suiker 3 ons Anijszaad
2 lepel kaneel
Diversen 3
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
No 10
Room voor Taartjes
12 lood meel patent 2 ons witte suiker
1fanilje stokje 8 dooien kipeieren 1 kan melk
No 11
Zoete Krakelingen
1U meel gewoon 1 kipei 2 lood gist
0,5 U boter aanmengen met melk op
maken in witte suiker
No 12
Mokka
0,5 ons boter 1 ons poederzuiker en aanmengen
met eiwit
No 13
Speculaas ( 2e soort)
12U meel zeeuwsch 6U zuiker
2U boter 1 ons sucade 2 ons Amandelen
1 ons kruiden 2 maatjes melk 0,5 ons potasch
No 14
Pepernoten
2 pond zeeuwsch meel 2U gekookte melada
en een weinig anijszaad 4 lood potasch
Diversen 4
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
No 15
Ringkoeken
14U blanke stroop 20U meel 6U suiker
2 liter water 2 ons potasch 1 ons Aluin
No 16
Beschuitkoeken
12U zeeuwsch meel 10U blanke stroop
10U Melado 2U honing en 1 kan water
koken het deeg koud worden laten en 2 ons potasch
1 cents Taai Taai
1 honing 2 blanke stroop
0,5 melade 3 water
meel half om half rog-en-Blom
Taai Taai 1910
1 blanke stroop 1 water 2 honing 3 melado anijszaad
Aanmengen met roggemeel
15U deeg 1 kopje potasch en een weinig Amonium
Taai 1913
2 blanke stroop 2 honing 1 melado 1 water Anijszaad
aanmengen met roggemeel
•
8 N zeeuwschmeel 4N blanke basterd 4N boter 1N Amandelen Koolzuur 1 ons kruide