Transcript Le jambon de Bayonne

La filière porcine Aquitaine
Jambon de Bayonne
Formation aux Agréments sanitaires
USDA-FSIS
Arzacq –Vendredi 30 Septembre 2011
La Production Porcine du Sud-Ouest:
des régions à faible densité porcine
3 régions Administratives :
 Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou Charentes :
9 % de la production nationale
o 1 245 éleveurs spécialisés
o 1 700 000 porcs charcutiers
 Densité porcine : 15 à 20 porcs par km²
 Production d’un porc plus lourd et plus gras
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La Production Porcine du Sud-Ouest
 Des élevages respectueux de l’environnement
 Un Cheptel Sain
 Une logique d’exploitation
Valorisation de 100 000 hectares de céréales
Maïs-céréales
Porc
Fertilisation des cultures
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Caractéristiques de la production
porcine en Aquitaine
En 2010, le nombre de producteurs continue à diminuer :
 - 5 % / 2009 ( 426 / 449 )
 - 50 % / 1999 ( 426 / 857 )
900
Evolution du nombre d'élevages référencés Bayonne en
Aquitaine
850
857
821
800
775
750
749
700
682
650
640
600
599
550
547
531
500
472
450
449
426
400
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Dans un contexte national de forte crise, la baisse de la production
régionale est restée limitée : -17 000 porcs soit -2,5%
Des élevages de taille plus importante pour répondre aux contraintes
environnementales et de bien-être animal.
Des ateliers de naissage collectifs
Augmentation des ateliers Naisseurs Engraisseurs : de 125 à 160 truies (+ 30 %)
Augmentation des ateliers Engraisseurs : de 450 à 600 places (+ 30 %)
96 ateliers de + de 100 truies détiennent 88% des truies d’Aquitaine
144 ateliers de + de 500 places détiennent 75% des places d’engraissement
1998 : protection de la dénomination jambon
de Bayonne avec l’obtention de l’IGP
 OBJECTIFS DE L’IGP:
o Valoriser les spécificités et ressources locales
o Maintenir un droit à produire
o Aménagement du territoire
 Une protection de la dénomination Jambon de Bayonne :
Indication Géographique Protégée (I.G.P.):
 du 7 octobre 1998
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La Démarche Jambon de Bayonne
 Un cahier des Charges :
o 100 points de contrôle
o Un Organisme Certificateur indépendant
CERTISUD à PAU
 Une zone d’élevage Sud-Ouest liée au sol:
o 3 régions Administratives : Aquitaine, Midi-Pyrénées
et Poitou-Charentes
 Une Zone de Salaison: Le Bassin de l’Adour :
o entre l’océan Atlantique et les Pyrénées
Un savoir Faire local
Un climat Spécifique
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o Jambon de Bayonne
o Fromage des Pyrénées
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Production de Jambon de Bayonne
La production nationale de jambons
crus :
o 45 000 tonnes par an
• Consommation France :
o 65 000 tonnes
Le jambon de Bayonne :
o 9 000 tonnes
o 20% de la production nationale
o 16% de la consommation
Importations de produits secs ( AOPIGP):
o Italie
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o Espagne
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L'IGP Jambon de Bayonne :
déjà un succès sur le marché intérieur
1 400 000
2010
X2
650 000
1998
0
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500 000
1 000 000
1 500 000
8
Des Accords Interprofessionnels
Les actions qualité et d’identification des produits porcs du Sud-Ouest
visent à pérenniser la filière porcine du Sud- Ouest
Une démarche de filière :
o
o
o
o
Aliment du bétail
Élevage
Abatteur – découpeur
Transformateur
 Dans le cadre d’actions à caractère interprofessionnel avec
des démarches collectives:
communication, certification, expérimentation
 Dans un objectif de répartition de marge équitable entre les
différents opérateurs de la filière
(observatoire des prix : Nielsen / incitation éleveur)
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Incidence économique et sociale
de l’I.G.P. Jambon de Bayonne
Un facteur de revitalisation des zones rurales
• 1000 emplois nouveaux
• 130 millions d’euros d’investissements générés
• 100 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel
Un facteur d’aménagement du territoire
Des emplois en milieu rural:
 dans des communes de moins de 2 000 habitants,
 dans les Pyrénées Atlantiques,72% des jambons de Bayonne produits
dans 10 communes classées en Z.R.R (Zone de revitalisation Rurale)
L’IGP Jambon de Bayonne : Une forme de commerce équitable reposant
sur des accords interprofessionnels:
33 Millions d’Euros reversés par le maillon de la salaison
au maillon de l’élevage depuis 1998.
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Pour une valorisation globale de la carcasse de porc du SudOuest sous signe officiel de Qualité et d’Origine
1 – Le jambon de Bayonne : I.G.P. depuis 1998
2 – Le porc du Sud-Ouest :
- Viandes fraîches : longe, rôtis, côtelettes, etc.…
- Demande d’IGP en cours / INAO
* Avis favorable du Comité III INAO – Ministère de l’Agriculture : 29 juin 2011
* Protection National Transitoire : Septembre 2011
3 – Les salaisons sèches du Sud-Ouest :
- Produits de charcuterie salaison du Sud-Ouest : saucisson sec,
saucisses sèches du Sud-Ouest
- Dossier IGP à déposer
Export, objectif 2015 : 20% de l’activité
•
COMMUNICATION
Participation à des salons sur l’Europe :
•
Actions dans les pays tiers :
- Allemagne : INTERMEAT – ANUGA
- Belgique : TAVOLA
- Royaume-Uni…
- Japon (Foodex à Tokyo) : Mars 2009
- Corée (SEOUL FOOD)
- Canada (Montréal et Québec)
- Etats Unis
•
Un préalable :
Obtention des agréments sanitaires
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Le Jambon de Bayonne à l’Export
82 000 jambons de Bayonne exportés en 2010 (+7.3 % / 2008)
En Europe : 88%
- Belgique, 1er marché export du Jambon de Bayonne
- Allemagne
- Danemark,
- Royaume-Uni, …
Sur les Pays-Tiers : 12%
- Canada, 1er marché pays tiers
- Japon
- Hong-Kong, Thaïlande, et prochainement la Corée du Sud
La filière Bayonne, identifiée filière pilote
pour exporter aux Etats-Unis
Formation à l’Agrément US / Arzacq, octobre 2011
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Filière IGP Jambon de Bayonne
Objectif 2015 : porter la production à 2 millions de pièces / an
Nombre de jambons
Commercialisés en 2009
Jambons
de Bayonne
Jambons
de Parme (It)
Jambons
San Daniele (It)
Jambons
Serrano (Esp)
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Dont
Exportations
Objectif Export
2015
7,5%
20%
1 300 000 pièces
80 000 pièces
(9 100 tonnes)
(560 tonnes)
400 000 pièces
(2 600 tonnes)
(22%)
9 500 000 pièces
(81 000 tonnes)
2 085 000 pièces
(18%)
2 680 000 pièces
(22 780 tonnes)
482 000 pièces
(10,4%)
6 000 000 pièces
(39 000 tonnes)
625 000 pièces
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Pays cibles de la filière Jambon de Bayonne
Exportations en tonnes et en milliers d’euros :
Jambons salés séchés avec os et sans os*
Allemagne
RoyaumeUni
France
T
1000€
pdm
335
3 531
1,6%
21
204
0,1%
Italie
T
1000€
pdm
9 809
93 953
47%
2 734
44 640
19%
Espagne
T
1000€
pdm
5 436
43 204
26%
Allemagne T
1000€
pdm
Total UE
Export
T
1000€
20 706
175 763
* SH 02101131 + SH 02101981
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Source : Ubifrance
(Zone UE)
Belgique
1 345
8 084
16%
3 170
38 126
38%
Autriche
Pays-Bas
>0
4
5
43
5 624
35 437
77%
585
5 594
7,5%
230
3 230
1,7%
922
8 752
11%
118
1 091
1,6%
665
4 626
8,4%
7 417
26 754
54%
2 677
14 482
32%
1 484
11 112
20%
2 029
14 293
25%
8 279
7 271
7 881
13 692
84 214
70 864
48 019
50 281
15
Pays cibles de la filière Jambon de Bayonne
Exportations en tonnes et en milliers d’euros :
Jambons salés séchés avec os et sans os*
Etats-Unis
France
T
1000€
1
10
Japon
4
58
0,3%
Pays Tiers
Corée
du Sud
0
Italie
T
1000€
pdm
3 152
35 974
80%
972
12 930
78%
9
138
56%
Espagne
T
1000€
pdm
379
5 366
9,6%
255
3 421
20%
7
102
43,7%
292
2 263
7,4%
10
30
8%
>1
1
Allemagne T
1000€
pdm
Total UE
Export
T
1000€
3 927
43 964
* SH 02101131 + SH 02101981
Source :11/02/2010
Ubifrance
1 246
16 486
Canada
16
241
>1
Brésil
0
332
3 906
241
1 679
66%
19
233
114
1 073
31%
1
0
6
352
4 146
365
2 819
16
Un préalable au développement à
l’Export de la filière Jambon de Bayonne :
Les Agréments Sanitaires
des entreprises
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AGREMENTS EXPORT
Etat des 15 abattoirs habilités Jambon de Bayonne
Canada
Raison sociale
Etats-Unis
Corée Sud
Japon
Chine
Russie
Agrément Agrément Agrément Agrément Agrément Agrément Agrément Agrément Agrément Agrément Agrément Agrément
Acquis
souhaité
Acquis
souhaité
Acquis
souhaité
Acquis souhaité
Acquis souhaité
Acquis souhaité
ABATTOIR BERGERAC
ABATTOIR HAGETMAU
X
ABATTOIR LACAUNE
X
X
X
X
X
X
ABATTOIR MONTAUBAN
ABATTOIR OLORON
ABATTOIR ST JEAN PIED DE PORT
X
X
X
ABATTOIR TARBES
X
X
COOPERL ARC ATLANTIQUE (St Eanne)
X
FIPSO AQUITAINE (Lahontan)
X
X
X
X
X
X
X
X
PORC MONTAGNE (Ste Radegonde)
X
PORC QUERCY ROUERGUE (Capdenac)
SEAE SOCOPA CELLES
X
X
X
STE D'ABATTAGE DU PAYS BASQUE
(Anglet)
STE PERIGOURDINE D'ABATTAGE
(Thiviers)
X
X
X
X
X
X
SOGA SARL (Auch)
TOTAL ABATTOIRS :
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15
Agréments sanitaires souhaités :
5
2
2
2
6
4
3
3
3
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1
AGREMENTS EXPORT
Etat des 10 principaux sites de salaisons habilités Jambon de Bayonne
Canada
Raison sociale
Agrément
Acquis
Agrément
souhaité
Etats-Unis
Agrément
Acquis
Agrément
souhaité
Corée Sud
Agrément
Acquis
Agrément
souhaité
Japon
Chine
Brésil
Agrément Agrément
Acquis
souhaité
Agrément Agrément
Acquis
souhaité
Agrément Agrément
Acquis
souhaité
AOSTE MONEIN
BAILLET P. & Fils (Hagetmau)
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
BIGNALET Jacques (Habas)
HARAGUY JAMBON DE BAYONNE
(Aicirits)
X
DELPEYRAT CHEVALIER (Orthez)
X
DELPEYRAT CHEVALIER
(Sauveterre de Béarn)
X
X
X
DUPUY Michel Salaisons
(Sault de Navailles)
SALAISONS DE L'ADOUR
(Louey)
X
X
X
X
X
?
SALAISONS PYRENEENNES
(Borderes sur l’Echez)
SECHOIR COLLECTIF
(Les Aldudes)
X
Agréments sanitaires acquis :
5
Agréments sanitaires en cours
ou souhaités :
11/02/2010
X
0
1
0
2
2
5
 7 agrément acquis
 15 agréments souhaités ou en cours
0
3
0
3
1
19
MERCI DE VOTRE ATTENTION
11/02/2010
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