Transcript SECURITE ALIMENTAIRE PMS et HACCP

SECURITE ALIMENTAIRE
P.M.S. et H.A.C.C.P.
C. LEFORT - Diététicienne
Réglementation

Jusqu’au 31 décembre 2005:

Arrêté du 29 septembre 1997 réglementant les conditions
d'hygiène applicables dans les établissements de restauration
collective à caractère social.

Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments
remis directement au consommateur.
Textes qui sont la transposition en droit français de la
Directive européenne N°93/43 du 14/06/93
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Réglementation

Depuis le 1er janvier 2005

Règlement CE N°178/2002 du 28/01/02, établissant les
principes généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire, instituant l'Autorité Européenne de Sécurité des
Aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des
denrées alimentaires.
Texte fondateur
Plusieurs règlements européens, à destination des professionnels comme des services de
contrôle, sont venus le compléter, formant le "PAQUET HYGIENE" applicable depuis le
1er janvier 2006.
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Réglementation
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Depuis le 1er janvier 2006

Règlement CE N°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées
alimentaires.

Règlement CE N° 853/2004 fixant les règles spécifiques aux
denrées animales.

Règlement CE N° 183/2005 relatif à l'hygiène des aliments
pour animaux.
A destination des professionnels
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Réglementation
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Depuis le 1er janvier 2006


Règlement CE N° 882/2004 relatif aux contrôles officiels.
Règlement CE N° 854/2004 fixant les règles spécifiques
d'organisation des contrôles officiels qui concernent les denrées
d'origine animale destinées à l'alimentation humaine.
A destination des services de contrôle
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Réglementation
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

L’abrogation des arrêtés de référence nationaux est effective
depuis l’entrée en vigueur du "paquet hygiène", à l'exception des
dispositions non reprises dans les règlements européens, qui doivent
faire l'objet de la rédaction et de l'adoption de nouveaux textes
nationaux. (par exemple: plats témoins, critères de température).
Ce dispositif réglementaire permet une harmonisation de tous les
états membres et les pays tiers souhaitant exporter vers l'union
européenne, afin d'assurer la sécurité alimentaire de l'alimentation
humaine et animale.
Tous les acteurs et exploitants de la chaîne alimentaire sont
concernés par ce dispositif, de la production primaire et la
transformation, jusqu'à la distribution de denrées alimentaires et
d'aliments pour animaux.
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Réglementation
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Ce qui change

le « paquet hygiène » met en avant l'obligation de
résultat et le choix des moyens pour y arriver incombe
désormais au professionnel qui doit apporter la preuve aux
services de contrôles que son choix lui permet d'atteindre les
objectifs du « paquet hygiène ».
L'arrêté du 29/09/97 était encore très restrictif, notamment en
terme de locaux.
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Réglementation
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Les obligations
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analyser les risques liés à leur activité.
rechercher les moyens à mettre en œuvre pour limiter ces
risques.
prouver la pertinence et la mise en œuvre des moyens
choisis pour la maîtrise de ces dangers.
A retenir

une entreprise qui était conforme aux exigences de l'arrêté
du 29/09/97 sera conforme au « paquet hygiène ».
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Responsabilité partagée

Etat
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Responsable d'établissement

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toujours garant de la sécurité des consommateurs; il est
responsable de ce qu'il interdit.
C'est le « contrôleur » des contrôles.
civil et pénal; c'est lui qui délègue les tâches au personnel.
Membres de l'équipe



valorisation des tâches qui étaient négligées auparavant (ex:
nettoyage).
les instructions doivent être claires et précises, les moyens
de les mettre en place doivent être présents.
garantie de son travail.
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En restauration collective
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
Les articles 14 à 21 du règlement CE N°178/2002 leur sont
applicables depuis le 1er janvier 2005, notamment en ce qui
concerne la traçabilité et la gestion des non conformités (retrait
et rappel).
Le règlement CE N°852/2004 étant applicable depuis le 1er
janvier 2006, les professionnels de la restauration collective sont
tenus de s'y conformer. Il est le référentiel réglementaire à la
base des contrôles officiels (inspection des services
vétérinaires).
Pour une cuisine centrale, le règlement CE N°853/2004
s'applique également: l'agrément devient communautaire.
Ce qui ne change pas: les outils à disposition des professionnels
pour élaborer leur « Plan de Maîtrise Sanitaire » (P.M.S.), à
savoir: les 7 principes de l'H.A.C.C.P., les bonnes pratiques
d'hygiène et les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène
(G.B.P.H.).
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Plan de Maîtrise Sanitaire
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C’est un document réglementairement obligatoire,
pour les établissements préparant, transformant, manipulant ou
entreposant des produits d’origine animale ou des denrées
contenant des produits d’origine animale .

C’est un des 2 référentiels pour l’activité de
restauration.


Il s’agit du référentiel propre à l’établissement.
Le référentiel règlementaire lui, donnant des prescriptions
d’une part quant à la structure, l’organisation et les objectifs
à atteindre et d’autre part, quant à la formalisation du
fonctionnement et l’apport de preuves.
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Plan de Maîtrise Sanitaire

Sert à garantir la sécurité des repas servis: il décrit
les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et
la sécurité sanitaire des repas produits vis-à-vis des dangers
biologiques, physiques et chimiques.

Sert également à apporter la preuve que les
objectifs règlementaires sont atteints: il comprend
les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de
l’application des bonnes pratiques d’hygiène ou pré-requis
(B.P.H.), du plan H.A.C.C.P., de la gestion des produits non
conformes et de la mise en place d’un système de traçabilité.
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B.P.H. ou pré-requis


Ensemble des opérations destinées à garantir
l’hygiène, c’est-à-dire la sécurité et la salubrité des
aliments. Elles comportent des opérations dont les
conséquences sur le produit fini ne sont pas
mesurables (exemples: maîtrise des températures,
plan de nettoyage, eau de consommation,…).
Préalable indispensable dont le respect scrupuleux
conditionne l’efficacité de l’activité.
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Traçabilité – Gestion des
produits non conformes

Traçabilité:

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Ensemble des éléments permettant de suivre la trace d’un
produit depuis sa livraison jusqu’à sa consommation ou de
retrouver l’origine de tous les produits consommés au cours
d’un repas.
Gestion des produits non conformes:

Savoir que faire d’une denrée qui ne satisfait pas aux
exigences définies et ce, quelle qu’en soit l’étape où est
constatée la non-conformité.
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H.A.C.C.P.
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Définition
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"Hazard Analysis Critical Control Points" en anglais
traduit en français par "Analyse des risques, Point
critique pour leur maîtrise"
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H.A.C.C.P.
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Historique
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
Cette démarche a été mise au point à la fin des
années 60 afin de garantir la sécurité alimentaire
des aliments utilisés dans les programmes
spatiaux de la NASA.
Elle a été reprise
alimentaire dès 1972.
et
adaptée
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au
secteur
H.A.C.C.P.
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Objectif

Garantir la sécurité sanitaire des aliments.
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H.A.C.C.P.
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Les 7 principes
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Analyse des dangers, qui doit identifier les risques potentiels
pour la sécurité alimentaire à tous les stades de la vie d'un produit
(opérations), par l'évaluation de la probabilité d'apparition des
dangers et la description des mesures de maîtrise.

Identifier les points critiques en vue de prévenir ces risques
(CCP = Critical Control Point).

Fixer des limites critiques de maîtrise des points critiques.

Etablissement
et mise en place
surveillance des points critiques.
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des
procédures
de
H.A.C.C.P.

Les 7 principes



Etablissement et mise en place des mesures correctives
appropriées et immédiates (quand les résultats de la surveillance
indiquent qu'une opération n'est pas maîtrisée pour un point
critique et que ses critères ne sont pas respectés).
Mettre en place des vérifications en vue de déterminer si la
surveillance s'effectue correctement, si les mesures correctives sont
prises à temps et efficacement, …
Mettre en place la documentation (système d'enregistrements)
du plan HACCP.
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H.A.C.C.P.
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Les 7 principes (autre définition)
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





Analyser et évaluer les risques alimentaires liés à une opération.
Mettre en évidence les moments (= points) de l'opération où des
risques alimentaires peuvent se présenter.
Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des
aliments ( = point critique).
Définir et mettre en œuvre, pour chacun de ces points critiques,
des procédures de contrôle permettant de s'assurer de leur
maîtrise.
Définir les actions correctives à mettre en œuvre lorsqu'un contrôle
révèle que le point critique n'est plus maîtrisé.
Définir et mettre en œuvre des procédures spécifiques de
vérification ou de suivi de l'efficacité de l'ensemble des procédures
mises en place.
Revoir périodiquement et à chaque modification d'une opération,
toutes ces procédures.
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H.A.C.C.P.

En résumé
Ecrire ce qui
doit être fait
Faire ce qui
est écrit
Conserver la trace
de ces écrits
Contrôler que ce qui
est écrit est fait
Sa mise en place est obligatoire et ne peut se faire qu’avec la participation de toute l’équipe.
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LES DANGERS

Les 3 types existants pour une denrée

Microbiologique: présence de microorganismes indésirables
(introduction = contamination; multiplication; survie).

Chimique: présence de substances chimiques toxiques, même
sous forme de résidus (produits chimiques, médicaments,
récipients et ustensiles non agrées au contact alimentaire).

Corps étrangers: présence (tels que: nuisibles, dégradation
des locaux, débris divers d'emballages ou d'étiquettes, pertes
d'objets variés: bijoux, pansements; perte d'éléments humains:
cheveux, poils, cendres….).
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MICROBIOLOGIE

Les 3 risques majeurs en microbiologie
à maîtriser

La contamination extérieure des denrées: maîtrise par
une bonne hygiène du personnel et de bonnes pratiques de
fabrication.
La contamination peut se faire par: (aussi appelés "les 5 M")
 La méthode de travail
 Le matériel
 La main d'œuvre (le personnel)
 Le milieu (l'environnement)
 Les mains


La multiplication des germes: maîtrise par le froid.
La survie des germes: maîtrise par la cuisson.
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LES ETAPES ESSENTIELLES

La réception des matières
premières, avec un contrôle rigoureux (sur des
critères qualitatifs prédéfinis dans un cahier des
charges) instauré de façon systématique: conditions
de transport, aspect, emballage et conditionnement,
étiquetage, date de péremption, température,
quantité, type de produit, marques et signes de
qualité, etc…
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LES ETAPES ESSENTIELLES

Le contrôle des températures

Le nettoyage et la désinfection,

La formation du personnel
(cuisson
et refroidissement rapide, livraison des repas, etc…)
où le respect de la chaîne du froid ou du chaud est
indispensable.
un
plan devant être mis en place et respecté (produits
homologués contact alimentaire).
(continue)
aux règles d'hygiène et formations spécifiques
adaptées aux responsabilités de chacun.
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LA SURVEILLANCE

Visuelle sans enregistrement
(exemples: lavage des mains, nettoyage)

Visuelle avec enregistrement
(exemples: réception matières premières,
refroidissement rapide, chaîne du froid en liaison
différée, cuisson)
Les moyens de contrôle doivent être rapides
(montre = temps, température = thermomètre).
Les contrôles doivent se faire tout au long de la fabrication plutôt que sur produit
fini.
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DOCUMENTATION




Matières premières
Températures
Plans nettoyage / désinfection
Autocontrôles des denrées à risque
A conserver 1 mois minimum.
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NE PAS OUBLIER

Le suivi médical du personnel:
obligatoire, encadré par l’arrêté du 10 mars 1977
relatif à l'état de santé et à l'hygiène du personnel
appelé à manipuler des denrées animales ou d'origine
animale. Eviction des porteurs sains de germes
pathogènes.



Visite d’embauche, avec examens de dépistage (prélèvements de
nez, gorge et selles) et délivrance d’un certificat d’aptitude. Ce
document doit pouvoir être présenté sur demande des inspecteurs
vétérinaires lors de leurs contrôles sur site.
Visite de surveillance annuelle, avec délivrance d’un certificat
d’aptitude.
Visites supplémentaires, à la reprise du travail en cas d’arrêt
maladie (+++ épisodes pathologiques ORL) tout arrêt médical
devant être signalé à la médecine du travail.
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NE PAS OUBLIER

La formation continue du
personnel: elle doit être adaptée à chaque
catégorie d'agent. Privilégier les centres de formation
agrées.

Le plan de lutte contre les
nuisibles: il doit être validée par la DSV pour les
cuisines centrales.

Le matériel:
le suivi, la maintenance et la
gestion des pannes est essentiel.
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NE PAS OUBLIER

L'eau en cuisine: elle doit être
systématiquement contrôlée en cuisine au moins
une fois par an, la fréquence pouvant être plus
élevée.

Les locaux: ils doivent respecter le principe de
la marche en avant; si ce n'est pas le cas, la marche
en avant doit être effective dans le temps (ordre
des opérations en fonction de la nature: "sale" ou
"propre" avec mise en place de procédures à
respecter).
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La marche
en avant

Principe:


Les circuits de circulation
des denrées (dit "propre")
et des déchets (dit "sale")
ne doivent jamais se
croiser (= "nœuds").
Aucun retour en arrière
durant le déroulement de la
journée de travail.
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